中餐規(guī)?;y題如何破?看黃記煌黃耕的連鎖三板斧專欄
盡管很多餐飲人都有百城千店的夢想,但餐企的規(guī)?;l(fā)展卻一直是個難題。據(jù)某第三方調(diào)查報告顯示,2016年,連鎖餐企老板的經(jīng)營滿意指數(shù)僅有56.3%。
如果就整個行業(yè)來說,規(guī)?;皇亲審臉I(yè)者如履薄冰,那么對中餐連鎖企業(yè)而言,這更像是一個“偽命題”,中餐連鎖店面越多、利潤越薄反倒成了常態(tài)。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士透露,在寒風(fēng)凜冽的2016,黃記煌卻逆勢上揚,開了百家店面。
2012年后,黃記煌的品牌勢能、拓店速度和大手筆的資本運作,業(yè)內(nèi)有目共睹??v觀這個老牌中餐企業(yè)的歷史,幾乎包含了中餐連鎖企業(yè)在規(guī)?;M程中會遇到的所有問題。而它解決這些難題,就靠“三板斧”。
筷玩思維分析認為,這三招,確實值得廣大中餐連鎖企業(yè)經(jīng)營者多加借鑒。
一、選對可復(fù)制性強的品類賽道
中餐本身的難復(fù)制、難標(biāo)準(zhǔn)化特點是規(guī)?;l(fā)展首當(dāng)其沖的一道坎。無論任何業(yè)態(tài),只要是中餐廳,對廚師的依賴程度都很高。更要命的是,餐企付出巨大代價培養(yǎng)的廚師很可能成為同行挖角的對象,最終為別人做了嫁衣。
所以,中餐可復(fù)制的關(guān)鍵就在于要解決傳統(tǒng)中餐烹飪對廚師過度依賴的問題。黃記煌創(chuàng)始人、當(dāng)下餐飲業(yè)大哥級人物黃耕出身于餐飲世家,自己在下海創(chuàng)業(yè)前也曾擔(dān)任星級酒店主廚,在創(chuàng)立黃記煌時,黃耕已經(jīng)有了20年的餐飲從業(yè)經(jīng)歷。
根據(jù)經(jīng)驗,他認為“規(guī)避掉廚師”的關(guān)鍵在于品類賽道,黃記煌能真正實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制的原因也與黃記煌的“三無”產(chǎn)品理念分不開。
首先是無廚師。
現(xiàn)在的餐飲廚師培養(yǎng)周期過長且流動性大,非常不利于餐飲企業(yè)開連鎖店,因此,在烹飪過程中去廚師化是實現(xiàn)連鎖餐飲的必要條件。
第二是無油煙。
傳統(tǒng)的中餐以煎炒烹炸為主,想做到無油煙,就必須改變它的烹飪方式。黃記煌在中國傳統(tǒng)的眾多烹飪方式中選擇了一種——燜。并在此基礎(chǔ)上進行改良,改變了傳統(tǒng)的烹飪方式,真正做到了無油煙。
最后是無原材料重復(fù)使用。
傳統(tǒng)中餐經(jīng)常會出現(xiàn)原材料重復(fù)使用的情況,倒掉是浪費,不倒又不衛(wèi)生,基于此,黃耕研究出了個在任何情況下都沒有原材料和調(diào)味品且可以重復(fù)利用的菜品。
據(jù)筷玩思維了解,在研制黃記煌燜鍋時,黃耕是先把基本訴求羅列出來,再根據(jù)訴求找產(chǎn)品的。
黃記煌在立項之初,黃耕就與哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地達成合作,進行黃記煌三汁燜鍋項目的研發(fā)。耗時數(shù)年,直到2010年才通過了成果鑒定。
黃記煌三汁燜鍋的操作模式開創(chuàng)了中餐領(lǐng)域多項“第一”。
第一個打破中餐固有的“前廳后廚”模式,將菜品整個制作過程搬到客人面前的餐桌上;第一次讓餐飲具有了互動、趣味的特性,食客可以自己動手參與烹飪;第一次將膳食平衡、節(jié)能環(huán)保的理念引入餐飲制作;第一家推出“燜鍋”這種全新的餐飲形式。此舉實現(xiàn)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化,將健康餐飲、綠色餐飲、環(huán)保餐飲、時尚餐飲實現(xiàn)了有機結(jié)合。
