自2013年以來(lái)，燒烤品類的餐廳數(shù)量逐年攀升，食客關(guān)注度翻番式增長(zhǎng)。如今，燒烤品類在整個(gè)餐飲市場(chǎng)份額中已經(jīng)躍居第二位,總額占比已經(jīng)達(dá)到20%，是餐飲業(yè)最耀眼的“新貴”。

　　在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，“擼串”擺脫了滿面煙火色的傳統(tǒng)形象，走進(jìn)了調(diào)性十足的時(shí)尚空間，衍生出更多新奇的口味。

　　未來(lái)，燒烤品類將如何變化？今天，參某與您一同深入探討燒烤的發(fā)展機(jī)會(huì)。

　　看擼串的三大顯著變化

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　　場(chǎng)景換了

　　能談天說(shuō)地亦能談情說(shuō)愛(ài)

　　關(guān)于消費(fèi)場(chǎng)景在餐飲業(yè)的升級(jí)，早已不僅僅體現(xiàn)在燒烤板塊。如今的人們?cè)诰筒蜁r(shí)，已經(jīng)越來(lái)越講究消費(fèi)的氛圍，即氛圍會(huì)影響全程體驗(yàn)，帶動(dòng)就餐情緒，繼而影響整個(gè)的消費(fèi)滿意度。

　　試想，情侶約會(huì)時(shí)，如果男方領(lǐng)著女朋友去了街邊的燒烤攤，恐怕女方再甜美的笑容也會(huì)在說(shuō)話基本靠吼的嘈雜環(huán)境中瞬間垮掉。在這種情況下，誰(shuí)還有心情去品評(píng)哪個(gè)肉串外焦里嫩真真烤到恰到好處呢？反之，如果能在一個(gè)相對(duì)整潔，且又帶點(diǎn)設(shè)計(jì)屬性的空間里，去“擼”一場(chǎng)絕大多數(shù)年輕人都愛(ài)的烤串，未嘗不是一種活躍約會(huì)氣氛的好方法。

　　當(dāng)燒烤從室外走進(jìn)了室內(nèi)，從簡(jiǎn)陋桌椅到講究整體空間的和諧質(zhì)感，從滿足基本功能到突出主題特色，換了消費(fèi)場(chǎng)景的燒烤進(jìn)一步擴(kuò)大了消費(fèi)群體，開闊了發(fā)展視野，也就是說(shuō)，前期裝修設(shè)計(jì)成本的增加也在一定程度上意味著后期營(yíng)收的加持。

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　　模式變了

　　從夫妻小攤到連鎖大牌

　　燒烤，曾是某一對(duì)夫妻在夏季營(yíng)生的手段，瞄準(zhǔn)一片空地便“扎根”一夏天；充其量，你在南城見了一個(gè)“老三燒烤”后，在北城又見一家，一問(wèn)之下，原來(lái)“南城那家是我表哥”。其實(shí)，這不正是連鎖加盟的前身嗎？只不過(guò)，往前推溯幾年的時(shí)間，還很少有人將燒烤這個(gè)“小打小鬧”，且季節(jié)性太外明顯的餐飲板塊聯(lián)想到打造連鎖品牌的層面。這是以前。

　　如今，已經(jīng)有人將燒烤的攤位打理上升到了品牌運(yùn)營(yíng)的高度，將聯(lián)合親朋好友一同“發(fā)財(cái)”的原始沖動(dòng)轉(zhuǎn)化成了連鎖擴(kuò)張的管理哲學(xué)?；鸨楸鄙蠌V深津的木屋燒烤、在十幾個(gè)大中城市開設(shè)分店的很久以前，它們的運(yùn)營(yíng)成功仿佛讓燒烤一夜之間“開了竅”，讓“標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營(yíng)、連鎖加盟、品牌管理”等現(xiàn)代運(yùn)營(yíng)智慧成了它的新標(biāo)簽。

　　自“品牌”誕生以來(lái)，人們便自發(fā)自覺(jué)地形成了一種叫“品牌辨識(shí)度”的意識(shí)，它對(duì)人們消費(fèi)心理的巨大影響已經(jīng)毋庸質(zhì)疑。那么，當(dāng)燒烤走上了規(guī)模化品牌化的發(fā)展之路，“品牌”的燒烤店便擁有了“先天性”的吸引消費(fèi)的資本。

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　　口味多了

　　有一種誘惑叫“秘制”、“獨(dú)家”

　　曾經(jīng)，燒烤界沒(méi)有菜單，一溜的各種串整整齊齊碼在眼前，可自選，也可吼上一嗓子：“老板，來(lái)上十個(gè)肉串，六個(gè)雞翅……多放點(diǎn)辣椒！”如今，不看菜單卻是不行了，因?yàn)槿绻阍龠@么吼，會(huì)有服務(wù)員過(guò)來(lái)問(wèn)：“我們有羊肉串、牛肉串、雞肉串、豬肉串，您要哪個(gè)串，雞翅有七種口味，您要哪一種！”我的天哪，烤燒的肉串不是被默認(rèn)為羊肉串嗎？什么時(shí)候雞翅都有七八種口味了？

　　不錯(cuò)，這就是如今的燒烤店。在年輕人普遍追求新奇體驗(yàn)的當(dāng)下，越來(lái)越多的燒烤店開始追求口味上的多變。并且，在口味上還有一種極致的誘惑叫“秘制”、“獨(dú)家”，大多來(lái)源于一種“秘制”醬料，以此衍生出各類秘制羊排、秘制雞翅等餐品，讓很多食客欲罷不能。

