談到如今大部分傳統(tǒng)連鎖快餐品牌目前的處境，我們不得不承認(rèn)，傳統(tǒng)的連鎖快餐行業(yè)的營(yíng)業(yè)額呈普遍下降趨勢(shì)。

現(xiàn)在，一些有些品牌影響力的餐飲企業(yè)也相繼遇到了瓶頸期，以味千拉面為例子：2017年中期營(yíng)業(yè)2.5%和同店銷售額下跌2.2%，而吉野家、永和大王、真功夫等也都尷尬不已。

這也可以解釋為什么肯德基進(jìn)入中國(guó) 30 年以來(lái)，首創(chuàng)子品牌 KFC Pro?？系禄缜熬蜑檫@個(gè)在杭州萬(wàn)象城試運(yùn)營(yíng)2個(gè)月的新餐廳舉行了正式的發(fā)布會(huì)。

所有食材的全透明點(diǎn)單區(qū)，更時(shí)髦的工業(yè)風(fēng)裝修，以及小龍蝦、各類沙拉雞肉帕尼尼、種類各異的冷榨果汁和朝日啤酒....完全看不到任何肯德基的影子，這也成為它引起大量關(guān)注的原因。KFCPro被認(rèn)為是肯德基品牌形象升級(jí)的標(biāo)志，也是吸引年輕消費(fèi)者的一個(gè)新的端口。

現(xiàn)在幾乎所有的連鎖快餐品牌都在升級(jí)，更新視覺(jué)系統(tǒng)、增加數(shù)字化設(shè)備、門店翻新，或者增加健康菜品等都是較為平常的做法。餐飲行業(yè)正在經(jīng)歷這樣一個(gè)消費(fèi)升級(jí)的浪潮，無(wú)論是從設(shè)計(jì)、食物品質(zhì)還是服務(wù)水平，都要適應(yīng)這個(gè)浪潮。

麥當(dāng)勞和肯德基因?yàn)橐?guī)模和體量，特別是品牌的歷史積淀，所以他們?cè)谶@波浪潮里都體現(xiàn)了更好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，再加上這幾年在年輕化和數(shù)字化方面的努力，麥當(dāng)勞和肯德基的業(yè)績(jī)都恢復(fù)了穩(wěn)定增長(zhǎng)。

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現(xiàn)狀

尷尬的傳統(tǒng)連鎖快餐們

相比麥當(dāng)勞和肯德基，永和大王、味千拉面、吉野家、真功夫這些傳統(tǒng)連鎖快餐就比較尷尬了。對(duì)它們做個(gè)總結(jié)的話，都是屬于品牌影響力層面不上不下、規(guī)模上不大不小的一類連鎖餐飲。無(wú)可厚非，它們都曾生逢其時(shí)，都有過(guò)相當(dāng)風(fēng)光的一段時(shí)期，但現(xiàn)在它們不得不面對(duì)消費(fèi)升級(jí)，收到年輕化浪潮里受到?jīng)_擊。 

永和大王 創(chuàng)始人曾表示永和大王能成為“中國(guó)麥當(dāng)勞”，但現(xiàn)在，他們離這個(gè)宏大的計(jì)劃都已經(jīng)越來(lái)越遠(yuǎn)了。在2007年永和的規(guī)劃是到2017 年門店數(shù)量達(dá)到 1000 家。但永和大王的門店擴(kuò)張?jiān)?2013 年左右就逐漸停滯了，目前只有 312 家店；

味千拉面 是這幾個(gè)連鎖品牌里，唯一的上市公司，事實(shí)上它的業(yè)績(jī)從 2015 年就開(kāi)始下滑了。2015年3月，創(chuàng)始人仍在強(qiáng)調(diào)他們的“千店計(jì)劃”，準(zhǔn)備在五年內(nèi)門店數(shù)量開(kāi)到1000家。然而味千如今門店總數(shù)量為 649 家，還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到1000家；

管理著北京、天津、河北等地區(qū)吉野家 的北京吉野家快餐有限公司，曾經(jīng)打算與頂新集團(tuán)合作來(lái)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，但最終他們的主力市場(chǎng)依然是在北京，北京門店數(shù)量占到內(nèi)地吉野家的 54.99%，實(shí)質(zhì)上更像一個(gè)區(qū)域性品牌；

在去年六月有關(guān)品牌升級(jí)的一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，真功夫 董事長(zhǎng)兼總裁也坦言他們這些傳統(tǒng)的快餐企業(yè)已經(jīng)沒(méi)有之前那么賺錢了。

曾經(jīng)夢(mèng)想走向全國(guó)的永和大王、味千、真功夫、真功夫的“千店計(jì)劃”，最終都成為了泡沫。

在2011 年，餐飲百?gòu)?qiáng)之中快餐企業(yè)的盈利率大約是 8.52%，利潤(rùn)可觀，然而到了2015 年這個(gè)數(shù)字只有8% ，到今年估計(jì)只會(huì)越發(fā)走向下坡路。

