和中餐界每過一段時間就有一波風口出現(xiàn)一樣，異國風味的餐飲品類，每過一兩年，也會有一波新的風潮。

日式餐和韓式餐已經(jīng)從最初的潮流到如今地位穩(wěn)定，印度餐也流行了有一段時間，泰國餐則成為當下國人選擇東南亞風味餐廳時首先想到的，新加坡、馬來西亞和越南餐還屬于剛剛流行起來的小眾餐飲品類。

最近，一家越南菜連鎖餐廳品牌“越品”，宣布獲得弘毅投資旗下香港上市公司百?？毓蓱?zhàn)略投資，此舉把越南菜帶入到了與“百福系”其它幾家中餐連鎖和合谷、遇見小面、西少爺?shù)纫黄鹂焖侔l(fā)展的軌道。

弘毅投資越品，看中了越南菜什么獨特優(yōu)勢，在東南亞菜大品類之下又會有如何的地位變化，都是有趣的問題。

餐飲市場日漸多元化，小眾越南菜走向競爭激烈的商業(yè)體

異國風味的餐廳，最初的形式一般都是精品小店、單店，大多由“原產(chǎn)國”的老板經(jīng)營，或者是曾經(jīng)在當?shù)芈镁?、特別喜愛這種區(qū)域特色美食的愛好者創(chuàng)辦。

而餐廳的位置，或者選在僻靜小巷，靠食客口耳相傳來維持，或者是位于外國人較多出入的使館區(qū)、高端商業(yè)區(qū)，以高客單價獲得收益。

而如今，這些地域口味特色店已經(jīng)開始進駐商業(yè)綜合體，開始與類型豐富的中式餐廳、標準化高的西式餐廳同一個層面競爭。

妙Muse巴黎越南小吃就是這樣一個越南菜品牌，從最初的北京三里屯使館區(qū)，開到外國人也很多的朝陽公園商圈，之后又在世紀金源購物中心、通州萬達廣場開辟分店。

這都意味著，小眾餐飲品類在日漸多元化的餐飲市場，以自己天然的新、奇、特屬性，自帶差異化特色，在當下激烈的餐飲競爭中，反而從深閨走向臺前。

特別是越南美食這種口味獨特又清淡的特點，在健康、輕餐飲概念興起之時，在年輕人特別是女性消費者中很有市場。

越南餐廳的成功定律：口味地道，風格混搭

已經(jīng)開有幾家分店的越南餐廳，被更多普通消費者接受，算是越南菜品牌中成績比較優(yōu)秀的?？晖嫠季S（ID：kwthink）總結后發(fā)現(xiàn)，它們往往都有幾點做得比較到位，才得以在雖然為數(shù)不多但也并非絕對空白的市場中獲得第一階段的勝出。

1）、為口味接近原版不惜成本

地道，是大多數(shù)食客對地方性餐飲品類的第一個訴求。

越南菜里最著名的經(jīng)典菜式，就是“火車頭”。這個第一次聽會摸不到頭腦的名字，說的其實就是越南牛雜湯河粉。火車頭做得好不好，是尋味者們判斷一家越南餐廳正宗與否的第一個標準。

這種貌似普通的河粉被越南人稱作“國菜”，背后的理由也不復雜，那就是獨特的湯頭口味。

越南菜中的“四大金剛”其實就是魚露、檸檬、花生碎仁和炸干蔥這四種調(diào)味品，而此外還有眾多香料，越南菜使用香料烹制菜肴的重要性不亞于以香料著稱的印度菜。

但與印度香料最大的區(qū)別在于，越南的香料都是用新鮮的植物來做的。比如香茅、檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜、南姜、白霞、毛翁、越南芫荽、金不換等。

這些香料構建出越南小吃、菜品的獨特味覺體系，辨識度高，特色鮮明，是年輕人愿意嘗鮮的關鍵。

越南餐廳能在最初立住不倒，首先是要有這些來自越南的地道調(diào)味料，因為在第一批關鍵性的種子用戶里，很多是曾經(jīng)去過越南、嘗過正宗味道后念念不忘，來這里回味的，而他們的反饋對其他客人來說就很可信。

深圳越南餐廳名店的美奈小館主推的食材，大都是來自越南，采用越南河粉、胡椒等食材，再配以當?shù)刂谱鞣绞?，把特色海鮮、湯粉、米紙卷、檸檬粉、小炒、沙拉等越南各地地道美食呈現(xiàn)出來。

在北京、上海和美國都有開店的“西貢媽媽”，則強調(diào)自己“三代相傳的家族秘方”，其老板是越南裔加拿大移民，從選材到配方都按西貢當?shù)氐臉藴蕘?；另一家越南餐廳“越鮮”的火車頭、河粉也都是越南當?shù)厥止ぎa(chǎn)出，九層塔等香料則是產(chǎn)自越南、泰國等地，再空運到北京。

