害了無(wú)數(shù)餐飲人的6大謊言,2018別再被騙了!運(yùn)營(yíng)管理

餐飲界 / 劉克 / 2018-01-17
謊言排名不分先后,全部都是謊言,2017年害了大家一年,2018年了,不要再被謊言欺騙,甩開謊言,擁抱真相!
餐飲界

謊言排名不分先后,全部都是謊言,2017年害了大家一年,2018年了,不要再被謊言欺騙,甩開謊言,擁抱真相!

謊言一:吃膩了,顧客會(huì)吃膩嗎?  

1 自己家的菜都能吃膩,餐館更是如此。

這句話很坑,生意不好的老板真的就信了,其實(shí)你自己回想一下,家里的味道,媽媽味才是家的味道,你心念念的就是媽媽做的某一道菜,至死不忘。

上大學(xué),當(dāng)兵的時(shí)候,吃著食堂里面的菜,你想起的一定是媽媽包的餛飩或者水餃,也可能是爸爸烙的油餅下的一碗面條。

你問(wèn)我會(huì)做什么?哈,我就比較牛逼了,女兒想了一晚上還沒(méi)有想出來(lái)了,我會(huì)做的好吃的太多了,多到想不起來(lái)。

放假嘍,你在回家的路上就給家里打電話了,發(fā)短信了,發(fā)微信了,媽……我要吃水餃,爸,我要吃你做的炒雞蛋,不管多晚,爸爸媽媽立刻馬上給你準(zhǔn)備,發(fā)現(xiàn)電話的那一刻,你的鼻子下面就開始出現(xiàn)那道菜的味道,久久不散……

你吃膩了嗎?

2 一個(gè)菜總不換顧客就不來(lái)了

我不知道你喜歡那一口,我喜歡吃油條,吃一輩子了,真心沒(méi)有吃膩,到外地出差,一定要嘗嘗當(dāng)?shù)氐挠蜅l,回家,也是第一件事就是去門口,早早的排隊(duì)買油條吃,幾十年了,沒(méi)吃膩。

不但是我,我們老城中心有一家老店,開20年了,就是一道菜,不變的味道,老板閉著眼睛都能炒出那個(gè)味道,我們閉著眼睛也能吃出來(lái),是不是老板炒的了,假如味道不對(duì)了,變了,立刻就有人拍桌子,大吼一聲:換人了?

前幾天看一篇文章,說(shuō)是潮州的蠔烙,一個(gè)老奶奶煎了47年的蠔烙,就在小小的巷子里,從小女孩到少婦到老嫗,年齡在變,不變的就是味道,潮汕好多的華僑在國(guó)外,從海外回來(lái)的第一件事,下了飛機(jī)打車直奔小巷子,立刻先要吃上一份蠔烙,才心滿意足的回家。

蠔烙的味道能變嗎?

3 味道要多變 

有人給我說(shuō),味道一定要多變,我聽(tīng)了,在心里說(shuō):扯淡!

記住,味道不能適應(yīng)所有顧客,想要適應(yīng)所有顧客,就是走上死亡之路的那一刻。做好自己就足夠了。

4 為什么這樣說(shuō)

既然道理你們都明白,為什么還有人不斷的要你們相信謊言呢?

你只要看看對(duì)方的身份就知道了,他們,要不就是做營(yíng)銷培訓(xùn)的,要不就是做菜品培訓(xùn)的,你不變,他就沒(méi)有飯吃了,所以,他們才會(huì)忽悠你,目的就是要你去學(xué)菜品制作,去學(xué)他們的課程。

為了利益,受益者可以編造謊言,拆穿很簡(jiǎn)單,你看看他的身份。

經(jīng)常有人引用馬克思在《資本論》中說(shuō)過(guò)的一段話:

原句:

資本懼怕沒(méi)有利潤(rùn)或利潤(rùn)過(guò)于微小的情況。一有適當(dāng)?shù)睦麧?rùn),資本就會(huì)非常膽壯起來(lái)。只要有10%的利潤(rùn),它就會(huì)到處被人使用;有20%的利潤(rùn),就會(huì)活潑起來(lái);有50%的利潤(rùn),就會(huì)引起積極的冒險(xiǎn);有100%的利潤(rùn),就會(huì)使人不顧一切法律;有300%的利潤(rùn),就會(huì)使人不怕犯罪,甚至不怕絞首的危險(xiǎn)。如果動(dòng)亂和紛爭(zhēng)會(huì)帶來(lái)利潤(rùn),它就會(huì)鼓勵(lì)它們。走私和奴隸貿(mào)易就是證據(jù)。

