餐飲業(yè)的大環(huán)境近些年來(lái)，變得越來(lái)越清晰明朗。在一二線城市，餐飲業(yè)的商業(yè)布局基本已經(jīng)定型，其中，以八大菜系為主，以融合菜、新式菜系為輔的各大菜系，以及諸多小品類(lèi)紛紛在餐飲業(yè)爆發(fā)出來(lái)，正是因?yàn)椴讼岛推奉?lèi)的多樣化、復(fù)雜性、融合性等多方因素結(jié)合起來(lái)，最終促成了餐飲業(yè)的“亂世”。

因餐飲業(yè)的開(kāi)放性所在，“亂世”自然要出英雄，此時(shí)，以狂野的川湘菜、豪邁的江湖菜為主打，“重口味”品牌帶上“肆意奔放誰(shuí)也不服”的消費(fèi)者正在沖擊著“小清新”菜系的地位，即使是在廣東周邊，粵菜品牌近期也節(jié)節(jié)敗退，前有老字號(hào)云香酒樓、大同酒家的雙雙退市，導(dǎo)致了粵菜品牌老字號(hào)如今所剩不多，而素以同樣口味清淡、追求原生食材的江浙滬近期也因淮揚(yáng)菜、本幫菜的崛起，導(dǎo)致粵菜市場(chǎng)逐漸下滑。

如今，粵菜品類(lèi)遭遇餐飲業(yè)大環(huán)境“亂世”的圍城之局，筷玩思維認(rèn)為，粵菜近期的失寵，一方面是早期發(fā)展太順、擴(kuò)張過(guò)急，另一方面是市場(chǎng)大環(huán)境逐漸升級(jí)和顧客多樣性等多方面問(wèn)題沖擊。

看得出來(lái)，現(xiàn)已是粵菜品類(lèi)的危機(jī)，但危中也有機(jī)，此時(shí)正是勇敢者、開(kāi)拓者最喜愛(ài)的舞臺(tái)，要知粵菜危機(jī)緣何而來(lái)，還得從其本源去分析，只有理清問(wèn)題所在，才能看到破局的曙光。

高端粵菜日漸式微是既定事實(shí)，哪些因素導(dǎo)致的？

粵菜又稱(chēng)廣東菜，由廣州菜、潮汕菜、客家菜三種地方風(fēng)味組成，在吃的話題上，有傳言說(shuō)廣東人天上飛的、地上走的、水里游的方方面面無(wú)所不吃，在吃的思考上，廣東菜和廣東人相輔相成，其中，老廣們能吃、敢吃、想吃、懂吃，而且樣式層出不窮，精益求精讓粵菜很長(zhǎng)一段時(shí)間走上了八大菜系高端之首，甚至在國(guó)外，粵菜作為中餐代表更是與法國(guó)大餐齊名。

但我們放眼當(dāng)下，不提粵菜輝煌的過(guò)去，就粵菜近期逐漸有沒(méi)落之勢(shì)這個(gè)問(wèn)題，為了找出粵菜危機(jī)的問(wèn)題所在，筷玩思維與圈內(nèi)朋友進(jìn)行了一番溝通。

“粵菜并不是突然之間就開(kāi)始下滑，它的下滑是一種趨勢(shì)?！庇袕V州90后消費(fèi)者指出，“提起粵菜的記憶，大多數(shù)以吃早茶為主，但現(xiàn)在除了上一代，誰(shuí)還那么早起去吃早茶，大同酒家不行就是老年人太多，年輕人不愿意去，而老年人因?yàn)楹⒆硬辉敢飧ヒ膊蝗チ?。?

