港式火鍋以“好吃不上火”而廣受食客們的青睞。然而，縱觀港式火鍋板塊，卻難尋幾個知名度較高的品牌，顯然，港式火鍋的品牌化運(yùn)營之路依然任重而道遠(yuǎn)。

究其原因，這背后有著橫亙在港式火鍋板塊甚至整個火鍋行業(yè)的三座“大山”，想要打造火鍋品牌，就必須直面這三座“大山”。

今天，餐某就與大家一起來聊聊港式火鍋的“大山”何在，以及“搬山”之道！

一：

火鍋不“火”的3大成因

1、團(tuán)隊太“年輕”

火鍋品類因其高標(biāo)準(zhǔn)化的操作，備受餐飲創(chuàng)業(yè)人士推崇。然而，真正能夠立足市場穩(wěn)健發(fā)展的火鍋品牌卻十中無一。究其根本，是因為很多火鍋店老板忽視了團(tuán)隊的重要性。服務(wù)、采購、出品是火鍋品類構(gòu)建競爭力的重要維度，而這一切，都建立在執(zhí)行團(tuán)隊的基礎(chǔ)之上。

2、餐品太“l(fā)ow”

港式火鍋?zhàn)顬槿朔Q道的菜品就是各類海鮮丸：Q彈爽滑、入口鮮香四溢。然而，卻不是每一家港式火鍋都能把海鮮丸做得如此地道，甚至，有些店面為了節(jié)約成本而不惜直接采購“假”海鮮丸。不地道的菜品，以及一成不變的擺盤、造型，均會影響顧客的用餐體驗，使得顧客不再上門。

3、店面太“沉舊”

在這個體驗為王的時代，傳統(tǒng)的“一桌、一椅、一鍋”的火鍋店“標(biāo)配”已經(jīng)不足以滿足顧客的用餐需求，他們想要的是更安靜一點(diǎn)、干凈一點(diǎn)，甚至格調(diào)一點(diǎn)的用餐空間。這意味著，如果老板還覺浸在老式簡裝的模式中無法自拔，那極有可能還未開業(yè)就已經(jīng)將一部分客戶拒之門外。

二：

三管齊下趟出一條品牌化運(yùn)營的出路

作為一名餐飲老板，想要經(jīng)營好一家港式火鍋店面，甚至要實(shí)現(xiàn)店面到品牌的蛻變，就必須搬走以上這三座大山，參某認(rèn)為，可以從以下三大維度進(jìn)行。

1、死磕產(chǎn)品

每一位餐飲都必須有著與產(chǎn)品死磕的決心，對于港式火鍋來說亦然。作為港式火鍋領(lǐng)域為數(shù)不多的品牌連鎖化運(yùn)營的品牌之一，愛爐火鍋“不走尋常路”的基調(diào)，不僅體現(xiàn)于它在全國多個城市均設(shè)有分店，還有它在回歸餐品上的另辟蹊徑。

均知中國茶藝人對水的苛求，卻不知火鍋也講究“好湯鑄就好鍋底”。愛爐火鍋頗費(fèi)周章地引進(jìn)俄羅斯貝加爾湖的純凈湖水作為湯底，而后輔以優(yōu)選食材與老道的手法熬制，追求的大概已經(jīng)不僅僅是口感上的非同凡響，而是通過一個獨(dú)特的視角去烘托產(chǎn)品的質(zhì)感，繼而抓住用戶的眼球。舉例來說，人們在談起愛爐火鍋時，便不再是它的鍋底很純正、很好吃，而是很具體地說愛爐火鍋用俄羅斯純凈湖水熬出來的鍋底就是不一樣，人們便很容易從其中抓住便于傳播的點(diǎn)。

將餐品的質(zhì)感具體到某一個點(diǎn)上，不僅會讓餐品有了一定的辨識度，同時也非常有利于品牌的傳播。除了愛爐特別的“水”之外，重慶火鍋的“3秒毛肚”，愛爐火鍋的黃海海鮮、空運(yùn)云南珍菌等等，這些均是容易讓食客形成記憶，吸引二次消費(fèi)的一個個餐“點(diǎn)”。

