知名商業(yè)地產(chǎn)的“標(biāo)配”，這一直是“九毛九山西面食”的隱形招牌。自成立以來(lái)，九毛九借助第一批圍繞購(gòu)物中心開創(chuàng)“快時(shí)尚餐飲”業(yè)態(tài)的先發(fā)優(yōu)勢(shì)，以餐飲拉動(dòng)人氣的同時(shí)，成為各大購(gòu)物中心的寵兒。品牌不僅在華南地區(qū)建立起較高的品牌知名度和一定的市場(chǎng)影響力，而且還將品牌擴(kuò)張至華中、華東和華北等地區(qū)。

在過(guò)去一年，餐飲行業(yè)“一半火焰、一半海水”，一方面不斷有創(chuàng)新品牌興起，各路資金涌入，呈現(xiàn)蓬勃的局面；一方面，關(guān)店也不斷，據(jù)統(tǒng)計(jì)，北上廣深半年關(guān)店16萬(wàn)家。主打山西面食的 “九毛九”非但沒有水土不服，而且在寒冬之際運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化體系和高翻臺(tái)率，不斷擴(kuò)張，實(shí)現(xiàn)“三年開店上百家”，營(yíng)業(yè)額近10億，并計(jì)劃未來(lái)3年在廣州和深圳新建60 家直營(yíng)餐飲門店。

除了以“九毛九山西面食”為主打品牌外，九毛九根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境的變化，相繼推出“太二酸菜魚”“不怕虎牛腩煲”等副牌，形成多品牌相互補(bǔ)充、協(xié)同發(fā)展的新格局。

借著九毛九這良好的發(fā)展勢(shì)頭，新店商研習(xí)社采訪了廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經(jīng)理羅曉軍，一同探討了九毛九近幾年在經(jīng)營(yíng)上的變化和行業(yè)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)。

▲廣州九毛九餐飲連鎖股份有限公司董事總經(jīng)理羅曉軍

把握先機(jī)

成為首批進(jìn)駐購(gòu)物中心的餐館

承租能力差、利潤(rùn)薄，曾經(jīng)被商業(yè)綜合體不看好的餐飲業(yè)態(tài)，現(xiàn)在儼然從配角的位置走向了主角。在傳統(tǒng)購(gòu)物中心同質(zhì)化嚴(yán)重的情況下，餐飲業(yè)態(tài)已經(jīng)成為聚集人氣的重要手段。

而1995年創(chuàng)立的九毛九早就洞悉先機(jī)，2010年大舉進(jìn)駐購(gòu)物中心，品牌獲得迅猛發(fā)展。它成為第一批搭載購(gòu)物廣場(chǎng)的餐飲商家，利用集中的人流和消費(fèi)量，進(jìn)化出可批量復(fù)制的“輕餐飲”DNA，到2016年就在全國(guó)開出超過(guò)130家門店。

對(duì)此，羅曉軍表示，以前的面館大都是以街邊店或社區(qū)店為主，當(dāng)我們意識(shí)到購(gòu)物中心對(duì)餐飲業(yè)態(tài)的重要性時(shí)，九毛九就大舉進(jìn)駐購(gòu)物中心這個(gè)商業(yè)環(huán)境里去，探索商場(chǎng)模式。同時(shí)，依靠品牌本身的實(shí)力，品牌在短短幾年從十幾家店到一百多家店的規(guī)模。

不僅如此，九毛九還創(chuàng)新地將手工面形象和產(chǎn)品升級(jí)后連鎖化開進(jìn)到購(gòu)物中心，在購(gòu)物中心開創(chuàng)了連鎖細(xì)分手工面類的餐館。并且，生意火爆到購(gòu)物中心爭(zhēng)相引進(jìn)的程度，這個(gè)先發(fā)優(yōu)勢(shì)與戰(zhàn)略地位在短時(shí)間內(nèi)不是其它面食類品牌可以做到的。

貼近年輕一代用戶

推出3.0模式門店

目前，九毛九在全國(guó)一共有131間門店，門店大部分在廣東地區(qū)，一共設(shè)有98間門店。而海南設(shè)有12間門店，北京天津設(shè)有11間門店，湖北武漢設(shè)有5間門店，華東設(shè)有5間門店。