　　身處同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重的燒烤板塊，環(huán)境再時(shí)尚，模式再好，不在餐品上拿出點(diǎn)“真功夫”依然不行。讓顧客從“去那家擼串”變成“去那家擼××串”，才是吸引二次消費(fèi)的殺手锏。

　　仿佛就在恍然之間，燒烤已經(jīng)發(fā)生了翻天覆地的變化。此時(shí)，如若再用傳統(tǒng)的思維模式去運(yùn)作燒烤項(xiàng)目，難免會(huì)折在發(fā)展的巨輪之下。那么，燒烤老板們又該如何用新思維去迎合現(xiàn)代人的新習(xí)慣與新口味呢？

　　三管齊下順應(yīng)時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)

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　　塑造品牌形象

　　在深圳，說(shuō)到擼串，很多人就會(huì)在第一時(shí)間想到木屋燒烤，這就是品牌的價(jià)值，是一種無(wú)形的資產(chǎn)。在人們的品牌消費(fèi)意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)的當(dāng)下，塑造品牌形象，樹立品牌價(jià)值，很有必要。而這里面，有三件事情要做：

　　1、打造品牌標(biāo)簽

　　所謂的品牌標(biāo)簽，指的其實(shí)就是容易讓消費(fèi)者形成記憶的屬性。具體說(shuō)來(lái)，可以是設(shè)計(jì)獨(dú)特的品牌logo，頗具情懷的用餐環(huán)境，好吃到飛起的餐品，甚至可以是像木屋燒烤里的“半份烤串”。很多人對(duì)木屋燒烤可以點(diǎn)半份烤串的設(shè)計(jì)記憶深刻，這一人性化的舉動(dòng)為木屋燒烤打上了貼心的標(biāo)簽，讓食客們因此感受到了品牌的溫度。

　　2、打造產(chǎn)品質(zhì)感

　　這里的產(chǎn)品，指的是餐品與服務(wù)的融合，在餐飲業(yè)，只有當(dāng)“好吃”的餐品與“貼心”的服務(wù)相互交融時(shí)，才能獲得消費(fèi)者的青睞。

　　3、突出餐品爆點(diǎn)

　　老生常談的回歸餐品本身，身處餐飲行業(yè)，在任何時(shí)候，餐品的重要性都是排在第一位的。很久以前、木屋燒烤等燒烤店能讓食客們心甘情愿排隊(duì)等位的最大秘訣就在于——好吃，這里面總有一兩款讓食客們想起來(lái)就直流口水的爆品。

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　　搭建主題特色

　　木屋燒烤，一直采用一種全木質(zhì)裝修風(fēng)格，打造出的是一個(gè)中式的“第三生活空間”，在這個(gè)空間里，顧客可以舒適、愉悅地享受美食與用餐過(guò)程；很久以前，很多店面融合了從石器時(shí)代、陶器時(shí)代、鐵器時(shí)代、蒸汽時(shí)代、電器化時(shí)代到網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，甚至未來(lái)人工智能時(shí)代的元素，恰恰契合了“很久以前”的時(shí)間概念主題。

　　可以說(shuō)，成功的品牌從品牌名稱到空間設(shè)計(jì)，從氛圍打造到設(shè)施裝飾，都無(wú)不見“主題”的影子，通過(guò)各方面元素的和諧共處去突出一個(gè)鮮明的“主題”，也是當(dāng)下餐飲品牌打造品牌特色的一個(gè)慣用手法。

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　　突出現(xiàn)代營(yíng)銷的作用

　　在燒烤界講營(yíng)銷，就不得不提到很久以前的“約擼”，號(hào)稱“約擼+烤串＝餐飲界陌陌”的很久以前，用定位于“社交神器”的微信端，吸引了數(shù)百萬(wàn)的粉絲。通過(guò)一個(gè)線上平臺(tái)，一個(gè)有趣的社交形式，讓線上社交轉(zhuǎn)變成了線下消費(fèi)，營(yíng)銷的真正目的就是拉動(dòng)消費(fèi)，很久以前做到了。事實(shí)證明，被很多傳統(tǒng)燒烤商家不屑一顧的現(xiàn)代營(yíng)銷手段，切切實(shí)實(shí)地為店面經(jīng)營(yíng)帶來(lái)了意想不到的效果。

　　所以，不要忽視微信客戶端的作用，亦不要小看線上活動(dòng)的影響力，商家們大可根據(jù)節(jié)日、餐品等量身打造一些切實(shí)可行的線上活動(dòng)，在拉動(dòng)消費(fèi)的同時(shí)，亦可以提升品牌知名度。

　　真的是燒烤變了嗎？其實(shí)，與其說(shuō)是它變了，不如說(shuō)它是在經(jīng)過(guò)了口味強(qiáng)化、重新“包裝”之后，換了一種方式粉墨登場(chǎng)罷了。由此，一場(chǎng)燒烤界的“變裝”大會(huì)已然開始，誰(shuí)先帶著新思維走出來(lái)，誰(shuí)便拿到了搶占市場(chǎng)先機(jī)的籌碼。

　　本文來(lái)源餐飲界(微信ID：canyinj)，作家: 琉雀，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源m.txylsyj.cn ，違者將依法追究責(zé)任!