在消費(fèi)者看來(lái)，不吃早餐、吃辣、吃新、吃好玩的新消費(fèi)動(dòng)向正是粵菜老字號(hào)的危機(jī)，更有消費(fèi)者認(rèn)為，粵菜品類(lèi)動(dòng)不動(dòng)人均過(guò)百，最低也要五六十，對(duì)于大城市，人均十幾二十的快餐更是遍地開(kāi)花。

常言道，離人近的打敗離人遠(yuǎn)的，好吃實(shí)惠有新意的打敗好吃又貴的，有消費(fèi)者咆哮道，“這些經(jīng)營(yíng)者不知道是不是傻，一方面強(qiáng)調(diào)復(fù)購(gòu)率，一方面又說(shuō)‘比別人好吃貴點(diǎn)消費(fèi)者也能接受’，怎么地，你覺(jué)得我們能接受，我們就要接受嗎？醒醒吧，真當(dāng)消費(fèi)者人傻錢(qián)多嗎？”

而廚師這邊，有一粵菜炒鍋崗位的廚師轉(zhuǎn)行去外地做其他菜系的工作后，當(dāng)過(guò)了兩年他想回廣東繼續(xù)做粵菜廚師時(shí)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，如今的餐飲環(huán)境變成“似是故人來(lái)，粵菜今何在”的局面，滿(mǎn)大街都被川湘菜正餐、快餐占領(lǐng)。

正是如此，顧客味蕾變化、品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)、商業(yè)環(huán)境變革等問(wèn)題集合起來(lái)造成了粵菜的危機(jī)，總結(jié)起來(lái)，粵菜的日漸式微，其問(wèn)題有四點(diǎn)。

1)、食材危機(jī)  

食材、技藝、口味是粵菜的三大靈魂屬性，其中，食材作為傳遞菜系靈魂的本質(zhì)在粵菜體驗(yàn)中首當(dāng)其沖，過(guò)去時(shí)，粵菜講究選料精細(xì)，鮮而不俗，嫩而不生，在食材的選擇上尤其嚴(yán)格，基本以天然放養(yǎng)、野生為主，而如今，畜牧業(yè)養(yǎng)殖“填鴨”風(fēng)盛行，好食材空間被壓縮，不僅渠道難以獲得且價(jià)格還持續(xù)高漲，兩相對(duì)比之下，不少粵菜酒樓紛紛選用工業(yè)養(yǎng)殖食材。

另一方面環(huán)境污染之下，田螺、禾蟲(chóng)、河鮮、海鮮的質(zhì)量早已不如從前，失去了“味”的魂，粵菜的路就不好走了。

2)、技藝危機(jī)  

食材從天然野生進(jìn)入養(yǎng)殖時(shí)代，廚師行業(yè)也進(jìn)入“養(yǎng)殖批發(fā)”時(shí)代，說(shuō)到底還是文化傳承危機(jī)，不止西醫(yī)沖擊了中醫(yī)，有廚師長(zhǎng)嘆氣道，現(xiàn)在不管中餐酒樓還是快餐小店，一家餐廳的廚師團(tuán)隊(duì)至少有60%以上的95后，甚至不少00后學(xué)徒，這些未來(lái)“新廚師”有一大部分是喜好挑戰(zhàn)權(quán)威的新一代。

一個(gè)粵菜老師傅說(shuō)，“前段時(shí)間，我一個(gè)培養(yǎng)了兩年的徒弟，因?yàn)樽鲥e(cuò)事被我說(shuō)了一句重話，結(jié)果他工資都不要，直接跳槽競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手去了，這幫孩子說(shuō)不得，罵不得，但是玉不琢不成器，技藝未經(jīng)打磨怎能放光芒？”

如今，廚師行業(yè)流動(dòng)性過(guò)強(qiáng)，大廚不愿意培養(yǎng)新人，新人不愿意靜下心學(xué)習(xí)是行業(yè)的大問(wèn)題。

3)、口味危機(jī)  

在如今餐飲業(yè)群魔亂舞的時(shí)代，食材工業(yè)化越來(lái)越嚴(yán)重，有人指出，當(dāng)今餐飲業(yè)食材大多是沒(méi)有靈魂的，那怎么辦呢？

有人是這樣做的，對(duì)于沒(méi)有靈魂的食材，就要多放辣椒，不管青辣椒、紅辣椒、辣椒粉、辣椒油，都往死里放；油，不管紅油、青椒油、醬油、耗油，不管多少油，只要夠便宜都往里面加；醬，不管麻辣醬、香辣醬、豆瓣醬、香其醬，只要夠味，全部往菜里放，反正放的少了，可以說(shuō)是川湘口味，放的多了，是江湖菜口味，再不行，可以再開(kāi)發(fā)一個(gè)土匪菜。

