小龍蝦產(chǎn)業(yè)的工業(yè)革命,深加工對于市場意味著啥?專欄
做小龍蝦生意的餐飲人應(yīng)該都知道,小龍蝦全面開捕通常是在每年的五月下旬,到六七月全面上市,這是一年中蝦源最豐富的時節(jié),價格也相對低廉。而到了冬季和來年春季,則進(jìn)入小龍蝦的“枯竭期”。
為了得到新鮮的活蝦,有一些執(zhí)著的餐飲創(chuàng)業(yè)者,在冬天親自帶領(lǐng)團(tuán)隊到江蘇等各大湖破冰捕撈,而幾千畝的水域只能出產(chǎn)龍蝦幾百斤,再從中篩選出八錢以上的龍蝦,供應(yīng)量可想而知。
春冬蝦源不足且質(zhì)量欠佳,成本還要上漲3到4倍,這一直是餐飲企業(yè)無法回避的問題。
而在日常經(jīng)營中,一個小龍蝦店的籌備也要面臨兩大難題,一是烹制小龍蝦的廚師難求,掌握調(diào)味技術(shù)秘方的大廚難免會挾制店家;二是每天購買活蝦數(shù)量很難做到精準(zhǔn),昂貴采購進(jìn)來的龍蝦,當(dāng)天剩下的基本都要扔掉,因為放到冰箱保存無法保證新鮮口感。
上述這些小龍蝦行業(yè)的痛點,都在催生一項產(chǎn)業(yè)技術(shù)的升級——小龍蝦深加工。專業(yè)針對小龍蝦的深加工技術(shù)如何解決這些問題,又如何影響產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向,筷玩思維今天就來對此加以剖析。
活蝦之痛
“在大部分餐館,其實你吃的不是活蝦。”一位資深的小龍蝦同城配送商這樣總結(jié),但即使如此,一只從湖北江蘇養(yǎng)殖地,到食客餐桌的小龍蝦,依然經(jīng)歷了如下崎嶇的過程:
每天凌晨三四點,辛苦的養(yǎng)殖場地工人就劃著小船,去取前一晚放下的“地籠”(一種捕蝦的圓柱形網(wǎng)籠),將大小不一的小龍蝦歸攏到小船,再劃回岸邊。
岸邊已經(jīng)有開著小貨車等待的本地“一道蝦販子”,在大致的評級后——粗估這些剛打撈上來的蝦,與養(yǎng)殖戶根據(jù)大致的行情,確定價格。
“第一道蝦販子”在上午10點左右收集了一整車的蝦,交付給本地鎮(zhèn)上專門挑蝦與集散的“第二道蝦販子”。鎮(zhèn)上的蝦販子負(fù)責(zé)將大小不一的蝦挑選分級,分為:456錢與678錢、789錢三個級別,越大越貴。
大約當(dāng)天午后,“第二道蝦販子”按照前一天預(yù)約,將蝦送給位于岳陽的全國集散地的第三道蝦販子——岳陽的集散商,由他們根據(jù)全國各城市的龍蝦批發(fā)商的訂單,裝車發(fā)到全國各城市。
此時,一箱箱的泡沫箱打包后,龍蝦已經(jīng)經(jīng)過幾道手,部分已經(jīng)奄奄一息。
當(dāng)天晚上,裝上泡沫箱的小龍蝦,才由大卡車奔向全國各主要城市,由于是綠色農(nóng)產(chǎn)品,高速是免費的,而且暢通無阻。
經(jīng)過一個晚上的長途駕駛,大約在第二天的凌晨,一箱箱小龍蝦終于到了各城市的集散地——“第三道蝦販子”的手上,他們多是本地水產(chǎn)市場的大批發(fā)商,當(dāng)他們接到蝦時,會剔除部分死蝦,活蝦已經(jīng)損失5%。
據(jù)筷玩思維了解,5%以內(nèi)的死亡,屬于正常運輸損失,發(fā)蝦方基本是不承擔(dān)的,都是由本地的集散商“第三道蝦販子”來承擔(dān)。
第二天早上或上午,“第三道蝦販子”或者“第四道蝦販子”,由小面包車將死掉的5%,和其它95%的蝦配送到各個小龍蝦餐館。
從頭天凌晨的水面被撈起來,小龍蝦終于經(jīng)過幾個集散地,輾轉(zhuǎn)到了各城市的小龍蝦館,多數(shù)已經(jīng)奄奄一息。
小龍蝦館為了接到的小龍蝦不至于大量死亡,一般會挑選一些狀態(tài)不好的立刻油炸,部分餐館全部油炸,油炸后只能擺放在30多度高溫的廚房里。由于小龍蝦是高蛋白食物,部分蝦會開始變質(zhì)。
由于中餐并不是小龍蝦消費高峰,需要一直等到晚餐或夜宵,店主才將早上油炸好,或者奄奄一息的活蝦,開始烹飪,為了確保無菌,小龍蝦要經(jīng)過長時間的烹煮,必然會失去本來鮮活的肉質(zhì)感。
廚師之痛
隨著小龍蝦的走紅,掌握著燒制小龍蝦的廚師的成本近年也是水漲船高,在上海、深圳等大城市,一個稍有經(jīng)驗的小龍蝦廚師已經(jīng)月薪過萬,而一些比較知名的小龍蝦大廚,月薪數(shù)萬都有可能。
即便如此,小龍蝦廚師還是“一廚難求”,找一個資深的廚師,更是難上加難,而且跳槽挖腳的情況也很嚴(yán)重。此外,廚師的配方與烹飪工藝,對飯店包括老板都是“留一手”的,讓店主莫可奈何。
小龍蝦的烹制技術(shù)掌握在一個廚師身上,讓店面也頻生變數(shù),因此,當(dāng)小龍蝦的廚師成為開小龍蝦店紅火前提的時候,小龍蝦廚師與店主相愛相殺的情況就會頻頻發(fā)生。
市場上都誰在做小龍蝦深加工?
