溫馨提示：本文約3900字，燒腦時間4分鐘，筷玩思維記者王穎麗發(fā)于北京。

從七月份開始，上海弄堂里的阿叔阿姨們發(fā)現(xiàn)，自己常去吃的館子、回家順路外帶食物的小店，很多都關門了。

不過并不是不做了，還能看到店家在整改后廚，原本不太規(guī)范的小店也開始添置油水分離器、攝像頭、消毒柜等大店才有的設備。

這正是上海正式發(fā)布《小型餐飲服務提供者臨時備案監(jiān)督管理辦法（試行）》后的情景。

經過整改，通過審核拿到《便民飲食臨時備案公示卡》后，店家的心情也舒坦許多：店門口掛上了藍色的“便民飲食”銘牌，在一年備案有效期內，不用再和監(jiān)管部門“玩躲貓貓”。

據(jù)筷玩思維（ID：kwthink）了解，不僅上海，全國多個城市、省份都開始推行了結合各地實際的“小餐飲監(jiān)督管理辦法”，而大部分的“辦法”中，最為關鍵的兩個方面直接影響了小餐飲形態(tài)的門店經營：一是經營合規(guī)認證方式采取備案制，二是對進行外賣業(yè)務資格進行了規(guī)定。

也就是說，一方面這些分布廣泛、難以監(jiān)管，卻給百姓生活帶來便利、并緩解了就業(yè)壓力的“小餐飲”，終于可以有名有份，在陽光下生長發(fā)展，但另一方面也面臨經營范圍受到限制的問題。

在“互聯(lián)網(wǎng)+”、“雙創(chuàng)時代”的當下，小餐飲成為一種低門檻的創(chuàng)業(yè)方式，在各個城市快速發(fā)展，加之外賣O2O的普及，又實現(xiàn)一輪野蠻生長。在新的政策環(huán)境下，小餐飲將怎樣面對機遇和挑戰(zhàn)？

外賣不能做了？靠外賣起量的小餐飲店要平穩(wěn)降落

今年3月公布的《山東省食品小作坊小餐飲登記管理辦法》（征求意見稿）中明確規(guī)定，在山東省行政區(qū)域內從事食品小作坊、小餐飲生產經營的經營者，必須取得食品小作坊、小餐飲登記證方可經營；食品小作坊生產的食品不得進行網(wǎng)絡交易，小餐飲不得作為網(wǎng)絡餐飲服務提供者。

同樣的規(guī)定也出現(xiàn)在河南的“小餐飲登記管理辦法中”——“禁止食品生產加工小作坊、小餐飲、食品攤販通過網(wǎng)絡、微信、電話等形式外賣食品?！?/span>

和大餐廳相比，小餐飲店受到外賣O2O的洗禮影響更大。

三大外賣平臺的補貼大戰(zhàn)，曾讓一批嗅覺敏銳的小餐飲店，每天外賣單量達到上百甚至超過1000單。即使補貼逐漸削減之后，已經養(yǎng)成了網(wǎng)上訂外賣習慣的顧客群體，依然會經常叫外賣，小餐飲店依舊是通過外賣平臺增收最多的業(yè)態(tài)之一。

但外賣市場不斷出現(xiàn)的公眾食品安全事件，則讓監(jiān)管部門針對出問題頻率高的小餐飲出臺限制政策。

不可以做外賣，小餐飲店可以活下來嗎？

對于已經靠外賣做起來的小餐飲店，一旦條款內容被通過，其經營收入將會受到不小的影響。

但還有一個事實是，自從中型品牌餐廳和一些大飯店也開始進駐外賣平臺后，許多小餐館的外賣生意明顯受到影響。

同時，考慮到外賣平臺上的滿減優(yōu)惠加上送餐補貼，小餐飲店如果一天只能接上十幾個單，就很難賺錢；有些顧客為了參加滿減活動，把訂單拆分成幾單下單，店方每單給配送員3元~5元配送費，又增加了配送成本。

再加之進駐外賣平臺的限制也逐漸增多，平臺抽成提高，有些小店已經開始關閉了線上的外賣渠道，同時收入也降低不少。依托外賣平臺沒利潤，退出平臺沒人氣，已經成了許多小餐飲店的兩難。

