高鐵餐飲飽受詬病的背后,增量市場空間如何挖掘?專欄
高鐵和飛機等交通工具已經(jīng)成為越來越多人出行的選擇,筷玩思維之前曾對機場餐飲業(yè)態(tài)進行過重點關(guān)注和分析,相對于機場餐飲,不久前,高鐵餐飲關(guān)于“15元盒飯被雪藏”的熱傳再次引發(fā)大家對背后壟斷暴利說的口誅筆伐。
長此以往,高鐵餐飲一直飽受詬病。中國的高鐵在技術(shù)和制造上世界領(lǐng)先,國家領(lǐng)導人出國訪問時也頻頻推銷中國高鐵,本是一件讓人引以為傲的事兒,結(jié)果進一步的美譽度卻折戟在了車上餐飲服務這一環(huán)節(jié)。
筷玩思維(ID:kwthink)認為,相比于機場餐飲需要支付高昂的場地租金,高鐵餐飲畢竟無需租店面,因此,高鐵餐飲在成本構(gòu)成方面優(yōu)勢明顯,改變旅客心目中的固有高鐵餐食價格貴的認知相對不難。
另外,從旅客的吞吐量角度講,高鐵餐飲的市場空間也遠大于機場餐飲;從旅客的乘坐時長角度來說,高鐵餐飲無疑也占優(yōu)勢。只要做到價格不貴的離譜,服務相對周到和便捷,高鐵餐飲將是一塊非常大的賣方市場,仍有廣闊的增量空間可挖掘。
目前的高鐵餐飲玩法某種程度上背離了經(jīng)營之道,可以說是丟了西瓜撿了芝麻??v然人人都知道在高鐵這一壟斷行業(yè)必然有壟斷利益,但是壟斷利益也只是利益的一種而已,是利益只考慮多少即可。
有句話說的好,“市場經(jīng)濟,是需求推動的;計劃經(jīng)濟,是領(lǐng)導推動的,這是兩種經(jīng)濟體制最根本的差別?!?/span>
據(jù)筷玩思維了解,鐵路公司對高鐵餐飲普遍采用的是自營模式和招投標模式,因此可以說基本上還是壟斷或半壟斷性質(zhì)的經(jīng)營。
但從收益最大化的角度考慮,必然不是僅售高價餐就能賺取暴利,這里面很重要的一個關(guān)鍵是有多少人選擇在高鐵上用餐,是1000萬人還是1個億,這是非常值得思考的問題,畢竟高鐵餐飲不僅僅是個純粹的生意,這里面還關(guān)乎國家形象、民生問題和公眾情緒等等。
或許有人會說,中國的鐵路運營本身是虧損的,得靠餐飲來補窟窿,如果推出的都是正常價格餐食,光用餐車廂就得占好幾個,顯然不經(jīng)濟。
對于這種說法,首先,吃喝拉撒是一個旅客的基本需求,鐵路本身屬于社會的基礎(chǔ)建設設施,首要價值是維持社會的正常運轉(zhuǎn)和提升民生幸福指數(shù),能否賺錢是其次。
另外,難道鐵路就一定是光投入不賺錢的買賣嗎?未必,這里面就看如何平衡得失以及采用何種機制運作。
當然,有關(guān)部門也未必不懂上述道理,鐵路的管理體制決定了其在精細化運營方面的動力不足,多一事不如少一事,導致促進變革和優(yōu)化的欲望不強。高鐵餐飲高價格的背面是管理成本和難度的降低,用餐人數(shù)越多管理成本越高,這不言而喻。
此種思維邏輯套用《人民的名義》中的原話就是“懶政,不作為”,這種現(xiàn)象普遍存在。
其實在高鐵餐飲這塊,世界各地并非沒有值得學習的標桿案例,這里以法國為例具體分析。
