搭上了快餐的屬性，酸菜魚如今在北上廣市場(chǎng)迎來(lái)了第二春。

與其他網(wǎng)紅品類不同，酸菜魚作為一個(gè)成熟的品類，也有屬于自己的歷史淵源。90年代初酸菜魚以重慶為根據(jù)地，從華東市場(chǎng)起步，迅速蔓延到華南市場(chǎng)，緊接著是華北市場(chǎng)，在中國(guó)的大地上，北到東北，西到新疆，南到海南，都有大大小小的酸菜魚門店分布。

在這道“大菜”潮起潮落回歸平淡后，酸菜魚市場(chǎng)再起波瀾，瞄準(zhǔn)快餐和一人食市場(chǎng)的餐飲創(chuàng)業(yè)者們爭(zhēng)先恐后推出酸菜魚米飯快餐，讓沉寂已久的酸菜魚重回“小網(wǎng)紅”地位。

舊人穿新衣、老菜換新盤的做法早并不稀奇，但對(duì)于酸菜魚品類的第二春，如果說(shuō)把原因單純歸為“將多人份的品類改為單人份”可能并不夠，還是有更深層的變化——有細(xì)心的“吃貨”發(fā)現(xiàn)相比于90年代，如今的酸菜魚不僅僅盤子變得更小，食味變得更麻辣鮮香，酸菜魚的主要食材也由草魚變?yōu)楹隰~、再到如今的越南巴沙魚。

巴沙魚的特點(diǎn)是無(wú)腥少刺，凍品也可鮮美，可以認(rèn)為，正是這種食材特性的質(zhì)變帶來(lái)了效率提升，讓一個(gè)舊品類在快餐車道上重新加速。

而同時(shí)，供應(yīng)鏈對(duì)一個(gè)品類的重要性也變得突出起來(lái)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，北京的酸菜魚餐廳已接近1000家，上海的酸菜魚餐廳甚至超過(guò)2000家，使用魚片的商家更是不計(jì)其數(shù)。但巴沙魚產(chǎn)自越南，如果這個(gè)進(jìn)口食材供應(yīng)鏈發(fā)生其他變化，已經(jīng)習(xí)慣了新食材的，以酸菜魚、魚火鍋、水煮魚和香煎魚排為主產(chǎn)品的大量B端企業(yè)又將會(huì)怎樣？

事實(shí)上，筷玩思維了解到，作為酸菜魚等魚肉菜品成功因素之一的越南巴沙魚，其食材危機(jī)已經(jīng)在醞釀了。此時(shí)，我們將目光放回酸菜魚食材的源頭。

上游巴沙魚食材持續(xù)震蕩，食材源頭和流通現(xiàn)雙重危機(jī)

天下武功，唯快不破，用之于快餐，也同樣適用，魚本身就是一個(gè)相對(duì)難處理的食材，酸菜魚改為快餐后對(duì)出品速度、食用體驗(yàn)等方面要求很高，如果說(shuō)等顧客點(diǎn)餐后才活魚現(xiàn)殺，改刀去刺自然不符合要求，這時(shí)越南進(jìn)口的巴沙魚味無(wú)腥、肉無(wú)刺、買來(lái)已將肉分切。

更重要的是，巴沙魚肉質(zhì)鮮嫩無(wú)論經(jīng)過(guò)多少次冷凍還原，顧客食用時(shí)均與鮮食無(wú)太大差別。

另一方面有酸菜魚米飯品牌透露，巴沙魚價(jià)格7元左右一斤，活魚8元左右一斤，而黑魚價(jià)格一般在9元以上，但是巴沙魚與之相比更是在門店中省事不少，更別說(shuō)其久煮不老而鮮嫩的特性了。

在食材渠道上，如今不止國(guó)內(nèi)，即使放眼國(guó)際，巴沙魚的渠道依然以越南進(jìn)口為主，雖說(shuō)我國(guó)也試過(guò)十幾年對(duì)巴沙魚的養(yǎng)殖，但效果一直不佳，橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，說(shuō)明水土問題一直影響著食材的色香味。同樣的道理，鑒于價(jià)格、食材等原因，越南原生巴沙魚依然是唯一渠道。

根據(jù)越南海鮮出口、生產(chǎn)商協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，截止2017年11月越南巴沙魚出口額達(dá)16.27億美元，2017年全年越南巴沙魚出口額有望達(dá)到18億美元。

