時間回到2006年，在連鎖快餐業(yè)普遍受到風險投資追捧的時候，彼時和合谷在北京就擁有了18家直營門店、年營業(yè)額過億的中式快餐和合谷拒絕了來自多家VC的注資意向。

創(chuàng)始人趙申說，“連鎖要真正具備可復制能力，他要連得起來，也要鎖得住。這樣就可以從‘一’做到無限大”，他要把這家自己一手創(chuàng)辦起來的公司做成真正的“國人快餐”。

欲做“國人快餐”的趙申，自己從沒做過廚師。進入餐飲業(yè)之前，趙申曾是擁有“北京市十佳廠長”、“首鋼勞模”光環(huán)的首鋼電梯廠廠長。

和合谷13年不斷壯大的歷程中，他本色地出演了一個“老知青、老工人”的角色。帶著對“現(xiàn)代食品工業(yè)”觀念的崇敬之情，腳踏實地開始了烹飪工業(yè)化的探索。

除此之外，他更是一個有情懷的企業(yè)家，從情懷出發(fā)，比起自己的工業(yè)基因，他更在乎現(xiàn)代工業(yè)食品生產(chǎn)流程對傳統(tǒng)餐品品質(zhì)的控制力、標準化的積極作用，尤其是對食品安全生命線的兜底。

但作為生意人，他是謹慎的，甚至透著些若有若無的焦慮?！安惋嫎I(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈太長了!從田間到餐桌中間要經(jīng)過無數(shù)個環(huán)節(jié)，一家企業(yè)做到100家門店規(guī)模得經(jīng)過多少市場的檢驗?”甚至回憶起他推崇備至的麥當勞——這位快餐工業(yè)化的先行者時，趙申不免要感慨一番“蘇丹紅、褔喜肉，那要不是肯德基、麥當勞，早就倒了?！?/span>

“國人快餐、良心品質(zhì)”，中式快餐的電梯生產(chǎn)方式

1987年末，38歲的趙申就通過雙考坐上了首鋼電梯廠廠長的位子。他領(lǐng)導電梯廠成為了首鋼歷史上第一個通過ISO9000貫標的企業(yè)，他也是將電梯導軌打入國際市場，首鋼出口創(chuàng)匯的第一人。

從事標準化工作的這段職業(yè)經(jīng)歷給趙申帶來的是餐飲業(yè)的操作思路。

趙申認為，麥當勞的標準化程度遠遠走在了中國餐飲業(yè)的前面，面包大小、牛肉肥瘦比、炸制薯條選用土豆的淀粉含量、糖度都有明確的技術(shù)指標。

如此標準化的做法自然擊中了工業(yè)出身的趙申的痛點，雖然沒做過廚子，但他提到和合谷的“八大金剛”(經(jīng)典菜)蓋飯時依然拍了拍胸脯，得意地說“原創(chuàng)自本人”。

趙申一直將研發(fā)的方向定在“國菜經(jīng)典”上，經(jīng)過市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)，“宮保雞丁”是最受歡迎的菜品。從2007年開始，趙申就帶著研發(fā)人員到四川飯店、峨眉酒家等餐廳品嘗調(diào)研。

首先是雞丁原料的選擇，要保證鮮嫩又有咀嚼感。其次，是要保證花生的酥脆。單為了一個花生米酥脆，趙申就帶著研發(fā)人員到市場上找了各種各樣的花生，一個一個試，最終找到了最合適的花生品種和炸制保脆的方法。

通過近一年上百次的測試，趙申研發(fā)出了更適合北京市場大眾口味的宮保雞丁飯，并且根據(jù)和合谷門店后廚的人員、設備情況，通過工藝上的轉(zhuǎn)換、前后順序的調(diào)整，實現(xiàn)了定時、控溫簡單操作。和合谷的宮保雞丁飯自2009年6月份上市以來累計售賣1900萬份，已經(jīng)成為了和合谷的冠軍飯品。

