雞年春節(jié)假期已經(jīng)過(guò)去，人們陸續(xù)返程、恢復(fù)日常的工作和生活。但今年的年夜飯市場(chǎng)，卻仍然讓不少餐飲人記憶猶新。

雞年年夜飯市場(chǎng)不僅異常火爆，而且與往年相比出現(xiàn)了很多新鮮事兒。誕生于猴年春節(jié)的大廚上門(mén)和半成品外賣(mài)，今年再次登場(chǎng)，也有了些微妙卻令人思考的變化。

值得欣喜的是，年夜飯市場(chǎng)的蛋糕越來(lái)越大了。據(jù)某第三方大數(shù)據(jù)顯示，2017年春節(jié)在外享用年夜飯的消費(fèi)比例升至47.9%，比去年上升了15%;境內(nèi)年夜飯人均消費(fèi)，也從201元升至279元，同比漲幅達(dá)40%。

那么，讓餐飲人賺的盆滿(mǎn)缽滿(mǎn)的雞年年夜飯，除了討一個(gè)開(kāi)年大吉的好彩頭外，是否還隱藏著一些市場(chǎng)的客觀(guān)規(guī)律和變化，值得我們注意和警覺(jué)呢?

老字號(hào)雞年初戰(zhàn)大捷，年夜飯?zhí)撞投嘣?、價(jià)格親民化

大年三十，酒店雅間不好搶是這兩年的常態(tài)，今年也一樣。74%的顧客會(huì)提前一到兩周預(yù)訂餐廳。但是，為了爭(zhēng)搶一些老字號(hào)的雅間，近20%的顧客更是提前了一個(gè)月甚至更久預(yù)訂的。

老字號(hào)在年夜飯場(chǎng)景的火爆和崛起，是有其理性的市場(chǎng)原因的。

一方面，高高在上的老字號(hào)走起了親民風(fēng)，最直觀(guān)的反映就是價(jià)格。

如全聚德各門(mén)店的年夜飯價(jià)格，相比2016年最低新春宴價(jià)位下降了300元。據(jù)全聚德內(nèi)部人士透露，集團(tuán)各餐飲門(mén)店年夜飯菜品價(jià)位與去年基本持平，部分門(mén)店還略有下降。

很多酒店還推出了不同價(jià)格檔位的套餐，以滿(mǎn)足不同消費(fèi)群體的需求。如全聚德就在傳統(tǒng)的20人豪華型年夜飯?zhí)撞偷幕A(chǔ)上增加了6人“小套系”經(jīng)濟(jì)型套餐，甚至還有不少餐廳直接給出了單點(diǎn)服務(wù)。

往年，為了控制出品效率和節(jié)約成本，年夜飯宴席的套餐形式，顧客的選擇并不多，通常只有2~3種套餐可以選擇，且價(jià)格偏高。如今，許多老字號(hào)開(kāi)始針對(duì)不同群體、推出不同主題的年夜飯?zhí)撞停尣煌M(fèi)群體有了更多樣的選擇。

客觀(guān)上，這也是因?yàn)椴惋嫎I(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，很多餐廳希望借著年夜飯的機(jī)會(huì)，給顧客留下更好的品牌印象。這樣一來(lái)，年夜飯也成了一場(chǎng)餐廳之間的品牌大戰(zhàn)。

另一方面，在價(jià)格相差不大的情況下，老字號(hào)的菜品質(zhì)量更穩(wěn)定，文化味兒更足。

雞音同吉，以“雞”為核心的新年賀詞數(shù)不勝數(shù)，把這些賀詞套用到菜品名稱(chēng)上可謂是餐飲業(yè)經(jīng)久不衰的套路之一。但就算是玩套路，也不得不承認(rèn)姜還是老的辣。

創(chuàng)于1950年的峨眉酒家，十多家連鎖店在年三十當(dāng)天各類(lèi)雞肉菜肴銷(xiāo)量超過(guò)2000份。同時(shí)代創(chuàng)立的馬凱餐廳，東安雞、同春園的風(fēng)雞、西來(lái)順的龍鳳絲等雞肉菜肴點(diǎn)單率也明顯超過(guò)往年。

晉陽(yáng)飯莊總經(jīng)理李新永透露，他們的年夜飯除了有傳統(tǒng)的香酥鴨壓軸之外，今年還推出了新菜“四庫(kù)全書(shū)”，以魚(yú)肚做底，然后覆蓋上雞泥，而后用香菇書(shū)寫(xiě)而成。該菜品一經(jīng)推出，就在高檔年夜飯?zhí)撞屠锸艿綒g迎。