反正只要夠有趣、新意無(wú)厘頭、夠噱頭，消費(fèi)者就喜歡，就去追隨，至于粵菜的少油少鹽，講究本味？過(guò)時(shí)了，一是食材不行，二是技藝不行，三是太貴，綜合之下，消費(fèi)者肯定去追隨狂烈夠味好玩有趣的其他菜系。

4)、商業(yè)化危機(jī)  

2000年后是什么年？是工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房化的十幾年，只要是餐飲企業(yè)，不能工業(yè)化，沒(méi)有供應(yīng)鏈思維，資本家連看都懶得看。

其中，所謂的中央廚房將產(chǎn)品做好再重新還原，在商業(yè)看來(lái)是對(duì)的，但是品質(zhì)肯定降低了少許，粵菜講究食材之“氣”，這也是粵菜和餐飲工業(yè)化兩相沖突的一點(diǎn)。

另一方面，商業(yè)化危機(jī)的體現(xiàn)是直接對(duì)品質(zhì)的沖擊，比如就蒸魚(yú)來(lái)說(shuō)，以前是一條魚(yú)一條魚(yú)蒸，現(xiàn)在科技化時(shí)代更便捷了，魚(yú)開(kāi)始一鍋蒸了，但問(wèn)題在于，魚(yú)鮮最講究火候和烹飪時(shí)間，不同的魚(yú)，不同大小的魚(yú)，其烹飪火候、需要蒸汽的大小、蒸制時(shí)間都是不同的。

在如今粵菜師傅一鍋蒸魚(yú)時(shí)，只能參考最晚放入蒸鍋的魚(yú)，按它的火候來(lái)烹飪，結(jié)果難免大部分的魚(yú)過(guò)了火，更有甚者將魚(yú)、牛等有味的食材和其他無(wú)味食材同鍋處理，難免肉腥之氣成一鍋，結(jié)果必然導(dǎo)致味不正。

在食材、技藝、口味和商業(yè)化多方危機(jī)沖擊之下，粵菜難免陷入一番困局，在大同酒家、云香酒樓紛紛倒閉的背后，粵菜也是幾家歡喜幾家愁，其中，炳勝、陶陶居等粵菜老字號(hào)酒家不僅在珠三角地區(qū)發(fā)展迅猛，同時(shí)不斷謀求全國(guó)布局。廣州酒家更是在今年實(shí)現(xiàn)主板上市，成為粵菜步入資本市場(chǎng)的翹楚代表。

但商業(yè)可一葉知秋卻不能一葉障目，粵菜有起有落證明其未來(lái)依然有出口，那么它的未來(lái)路該怎么突破？

降維求存，輕正餐或許會(huì)是粵菜的破局之路

近半年來(lái)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)同國(guó)家相關(guān)部委、專(zhuān)業(yè)媒體、第三方數(shù)據(jù)平臺(tái)做了詳實(shí)的數(shù)據(jù)研究，并在2017年11月10日舉行的粵菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)上正式對(duì)外發(fā)布了《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。

數(shù)據(jù)顯示，截止2017年10月，全國(guó)粵菜系門(mén)店總體量達(dá)到9萬(wàn)多家，半數(shù)粵菜門(mén)店都是聚集在發(fā)源地廣東，門(mén)店數(shù)量約4.6萬(wàn)家，占比50%。而香港、澳門(mén)的門(mén)店數(shù)則分別為1273、139家。

看得出來(lái)，粵港澳依然是粵菜的大本營(yíng)，但粵菜高端的座椅坐的太久，天花板難以打破，那么高端往下走，粵菜平民化會(huì)不會(huì)是一大破局方式？

觀近期市場(chǎng)動(dòng)向來(lái)說(shuō)，粵菜酒樓遇冷不假，不過(guò)粵菜的小品類(lèi)如潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個(gè)業(yè)態(tài)卻成了小網(wǎng)紅，在正餐和快餐之間，它們用輕正餐屬性硬生生開(kāi)辟出一條新的賽道。