要想做出好吃的宮保雞丁不難，但是要想在沒有廚師、沒有明火旺灶的現(xiàn)代快餐的后廚里快速制作出品卻不是一件容易的事情。

但是凡是人能夠做出來的東西，從科學技術(shù)角度講都是可以分解的，“問題的關(guān)鍵是你有沒有可以實現(xiàn)這種技術(shù)的手段。”雞丁多少立方厘米的口感是最佳的，為了保證標準化，和合谷從德國引進了價值40多萬的切丁機。

回憶到研發(fā)季節(jié)性飯品回鍋肉蓋飯時，趙申咧了咧嘴“天天吃、頓頓吃回鍋肉2個月不止。”豬肉究竟是順著切好、還是橫著切好?用哪個部位的豬肉?肉片應該多厚……

盡管回鍋肉蓋飯的銷量非常好，但作為季節(jié)性創(chuàng)新產(chǎn)品到時候就要下架。原因是回鍋肉的配菜蒜薹，按規(guī)定必須使用入春以后生長出的蒜薹才可以做回鍋肉。

盡管運營部向管理層“申訴”說，回鍋肉很受歡迎，希望總部的中央廚房用別的配菜替代蒜薹繼續(xù)售賣。但被趙申一口回絕，“蒜薹就是蒜薹，不能用別的東西代替?！?/span>

對原材料標準的苛刻，讓和合谷的食材成本一直居高不下。

“轉(zhuǎn)基因油”概念橫空出世后，搞得媒體、民間一陣熱議。和合谷雖然本身無能力評論“轉(zhuǎn)基因油”的好壞。但卻決定從2013年起所有產(chǎn)品，所有門店全部使用“非轉(zhuǎn)基因食用油”。700多萬元的“非轉(zhuǎn)基因食用油”讓比較成本上升了50%。但趙申認為“員工用起來舒心，顧客吃起來放心，物超所值”?！吧鳘氉月伞边@就是和合谷良心品質(zhì)。

和合谷有個不為外人所知的口號——“做一家肩負改善老百姓日常生活品質(zhì)使命的國人快餐企業(yè)?！壁w申說，雖然和合谷做的是快餐，但并不是賣傳統(tǒng)意義上的盒飯?！白尠最I(lǐng)天天吃盒飯，他們受得了嗎?”

和合谷的指導思想之一是：產(chǎn)品一定要做到“真材實料、美味好吃”，其次是“實惠便捷”。趙申認為，餐飲企業(yè)一定要賺錢，但要保持自己合理的利潤空間。雖然和合谷的凈利率控制在5%，看似不高，但他覺著“這樣才是能持續(xù)發(fā)展的良心企業(yè)?！?/span>

“弱水三千，只飲一瓢”是趙申常掛在嘴頭的話，“和合谷就是要做加油站”，為居家百姓，為缺少就餐時間、生活節(jié)奏快的白領(lǐng)提供營養(yǎng)健康、好吃實惠的中式快餐。“市場在分層，把這件事(快餐)做到極致肯定能賺到屬于你的那份錢?！?/span>

不過對于原材料成本，作為生意人的趙申還是琢磨出了些小技巧，如和合谷的料酒用的是原壇“古越龍山”，價格不菲。但一般的料酒即使用五斤也達不到陳年美酒一斤的口味、風味。

“貴的東西不一定費錢，成本這個東西得看綜合效用才行?！壁w申用手指敲了敲桌子，笑著說。“別把我說的太高尚，我沒有那么高尚，但情懷還是有一點的。”

開放特許大家都能賺錢，背后得有多少“系統(tǒng)力”在支撐?

趙申在北大百年講堂上的演講中，對麥當勞連鎖經(jīng)營模式的“喜愛”溢于言表——“連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)最高級業(yè)態(tài)，特許是餐飲管理的最高級模式?！?/span>

如果別人來按照你的管理標準、制作技術(shù)開店，比品牌自己來做都要好，那么這樣的制度毫無疑問就是最高級的。

但反過來看，企業(yè)想要做到這個地步，“背后要有多少‘系統(tǒng)力’在支撐?”