其實(shí),馬克思在《資本論》中根本沒(méi)有講過(guò)此番話,甚至都沒(méi)有正式引用,這段話只不過(guò)在文章的注解中出現(xiàn)。有些人以訛傳訛而已。這才是事實(shí)。

姐夫說(shuō):真理都在謊言的身后。

事實(shí):

百年老字號(hào)歷久彌新。你所在城市里面都有需要排隊(duì)的生意最好的那一家飯店,你看他們的飯店,是每天在變菜品了,還是給你打折做營(yíng)銷了,對(duì)了,啥都沒(méi)有,零頭還都不抹掉,少一分都不行,你不給,后面排隊(duì)的廣大群.眾都拿鄙夷的眼光瞧你。

是這樣不?

謊言二:餐飲沒(méi)有做好,因?yàn)槿鄙俜椒ǎ? 

1 少的是方法,我需要學(xué)習(xí)加人的技巧

好多人問(wèn)我的第一句就是如何微信日加5000人,如何吸粉引流?如何爆粉?

我說(shuō),你們說(shuō)的比我都專業(yè),我的微信我從來(lái)沒(méi)有主動(dòng)加過(guò)任何人,做人只有真誠(chéng)沒(méi)有技巧,更沒(méi)有方法。

如果真的有方法,那就是口碑相傳,讓顧客真心的喜歡你,然后他們自然會(huì)加你了,還有人會(huì)問(wèn)我如何讓顧客主動(dòng)地分享?其實(shí)只有顧客自愿分享才是真正的分享,這樣的分享才有效果。

如果你把加人做得和微商一樣,用各種套路甚至用一些禮品贈(zèng)品去引誘別人加你的微信,那么即使加上了,可能出門以后他立刻就會(huì)被刪掉,這樣的加人方法,除了你是給老板打工,給老板一個(gè)數(shù)字看看,還有什么實(shí)際的意義嗎?

2 需要學(xué)習(xí)方法回去應(yīng)用

所以,你記住,最好的方法就是沒(méi)有方法。

3 為什么會(huì)這樣想呢?

沒(méi)有方法,就需要你花錢去學(xué)方法,你不自信的時(shí)候,就以為自己方法出問(wèn)題,就要學(xué)習(xí),那就花錢吧!這就是真相。

還有一個(gè)原因是,大多數(shù)的人,都想要跳過(guò)銷售這個(gè)環(huán)節(jié),直達(dá)結(jié)果,就是“懶”一個(gè)字,總想顧客會(huì)看到一個(gè)方法或者看到一行字就排著隊(duì)去購(gòu)買。

假如真的有這種加人的方法,假如真的有讓顧客舉著鈔票排隊(duì)的方法,這一個(gè)方法多少錢?只要有這一個(gè)方法,拿去賣錢就可以了,還要你費(fèi)勁學(xué)習(xí)干么?

那你花錢買這個(gè)方法,也是需要付出。這世界上從來(lái)沒(méi)有免費(fèi)得到的東西,也沒(méi)有一蹴而就,更沒(méi)有一夜暴富。

事實(shí):  

少些套路多些真誠(chéng),在這世界缺少的不是方法,而是真誠(chéng),真心。記住姐夫說(shuō)的:千萬(wàn)不要那顧客當(dāng)傻子。要學(xué)會(huì)一分耕耘,一分收獲,春種才有秋收。

謊言三:飯店生意不好是缺少營(yíng)銷  

1 沒(méi)有營(yíng)銷

好多人給我說(shuō)的第一句話就是,姐夫,我店里生意不好,我覺(jué)得我的產(chǎn)品沒(méi)有問(wèn)題,味道也很好,環(huán)境服務(wù)也不錯(cuò),現(xiàn)在應(yīng)該是缺少營(yíng)銷。

我們家之所以生意做得不好,是因?yàn)槲覀儾粫?huì)做營(yíng)銷,隔壁那家里生意火爆天天有人,是因?yàn)樗麄儠?huì)做營(yíng)銷,會(huì)炒作這是我的短項(xiàng)。

我只有做好營(yíng)銷,才能讓店里的生意好起來(lái)。沒(méi)有營(yíng)銷,我的店就是死路一條,所以我想請(qǐng)教如何能讓店生意火爆的營(yíng)銷策略。

我想真誠(chéng)的告訴大家,不要寄托希望于營(yíng)銷,過(guò)度營(yíng)銷等于死路一條。

姐夫說(shuō):最好的營(yíng)銷就是沒(méi)有營(yíng)銷。

2 產(chǎn)品第一

做好一個(gè)店的基礎(chǔ)是菜品的穩(wěn)定,而不是你所謂的營(yíng)銷。菜品,千萬(wàn)不要走入歧途,過(guò)度的研發(fā)菜品,尤其是廚師出身的老板,更會(huì)執(zhí)迷于菜品的研發(fā)。