菜品制作特點決定了它的高復(fù)制性,而高復(fù)制性,正是餐飲連鎖經(jīng)營模式的重要條件。近年來,無論是最早的火鍋,還是后起之秀如重慶小面等都是單品連鎖,單品的特點就在于可復(fù)制性強、標(biāo)準(zhǔn)化流程簡單,其原理是一致的。
二、把資產(chǎn)做輕,打造平臺型公司直指上市目標(biāo)
2012年之后,黃記煌的拓店速度有目共睹,一年120家店,照著這個速度算下來,2018年其店面很可能突破1000家。
面對餐飲市場的空前壓力,黃耕坦言,黃記煌的對策是不斷做“減法”,做輕資產(chǎn)公司。事實上,在黃記煌目前近600家門店中,直營門店僅為個位數(shù)。
黃記煌的連鎖模式中,最為關(guān)鍵的一點是其特有的“有限合伙制”。對于有上市愿望的餐飲企業(yè)來說,這點或可重點借鑒。
這種模式是:黃記煌與合作伙伴共同成立一家合伙公司,黃記煌提供品牌輸出,從拿到營業(yè)執(zhí)照起,店面的經(jīng)營都由合作伙伴負責(zé)。
這意味著黃記煌作為有限合伙人(LP),承擔(dān)有限責(zé)任。這樣一旦合伙企業(yè)遇到可能發(fā)生的不規(guī)范的問題、食品安全問題、衛(wèi)生狀況問題等,黃記煌作為LP是不需要承擔(dān)任何責(zé)任的。
在有限合伙加盟模式中,黃記煌作為LP,按門店經(jīng)營流水的百分比收取費用。創(chuàng)始人黃耕認為這正是有限合伙與傳統(tǒng)加盟的區(qū)別,黃記煌在這一模式中是平臺的角色,類似于商場租賃。
黃記煌作為平臺,把品牌“租賃”給合作伙伴,盈利途徑區(qū)別于傳統(tǒng)加盟中的收取加盟費(類似于租金),而是收取流水提點。
Shopping Mall里面的門店可能上不了市,但是,規(guī)模做的很大的Shopping Mall卻沒有問題,這才是這個模式的精髓。
這是一種專為上市研發(fā)出的全新加盟模式,如果餐企要上市就需要規(guī)?;?、規(guī)范化,規(guī)模化、規(guī)范化后難免引發(fā)各種問題。而黃記煌有限合伙人制度自帶“防火墻”的特點,可以讓其免受合伙企業(yè)不規(guī)范問題的困擾。
除了開店利用合作伙伴的人脈和資金外,黃記煌的供應(yīng)鏈系統(tǒng)同樣利用社會資源,靠社會第三方機構(gòu)來承擔(dān)。
筷玩思維認為,在當(dāng)下社會化大分工時代,餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上的各個鏈條呈現(xiàn)無限細分態(tài)勢且均高度專業(yè)化,再牛逼的餐企也不可能在上中下游產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)都通吃,盡可能的利用合作伙伴、社會專業(yè)機構(gòu)、資本的力量和資金,餐飲企業(yè)只要負責(zé)經(jīng)營品牌、打造商業(yè)模式和產(chǎn)品力足矣。
試想,如果餐飲企業(yè)可以將精力完全集中于產(chǎn)品迭代和營銷兩個高利潤環(huán)節(jié),制造、經(jīng)營等薄利環(huán)節(jié)全部交由加盟商、社會組織代理,其利潤長期來看將遠遠高于操盤全產(chǎn)業(yè)鏈的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)。
三、千店之后,走多品牌集團化路線
毋庸置疑,大眾餐飲市場已經(jīng)成為中國餐飲業(yè)的主流。黃耕則認為其未來市場份額占比還將進一步提高。任何行業(yè)都會永遠存在二八理論,餐飲中層消費會越來越多,未來比例甚至可能上升到1:9。
去年,黃記煌完成海外資本的引入后,成功并購了香港許留山,股權(quán)變更也已經(jīng)完成。這也標(biāo)志著黃記煌正式踏上多品牌、集團化的發(fā)展道路。
那么,黃記煌為什么要收購許留山?又為什么要踏上多品牌集團化發(fā)展道路?