套路都會(huì)玩，但能玩的既好吃、又吉祥，同時(shí)還能玩出文化意蘊(yùn)的餐廳并不多，而這些卻正是老字號(hào)們的家底。

餐企強(qiáng)勢(shì)占領(lǐng)半成品年夜飯市場(chǎng)，O2O平臺(tái)落寞

2016年是半成品年夜飯外賣(mài)元年，這場(chǎng)由青年菜君、味庫(kù)等O2O平臺(tái)發(fā)起的全新商業(yè)模式，彼時(shí)曾一度炙手可熱，但傳統(tǒng)餐飲企業(yè)卻大都持觀(guān)望態(tài)度。

年關(guān)將近，今年半成品年夜飯需求依舊火爆，但市場(chǎng)格局已然發(fā)生巨變。

去年大放異彩的各類(lèi)半成品平臺(tái)風(fēng)光不再，青年菜君如今轉(zhuǎn)型內(nèi)容平臺(tái)，商城入口消失。而味庫(kù)則轉(zhuǎn)型為美食視頻APP。另一方面，實(shí)體餐飲企業(yè)作為新玩家則強(qiáng)勢(shì)進(jìn)場(chǎng)，不僅堂食年夜飯預(yù)訂緊俏，半成品年夜飯的銷(xiāo)售情況也一路水漲船高。

半成品年夜飯主要考驗(yàn)的就是企業(yè)的食品生產(chǎn)能力，因此具備產(chǎn)能優(yōu)勢(shì)的品牌連鎖餐企在這一領(lǐng)域具有明顯的優(yōu)勢(shì)。

小南國(guó)今年推出了三款年夜飯半成品產(chǎn)品，定價(jià)分別為798元、1188元、1688元，消費(fèi)者可以通過(guò)門(mén)店預(yù)訂、購(gòu)買(mǎi)，再到門(mén)店自行提貨。

鴻賓樓、同和居、峨嵋酒家、馬凱餐廳、曲園酒樓等老字號(hào)的半成品年夜飯成績(jī)單也很亮眼。其中，同和居去年就曾小幅試水過(guò)半成品外賣(mài)生意，發(fā)現(xiàn)行情不錯(cuò)后，今年就全面開(kāi)放了這項(xiàng)業(yè)務(wù)，銷(xiāo)量比去年多出近50%。

在家吃年夜飯的溫馨場(chǎng)景和現(xiàn)代人忙碌的生活狀態(tài)，是半成品平臺(tái)進(jìn)軍年夜飯市場(chǎng)的根本邏輯。這確實(shí)是個(gè)真實(shí)的痛點(diǎn)，實(shí)體餐飲順著這條路做得風(fēng)生水起也證明了需求是真實(shí)存在的，但為什么O2O平臺(tái)就不行呢?

筷玩思維認(rèn)為，配送成本過(guò)高、需求分散以及過(guò)度依賴(lài)資本是此類(lèi)平臺(tái)的不能承受之重。

味庫(kù)每單的物流成本高達(dá)12元，因此味庫(kù)在物流方面還要對(duì)用戶(hù)有一定的優(yōu)惠補(bǔ)貼。

而年夜飯的時(shí)間節(jié)點(diǎn)相對(duì)特殊，味庫(kù)上線(xiàn)的產(chǎn)品中又以鮮品為主，因此只能通過(guò)集中配送的方式，這對(duì)味庫(kù)提出了很大的挑戰(zhàn)。不得已，味庫(kù)只能通過(guò)設(shè)置預(yù)訂上限，以及用戶(hù)自提返代金券的方式來(lái)減輕物流壓力。

此外，這類(lèi)平臺(tái)受困于2016年資本在餐飲O2O市場(chǎng)不斷收縮而一蹶不振，這也說(shuō)明，半成品平臺(tái)實(shí)際上并沒(méi)有探索出能夠可持續(xù)盈利的發(fā)展方式。

半成品年夜飯的需求無(wú)疑是存在的，但卻過(guò)于分散，導(dǎo)致每單的配送成本過(guò)高，因此平臺(tái)只能依靠融資發(fā)展存活，如今資本不斷收縮，平臺(tái)的存活也就越來(lái)越艱難。

反觀(guān)實(shí)體餐飲企業(yè)，顧客到店自提半成品的方式雖然看起來(lái)麻煩了些，但相比于自己做飯，這種麻煩程度顧客顯然是可以接受的，這就免去了配送成本。而且這門(mén)生意還消化了餐企中央廚房、后廚的富裕產(chǎn)能，可謂一箭雙雕。

