看似云淡風(fēng)輕的包子行業(yè),正在孕育著一場餐飲連鎖品牌的大戰(zhàn)專欄
這半年多,有關(guān)包子品牌的消息零零星星不絕于耳......
西安連鎖品牌小六湯包掛牌新三板成為第三家登上新三板的“包子股”;甘其食的首家海外店Tom's BaoBao開在哈佛大學(xué)附近,緊鄰美國知名漢堡品牌Shake Shack;老字號狗不理上天貓店一個(gè)月銷售270萬;東阿阿膠出了款驢肉包子;慶豐包子走上一帶一路把包子店開到了哈薩克斯坦,正式開啟國際化進(jìn)程……
看似不起眼、低毛利的包子品類,卻是新老品牌齊頭并進(jìn),一起挖掘這個(gè)中國傳統(tǒng)發(fā)酵帶餡兒食品在海內(nèi)外的巨大市場。
8月12日,在湖北宜昌舉行的第九屆發(fā)酵面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)上,中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)酵面食分會(huì)透露:中國包子產(chǎn)業(yè)規(guī)模目前已超過400億元。而按照現(xiàn)在的發(fā)展勢頭,預(yù)計(jì)未來五年將突破千億。
在這樣一個(gè)可以分別出現(xiàn)在早餐、午餐、晚餐和宵夜場景里,同時(shí)又被南方、北方中國人無差別喜愛,還能征服海外吃貨的“萬能品類”,包子的市場究竟競爭有多激烈,不同品牌發(fā)展方式如何,背后的產(chǎn)業(yè)鏈如何支撐,都在不停地影響著這個(gè)市場的走向。
包子市場:北方品牌各自占領(lǐng)一片天,南方地區(qū)新老扎堆拼搶
包子松軟可口,餡料百變,葷素可搭、吃一個(gè)菜飯同時(shí)下肚方便又解饞,成了為數(shù)不多南方人和北方人都喜愛的家常食物。
不過在具體的形態(tài)上,還是有一些區(qū)別,比如南方人更喜歡小籠包的形式,北方的包子往往是大籠大屜。但如今這種差異已經(jīng)并非區(qū)別市場的關(guān)鍵。包子從流動(dòng)攤販制作逐漸品牌化,以及在不同區(qū)域形成的主流品牌,才是區(qū)分南北市場的方法。
筷玩思維注意到,在北方市場,包子品牌分布比較分散,并且歷史相對較久,都在各自區(qū)域有著自己的穩(wěn)固市場。比如有著百年歷史的慶豐包子鋪,在北京占據(jù)了主流包子堂食的大部分市場份額;狗不理包子更是有幾百年歷史的天津標(biāo)志性地方特色食品,旅游餐飲的扛把子;而在西安,小六湯包也已經(jīng)發(fā)展了二十年,擁有極為穩(wěn)定的顧客基礎(chǔ)。
國內(nèi)主要大城市里均有3家至5家大型包子連鎖品牌企業(yè),其他城市也基本上有一個(gè)主流品牌以連鎖方式占據(jù)大部分市場及百姓心中“名牌”的地位,其他小品牌零星分布,補(bǔ)充大品牌布局的空檔。
北方品牌多以堂吃為主,長期耕耘北方市場,而南方則以隨買隨走為主要經(jīng)營特色,且品牌眾多,扎堆一二線城市,競爭格外激烈。
在南方特別是長三角地區(qū),包子品牌形成比較晚,原本每個(gè)城市也逐漸有自己的主流品牌,比如上海有巴比饅頭、食在高,南京的和善園、青露饅頭,杭州的甘其食,都是在2000年之后成立的,但是卻以自建中央工廠+品牌加盟模式,迅速實(shí)現(xiàn)擴(kuò)張,占據(jù)各自起家城市大街小巷的同時(shí),也在上海、南京等大城市短線火拼。
甘其食,它最早在杭州其實(shí)也是一個(gè)相對較新的包子品牌。2009年至2011年,甘其食在杭州地區(qū)將門店擴(kuò)張到了20余家,同時(shí)在上海也開設(shè)了10余家門店。短短幾年時(shí)間,甘其食從一家“小作坊”發(fā)展到在國內(nèi)長三角地區(qū)已有近200家包子店。