以魚為主的水產(chǎn)深加工,在各湖區(qū)或養(yǎng)殖區(qū)已經(jīng)有幾十年的歷史,一般都是經(jīng)過簡單的工藝,將魚速凍保存后,做成不同形式出口,或者推向國內(nèi)市場,小龍蝦也是如此。
目前小龍蝦深加工領(lǐng)域基本有三路人馬:
1)、傳統(tǒng)水產(chǎn)加工商擴(kuò)產(chǎn)成為小龍蝦深加工企業(yè)。
在江蘇,傳統(tǒng)的廠商如寶龍集團(tuán)、海浩集團(tuán),都是水產(chǎn)深加工起家,做外貿(mào)為主,已經(jīng)形成數(shù)十億的產(chǎn)值。
后來海浩將旗下的加工廠出售,轉(zhuǎn)向水產(chǎn)更豐富的湖北,讓其它工廠OEM自己的產(chǎn)品,目前已經(jīng)做到了一定規(guī)模。
湖北的深加工大型企業(yè)主要是潛江華山集團(tuán)、萊克集團(tuán),以及洪湖的德炎集團(tuán),這些企業(yè)也主要是做魚的深加工,各自也有數(shù)億的產(chǎn)值,有的已經(jīng)在準(zhǔn)備上市,近年也從事小龍蝦的傳統(tǒng)深加工,目前還是以出口為主。
2)、早期進(jìn)行深加工研發(fā)的小龍蝦品牌,依托蝦區(qū)建設(shè)多個工廠,目前自產(chǎn)自銷。
有能力從事小龍蝦最新技術(shù)研發(fā)的并不是水產(chǎn)深加工公司,也不是餐飲界人士、更不是養(yǎng)殖戶,而是一些具有專業(yè)技術(shù)的組織,如農(nóng)科院水產(chǎn)研究所、水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專門建立的水產(chǎn)品加工機(jī)構(gòu)和功能研究室,以及具有科工背景的行業(yè)外人士,如墮落蝦的創(chuàng)始團(tuán)隊等。而由于有企業(yè)角色存在,墮落蝦開展的小龍蝦深加工工藝方面的研發(fā)更有市場針對性。
2014年,來自新材料與設(shè)備技術(shù)背景、清華大學(xué)精密儀器專業(yè)背景、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)與華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品加工專業(yè)的幾位人員,組成墮落蝦的早期研發(fā)團(tuán)隊,采用最新的“新材料深凍鎖鮮技術(shù)”為主要加工方式,在荊州石首建設(shè)了第一個深加工試驗型工廠。
通過自主設(shè)計的自動識別挑選蝦系統(tǒng)、共振波清洗與多道清洗、精確溫度曲線與多溫區(qū)的高溫隧道,以及核心的“秒凍鎖鮮”的設(shè)備與材料,將從湖面捕撈的活蹦亂跳的小龍蝦,經(jīng)過清洗區(qū)、高溫區(qū)、冷卻區(qū)、調(diào)味區(qū)、深凍鎖鮮區(qū),在短短數(shù)小時內(nèi),將鮮活的小龍蝦,鎖定在一個肉質(zhì)極鮮的狀態(tài)。
而這項工藝技術(shù)的改革整整用了兩年時間,在攻克了鎖鮮工藝難題后,小龍蝦的口感與肉質(zhì)不斷提升,在此基礎(chǔ)上,墮落蝦開始擴(kuò)大深加工的規(guī)模與范圍,在主要產(chǎn)蝦區(qū)建立精品工廠,匹配各個產(chǎn)蝦區(qū),逐步形成“云分布”布局,這背后離不開農(nóng)業(yè)上市巨頭對其進(jìn)行的支撐和規(guī)劃。
3)、部分企業(yè)借助蝦產(chǎn)地工廠OEM代工,也是可圈可點的小投入低風(fēng)險的方式。
2016年以來,也逐漸有其它的水產(chǎn)公司,開始探索深加工的技術(shù),一些北京、上海的餐飲品牌得以采用其深加工的工藝,來改變自身產(chǎn)業(yè)鏈。
如信良記,利用自身過硬的通路能力,逐步深入產(chǎn)蝦區(qū),目前在小龍蝦的供應(yīng)鏈層面優(yōu)勢明顯,品牌效應(yīng)也在急劇放大。其于去年以數(shù)億估值完成了數(shù)千萬的巨額融資。
筷玩思維在調(diào)研中發(fā)現(xiàn),各地的小龍蝦加工企業(yè)正在不斷增加,2016年,湖北潛江市小龍蝦加工企業(yè)達(dá)到13家,年加工能力30萬噸以上,深加工技術(shù)水平也隨市場需求不斷增長。