好菜品的標(biāo)準(zhǔn)是,不怕不難吃,就怕不穩(wěn)定。

做好穩(wěn)定的前提就是,標(biāo)準(zhǔn)化勝過(guò)變化,以不變應(yīng)萬(wàn)變。這才是菜品立業(yè)的根本,而不是嘩眾取寵更不是變化無(wú)窮。

《瓦爾登湖》里寫的:“別去做成百上千件事,只做兩三件就好。別追求上百萬(wàn)種東西,只要五六種就好?!?/span>

如果菜品要做好記住這幾個(gè)核心點(diǎn),不是廚師一樣可以做好菜品設(shè)計(jì),真的沒(méi)有你想的那么復(fù)雜。

菜品要素除了不難吃以外就是:量大,這里不是指的多多益善,而是,主料多。當(dāng)大家都是相同價(jià)格的時(shí)候,你的主料多就已經(jīng)勝出了,絕對(duì)不要降價(jià),價(jià)格低了就沒(méi)有毛利,就要在材料上節(jié)省。

還有一個(gè)就是材料新鮮。這才是無(wú)敵的秘籍。

姐夫說(shuō):飯店做好的三個(gè)要點(diǎn):新鮮,量大,不難吃!

3 為什么你會(huì)認(rèn)為自己缺少營(yíng)銷

我們?yōu)槭裁磿?huì)有這個(gè)想法呢?最大的一個(gè)原因是,不自信,對(duì)菜品不自信,對(duì)自己的管理不自信,還有一個(gè)原因是,想走捷徑,想快一點(diǎn)走出目前的困境。

而且,現(xiàn)在人員是餐飲的一大問(wèn)題,不好招人,人員流動(dòng)的快,自然就不愿費(fèi)勁傳授技能,想直接找到有用的,找到來(lái)了就能干活的人,還要按照自己的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)招人,結(jié)果,就是招不到人。

事實(shí):

不要害怕,做好自己,做強(qiáng)自己,只有自己強(qiáng)大了,才能吸引別人,自己變強(qiáng)八方來(lái)賀。

從來(lái)沒(méi)有一個(gè)弱者是受人尊重的。

姐夫說(shuō):記住,你要做的就是讓自己變得強(qiáng)大,更強(qiáng)大!

謊言四:開飯店價(jià)格一定要低才行  

1 為什么害怕賣高價(jià)

大多的人認(rèn)為,價(jià)格不能高,要低一點(diǎn)才可以,價(jià)格高了就等于給同行機(jī)會(huì)了,我們寧可價(jià)格低一點(diǎn),也要占領(lǐng)市場(chǎng),哪怕不賺錢也要低價(jià),只有低價(jià)才能最快的干掉對(duì)手。

讓我們認(rèn)真的思考一個(gè)問(wèn)題,假設(shè)對(duì)手能干掉,但是能殺光嗎?

今天這個(gè)對(duì)手被干掉了,倒閉了,他的店關(guān)門了,房子又要出租了,誰(shuí)來(lái)租呢,一般來(lái)說(shuō)下一個(gè)很有可能還是個(gè)干飯店的,也或者就是直接轉(zhuǎn)讓,那樣,又是飯店的可能性極高。

搞掉一個(gè)對(duì)手,又會(huì)再來(lái)一個(gè),怎么辦?繼續(xù)搞?問(wèn)題是自己還沒(méi)有賺錢呢,前面也是賠錢搞,本來(lái)想沒(méi)有對(duì)手了,正準(zhǔn)備大賺一把呢,結(jié)果……

還有的人認(rèn)為價(jià)格低了才有顧客,價(jià)格高了就沒(méi)有顧客了,價(jià)格高大家都會(huì)嫌貴的。這個(gè)問(wèn)題很普遍,其實(shí)是,顧客群體不精準(zhǔn)造成的,也就是不知道自己的顧客是誰(shuí)。

在國(guó)人心中,低價(jià)等于低質(zhì)這個(gè)觀念是深入人心的,不是你賣的低就有人來(lái),還有一個(gè)問(wèn)題,你賣的低價(jià)的時(shí)候,很多高端顧客就已經(jīng)屏蔽你了。