而要做到上述這些，食材成本就會很高，約占總成本的40%，但這部分投入又是必須的，否則在第一階段就會流失掉為味道而來的客人。

2）、混搭西式餐飲元素

由于越南曾長時間是法國的殖民地，越南文化中也少不了法式元素，這種歷史遺留的特點卻成了餐飲經(jīng)營的一道催化劑。

美奈小館就以“法式環(huán)境+越南菜品”的賣點吸引了諸多城市白領，精致的擺盤，餐具用刀叉，佐餐有紅酒，用西餐的方式來做越南料理的理念，讓其在深圳這座兼容并包的城市迅速征服了年輕客群。

從名字上就能看出，妙Muse巴黎越南小吃餐廳更是強調(diào)法式風格，裝修上有濃郁的越南法國殖民時期的元素，法國的浪漫風格也很突出，如紅的郁金香、紅的燈光、紅的沙發(fā)，服務生穿的紅色襯衫和黑色馬甲等。

在食物方面，受法國遺風的影響，越南妙滴漏咖啡也是各家餐廳都會加入的一大法式特色。

越南菜混搭西餐，其實是把越南的市井小吃提升了檔次，可以以更高的定價來彌補成本方面的投入，同時又能讓食客有更豐富、舒適的就餐體驗，提高復購率，可謂一舉兩得。

投資人角度，越南菜餐廳要勝在“比傳統(tǒng)快餐精致，比正餐快捷”

弘毅投資看中越南菜這個品類，是因為越南美食看似小眾，實則屬于大中餐領域，對其以往投資的中餐品類是一個豐富和補充。

而如今健康餐飲已經(jīng)成為城市消費人群的主流思想，越南菜口味獨特又健康低卡，一般采用明檔方式制作，符合健康餐飲的要求，是未來具有發(fā)展空間的品類。

而在已有的越南餐廳品牌中選擇擁有美奈小館、越小品的越品，則是看中其在快餐和正餐之間的平衡——比傳統(tǒng)快餐精致，比正餐快捷。

在定位于正餐的美奈小館，由于餐品大多還是河粉、小吃等，上菜、出品均很快，整體的翻臺率高，餐廳的運行節(jié)奏接近快餐。而餐品的復雜程度不高也讓餐廳的復制性較強，發(fā)展成為規(guī)模性連鎖店的可能性也較高。

但又和傳統(tǒng)快餐不同，美奈小館采用正餐餐廳的點餐模式，客人能夠更充分地了解菜品。正餐餐廳細節(jié)豐富的裝修風格，則讓客人提高消費預期，餐廳的客單價也隨之提高。此外，高顏值的餐廳、精致的出品，也能比快餐更加吸引商場中的消費主力——年輕女性顧客的光顧。

而從產(chǎn)品到裝修上的高品質(zhì)，也讓美奈小館向全國其它商業(yè)綜合體的挺進變得更加順利。美奈小館已在南山、福田、羅湖三個深圳重點區(qū)域成熟商圈設有四家門店，計劃新店也繼續(xù)在深圳、廣州、上海的商業(yè)中心開拓，已經(jīng)有項目主動邀請其入駐。

相比之下，越小品這樣單純做快餐的連鎖門店則正好相反，定位是主打越南湯河粉的快餐店——菜單簡約，采用前臺下單或者自助點餐，自助區(qū)提供小菜、調(diào)味料和飲料，而裝修上有正餐餐廳的精致裝飾，具有相當?shù)脑O計感。

但快餐模式采用中央廚房配送食材，還是會影響到口味，特別是湯底需要慢火熬燉才能出味，湯味淡是越小品的食客負面評價的主要聲音，如何提升品質(zhì)，還需要品牌方的再打磨。

結語

在東南亞菜中，越南菜雖然已經(jīng)有品牌被發(fā)力“大中餐”的上市公司收購，但這個小品類的食材類型、口味接受度等方面的小眾屬性還沒有本質(zhì)的變化。

對于消費者來說，越南菜與東南亞其它品類之間的差異也還不是十分清晰。一份河粉大多在50元到70元、一份小食50元左右的價格居高不下，也會損失一部分價格敏感的客人，控制成本也是一個難解的管理命題。

資本的進入，此時對于品牌來說也就比較有風險——門店迅速擴張對這種需要花心思運營的小眾品類來說，必然會分散管理者的精力。筷玩思維認為，美奈小館在這個節(jié)點時期如何把握節(jié)奏，是品牌能否持續(xù)發(fā)展的關鍵。

而對于其它仍在發(fā)展道路上的越南餐廳，這次融資是一個利好，說明這個小品類的前途可期。同時也是激勵：背靠資本的競爭者要來了，內(nèi)功扎實的品牌才能不懼競爭。

聲明：本文系筷玩思維(ID：kwthink)獨家原創(chuàng)稿件，作者張艷東。本文已獲轉載授權，版權歸筷玩思維所有，如需轉載本文，請聯(lián)系原公眾號“筷玩思維”。