從2015年開始，九毛九開始放緩開店速度，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)思維，結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中的產(chǎn)品核心，推出更適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)和用戶需求的3.0模式——大時(shí)代小餐飲小而美模式。

在門店上，九毛九做了很多優(yōu)化：  

首先，在門店裝修面積上往小而美的方向轉(zhuǎn)變化，門店實(shí)用面積300平米左右，適應(yīng)快消費(fèi)時(shí)代的需求；

第二，通過(guò)門店形象的個(gè)性化吻合新中堅(jiān)年輕消費(fèi)群；

第三，通過(guò)移動(dòng)端對(duì)接創(chuàng)新工具運(yùn)用，比如微信點(diǎn)餐、簡(jiǎn)化菜單，提高顧客體驗(yàn)；第四是運(yùn)用開放型思維和社群模式，讓用戶參與經(jīng)營(yíng)；

最后，九毛九對(duì)于門店選址的要求，選擇必須在大型購(gòu)物中心內(nèi)或流旺地街鋪。

羅曉軍告訴新店商研習(xí)社，2010年至2014年，九毛九的門店每年均以雙位數(shù)的增長(zhǎng)。但是，到了去年，門店在前期擴(kuò)張中遇到了一些問(wèn)題，導(dǎo)致選址不當(dāng)，經(jīng)營(yíng)不理想。因此，門店拓展的速度有所控制。

再加上一些門店租約到期，九毛九也陸續(xù)關(guān)閉了一些門店。在3.0版本中，以產(chǎn)品為核心的理念顯得尤為突出。在進(jìn)行產(chǎn)品架構(gòu)調(diào)整之后，九毛九形成了以“招牌面＋硬菜”的拳頭產(chǎn)品組合，這種升級(jí)多提高門店銷售和提升產(chǎn)品質(zhì)量起了很大的作用。

消費(fèi)升級(jí)

餐飲是全方位商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)

在國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)下滑的前提下，餐飲行業(yè)作為消費(fèi)類行業(yè)的要塞成為了經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的磐石。發(fā)展至今，餐飲業(yè)已經(jīng)不是單純經(jīng)營(yíng)層面的競(jìng)爭(zhēng)，而是全方位的商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)。

• 開拓新的品牌線：滿足消費(fèi)者多樣需求  

尤其在近幾年，餐飲行業(yè)全面開花，欣欣向榮發(fā)展的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)也在不斷加劇。由于更迭周期變短，很多餐飲品牌默默倒下。

或許，這可以解釋為何近兩年大量餐飲巨頭開始通過(guò)轉(zhuǎn)型、做副牌的形式進(jìn)行整體升級(jí)。而九毛九也不例外，旗下副牌“太二”就顯得個(gè)性十足。Ta的誕生，也意味著九毛九，在面對(duì)市場(chǎng)上不斷新涌的時(shí)尚餐飲品牌，開始改變。

羅曉軍表示，或者跟大環(huán)境有關(guān)，過(guò)去的餐飲業(yè)是粗放式發(fā)展，現(xiàn)在消費(fèi)升級(jí)，進(jìn)一步帶動(dòng)餐飲行業(yè)的發(fā)展。餐飲業(yè)目前正進(jìn)入追求個(gè)性、品質(zhì)和體驗(yàn)的快休閑時(shí)代。經(jīng)營(yíng)副牌，主要是針對(duì)不同于九毛九的消費(fèi)群體，從而形成消費(fèi)群體差異，擴(kuò)大消費(fèi)群?！按蛟旄迸?，在這個(gè)過(guò)程中，我們要判斷備選品牌的生命力和運(yùn)營(yíng)的持久力是如何。然后集中發(fā)展具有優(yōu)勢(shì)和潛力的品牌。因此，做副牌，更多是一種嘗試的過(guò)程?！?/span>

• 單品為王：回報(bào)周期短，節(jié)約人力

而在2016年，餐飲領(lǐng)域里單品打天下將成為一個(gè)特色?，F(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。九毛九旗下的“太二”專注做酸菜魚；“不怕虎牛腩”專注做牛腩類別的單品。