中國(guó)、美國(guó)和歐盟各國(guó)是越南巴沙魚三大出口市場(chǎng)，2017年前11個(gè)月，越南對(duì)中國(guó)、美國(guó)和歐盟的巴沙魚出口額分別約為3.73億美元（同比增長(zhǎng)近40%）、3.2億美元（同比下降9.7%）和1.8億美元（同比下降22.1%）?？梢?，中國(guó)對(duì)巴沙魚的進(jìn)口量呈高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

據(jù)筷玩思維了解，越南如今共有各種規(guī)模巴沙魚養(yǎng)殖和出口企業(yè)100余家，包括20家大型企業(yè)，這些大企業(yè)占據(jù)整個(gè)行業(yè)近80%的資源，產(chǎn)能在行業(yè)中占比可達(dá)70-80%。2017年，越南養(yǎng)殖巴沙魚塘總面積約為5600公頃，產(chǎn)能將持續(xù)增長(zhǎng)。但數(shù)據(jù)看似美好，其食材源頭和流通環(huán)節(jié)依舊危機(jī)重重。

1)、源頭危機(jī)  

食材：  巴沙魚從魚苗到長(zhǎng)成食材需要1.5年到2年的生長(zhǎng)周期，2016年10月，越南巴沙魚養(yǎng)殖基地因氣候原因出現(xiàn)過(guò)一次海水倒灌，導(dǎo)致大量魚苗死亡，此為近期可能會(huì)產(chǎn)生影響的食材危機(jī)。

運(yùn)輸：  同于2016年，越南多家船舶運(yùn)輸公司倒閉，這一變局將帶來(lái)越南進(jìn)口食材運(yùn)輸成本的持續(xù)上漲。

加工：  因巴沙魚走私嚴(yán)重和行業(yè)對(duì)食材加工標(biāo)準(zhǔn)不一等原因，越南水產(chǎn)巨頭為了穩(wěn)定市場(chǎng)，制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)之下，諸多小型巴沙魚加工廠將被驅(qū)散。

養(yǎng)殖：  越南銀行貸款政策近期發(fā)生變動(dòng)，水產(chǎn)養(yǎng)殖戶積極性受到打擊，部分養(yǎng)殖規(guī)模減少導(dǎo)致小型養(yǎng)殖戶大多改投其他行業(yè)。

在食材價(jià)格的波動(dòng)對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的影響方面，據(jù)深扎食材供應(yīng)鏈的信良記介紹，2017年2月越南巴沙魚塘頭價(jià)每公斤漲了20美分，而這股漲價(jià)潮在2017年8月底波及中國(guó)市場(chǎng)，目前國(guó)內(nèi)進(jìn)口的巴沙魚漲價(jià)約25%-30%，其中上海、安徽等地的巴沙魚供應(yīng)鏈均被連帶漲價(jià)。

據(jù)內(nèi)部人士稱，以專注中餐爆品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈專家為定位的信良記看到巴沙魚的市場(chǎng)需求和食材源頭危機(jī)后，已經(jīng)在越南湄公河建立了巴沙魚養(yǎng)殖基地。

我們從越南市場(chǎng)巴沙魚的源頭多方面問題可看出，食材危機(jī)會(huì)隨著氣候、越南政策變動(dòng)、水產(chǎn)新標(biāo)準(zhǔn)制定、養(yǎng)殖戶的動(dòng)向等諸多問題集中在一起而改變著巴沙魚的市場(chǎng)風(fēng)口，除了源頭危機(jī)外，巴沙魚的流通危機(jī)也并不少。

2)、流通危機(jī)  

巴沙魚源頭的危機(jī)已經(jīng)很明顯，多方面因素沖擊之下，食材流通必定受到影響，但此時(shí)，巴沙魚的市場(chǎng)流通局面也不明朗，由于越南獨(dú)特的海域氣候產(chǎn)生了同樣獨(dú)特的巴沙魚，而進(jìn)口又有諸多環(huán)節(jié)，在價(jià)格和便利的推動(dòng)之下，自然就催生了不少走私渠道，且走私品逃避了檢疫部門的各項(xiàng)檢查，價(jià)格自然偏低。

另一方面，巴沙魚肉的質(zhì)量取決于養(yǎng)殖水域的條件和喂養(yǎng)飼料的質(zhì)量，魚肉一般分為白色、淡粉色、粉色、淡黃色、黃色。白色為最佳，粉色稍差，黃色則是最差。一般在巴沙魚進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)前都會(huì)經(jīng)過(guò)加工去頭去皮等處理，為了保持巴沙魚的色相和質(zhì)量，對(duì)巴沙魚進(jìn)行泡藥和包冰冷凍處理是行業(yè)一直以來(lái)的做法。