通過(guò)大眾點(diǎn)評(píng)和《2017中國(guó)粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》可以看出，在北上廣深四個(gè)一線城市，人均消費(fèi)在百元以上門(mén)店最多的是上海，且占有當(dāng)?shù)鼗洸碎T(mén)店的40%以上，從人均百元以上門(mén)店的平均消費(fèi)指數(shù)來(lái)看，北京、上海都超過(guò)了200元。相比之下，廣州、深圳的人均消費(fèi)偏低很多，且高消費(fèi)的粵菜門(mén)店比例極低。

結(jié)合數(shù)據(jù)分析來(lái)看，在廣東，粵菜消費(fèi)回歸民間大眾已是趨勢(shì)，這與快時(shí)尚粵菜品牌的崛起可以說(shuō)相互呼應(yīng)。高端粵菜消費(fèi)已經(jīng)深入民心，如果能將粵菜平民化也可能是一個(gè)出口。

近幾年，隨著粵菜的分化發(fā)展，許多新的品類(lèi)被細(xì)分出來(lái)，造就了一大批發(fā)展頗為不錯(cuò)的粵菜品類(lèi)。從數(shù)據(jù)上看：

燒臘燒味、茶餐廳、腸粉這些膾炙人口的品類(lèi)最為繁盛，燒臘燒味全國(guó)門(mén)店數(shù)多達(dá)萬(wàn)家，茶餐廳為8000家，腸粉為7000家。而近些年崛起的品類(lèi)如牛肉火鍋、茶點(diǎn)全國(guó)門(mén)店數(shù)則分別為5000家和1500家。此外，粵式鹵味品類(lèi)中，鹵鵝在2017年集中爆發(fā)，已有多個(gè)新生潮流品牌誕生，這些爆款正發(fā)力著消費(fèi)者的爭(zhēng)寵行動(dòng)。

我們從潮汕牛肉火鍋、鹵鵝、砂鍋粥這三個(gè)業(yè)態(tài)的流行，總結(jié)出其輕正餐屬性與粵菜酒樓業(yè)態(tài)的區(qū)別之處。

1)、酒樓消費(fèi)多為商務(wù)宴請(qǐng)消費(fèi)，價(jià)格高昂而消費(fèi)頻次低，輕正餐位居快餐和正餐之中，消費(fèi)客群更龐大，在市場(chǎng)的消費(fèi)升級(jí)中，輕正餐的體驗(yàn)和食材已不亞于正餐，在人均消費(fèi)不超過(guò)120元的量級(jí)里，消費(fèi)者更容易產(chǎn)生重復(fù)消費(fèi)。

2)、單一品類(lèi)的潮?；疱仭Ⅺu鵝、砂鍋粥這三個(gè)業(yè)態(tài)，比起高端粵菜它的食材、技藝等方面會(huì)更容易做好風(fēng)控，同時(shí)比起正餐，輕正餐更像是一個(gè)體驗(yàn)版，顧客在輕正餐業(yè)態(tài)中不僅可以體驗(yàn)正餐的方方面面，還避免掉了正餐消費(fèi)時(shí)應(yīng)有的繁瑣。

那么，看得出來(lái)，輕正餐雖然還沒(méi)有一個(gè)明確的定義，但它在消費(fèi)者認(rèn)知中，比正餐便宜，比快餐好吃，價(jià)格雖然略高但其品質(zhì)和消費(fèi)體驗(yàn)還有消費(fèi)環(huán)境都看得見(jiàn)，簡(jiǎn)單的說(shuō)，輕正餐就是正餐的體驗(yàn)版本，是快餐的升級(jí)版本，主推消費(fèi)價(jià)值是輕正餐的一個(gè)整體思路。

筷玩思維分析近期粵菜輕正餐品類(lèi)走紅的趨勢(shì)發(fā)現(xiàn)，粵菜并不是整體沒(méi)落了，應(yīng)該說(shuō)是高端菜系的生存空間被壓縮，既然輕正餐已經(jīng)取得明顯的成效，那么我們?nèi)绻迅叨嘶洸吮扔鳛樗木S空間世界，把快餐消費(fèi)比喻為二維空間世界，如果粵菜無(wú)法繼續(xù)往高端方向突破自己時(shí)，降維求存也是一種相對(duì)可取的發(fā)展方式。