這也反映出包子這種品類進(jìn)入門檻低的事實(shí),南方多個(gè)品牌相繼冒出、各自擴(kuò)張,競爭也變得極度激烈、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。
要想在競爭中擺脫價(jià)格戰(zhàn),做大做強(qiáng)品牌,就必須明確自身定位,走差異化競爭之路。
各品牌如何爭搶市場:品牌拓張要效率和特色兼顧
基于城鎮(zhèn)化與人口流動(dòng)性的進(jìn)一步加大,包子非常適應(yīng)城鎮(zhèn)居民快節(jié)奏生活,消費(fèi)規(guī)模在不斷增長。由此形成的市場空間,也讓眾多原本單打獨(dú)斗的包子個(gè)體戶們開始思考如何更快地拿下市場。
如今店鋪超過2000家、成為長三角地區(qū)包子行業(yè)龍頭的巴比饅頭,起初也只是一家小店鋪。創(chuàng)始人在單店初步實(shí)現(xiàn)盈利后,就立刻改變經(jīng)營模式,以工廠+連鎖經(jīng)營的方式,迅速擴(kuò)張。
現(xiàn)如今,巴比饅頭在上海郊區(qū)建有100畝的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間,涵蓋殺菌消毒室、蔬菜清洗線、包餡機(jī)(包子機(jī))、絞肉機(jī)、醒發(fā)箱、速凍流水線、食品包裝機(jī)、金屬檢測儀器等。
包子品牌通過中央工廠進(jìn)行統(tǒng)一制作餡料,包子、饅頭生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié),盡可能的機(jī)械化操作,避免了人工接觸帶來的二次污染,也使得品質(zhì)、口感更為統(tǒng)一,可以說一方面可以保證包子口味一致,一方面避免品牌流失。最關(guān)鍵的則是在標(biāo)準(zhǔn)化和運(yùn)營效率上大大提升。
這種以效率為核心的品牌拓張模式,優(yōu)勢就在于可以迅速開拓市場。同時(shí)期也在鋪店的包子品牌也都采取了相似的方式,誰占據(jù)了更多最終端街頭巷尾的門店,誰的品牌知名度就更大,之后就更有話語權(quán)拿下地段更好、租金更低的鋪面,以此形成良性循環(huán)。
另外一種方式則是差異化品牌推廣策略。
如今搶奪客戶心智資源成了占領(lǐng)市場份額的強(qiáng)有力手段,在眾多包子品牌中獲勝的要訣是贏得心智之戰(zhàn),關(guān)鍵就是品牌差異化。比如甘其食,在其進(jìn)入市場時(shí)已經(jīng)有幾個(gè)大型包子品牌盤踞,甘其食就定位于要做消費(fèi)者心智中最受青睞的包子店。
具體的方式就是從產(chǎn)品到品牌形象都與既有包子品牌形成差異。
這種方式的確讓甘其食得到了屬于自己的顧客,隨著消費(fèi)升級大趨勢,顧客群體也越來越大,甘其食在激烈競爭中站穩(wěn)腳跟,并獲得天圖資本等的投資,開始加快速度拓展門店。
當(dāng)然,老品牌也并沒有在品牌升級上止步。最初命名“巴比”這個(gè)洋氣名字,當(dāng)時(shí)就是一個(gè)品牌層面的巨大嘗試,如今巴比饅頭為了減小地域性特色而向全國拓展,就弱化了“饅頭”的提法,并且把巴比和橙色小象的卡通形象結(jié)合,Logo換成橙色地標(biāo)形狀,同時(shí)終端店面也劃分為堂食店、純外賣街邊店和便利店三種模式。
包子產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展,背后產(chǎn)業(yè)鏈的支持幾何?