借助外賣平臺雖帶來了更多訂單，但商家要承擔高昂的成本；補貼大戰(zhàn)時顧客享受的紅包優(yōu)惠全部由平臺補貼，補貼停止后則全部由商家承擔，抽傭和配送費更不必說，全部轉為成本。

對于毛利率低、各項成本高的小餐飲，做外賣會越來越拼不過供應鏈成本更低、品牌力更強的大店。

小餐飲不能做網(wǎng)絡外賣、限制做外賣，的確影響了商家利潤，但也倒逼小餐飲店重視堂食，重視餐品質量，重視食品安全；只靠外賣維持經營的則有可能被淘汰。

口味、便利、安全，一直是小餐飲生存的不二法門，在外賣資質限制后，這些就更加關鍵，成為小餐飲們平穩(wěn)降落的保護傘。

繼續(xù)發(fā)展：必須突破食品安全困境

從整體來看，小餐飲的特點是：店點多、面廣、量大，廣泛分布于城鄉(xiāng)各個區(qū)域，主要集中在居民區(qū)、學校、菜場、商業(yè)區(qū)、大型企業(yè)周邊等人群主要活動場所附近，以便利為原則呈散裝分布。

這也就造成了小餐飲無證經營、流動性強，從業(yè)人員不穩(wěn)定，硬件設施設備缺乏，難以保障食品安全的問題。

而新辦法出臺后，小餐飲店一直以來無需過高資金投入、僅靠技術手藝的“一口鍋，一張灶”就開辦起來的局面被打破。

隨著各地辦法的相繼出臺，小餐飲店從業(yè)人員經營者憑著經驗經營、法制觀念淡薄、質量安全及管理意識薄弱，從業(yè)人員食品安全意識不強、甚至未取得健康體檢合格證明就上崗的情況，都會被處理。

而小餐飲店食品處理區(qū)布局沒能明確區(qū)分粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等區(qū)域，食品處理區(qū)內設施設備不完善，甚至有少部分經營者直接在門口搭鍋經營，操作和就餐場所未分區(qū)，無專用消毒間，沒有清洗設施和消毒設備等情況，這些食品安全的重大隱患依然存在的，也將不再被接受。

小餐飲業(yè)在一定程度上緩解了就業(yè)壓力，解決了城市中部分人群的生存、就業(yè)問題，也滿足了方便群眾生活和服務多樣性的需求，所以還是會存在，但必須做到各項經營指標都符合監(jiān)管部門要求，才可以獲得備案資質，持續(xù)經營。

穩(wěn)定發(fā)展：品類定位到管理定位都要“小而精”

小餐飲指的是有固定門店，經營規(guī)模小，從業(yè)人員少，條件簡單，符合“即時制作、即時消費”特征的小餐館、小吃店、小飲品店、小食堂、小農家樂、“小餐桌”等小型餐飲服務單位。在有些地方，也會以座位數(shù)、就餐面積等來衡量，比如就餐座位在75座以下或者就餐面積在150平方米以下。

面積小僅僅是小餐飲的一個表征，產品結構簡單、人員少、決策鏈條短，則是小餐飲的本質特征，所以，小餐飲的經營管理也必須符合業(yè)態(tài)特點。

主打品類選擇清晰，產品結構簡單，能夠降低整個供應鏈的管理成本。

許多小餐飲店都是單品店，有很多十幾平米的小店只賣一樣東西，可以賣十幾年生意都很好，這種店生命力強，利潤也能做到不錯。

而單品的選擇也很重要，許多我們熟知的單品名店都是傳統(tǒng)產品，比如燒餅店、包子店、面館，最大的好處是客戶群體大，教育成本小。

房租成本是經營成本的大頭，必須要在一定的面積內做合適的生意，才能把房租的成本控制在一個合理的范圍內。

人力成本降低也很關鍵，一個小微店面需要的人力僅在3、4個人左右，一個小餐飲店的運營人員則不應當超過10人。

而人力的管理也要講究“開放”，不是大企業(yè)里的“人管人”，而是讓市場去激勵人、監(jiān)督人，員工的考核指標和利潤、客人滿意度掛鉤，甚至采取“合伙制”，員工本身就有“主人”意識，才能產生以一抵十的效果。