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困境

三座大山

第一座大山：競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手劇增，紅利時(shí)代一去不返

上個(gè)世紀(jì)90年代，以基肯德、麥當(dāng)勞為首的眾多連鎖快餐企業(yè)成為了帶動(dòng)客流的先驅(qū)，于是當(dāng)?shù)氐禺a(chǎn)商和政府給予這些傳統(tǒng)快餐企業(yè)特別的優(yōu)惠政策和補(bǔ)貼，還享受低房租福利。但隨著時(shí)代的發(fā)展，房租壓力越來(lái)越大，數(shù)量眾多的餐飲連鎖店又不斷涌現(xiàn)，那些合約到期又支付不起高昂房租的連鎖快餐店只得放棄這些風(fēng)水寶地給新興餐飲。

第二座大山：連鎖快餐優(yōu)勢(shì)不再

便捷、干凈衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是這些傳統(tǒng)連鎖快餐店的主要優(yōu)勢(shì)。以前的餐飲小店良莠不齊，連鎖快餐店便是最好的選擇。但現(xiàn)在隨著餐飲行業(yè)的不斷完善和逐漸提高的經(jīng)濟(jì)水平，大部分的餐飲店都能達(dá)到食品的安全規(guī)定，甚至還有一些主題特色來(lái)吸引顧客。

而近幾年國(guó)內(nèi)餐飲“便捷性”發(fā)生了巨大變化，對(duì)于正餐、快餐和小吃的定義已經(jīng)越來(lái)越難界定了，而且隨著快速的生活節(jié)奏，快捷已經(jīng)是餐飲行業(yè)的主要指標(biāo)，好多餐飲店都能做到半個(gè)小時(shí)之內(nèi)上完所有菜品，而傳統(tǒng)連鎖快餐的優(yōu)勢(shì)已經(jīng)逐漸喪失。

第三座大山：外賣崛起

現(xiàn)在很多傳統(tǒng)連鎖餐飲店逐漸開(kāi)拓了外賣業(yè)務(wù)，通過(guò)外賣來(lái)填補(bǔ)營(yíng)業(yè)額。然而這和專業(yè)的“外賣店”比較起來(lái)，并沒(méi)有任何優(yōu)勢(shì)。專業(yè)做外賣的餐飲店更加了解消費(fèi)者的喜好，效率也更高，只用三四個(gè)人就能夠完成傳統(tǒng)餐飲十幾個(gè)人的工作量，但是他們的房租卻連快餐店的20%都不到。

因此，傳統(tǒng)連鎖快餐必須尋求自我升級(jí)。

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改革

實(shí)行自我救贖

去年六月，真功夫宣布進(jìn)入“中式快餐3.0時(shí)代” ，計(jì)劃在年底之前開(kāi)出超過(guò)10家品牌升級(jí)體驗(yàn)店。體驗(yàn)店不僅在裝修風(fēng)格上升級(jí)，在用餐體驗(yàn)設(shè)計(jì)方面也與以往不一樣，引入流水線式自選點(diǎn)菜流程。同時(shí)菜品也大幅增加，多出了腸粉、糯米雞、甜品等十幾種產(chǎn)品。此外，真功夫引入電子自助點(diǎn)餐模擬系統(tǒng)等智能設(shè)備，進(jìn)行數(shù)字化改革。

真功夫的體驗(yàn)店還多出全新的區(qū)域：茶飲區(qū)。在貓熊茶布與真功夫的合作孵化下，在店內(nèi)設(shè)立了賣咖啡、奶茶、啤酒等飲品的區(qū)域，還加上新增加的三明治產(chǎn)品。顯而易見(jiàn)，真功夫希望消費(fèi)者能在正餐以外的時(shí)間，也愿意在空閑時(shí)，留在真功夫消費(fèi)。 

真功夫在品牌升級(jí)體驗(yàn)店的單店投入成本雖然比普通門店更高，但他們通過(guò)改革后，營(yíng)業(yè)額已經(jīng)有了兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

而味千拉面選擇的是與真功夫完全不同的轉(zhuǎn)型方式。他們選擇推出和味千拉面沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系的新品牌，例如進(jìn)駐了上海 iapm 5 樓的面屋武藏，很少人知道它其實(shí)是屬于味千集團(tuán)旗下。另外，味千拉面還推出了東京食尚、喜多藏、麻布十番、味牛等品牌，這些品牌也被被劃分為了不同的檔次。

2011 年味千曾被曝宣稱用豬骨熬制的湯底，實(shí)際上是勾兌而成，令其品牌形象一路下降，此時(shí)推出新品牌，迎合決消費(fèi)升級(jí)的同時(shí)也避免了與品牌老化的味千聯(lián)系在一起，對(duì)新品牌并沒(méi)有好處。

味千確實(shí)在根據(jù)現(xiàn)在的餐飲變化做出調(diào)整，不過(guò)它依然在做自己所熟悉的餐飲業(yè)態(tài)。味千鎖定的市場(chǎng)依然是以翻臺(tái)率快、走客流量大、以偏商務(wù)為主的種類。但可能需要警惕的推出新品牌同時(shí)原有消費(fèi)人群的流失。品牌價(jià)值的提升是一個(gè)需要持續(xù)付出歷程，尤其是對(duì)消費(fèi)者的真誠(chéng)。 

面對(duì)這些阻礙，以真功夫、味千拉面為首的傳統(tǒng)快餐已經(jīng)展開(kāi)了行動(dòng)，他們盡量改變就餐環(huán)境、菜品創(chuàng)新、外賣環(huán)節(jié)，現(xiàn)在就看永和大王和吉野家的行動(dòng)，讓我們拭目以待吧。

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