形成惡性循環(huán),價(jià)格越低優(yōu)質(zhì)顧客越少,顧客越嫌貴,最后不賺錢顧客還不滿意。

奢侈品店,從來(lái)不賣便宜貨,一雙人字拖都賣出天價(jià),但是沒(méi)有少過(guò)顧客,天后拎個(gè)編織袋傲嬌的走在大街上一樣引人矚目。

真正的原因,并不是顧客覺(jué)得價(jià)格高。而是什么顧客覺(jué)得價(jià)格高。那些覺(jué)得價(jià)格高的人是不是你的顧客群體,看數(shù)據(jù),他們的復(fù)購(gòu)有多少,累計(jì)消費(fèi)有多少。

這兩樣沒(méi)有數(shù)據(jù)前,不要過(guò)早的做判斷下結(jié)論。

擔(dān)心價(jià)格高,還有一個(gè)原因是,產(chǎn)品本身沒(méi)有價(jià)值,顧客認(rèn)為不值,作為管理者,不會(huì)塑造價(jià)值,不會(huì)建立信任,這就是典型的偷懶,干脆直接賣低價(jià)算了。

這也是很多價(jià)格一直走低的管理者的心態(tài)。

2 產(chǎn)生這個(gè)想法的原因

為什么產(chǎn)生以上的想法,最根本的原因是害怕,不敢賣,即使產(chǎn)品有價(jià)值也不敢賣。

更多時(shí)候是害怕+懶,再加上一些外部的宣傳給商家造成了壓力,擔(dān)心賣高了價(jià)格,會(huì)說(shuō)他宰客。

像是天價(jià)蝦,天價(jià)魚,都已經(jīng)成為宰客的經(jīng)典案例,也給正常經(jīng)營(yíng)的餐飲人帶來(lái)了困惑,設(shè)計(jì)價(jià)格就是走低,一路向下。

確實(shí)是如此,宰客的危害勝于高價(jià),但是也不能因噎廢食。

賣低價(jià),是因?yàn)闆](méi)有信任,沒(méi)有信任,沒(méi)有信任。

事實(shí):

所以,害怕+懶+沒(méi)有信任,造成了定價(jià)偏低,不敢定高價(jià)的心理,賣高價(jià)絕不等同于漫天要價(jià),以次充好,而是在合理的范圍內(nèi),參照本地和同等規(guī)模的商家,做同類中的最高價(jià)。

價(jià)格要好,最重要的是建立信任,塑造自己的價(jià)值,才會(huì)得到顧客的認(rèn)同,只要有了信任和認(rèn)同,價(jià)格不再是問(wèn)題。

那如何才能塑造好自己的價(jià)值呢?微信就是一個(gè)很好的和顧客交互的工具,而且可以通過(guò)微信朋友圈塑造自己的價(jià)值,建立信任。

謊言五:想要生意好就要給顧客新鮮感!  

1 不停的做新菜

每天看朋友圈,很多老板,廚師天天都在四處學(xué)習(xí),不學(xué)習(xí)的時(shí)候,就在天天研發(fā)新菜,說(shuō)是新菜,其實(shí)就是翻新和互抄。

看看誰(shuí)家的菜賣的好,賣的火,帶著廚師去吃,去拍照,回來(lái)自己做,變成自己的菜,這是最常見(jiàn)的手法。

還有呢,就是前面說(shuō)的參加各種培訓(xùn),廚師同行間主動(dòng)交流,或者參加一些美食團(tuán)體或者調(diào)料企業(yè)組織的品鑒會(huì),又或者是各位廚藝大師的弟子會(huì)。

不管是哪一種方法,最終目的就是帶幾個(gè)新菜回去。

菜品的標(biāo)準(zhǔn)呢,是自己看了好,吃了好吃。

什么是新菜?是自己沒(méi)見(jiàn)過(guò)為標(biāo)準(zhǔn)。

注意這里兩個(gè)環(huán)節(jié),菜是給顧客吃的,不考慮顧客接受不接受,也不考慮顧客見(jiàn)沒(méi)見(jiàn)過(guò)這道菜。

2 你不能做出天下所有美味 

天天出去學(xué)習(xí)新菜,也忽略了一點(diǎn),菜品不斷更新,那是美食城,即使是美食城,也做不到搜羅天下美味,你有多大的地方可以放進(jìn)去中華全部的美食,不可能,有生之年,即使是吃遍都很難。

顧客喜歡不?這是最重要的,今天是桂林的顧客可能喜歡干拌粉,明天是長(zhǎng)沙的顧客可能喜歡湯粉,而且還要扁粉才可以,如果是四川的呢,還要來(lái)勺辣子。有喜歡勁道的,有喜歡軟糯的,我要臭豆腐,我要魚腥草,一樣的味道,愛(ài)的愛(ài)死,不喜的恨死。

有句話叫眾口難調(diào)。

3 再新的也是你以為新 

你好不容易學(xué)了一個(gè)新菜回來(lái),做好了,顧客一看,早就吃過(guò)了。你會(huì)說(shuō),不可能,我剛剛學(xué)了的,還沒(méi)有開始賣呢,誰(shuí)走漏了風(fēng)聲?