羅曉軍稱，專注做好單品，并作為主打，在餐飲經(jīng)營(yíng)上蘊(yùn)含著巨大的優(yōu)勢(shì)?！皢纹返赀\(yùn)作簡(jiǎn)單，人力成本低，經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短。尤其在如今鋪?zhàn)狻⑷斯げ粩囡j升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段?！?/span>

不過(guò)，作為發(fā)展單品也有其短板，羅曉軍補(bǔ)充道：“單品店可供選擇較少，產(chǎn)品生命力會(huì)受到考驗(yàn)。未來(lái)，我們將會(huì)把原有單品品質(zhì)繼續(xù)鞏固，也會(huì)多方面進(jìn)行新嘗試。這個(gè)需要時(shí)間的沉淀?！?/span>

• 注資遇見小面，關(guān)注新興餐飲品牌發(fā)展

2016年3月，九毛九攜手IDG資本注資向遇見小面注資近千萬(wàn)元，九毛九給予遇見小面，不僅是數(shù)百萬(wàn)元資金上的投資，還包括餐飲行業(yè)多年來(lái)累計(jì)的相關(guān)資源上投資。這被認(rèn)為是當(dāng)下餐飲孵化器發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)版本。

對(duì)于遇見小面的投資，羅曉軍說(shuō)道，這可以理解為一個(gè)平臺(tái)，在經(jīng)營(yíng)品牌的過(guò)程中，通過(guò)這個(gè)平臺(tái)，雙方有所連結(jié)和聯(lián)系。這個(gè)平臺(tái)就是一個(gè)溝通的基礎(chǔ)，雙方可憑此不斷碰撞，不斷學(xué)習(xí)?！拔覀兊南敕ū容^單純，就是通過(guò)投資這種行為，可以進(jìn)一步多關(guān)注新興餐飲品牌的發(fā)展。同時(shí)，在注資的過(guò)程中，也可以了解到這樣對(duì)我們同等業(yè)態(tài)的發(fā)展有何幫助?！?/span>

行業(yè)發(fā)展

需回歸到產(chǎn)品本身和消費(fèi)體驗(yàn)

行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)未來(lái)將會(huì)愈發(fā)猛烈，而產(chǎn)品和品牌的門檻也將會(huì)越來(lái)越高，個(gè)性化和定制化已成為餐飲消費(fèi)體驗(yàn)的一種趨勢(shì)。曾經(jīng)的餐飲巨頭們一定不能走規(guī)模化和追求放棄品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化之路，必須回歸餐飲的本質(zhì)來(lái)思考自己的發(fā)展戰(zhàn)略，即以口味和服務(wù)本身來(lái)打造品牌。

羅曉軍表示，消費(fèi)升級(jí)間接讓很多新興餐飲品牌的冒出，這與目前的年輕人的消費(fèi)理念有一定關(guān)系。未來(lái)要把主要的客群的消費(fèi)理念和消費(fèi)需求挖掘出來(lái)。在這個(gè)過(guò)程，我們需要重視消費(fèi)體驗(yàn)。 “消費(fèi)體驗(yàn)是以消費(fèi)者為核心，而不是以商家為核心。餐館要留住消費(fèi)者，必須要重視消費(fèi)到店體驗(yàn)的滿意度。未來(lái)，九毛九在就餐環(huán)境上將更多注重消費(fèi)者的私密性。同時(shí)，為了提高顧客消費(fèi)的便捷性以及工作效率，顧客到店后可用手機(jī)掃餐桌上二維碼點(diǎn)菜，上菜后使用微信支付結(jié)賬，實(shí)現(xiàn)‘電子無(wú)現(xiàn)金化餐廳’。使企業(yè)實(shí)現(xiàn)‘提高效率+降低成本’目的?！?/span>

另外，他還強(qiáng)調(diào)，產(chǎn)品品質(zhì)這一環(huán)節(jié)也不能忽視?！跋M(fèi)者目前越來(lái)越注重健康飲食，因此他們不會(huì)太在意價(jià)格，而且關(guān)注菜品品質(zhì)，以及菜品價(jià)格與品質(zhì)是否匹配。目前，九毛九在打造‘放心餐’戰(zhàn)略。2016年9月9日，宣布使用0添加面粉；2016年10月底，宣布所有直營(yíng)門店使用非轉(zhuǎn)基因油……”

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