筷玩思維認(rèn)為,多個深加工企業(yè)的共存可以一起把市場做大。小龍蝦1000億市場,深加工可以讓這個市場增到2000億不成問題。如此巨大的市場,每個在其中摸索的企業(yè)都在不斷進(jìn)步。
科技可以改變商業(yè)模式,深加工可以改變小龍蝦產(chǎn)業(yè)
由于深加工已經(jīng)保存了鮮活肉質(zhì),并已經(jīng)烹飪好了完整的口味,餐館或外賣的商家不再需要廚師、也無需用奄奄一息或油炸變質(zhì)的蝦,就可以推出一道小龍蝦大菜。
通過深加工,小龍蝦一年四季都可以肉質(zhì)鮮嫩可口,可以一年365天供應(yīng),價格卻更低。而由于有了無需廚師、四季可供的深加工技術(shù),原來小龍蝦根本無法通過普通物流到達(dá)的呼倫貝爾、克拉瑪依,都已經(jīng)有很多餐館用上了小龍蝦,使得小龍蝦的流行區(qū)域進(jìn)一步擴(kuò)大。
“科技永遠(yuǎn)是第一生產(chǎn)力,只有以科技為核心,才能產(chǎn)生商業(yè)模式的變革,才能把小龍蝦產(chǎn)業(yè)由1000億增長到幾千億?!痹谛↓埼r深加工環(huán)節(jié)摸爬滾打多年的墮落蝦創(chuàng)始人李林渡說。
縱觀發(fā)達(dá)國家的肉類與水產(chǎn)類,已經(jīng)走過了深加工的歷程,人們在高檔超市買到的神戶牛肉、阿拉斯加帝王蟹等,其實都是經(jīng)過了高科技深加工、保持肉質(zhì)口感鮮美的產(chǎn)品,而在中國,這個趨勢已經(jīng)非常明顯。
1)、鮮活深加工的技術(shù),其工藝與設(shè)備在國外相對已經(jīng)成熟,而且隨著新材料、新科技的發(fā)展,國內(nèi)企業(yè)也在不斷提高已經(jīng)很成熟的指標(biāo),讓農(nóng)副產(chǎn)品更加安全、鮮美的走向餐桌。
2)、隨著順豐、京東投入數(shù)十億的冷鏈主干運輸?shù)陌l(fā)展,鮮美的深加工食材或產(chǎn)品得以走向全國。冷鏈的發(fā)展是深加工形成產(chǎn)業(yè)的必備條件。
3)、在餐飲端,高成本、高人工逼迫餐飲走向科技化與高效率化,而高科技的深加工讓餐飲端出現(xiàn)許多革命性的商業(yè)新模式,如外賣、小型連鎖、簡單運營的小型特色餐廳等形式。
以小龍蝦為例,沒有深加工的時代,小龍蝦局限在高消費的大城市與產(chǎn)蝦區(qū)周邊,而各類成本讓小龍蝦非常昂貴,也制約了小龍蝦的大發(fā)展。
而產(chǎn)蝦區(qū)的深加工企業(yè),則成為龍蝦高峰期的產(chǎn)量蓄水池。因為在七八月龍蝦大量上市,遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了全國的需求量,大量的龍蝦價格非常低,而由于有深加工企業(yè)在蝦區(qū)的存在,鮮活的小龍蝦被鎖鮮起來,等到其它季節(jié)在全國各地銷售,也調(diào)節(jié)了當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶的養(yǎng)殖收入與積極性。
有了深加工科技的推動,小龍蝦由夏天應(yīng)季產(chǎn)品,變?yōu)橐荒晁募境蔀楸贰S缮倭砍鞘邢M,變?yōu)槿珖鞯鼐上M,因此,小龍蝦的產(chǎn)業(yè)也被推向更廣大的市場,產(chǎn)生了大量的新消費場景與增量市場。
而增量發(fā)展的小龍蝦市場,又帶動了更廣泛的農(nóng)村地區(qū)開展蝦稻共作,推動了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展與農(nóng)民增收,讓生態(tài)更好、農(nóng)村更加美好,同時也改變了小龍蝦餐飲的舊格局。筷玩思維認(rèn)為,行業(yè)深加工的先行者們?nèi)绾伟鸭夹g(shù)與產(chǎn)業(yè)聯(lián)系起來,深加工還能走到哪一個更新的領(lǐng)域,依然值得餐飲人持續(xù)關(guān)注。
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