也就是說，每一個火鍋店的成功都得從“好吃”開始，而想要做到好吃，不僅要在餐品與口感方面追求精益求精，而且要盡量滿足不同口味的需求。連以辣聞名的四川火鍋都在推出微微辣甚至清湯鍋底，愛爐火鍋出用一種水熬出多種口味的鍋底，目的就是為了最大限度地滿足需求。

2、通過包裝與場景突出價值感

吸引消費(fèi)其實(shí)就是給顧客一個足夠強(qiáng)大的理由去打敗不來消費(fèi)的借口！特別是在火鍋這個永遠(yuǎn)的紅海市場，消費(fèi)者憑什么選擇愛爐火鍋，憑什么心甘情愿地在愛爐火鍋的門前排隊等位？這里更好吃？環(huán)境更好？服務(wù)更好？皆有，總結(jié)下來，就是店面向消費(fèi)者輸出多少“價值感”，讓消費(fèi)者覺得值得在這里耗上時間，搭上金錢。那么，除了上述說到的產(chǎn)品之外，就不得不再說到環(huán)境對于用餐體驗的影響力。

試想一下，如果吃火鍋可以優(yōu)雅得像是喝了一頓下午茶一樣，在靠窗的位置坐下，邊吃邊欣賞夜景，安靜且怡然自得；如果想要聊天的氛圍更熱烈一些，尋一處榻榻米的座位，溫馨且畫面感十足……一個“成功”的就餐環(huán)境，就是在當(dāng)時恰恰契合了顧客的就餐情緒。

或者，有些人喜歡火鍋的就餐氣氛，卻獨(dú)獨(dú)抗拒一桌子人都撈來撈去的傳統(tǒng)火鍋，那么，那一人一鍋的設(shè)置就恰恰迎合了這一部分人的消費(fèi)心理。愛爐火鍋就是采取一人一鍋，點(diǎn)單式自助的模式，通過出色的空間設(shè)計為顧客提供一個精致的就餐環(huán)境。

其實(shí)，消費(fèi)者心目中的“好”火鍋店環(huán)境大抵不過如此，不是一味地追求高大上，而是通過各方面設(shè)計的融合讓顧客刷到了“存在感”，更全面照顧到了顧客多樣的需求，此時，才更有利于顧客去發(fā)自內(nèi)心地感受店面表達(dá)出來的價值感。

3、做有逼格的營銷

這是一個“秀”時代，也是一個充分營銷的時代。一個別具一格的就餐環(huán)境，從顧客走進(jìn)店面，就已經(jīng)開啟了營銷模式。當(dāng)顧客自發(fā)地拿起手機(jī)，拍照、發(fā)圈，一次效果極佳的營銷便已開始。這就是一次“有逼格”的營銷。

如今，簡單的營銷手段已經(jīng)很難再提起顧客的興趣，想要做好營銷，就得提升營銷的“逼格”。比如，愛爐火鍋在架設(shè)了完善的會員體系之后，基于會員大數(shù)據(jù)，便可在儲值、積分的基礎(chǔ)上，針對會員特征做一些精準(zhǔn)的營銷，繼而為會員量身打造一些優(yōu)惠活動；再或者，被顧客頻繁曬到微博、朋友圈的愛爐火鍋“伴手禮”，這個就餐后的贈送活動，在提升品牌曝光度的同時，亦提升了會員的好感度。

與此同時，BTV美食節(jié)目《美食地圖一探到底》到店探訪；網(wǎng)紅明星大胃王——豬豬到店直播并給予好評；被香港評為2015年度“我最喜愛的香港食肆”的港式火鍋品牌等等，誰又能說這些“曝光”不是愛爐火鍋打造品牌IP的絕佳方式呢？

參某說

在全商業(yè)品牌化進(jìn)程明顯的當(dāng)下，港式火鍋也終將逃不過品牌化的趨勢。所以，對于港式火鍋來說，這是一個最美的時代，是一個乘著品牌化的東風(fēng)順勢而起的契機(jī)；同時，也是一個最壞的時代，在競爭的大舞臺上，你方唱罷我登場，沒有點(diǎn)真功夫，就只能在時代的背景下淪為炮灰。那么，港式火鍋店想要笑到最后，就必須像愛爐火鍋一樣，先做對三件大事：產(chǎn)品、環(huán)境，與營銷，掃清發(fā)展障礙，為塑造品牌打下基礎(chǔ)。

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