為此，歐盟和越南水產(chǎn)行業(yè)還制定了相關(guān)規(guī)定，但在巴沙魚走私渠道和小作坊目前依然存在過(guò)度包冰和泡藥現(xiàn)象，這一問題的影響，不僅是明面上的價(jià)格變動(dòng)更是隱藏著食品安全的雙重問題。

近期，為了確保巴沙魚的安全出關(guān)，根據(jù)越南農(nóng)業(yè)和農(nóng)村發(fā)展部最新規(guī)定，越南巴沙魚魚片出口的最大含冰比例將由10%擴(kuò)大到20%，含水量將由83%擴(kuò)大到86%，并制定了一些標(biāo)準(zhǔn)和要求用來(lái)驅(qū)走不合格的小作坊和打擊走私渠道。

巴沙魚源頭和流通的危機(jī)概括起來(lái)就是下面這兩句話：

源頭：  地理氣候所決定的獨(dú)特品種→越南當(dāng)?shù)卣弋a(chǎn)能受到抑制→養(yǎng)殖場(chǎng)因資金鏈斷裂而倒閉

流通：  20個(gè)大廠支撐→品質(zhì)保證（包水、包冰、泡藥比例等）→全程管控力度加強(qiáng)→打擊走私

從危機(jī)中看出，巴沙魚食材的源頭和流通多方面的變化必然帶來(lái)食材價(jià)格的上漲，對(duì)目前主要依賴越南進(jìn)口的B端商家來(lái)說(shuō)，未來(lái)會(huì)面臨什么樣的局面可想而知。

從需求和供給兩端來(lái)看，巴沙魚會(huì)不會(huì)遭遇類似2017年小龍蝦的漲價(jià)斷貨潮？

酸菜魚搭上巴沙魚的快車，搖身一變成為酸菜魚米飯，其食材因素占了很大的比例，但經(jīng)過(guò)接近一年多的市場(chǎng)培育和認(rèn)知教育，酸菜魚米飯還能和巴沙魚分開嗎？

對(duì)一些酸菜魚米飯的經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)，之所以看上巴沙魚不僅僅是因?yàn)樗鼰o(wú)異味、久煮不老和基本無(wú)刺，其低價(jià)特性也是吸引人的關(guān)鍵。

對(duì)于B端商家來(lái)說(shuō)，在定價(jià)已經(jīng)形成消費(fèi)認(rèn)知的情況下，要想獲得更多的利潤(rùn)，食材算是一個(gè)核心因素。隨著酸菜魚米飯將食材改為巴沙魚后，目前諸多魚火鍋、水煮魚等魚品類也一同入了巴沙魚的坑，多方面因素集結(jié)之下，行業(yè)對(duì)巴沙魚食材的需求空前高漲。

在巴沙魚食材端，目前中國(guó)進(jìn)口商下訂單，可按照自己的需求要求加工廠定制產(chǎn)品，如果要求的包冰或泡藥的含量大于標(biāo)準(zhǔn)，越南工廠則會(huì)通過(guò)簡(jiǎn)單加工原料形式運(yùn)輸?shù)街袊?guó)，再由中國(guó)的加工廠加工，這種方式通常是加含冰量。

也有另一種更簡(jiǎn)單直接的方式，則是邊貿(mào)交易。按照業(yè)內(nèi)人士的說(shuō)法是目前市場(chǎng)上有超過(guò)一半的巴沙魚產(chǎn)品都是邊貿(mào)入境，正關(guān)貨物量大概占40%。

隨著巴沙魚市場(chǎng)的火爆，其食材價(jià)格經(jīng)常有變化，但即使在巴沙魚食材進(jìn)口端集體漲價(jià)后，餐飲B端經(jīng)營(yíng)者也已經(jīng)不能轉(zhuǎn)投之前的活魚現(xiàn)殺模式。

有酸菜魚米飯經(jīng)營(yíng)者表示，餐飲人在市場(chǎng)中屬于比較被動(dòng)的一方，一邊是顧客的挑剔，另一邊是被食材供應(yīng)鏈鎖定，對(duì)巴沙魚的市場(chǎng)情況，有不少餐飲人紛紛擔(dān)憂它會(huì)不會(huì)遇到和2017年一樣的小龍蝦漲價(jià)斷貨潮。