但說(shuō)起來(lái)簡(jiǎn)單，在粵菜降維求存時(shí)，依然有問(wèn)題要思考。

1)、人工  

粵菜曾經(jīng)是第一批走出國(guó)門(mén)的菜系之一，但如今，在粵菜的大本營(yíng)粵港澳地區(qū)，大部分粵菜人工體系依然以自己人為主，如潮汕菜品類(lèi)的員工多數(shù)以潮汕人為主，廣州菜品類(lèi)多以廣州人為主，輕正餐比正餐更講規(guī)模和可復(fù)制性，其人工體系的重要性不可言喻。

一味的留存自己人，就沒(méi)有包容，沒(méi)有包容就沒(méi)有管理，沒(méi)有管理就沒(méi)有未來(lái)，高端粵菜要往下走，引入各行業(yè)的人才來(lái)豐富人工體系，是該思考的問(wèn)題。

2)、食材  

粵菜在消費(fèi)者的認(rèn)知中，高端食材必不可少，比如海鮮、河鮮等不易保存的食材，而要打破粵菜消費(fèi)高昂的標(biāo)簽，適當(dāng)去除部分不易保存和不易獲取的食材是其中一個(gè)思路。

有些潮汕砂鍋粥品牌，就做到了高端食材的輕正餐化，比如將魚(yú)翅做成點(diǎn)心而且一份僅售賣(mài)12元，如此看來(lái)，打破食材限制，打破消費(fèi)認(rèn)知，解決了食材問(wèn)題后，粵菜酒樓走輕正餐化并不難。

3)、供應(yīng)鏈  

粵菜算是妥妥的匠心派，但對(duì)于匠心派來(lái)說(shuō)，無(wú)論粵菜還是湘菜等，均不愿意涉及供應(yīng)鏈問(wèn)題，包括近期逆流而上將門(mén)店開(kāi)到廈門(mén)的陶陶居表示，堅(jiān)持不做中央廚房配送，所有茶點(diǎn)都是現(xiàn)場(chǎng)手工制作，陶陶居說(shuō)只有這樣才能堅(jiān)守傳統(tǒng)味道。

筷玩思維認(rèn)為，粵菜酒樓本身就有一定空間的利潤(rùn)，不走供應(yīng)鏈形式并不成太大問(wèn)題，不過(guò)作為中端消費(fèi)的輕正餐來(lái)說(shuō)，手工和供應(yīng)鏈的中央廚房可以?xún)上嘟Y(jié)合，打造半手工半傳統(tǒng)的合作模式，將食材從中央廚房輸出，再由門(mén)店做最后的拼接并不會(huì)違背匠心的理念。

結(jié)語(yǔ)

據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)的數(shù)據(jù)顯示，大部分消費(fèi)者一周會(huì)出來(lái)吃三次，但不會(huì)大吃大喝，人均消費(fèi)70-80元、不超100元的餐廳最受歡迎，此價(jià)格剛好符合輕正餐的段位。

在粵菜是否走向沒(méi)落、輕正餐能否救市的問(wèn)題上，我們應(yīng)該理性看待，大部分粵菜愛(ài)好者和粵菜經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，目前正是粵菜的危機(jī)，但危機(jī)也是危中有機(jī)，在最黑暗的時(shí)候，正是粵菜迎來(lái)新升級(jí)再重新崛起的輪回路。

對(duì)于粵菜的思考，陶陶居的經(jīng)營(yíng)者認(rèn)為，未來(lái)粵菜應(yīng)該做好三個(gè)結(jié)合，即傳統(tǒng)與時(shí)尚、傳統(tǒng)與文化、傳統(tǒng)與科技結(jié)合，將老字號(hào)注入最新科技手段，注入消費(fèi)者喜好的內(nèi)容，一切以消費(fèi)者為中心去開(kāi)拓品類(lèi)的未來(lái)，并保持敬畏和感激，恰恰就是粵菜較為正確的對(duì)待方式。

至于粵菜的經(jīng)營(yíng)危機(jī)怎么破解，答案應(yīng)該在經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者心中了。

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