從2007年開始，網(wǎng)上一篇“堅硬的和合谷”文章被重復轉(zhuǎn)載。講述了普遍被投資界看好的連鎖餐飲業(yè)風生水起時，不斷有人勸說趙申不要再堅持看起來有一些“保守”的直營模式了，應該搞特許加盟賺錢，比如有些連鎖公司僅僅靠收取加盟費就已經(jīng)身價過億。

到2006年末，全國有超過500個要求加盟和合谷的意向，但是趙申沒有同意，很多人認為和合谷太過保守和低調(diào)。

但在趙申看來，和合谷之所以走到今天，是靠了“連得起還要鎖得住”的策略。趙申所談的鎖得住，一方面是飯菜味道的“鎖得住”，讓很多人保持一貫的味覺期待;另一方面也要保證和合谷的加盟者在經(jīng)營上不出現(xiàn)風險。

短期逐利行為的驅(qū)動可能使企業(yè)遭遇滑鐵盧，很多餐飲同行之所以不成功，短視、浮躁、急功近利，只把目光盯在了“錢”上、盯在競爭對手身上都是其中的重要原因。

和合谷雖然已經(jīng)有了110多家門店，但在趙申眼里才“剛剛起步”。在他看來，連鎖餐飲業(yè)的“系統(tǒng)”建設未完成之前，最要緊的是練好內(nèi)功。

據(jù)趙申介紹，經(jīng)過13年的努力，很多同行從和合谷的中央廚房認知了和合谷。和合谷的中央廚房是中國連鎖餐飲企業(yè)最早的中央廚房。曾是食藥總局起草央廚規(guī)范的模板，己接待考察參觀人員2500人次以上，是和合谷重要成果之一，趙申開放自己的中央廚房，則是希望通過和合谷中央廚房的“拋磚引玉”，讓同行有所借鑒，少走彎路。

筷玩思維認為，和合谷在對連鎖系統(tǒng)力的打造上，已經(jīng)進入了下半場——怎樣通過系統(tǒng)各個環(huán)節(jié)的聯(lián)同協(xié)作、攤薄整體成本。

餐廳成本的構(gòu)成是多方面的，能效、人效、坪效、工時等方方面都需要綜合考慮。和合谷一直在做的，就是將餐飲產(chǎn)業(yè)鏈各個細節(jié)進行分解，以降本提效、尋求最佳的成本匹配結(jié)構(gòu)。

以餐廳工作人員為例，在快餐業(yè)中，100~150平米的店鋪里，同一時間段假如需要30名左右員工工作，那么和合谷同類門店只有20人就可以了。而且，和合谷的門店后廚與前廳的比例達到1:5，在這兩個指標上已經(jīng)趕超了麥當勞。

商場如戰(zhàn)場，但趙申認為，戰(zhàn)場能使用極端手段獲勝，商場需要的是更為內(nèi)在的東西——公司系統(tǒng)力?？系禄望湲攧诘浆F(xiàn)在已經(jīng)走過了半個世紀，相當于一個人在連鎖餐飲行業(yè)做了多半輩子，據(jù)說光是標準化的手冊就有1米多厚。

以店面選址為例，肯德基的能力并不完全在20頁條件的界定上，而在于把里面的數(shù)據(jù)科學獲得的能力。

融資、進社區(qū)、預備加盟，和合谷的大發(fā)展序幕

“2016年9月15日，理文手袋(現(xiàn)已更名為“百?？毓伞?收購北京和合谷餐飲管理有限公司60%股權(quán)。”

作為和合谷掌門人，趙申說起經(jīng)營管理滔滔不絕，談論起與弘毅資本的合作，更是不無感慨：他興奮地向筷玩思維誦讀了他用來評價雙方關(guān)系的28個字——“給空間、給機會、只搭臺、不唱戲、戰(zhàn)略導向、長期投資、增值服務、創(chuàng)造價值”。他顯然更喜歡展現(xiàn)自己老知青、老工人“談笑風生”的豪邁氣概。

弘毅是聯(lián)想旗下投資公司，有產(chǎn)業(yè)報國基因，其欲通過打造資本平臺的方式投資多個餐飲品牌，用資源共享和協(xié)同來實現(xiàn)“百福萬店”餐飲夢。