大廚上門(mén)做年夜飯，不太可能成為規(guī)?；纳?/strong>

同樣是誕生于去年的新商業(yè)模式，大廚上門(mén)做年夜飯這門(mén)生意卻復(fù)雜、難做得多?？晖嫠季S發(fā)現(xiàn)，雖然今年不乏有嘗鮮的人，但他們對(duì)大廚上門(mén)服務(wù)的評(píng)價(jià)卻呈兩極分化。

首先，相比于半成品與堂食相差無(wú)幾的標(biāo)準(zhǔn)化口味，大廚上門(mén)烹飪年夜飯的標(biāo)準(zhǔn)化程度非常低。甚至有網(wǎng)友直接吐槽說(shuō)：廚師在家烹飪年夜飯的味道遠(yuǎn)不如飯店的好，今年不想預(yù)訂了。

就中餐而言，煎炒烹炸各色手藝、八大菜系對(duì)原料和廚具的要求各不相同，絕大部分家庭廚房的烹飪條件遠(yuǎn)比不上餐廳后廚。對(duì)不少習(xí)慣了酒店后廚的廚師而言，別人家的家庭廚房簡(jiǎn)直就是噩夢(mèng)。另外，大廚本身資質(zhì)、手藝如何，也很難保證。

其次，廚師到家烹飪年夜飯大多是不省錢(qián)的。某平臺(tái)發(fā)布的年夜飯價(jià)格顯示：4個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜、一個(gè)主食，報(bào)價(jià)1600元。熱菜只是普通的家常菜，并沒(méi)有名貴的菜品，且廚師還要收取300元服務(wù)費(fèi)。

知名平臺(tái)如愛(ài)大廚等的價(jià)位更高，愛(ài)大廚售價(jià)最低的4人套餐是1288元，還不包括廚師服務(wù)費(fèi)，此外還分出了1600元、2900元、3600元總共四個(gè)基礎(chǔ)價(jià)位，根據(jù)菜色、廚師的不同最高達(dá)8888元。

大廚上門(mén)的意義在于讓家人足不出戶(hù)就可以享受到專(zhuān)業(yè)廚師的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，品嘗到豐盛的菜肴，其實(shí)這是一種高檔的私人定制消費(fèi)，并非每個(gè)家庭都負(fù)擔(dān)得起。

即便勉強(qiáng)給出高補(bǔ)貼讓價(jià)格降下來(lái)，只要平臺(tái)沒(méi)有探索出可持續(xù)盈利的發(fā)展方式，這就不能稱(chēng)之為一門(mén)生意。

最要命的，還要說(shuō)是私廚上門(mén)衍生出的其它問(wèn)題：比如廚師做出來(lái)的飯菜如果不合消費(fèi)者胃口，該如何處理糾紛?這并非杞人憂(yōu)天，現(xiàn)實(shí)中就上演了多起私廚與消費(fèi)者發(fā)生糾紛與沖突的事件。

把廚師請(qǐng)到家中做飯，也就是把陌生人引進(jìn)了門(mén)，這也不免引發(fā)消費(fèi)者的擔(dān)憂(yōu)，平臺(tái)如何保證這些私廚的安全可靠?在闔家團(tuán)圓的春節(jié)場(chǎng)景請(qǐng)陌生廚師上門(mén)，也難免會(huì)讓家人產(chǎn)生違和感。

作為新興業(yè)態(tài)，雖然其贏(yíng)得了部分消費(fèi)者的青睞，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看，這項(xiàng)服務(wù)的消費(fèi)人群太小眾，而當(dāng)現(xiàn)在的部分消費(fèi)者對(duì)私廚的新鮮感消失后，私廚APP的短板仍然難以及時(shí)補(bǔ)全，私廚上門(mén)服務(wù)或許會(huì)更受冷落。

筷玩思維認(rèn)為，大廚上門(mén)烹飪年夜飯想要成為規(guī)模化的生意很難。但其實(shí)這種商業(yè)模式，寬泛意義上數(shù)百年前就已存在，專(zhuān)業(yè)、高級(jí)廚師的價(jià)值是不容否認(rèn)的，尤其是在春節(jié)，高端會(huì)所、私人商務(wù)宴請(qǐng)的需求會(huì)持續(xù)存在下去。

總之，既然大廚上門(mén)是門(mén)小眾、高端的消費(fèi)，那么就沒(méi)必要“屈就”。堅(jiān)持瞄準(zhǔn)高消費(fèi)群體、堅(jiān)持走高端路線(xiàn)或許才是大廚上門(mén)生意的正道。

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