法國高鐵于1981年正式開通,起初其餐飲服務也是飽受詬病,口碑較差。2013年,法國國營鐵路公司通過招標,開始與法國紐雷斯特集團及法國埃麗奧爾集團組成的合資企業(yè)“紐雷斯特-埃麗奧爾”合作。紐雷斯特集團是向飛機客機和列車供應餐飲的專業(yè)公司,埃麗奧爾集團則是在火車站和高速公路休息站經(jīng)營餐館的公司。
紐雷斯特-埃麗奧爾之所以能夠中標,主要在于其主張在高鐵上引入知名快餐品牌餐點,且完全按照快餐的打法運作,比如定期更換菜單和推出新品等。
在提升產(chǎn)品質(zhì)量的同時,法國高鐵餐飲服務的運營模式也在發(fā)生變化。以往承包商負責餐飲服務的所有環(huán)節(jié),但是2013年起根據(jù)新的合同約定,法國國營鐵路公司開始通過其下屬公司來負責餐飲服務中的采購、存儲等環(huán)節(jié),承包商則負責餐飲服務人員管理及餐飲產(chǎn)品規(guī)劃。
旅客可登錄法國國營鐵路公司網(wǎng)站,瀏覽高鐵餐飲價目表,所售餐食明碼標價、清清楚楚,法國高鐵快餐價格與火車站快餐店的價格基本持平。
值得一提的是,如果旅客持有法國國營鐵路公司發(fā)行的打折卡,如兒童卡、青年卡、老年卡等,購買套餐時均可享受8.5折優(yōu)惠。
此外,在部分線路的高鐵上,旅客可享受流動售賣服務,即在座位上點餐,甚至可提前通過網(wǎng)絡在線點餐,上車后直接前往餐吧取餐。
基于上述舉措,法國高鐵餐飲的口碑大大提升,是否賺錢不是運營追求的目標。據(jù)記者了解,法國高鐵餐飲服務是非盈利業(yè)務。法國國營鐵路公司每年要向承包商補貼5000多萬歐元。為降低損失,2014年法國國營鐵路公司在車程短于2小時的高速列車上取消了餐吧設置,僅提供流動售賣服務。
除了法國高鐵餐飲外,西班牙、日本、泰國和臺灣等也都值得借鑒。比如西班牙除了鐵路公司自己運營的餐車,還有專門的餐飲企業(yè)進駐,如星巴克車廂等。
當然,國內(nèi)的高鐵餐飲也在改進中。不久前,鐵路部門對外表態(tài),在保證食品安全的前提下,將相繼推出盒飯快餐、商務套餐和面食、簡餐等系列食品,并將在市場化改革措施方面加大舉措,引入“互聯(lián)網(wǎng)+”思維,如旅客可實現(xiàn)在線訂餐等。
此舉意味著:日后,旅客乘坐高鐵列車時,將有望通過統(tǒng)一的網(wǎng)絡平臺,依據(jù)個人喜好訂餐,所有餐品將明碼標價。
對此,除了肯定的觀點外,也有說法認為,如果只是讓旅客線上自由點餐,線下仍受阻于高度封閉的鐵路環(huán)境,無法順利送餐,或者仍需通過鐵路部門內(nèi)部系統(tǒng)才能將餐飲送到旅客手中,那么旅客享受的餐飲服務仍然是有局限的,這也不能算是“公平開放的高鐵餐飲市場”。
換句話說,鐵路部門在選擇高鐵餐飲供應商時應該做到公平、公正、透明,出臺細則,進行統(tǒng)一招投標,把效率低下的高鐵餐飲部門轉(zhuǎn)換成鐵路沿線的眾多專業(yè)餐飲公司,鼓勵有資質(zhì)的餐飲供應商之間展開競爭,在選定供應商的環(huán)節(jié)充分發(fā)揮市場的作用,讓專業(yè)的人去干專業(yè)的事,踐行供給側(cè)改革。
只有把市場的積極性調(diào)動起來,旅客才能真正享受到物美價廉又有營養(yǎng)的餐品和服務。
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