和合谷作為一家經(jīng)營13年的中式快餐連鎖企業(yè)，在業(yè)界名聲在外。這兩家的結(jié)合為眾多媒體提供了豐富的選題和靈感，諸如“中國快餐業(yè)的無奈”之類的評論層出不窮。

但實際上，這是謹慎、“堅硬”的和合谷終于要走出閉關(guān)的山谷，開啟大發(fā)展時代的訊號，是有內(nèi)涵在其中的。

有人認為和合谷低價賣出60%股份是虧了，估值低的離譜。但趙申不以為然。

作為和合谷董事長的趙申目前對融資事件的回應是：

弘毅與和合谷之間沒有對賭協(xié)議、“百?？毓蔀楹秃瞎忍峁┝藦娪辛Φ陌l(fā)展機遇”、“和合谷作為百福萬店餐飲夢的第一個種子隊無尚光榮”。

和合谷對此次合作非常自信，這得益于和合谷這些年的“工業(yè)化”經(jīng)營。一方面，企業(yè)的內(nèi)功已經(jīng)很扎實了。二來，高度的精益化經(jīng)營，PWC普華永道的會計師們做完調(diào)研以后，認為和合谷是他們在中國見過的最規(guī)范的公司，一個月就出了完全無保留意見的報告。

接下來，和合谷還打算進駐社區(qū)店、并試點開放跨區(qū)域加盟。

餐飲是貼近老百姓的剛需，到了新時代，吃飯仍是剛需，但要吃得更好、更健康。據(jù)和合谷董事長趙申介紹，和合谷在北京有100多家店，其中社區(qū)店占1/4?！氨本┈F(xiàn)有140個街道、2554個居委會，和合谷計劃平均每10個居委會建1個店，5年建成250～300個社區(qū)店?！壁w申自信地表示“這是我們詳細調(diào)研后的戰(zhàn)略決策?！?/span>

但當趙申談到自己最推崇的特許加盟經(jīng)營，他審慎的表示“我們的確有這個計劃?！?017年上半年，和合谷準備試點開出一家跨區(qū)域加盟店。

雖然早在數(shù)年前，和合谷就在山西開出了十余家“加盟店”。但趙申坦言，那并不算是真正的加盟。該店是由和合谷控股直營，2015年才轉(zhuǎn)化為加盟的，合作方是一個資深且有實力的經(jīng)營者。

趙申說，真正合格的加盟應該是，在總部的流程規(guī)范和指導下，即便是行業(yè)小白，也能夠賺到錢。

雖然開放加盟的措施依然顯得有些謹慎，但經(jīng)營了十幾年卻依然偏居京津冀一隅顯然滿足不了趙申的野心?！安蝗划敵跷覀冞x擇米飯這么普世的賽道干什么?”

結(jié)語

雖然趙申曾擔任過北京吉野家總裁，是一位有20余年歷煉的餐飲老兵。但和合谷作為趙申55歲才開始起步的創(chuàng)業(yè)項目，與真功夫、大娘水餃在全國這樣的老牌快餐品牌比，無論在歷史經(jīng)驗、連鎖門店數(shù)量規(guī)模等相比仍然有相當差距。

然而其中式快餐標準化的造詣卻遠遠甩開同期成長起來的快餐企業(yè)。與九毛九、遇見小面、西少爺和小恒水餃相類似的，其賽道選擇非常講究。米飯的賽道很寬，是中國人最常見的主食之一?！爸胁碗y以標準化”是偽命題，關(guān)鍵還在于企業(yè)的研發(fā)水平。

賽道選對了，技術(shù)轉(zhuǎn)化、如何持續(xù)提供給顧客極致性價比的產(chǎn)品，而且還要保持自己的盈利能力，就成了中式快餐競爭的終極壁壘。就像趙申所說的“我這么做就能賺錢，但你抄襲我就很難成功?！?/span>

和合谷用“系統(tǒng)力”分攤成本的理念非常值得餐飲同行們借鑒。當然，這需要時間沉淀。