其實(shí),是顧客半年前就在出差的時(shí)候吃過(guò)了,對(duì)于你是新菜,對(duì)于顧客是老菜。

現(xiàn)在交通便利了,真的可以做到早上在西安吃泡饃,晚上在重慶吃火鍋,對(duì)于一個(gè)整天在外的顧客來(lái)說(shuō),全國(guó)的美食都已經(jīng)吃過(guò)了,你的新菜他早已吃過(guò)就變得一點(diǎn)不新奇。

4 為什么這樣

為什么需要每天研發(fā)新菜,到處去學(xué)習(xí)新菜,是不自信,對(duì)于現(xiàn)在的菜不自信,才去不斷的找新菜,期望新菜能撐起門面,成為店里的頂梁柱。

還有一個(gè)就是老觀念,認(rèn)為只要做好菜品,讓菜品多了,對(duì)顧客有吸引力,其他環(huán)節(jié)不去打通,認(rèn)為干飯店就是做好菜品,就可以解決所有問(wèn)題。

事實(shí):

酒好不怕巷子深的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了,菜一定要好,但是不要每天換口味。

你的菜做好一道,深挖,狠狠的用力去挖,把一道菜做成極致,做成百年菜,像煎樂(lè)樂(lè)47年的蠔烙一樣,讓顧客記得這個(gè)味道,吃不到還想,做自己擅長(zhǎng)的事,就像前面說(shuō)過(guò)的,做好自己的一道菜就足夠了。

做得多,不代表就能都做的好。

謊言六:顧客喜歡的是占便宜  

1 顧客到底要什么?

先說(shuō)一個(gè)核心,新鮮+安全。

這是顧客要的,在保證了新鮮和安全的基礎(chǔ)上,價(jià)格不重要,菜品多不多不重要。

你是一個(gè)炒雞店,顧客到你這里就是吃炒雞的,你非要還有烤魚,也有火鍋,現(xiàn)在還有了海鮮大咖。

顧客記得你只是因?yàn)槟愕某措u,吃烤魚他有自己要去的地方,其他的不會(huì)來(lái)你這,再說(shuō)了,你的烤魚,真的有隔壁那家烤魚店好?

做好炒雞就對(duì)了,做到炒雞里面最好的。

2 為什么你會(huì)認(rèn)為顧客喜歡占便宜?

有的管理者認(rèn)為,顧客喜歡占便宜,真的是這樣嗎?你問(wèn)他們從哪里得到的這個(gè)信息,他們回答,上課學(xué)來(lái)的。

這就像是大夫治病不問(wèn)病人,問(wèn)家屬一樣,你哪里不舒服?

自己不知道顧客是怎么想的,也不去問(wèn),或者問(wèn)的是家屬,最后只能按照自己的猜測(cè)去開藥方,治不好,延誤最佳治療時(shí)機(jī),嚴(yán)重了,甚至是致命的。

還有一個(gè)來(lái)源,就是被誤導(dǎo)了,盈利機(jī)構(gòu)在給你灌輸一個(gè)錯(cuò)誤的觀念,你的顧客是喜歡占便宜的,你只要讓顧客占到便宜就好了。

我想知道,那些愛(ài)占便宜的顧客,真的是你的顧客嗎?真的是你想要的顧客嗎?

3 如何才能做到?

這里我看到一個(gè)實(shí)際的操作,做旅游文創(chuàng)美食村的,他們的店鋪里面,都有一個(gè)牌子,上面是店主的照片,下面是一段這樣的話:“店主發(fā)誓承諾,如果原材料摻假,甘愿禍及子孫。店主某某?!?/span>

雖然有點(diǎn)那個(gè),但是這個(gè)方法真的很有效,愿意拿家里人來(lái)發(fā)誓,沒(méi)有人不相信這些食品,于是排隊(duì)購(gòu)買,不經(jīng)意一個(gè)最最笨的對(duì)天發(fā)誓,恰恰構(gòu)成了餐飲最需要的信任。

事實(shí):

垃圾顧客才會(huì)想著占你便宜,高端的顧客生怕占你一點(diǎn)便宜,不小心占了便宜,也要馬上還給你,絕不沾光,是高端顧客的宗旨。

安全和新鮮永遠(yuǎn)是顧客的第一需要,沒(méi)有人會(huì)為了便宜而不顧安全,絕不會(huì)。

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