黃記煌自2003年創(chuàng)立以來,市場迅速發(fā)展有目共睹,但隨著市場競爭的空前激烈,黃記煌同樣也面臨著市場業(yè)績下滑的景象。
經(jīng)歷30余年的發(fā)展與市場競爭,中國餐飲業(yè)已經(jīng)進入了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段,行業(yè)的發(fā)展勢頭強勁。
憑借一個品牌走遍天下的時代已經(jīng)去而不返,很多知名餐飲企業(yè),如王品集團、眉州東坡、小南國、外婆家等,都相繼走上了“多品牌、小規(guī)模、集團化”的發(fā)展之路。
然而,對于黃記煌來說,十余年的發(fā)展,連鎖式的經(jīng)營和門店擴張,雖然使其擁有了規(guī)范化的管理、體系化的物流供應(yīng)、優(yōu)秀的團隊培養(yǎng)經(jīng)驗以及資金的積累,但是針對目前的經(jīng)營模式來說,這套后臺管理系統(tǒng)還是讓其有點喘不過氣。
因此,黃記煌也迫切需要向其它品牌學(xué)習(xí),通過多品牌的經(jīng)營戰(zhàn)略來釋放后臺能量。
很多人在想,一個以芒果西米撈聞名的甜品品牌,一個憑著三汁燜鍋為人津津樂道的連鎖餐飲企業(yè),二者將通過何種方式進行結(jié)合?
黃耕的解決方案是:用半年時間進行梳理、調(diào)研,包括跟管理團隊接洽、與社會調(diào)研機構(gòu)溝通等。再通過大數(shù)據(jù)分析,將許留山與市場進一步融合,迎合當(dāng)前的年輕消費者。
雖然芒果是許留山的一大特色,但既然要重新喚起年輕人對這個老字號的熱情,就必須迎合市場,在不同的地區(qū),針對不同的人群,進行產(chǎn)品、口味的細分。
多品牌戰(zhàn)略是連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展至后期,抵御市場風(fēng)險、釋放管理系統(tǒng)能量和存量的有效方式。但具體到黃記煌收購許留山這步棋能否成功的問題上,還需要市場的進一步檢驗。
結(jié)語
對餐企而言,上市一直是個難題,原因在于餐飲業(yè)存在以下規(guī)范化癥結(jié):
1、現(xiàn)金結(jié)賬比例過大,收入確認缺乏強有力依據(jù)
2、現(xiàn)金安全和發(fā)票、稅收問題
3、單店業(yè)績穩(wěn)定增長和穩(wěn)健的門店擴張如何平衡問題
4、安全穩(wěn)定的食材供應(yīng)
其實,在餐飲業(yè)營改增改革正式頒發(fā)之后,許多餐飲企業(yè)都在主動規(guī)范營收方式,以求進入“政策照顧”之列。加上智慧餐飲系統(tǒng)的逐漸普及,未來1、2點所提到的現(xiàn)金問題將有徹底解決的可能。
但是第3和第4點所涉及的問題,可就是餐飲業(yè)的老大難了,規(guī)范化加盟商的所有操作簡直難如登天。可如果餐企想要具有資本價值,確實也沒有比加盟更行之有效的手法了。
在這種模式下,如何與加盟商充分博弈、或者如何加強對加盟商的監(jiān)督,實現(xiàn)雙贏就顯得非常重要了??晖嫠季S認為,在餐飲企業(yè)品牌勢能極強的當(dāng)下,可以考慮用話語權(quán)進行強束縛,同時通過培訓(xùn)等方式進行價值文化引領(lǐng),將加盟商真正轉(zhuǎn)變?yōu)椤昂匣锶恕辈攀巧喜摺?/span>
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