在酸菜魚米飯經(jīng)營(yíng)層面上，這個(gè)品類已經(jīng)完成了比較高的標(biāo)準(zhǔn)化管理，在目前的酸菜魚米飯品牌中，大多酸菜魚米飯的巴沙魚需求只能依賴于供應(yīng)鏈渠道，還有一部分從料理包公司拿貨，但無(wú)論哪種方式，在后期巴沙魚的市場(chǎng)動(dòng)蕩中都有可能會(huì)處于劣勢(shì)。

巴沙魚食材源頭危機(jī)重重，食材供應(yīng)鏈企業(yè)能否給B端商戶解圍？

1)、快餐酸菜魚對(duì)供應(yīng)鏈的要求：標(biāo)準(zhǔn)、高效  

既然巴沙魚今后還要依賴進(jìn)口渠道，而此渠道近期危機(jī)重重，無(wú)論食材的包冰還是泡藥可能會(huì)帶來(lái)的食安問題，還是后期在醞釀的漲價(jià)風(fēng)波，如果國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)越南巴沙魚的需求不斷上升，那么是不是可以直接從越南建立養(yǎng)殖基地和處理工廠，然后再通過(guò)自帶供應(yīng)鏈物流發(fā)往國(guó)內(nèi)呢？

食材供應(yīng)鏈的重要性無(wú)需多說(shuō)，餐企自己搭建供應(yīng)鏈，需要有現(xiàn)代化冷鏈物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、肉類加工廠等，這些雖能解決餐飲行業(yè)難標(biāo)準(zhǔn)化的痛點(diǎn)，但模式實(shí)在是太重了。

自建供應(yīng)鏈、從后端原始的狀態(tài)解放出來(lái)滿足消費(fèi)者多樣化需求的目的沒達(dá)到，反而拖累主業(yè)的例子并不少，餐企選擇專業(yè)的供應(yīng)鏈服務(wù)的例子也在增多。而在水產(chǎn)品領(lǐng)域，類似信良記這樣的供應(yīng)鏈企業(yè)已經(jīng)探索出比較明確的路徑：魚肉食材要標(biāo)準(zhǔn)，成本要低，效率要高。

當(dāng)酸菜魚還不是快餐屬性時(shí)，門店至少需要兩位殺魚的水臺(tái)師傅、兩位片魚的砧板師傅、雜工一到兩位、大廚大概兩位，但這樣的模式不僅耗費(fèi)時(shí)間更容易把廚房弄得腥臟亂差，其做魚的廚師光人工成本在北上廣就要超過(guò)4萬(wàn)/月，另一方面，活魚損耗也是一大問題。

到酸菜魚轉(zhuǎn)為快餐屬性時(shí)，活魚現(xiàn)殺的模式顯然已經(jīng)不再適用了，面對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的魚肉，僅僅需要將巴沙魚解凍切片并腌制即可，這時(shí)候就可以去掉兩位砧板殺魚師傅、一位片魚師傅，用人成本直接砍掉一半，廚房提高效率的同時(shí)也能干凈不少。

如果直接使用酸菜魚料包，用人成本還能再砍掉三分之一，且流程會(huì)再次縮短，三分鐘出品也不是問題。但大部分餐企顧慮的是，如果砍掉大廚，料包如何選擇？冷凍還原再加熱，魚的鮮和嫩是否還能保留？這可能是信良記等有意在巴沙魚供應(yīng)鏈發(fā)力的企業(yè)接下來(lái)要進(jìn)行市場(chǎng)教育的重頭。

2)、如何化解巴沙魚供應(yīng)鏈的危機(jī)？  

2017年小龍蝦爆發(fā)食材危機(jī)，大部分食材依賴于市場(chǎng)批發(fā)采購(gòu)的商戶，在面臨小龍蝦的漲價(jià)潮、斷貨潮時(shí)，只能處于被動(dòng)的局面。這時(shí)候，簽約了供應(yīng)鏈的餐企在小龍蝦的危機(jī)中，就具備了游刃有余的穩(wěn)定優(yōu)勢(shì)。以信良記為代表的供應(yīng)鏈企業(yè)挽救了很多商戶的損失，一定程度上彰顯了中國(guó)餐飲供應(yīng)鏈力挽狂瀾的實(shí)力。