包子的大發(fā)展離不開產(chǎn)業(yè)鏈上游的支持,主要包括酵母、專用面粉以及自動(dòng)化設(shè)備廠家,基于此的各種技術(shù)創(chuàng)新都在幕后促進(jìn)著包子產(chǎn)業(yè)的迅速擴(kuò)張。
以酵母為核心的新型發(fā)酵技術(shù)的研發(fā)和普及,是讓包子更快、更安全生產(chǎn)的一個(gè)關(guān)鍵。傳統(tǒng)上,做包子直接用老面發(fā)酵,對溫度和環(huán)境要求高,同時(shí)還需全手工操作,面皮要想達(dá)到理想狀態(tài)非常耗時(shí)費(fèi)力。
如今,高效能的酵母以及發(fā)酵機(jī)器就可以代替人工搞定發(fā)酵。以安琪酵母品牌為例,其研發(fā)人員根據(jù)企業(yè)用戶需求進(jìn)行酵母菌種選育。包子的面皮需要柔軟蓬松,特制的菌種起到讓包子發(fā)酵好、面皮光滑潔白、松軟可口的作用。
研究人員將1000多種面粉品牌通過對配料、調(diào)餡、和面、壓面、成形、發(fā)酵、蒸制等諸多環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)試驗(yàn),找到最佳質(zhì)量參數(shù),形成技術(shù)指標(biāo),通過與生產(chǎn)廠家聯(lián)合,實(shí)現(xiàn)包子工業(yè)化生產(chǎn)。
以五得利為代表的包子系列專用面粉的開發(fā),包子面皮改良劑、無鋁害原料的研發(fā),便捷化、標(biāo)準(zhǔn)化需要的調(diào)餡用系列原料的開發(fā)應(yīng)用,也都不斷適應(yīng)更高標(biāo)準(zhǔn)的要求。
以鴻鑫、鋼得、快特勵(lì)、得臣等為代表的設(shè)備企業(yè),不斷推出契合產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的和面機(jī)、自動(dòng)壓面機(jī)、醒蒸一體設(shè)備、智能成型設(shè)備等機(jī)械,自動(dòng)化、智能化設(shè)備的與時(shí)俱進(jìn)也大大提升了包子制作效率,適應(yīng)和推動(dòng)了面點(diǎn)的規(guī)?;?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
包子原材料標(biāo)準(zhǔn)化、制作環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,是包子連鎖品牌能夠開出上千家店、年銷售額超過10億的背后力量。很大程度上我們可以認(rèn)為,安琪酵母等上游企業(yè)是包子現(xiàn)代連鎖企業(yè)涌現(xiàn)、包子產(chǎn)業(yè)化初步實(shí)現(xiàn)的幕后推手。
在歐美,絕大部分城市的面包店是連鎖品牌店,統(tǒng)一由中央工廠生產(chǎn)、配送,食品安全系數(shù)非常高,技術(shù)研發(fā)、新品開發(fā)都是由前端原料供應(yīng)商完成。國內(nèi)市場也開始有這種趨勢,上游企業(yè)的研發(fā)能力直接影響品牌店的產(chǎn)品和效率。
不過所有這些支持,還都需要由最終面向C端市場的包子連鎖企業(yè)來串聯(lián)。連鎖企業(yè)為實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的規(guī)?;⑵放苹鴮Π訌脑系缴a(chǎn)、門店建設(shè)、銷售等在內(nèi)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),同時(shí)也在管理創(chuàng)新上探索,人效也同步提高,最終實(shí)現(xiàn)整體效率的提升。
結(jié)語
國內(nèi)百億市場盤子下,包子的競爭已然加劇,尚未被開墾的國外市場則成為一些“包子大王”開始布局的戰(zhàn)場,如文首提到的甘其食美國開副牌、慶豐包子輕資產(chǎn)出海。
雖然已經(jīng)有鼎泰豐這樣的米其林級別品牌,包子對于外國人來說,仍如同二十年前披薩和漢堡對于國人那樣充滿未知的色彩。
筷玩思維認(rèn)為,開始在海外布局開店,是包子品牌的一種探索,也體現(xiàn)著這一品類在國內(nèi)積累的標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)力,在中餐出海中的表現(xiàn)將會(huì)更加搶眼。
包子的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展已經(jīng)形成,中國包子最終也會(huì)像歐美面包、漢堡、披薩一樣走向世界,中餐則或許在包子這種快餐品類才能有機(jī)會(huì)生長出麥肯級別的品牌。
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