更大發(fā)展：必須更加符合消費需求，實現(xiàn)品牌化、連鎖化

除了要解決食品衛(wèi)生、食品安全的最基本問題，小餐飲要獲得長遠發(fā)展，不斷滿足消費需求才是根本。

80后、90后成為終端主力消費群體，傳統(tǒng)的居家餐飲習慣徹底被打破，大眾餐飲消費的中堅力量發(fā)生了變化。

據(jù)筷玩思維了解，即使外賣盛行，在一線城市的白領群體里，中午在外面吃飯的人仍能占到29%，晚上在外面吃飯的占25%，雙休日都在外面吃飯的占到23%。由于收入和消費水平，他們選擇小微餐飲的幾率相當大。

不過，除了滿足舌頭和胃，他們對服務、體驗、環(huán)境和菜品顏值都有了更高的要求，菜品、價格都美麗，還具有一定品牌屬性的小微餐廳，成為年輕一代消費主力的普遍選擇。

在“小餐飲之都”的福州，已有近百個小餐飲品牌，小型餐飲門店占比超八成，這些門店不但具有小型、價格親民的特點，還有自己獨特的品牌。

如令狐沖烤魚、周麻婆、橋亭活魚小鎮(zhèn)、十三廂餐飲、尚干小吃、醉得意，這些品牌甚至已經走出福州，來到外省甚至北上、開到全國。

“國八條”出臺后整個市場環(huán)境利于小餐飲品牌是重要外因，但小餐飲本身注重品牌特色、定位準確，營銷得當，是在近幾年迅速發(fā)展的內在因素。

小餐飲往往贏在特色上，主打一道菜，整體消費也不高。以周麻婆為例，主打菜是麻婆豆腐，每份定價僅1元，三人聚餐吃一頓甚至不到100元；醉得意則主打排骨，一份排骨定價僅8元，消費者進店用餐的欲望很容易被勾起。

此外，小餐飲能迅速發(fā)展，也與其靈活度高有關。經營者以餐飲業(yè)私企老板與個體經營者為主，能迅速捕捉商機，并及時調整經營策略，不斷推出適合以親友聚餐、快捷消費為主同時又高性價比的產品。

更關鍵的是，小餐飲注重培育品牌文化，迎合年輕人的消費喜好，從店招、裝潢、菜單設計、菜品設計上都有獨特的調性。調性一旦結合好的口味形成品牌，就非常適合在全國推廣。

小餐飲并不意味著“低端”，其發(fā)展的最終形態(tài)，也可以是品牌店和連鎖店。

這些發(fā)展起來的小餐飲老板多來自草根階層，令狐沖烤魚的創(chuàng)始人鄭錦清只是一個從保安轉型到街邊擺烤魚攤的路邊攤經營者，從2013年發(fā)展至今已在全國15個省市擁有120家門店。

橋亭活魚小鎮(zhèn)則由制鞋工人林成蘭創(chuàng)辦，13年中已經從當初5張桌子、7個員工的路邊小店，變成了擁有1600多名員工、近60家門店的全國性連鎖小餐飲品牌；同樣出身市井的“周麻婆”已在全國開出89家門店，“小叫天”也在6個省設立了分公司……

小餐飲品牌要在全國順利擴張，還必須實現(xiàn)產品的標準化供應。強大的供應鏈保障，是小餐飲品牌得以推廣的突破性推動力。

打造核心原材料的穩(wěn)定供應鏈，降低供應鏈成本，這也是眾多中大型餐飲品牌一直在做的，小餐飲一般需求量小，標準化低，很難自行搭建。

但如今已經逐漸出現(xiàn)了一些專業(yè)的供應鏈服務企業(yè)，如真功夫孵化的第三方供應鏈服務平臺“功夫鮮食匯”、脫胎于新辣道的水產供應鏈服務商“信良記”，都在為初創(chuàng)型、小微型餐飲品牌提供供應鏈支撐。

最終，無論政策環(huán)境、市場環(huán)境還是外賣平臺、供應鏈服務方，都是不可忽視助推力。小餐飲短期內的生存建立在是否能保證食品安全上，長期發(fā)展則要面臨品牌創(chuàng)新、現(xiàn)代化管理、專業(yè)化經營的更高一層挑戰(zhàn)——不斷充實實力、建立競爭壁壘，并不僅僅是大企業(yè)要做的。