而巴沙魚可能會(huì)是下一個(gè)遭遇危機(jī)的食材。

餐飲供應(yīng)鏈的價(jià)值體現(xiàn)中，食材的采購(gòu)和流通是一個(gè)層面，對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，如何將魚、小龍蝦等較為復(fù)雜的食材做好單品標(biāo)準(zhǔn)化，并保持價(jià)格穩(wěn)定、出品穩(wěn)定是另一個(gè)層面，目前能實(shí)現(xiàn)這一價(jià)值的供應(yīng)鏈企業(yè)還并不多。特別是巴沙魚，通過(guò)第三方貿(mào)易公司進(jìn)口是常態(tài)，其他特殊渠道獲取巴沙魚原材料也問題多多。

目前能為餐企提供巴沙魚原材料的渠道有幾種：一是直接從越南水產(chǎn)養(yǎng)殖、水產(chǎn)出口公司進(jìn)貨，二是從越南公司在華設(shè)立的公司進(jìn)貨，三是國(guó)內(nèi)進(jìn)出口公司從越南原產(chǎn)地進(jìn)貨后，再銷售給國(guó)內(nèi)餐企，四是國(guó)內(nèi)供應(yīng)鏈公司在越南原產(chǎn)地直接設(shè)廠。

信良記的模式就屬于第四種，直接在越南湄公河建立了屬于自己的巴沙魚養(yǎng)殖基地，最大的優(yōu)勢(shì)就是以其養(yǎng)殖基地輸出、冷鏈物流群、地區(qū)定點(diǎn)分倉(cāng)、自有物流體系來(lái)保證品控。

與其他進(jìn)出口公司和供應(yīng)鏈公司不同的是，信良記具有餐飲的基因。其兄弟公司“新辣道魚火鍋”的品牌和子品牌門店加起來(lái)有300多家，率先成為信良記的穩(wěn)定客戶。對(duì)此，新辣道創(chuàng)始人、信良記CEO李劍曾直言，“13年前，我創(chuàng)立新辣道;13年后，新辣道是我的客戶”。

筷玩思維認(rèn)為，魚肉食材的量和質(zhì)都能提升，才是能從容應(yīng)對(duì)食材危機(jī)的根本。信良記將自有酸菜魚的供應(yīng)鏈率先開放給新辣道，將利益與自身品牌捆綁在一起，供應(yīng)鏈的技術(shù)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)才能和其他餐企的要求達(dá)成一致。

當(dāng)下在國(guó)內(nèi)巴沙魚食材的流通中，除了魚火鍋、水煮魚等品類，受眾更廣、更易標(biāo)準(zhǔn)化的酸菜魚品類的走高勢(shì)頭明顯，信良記也將重點(diǎn)放在酸菜魚品類上，面向B端輸出完整的巴沙魚片標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，當(dāng)然，這些的實(shí)現(xiàn)前提是需要更清楚食材的痛點(diǎn)，不僅要做到食品安全和合規(guī)，還要對(duì)食材的鮮嫩度、去味等方面有自己的工藝處理。

結(jié)語(yǔ)  

2010年后，快餐行業(yè)和一人食需求逐漸被挖掘出來(lái)，餐飲業(yè)加快了升級(jí)迭代的步伐。一方面是餐飲業(yè)變得越來(lái)越趨于快速、時(shí)尚、省事，另一方面是餐飲人要頭疼的事情越來(lái)越多，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、出品管理、食品安全、供應(yīng)鏈等問題接踵而來(lái)。

在酸菜魚這個(gè)行業(yè)，酸菜魚米飯重啟了品類的風(fēng)口，但它即將一飛沖天的同時(shí)也將面臨食材危機(jī)，目前，酸菜魚米飯的主要食材“巴沙魚”，除了可能面臨的漲價(jià)潮，貨源是否安全和正規(guī)才是最應(yīng)該被重視的問題。

一直以來(lái)巴沙魚都依賴進(jìn)口，信良記此時(shí)介入巴沙魚產(chǎn)業(yè)鏈，這一戰(zhàn)略性布局，對(duì)推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈與國(guó)際接軌具有重要意義。魚你在一起的品牌創(chuàng)始人魏彤蓉說(shuō)：“黃燜雞米飯已經(jīng)火了6年，酸菜魚米飯會(huì)火得更久，預(yù)測(cè)能火10年?！边@一論斷的成立離不開包括供應(yīng)鏈在內(nèi)的身處其中的諸多環(huán)節(jié)企業(yè)的共同努力。

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