食藥監(jiān)新政落地,“共享廚房”模式亦敲警鐘餐企新聞

餐飲界 / 參某 / 2018-01-12
當(dāng)前的餐飲業(yè)正經(jīng)歷線上線下融合發(fā)展的市場(chǎng)巨變,一方面,各種創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營銷、創(chuàng)新商業(yè)模式頻出,另一方面,政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)與創(chuàng)新熱點(diǎn)同步力求無縫監(jiān)管。
餐飲界

 當(dāng)前的餐飲業(yè)正經(jīng)歷線上線下融合發(fā)展的市場(chǎng)巨變,一方面,各種創(chuàng)新產(chǎn)品、創(chuàng)新營銷、創(chuàng)新商業(yè)模式頻出,另一方面,政策法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)與創(chuàng)新熱點(diǎn)同步力求無縫監(jiān)管。和共享單車先圈地再管理的野蠻生長不同,餐飲業(yè)無論作何創(chuàng)新,食品安全都是第一標(biāo)尺。

  歲末年初,“餓了么”等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)、“喜茶”、“一點(diǎn)點(diǎn)”等網(wǎng)紅餐飲品牌紛紛被食藥監(jiān)總局約談,食藥監(jiān)總局去年11月發(fā)布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,于本月1日正式施行,2018年食安抽檢計(jì)劃也于近日發(fā)布,監(jiān)管部門進(jìn)一步加大力度,預(yù)判風(fēng)險(xiǎn),也為奔跑中的餐飲新入局者們敲醒警鐘。

外賣應(yīng)有實(shí)體門店,“共享廚房”模式風(fēng)頭正勁

  元旦起實(shí)施的網(wǎng)絡(luò)餐飲管理新辦法對(duì)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開辦者、餐飲服務(wù)提供者、送餐人員以及各級(jí)監(jiān)管部門的責(zé)任義務(wù)作出了明確規(guī)定,并制定了相應(yīng)的處罰條款。其中一大亮點(diǎn)就是“線下須有實(shí)體店”,這對(duì)于不擅長線下運(yùn)營及實(shí)體體驗(yàn)服務(wù)的互聯(lián)網(wǎng)原生餐飲品牌來說,也將是一大挑戰(zhàn),而此前頻頻獲得資本投入的共享廚房模式,因其可以提供給餐飲商戶拎包入駐的線上線下服務(wù),將成為急需迅速落地的外賣品牌的高效選擇之一,也吸引了想完美觸網(wǎng)轉(zhuǎn)型的傳統(tǒng)餐飲品牌,成為共享經(jīng)濟(jì)中的潛在新焦點(diǎn)。

  無論是只提供場(chǎng)地的二房東式共享廚房,還是提供整體創(chuàng)業(yè)服務(wù)體系的賦能型共享廚房,資本的涌入顯現(xiàn)出餐飲商戶對(duì)于場(chǎng)地和運(yùn)營服務(wù)的急迫需求,餐飲界的Wework模式或許能孵化出更多的網(wǎng)紅餐飲,似大有可為。但面對(duì)種種外賣餐飲的不合規(guī)新聞,線下餐飲集成業(yè)態(tài)能確保食品安全嗎?

“餓了么”被約談,“熊貓星廚”們呢

  不少“網(wǎng)紅”餐飲店在走紅后,往往快速擴(kuò)張,甚至“超負(fù)荷經(jīng)營”,這給食品安全也帶來不少隱患。線上訂餐平臺(tái)的早期發(fā)展也曾被大規(guī)模曝光“幽靈餐廳”、無證經(jīng)營等違規(guī)現(xiàn)象。而共享廚房正值風(fēng)口,快速跑馬圈地占據(jù)資本的同時(shí),也紛紛出現(xiàn)各種問題。以目前北京門店數(shù)量最多的熊貓星廚為例,網(wǎng)曝去年中關(guān)村店被消防和食藥監(jiān)雙重查封關(guān)閉并處罰,望京店頻頻關(guān)店商戶自曝維權(quán)難,此前亦有媒體報(bào)道其證照缺失、污水油煙排放設(shè)施不達(dá)標(biāo)等等。

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網(wǎng)友表示,外賣從神秘小黑屋送出,安全與否不得而知

  新政出臺(tái)詳細(xì)規(guī)定了第三方平臺(tái)也有監(jiān)管責(zé)任,不能做甩手掌柜,并對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的監(jiān)管職責(zé)做了明確規(guī)定,那么共享廚房模式是否也依同網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)一樣?和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)公開透明易高頻監(jiān)查不同,共享廚房線下分布,容納多家餐飲商戶,存在一照覆蓋多家商戶的現(xiàn)象,如何保證入駐商戶的合規(guī)性?共享廚房集中操作,外賣單量巨大,甚至個(gè)別店面成為純外賣品牌的集中后廚,更易出現(xiàn)管理難問責(zé)難的狀況,食品安全如何保證?

上海率先明確監(jiān)管,企業(yè)達(dá)標(biāo)尚需時(shí)日?

  歷數(shù)史上關(guān)于食品安全的條例,從未特別列出場(chǎng)地租賃服務(wù)方的責(zé)任,而兩個(gè)月前,在共享廚房競(jìng)爭(zhēng)更為激烈的上海,食藥監(jiān)局發(fā)布“進(jìn)一步加強(qiáng)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐經(jīng)營企業(yè)許可和監(jiān)管工作的通知”,通知中特別針對(duì)場(chǎng)地租賃方有明確的要求,表明將加強(qiáng)對(duì)租賃場(chǎng)地經(jīng)營商家食品安全要求落實(shí)情況的檢查。對(duì)發(fā)現(xiàn)不符合食品要求的,立即整改并酌情收回租賃經(jīng)營的場(chǎng)地。

  除此之外,規(guī)定另詳述了針對(duì)專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐的線下場(chǎng)地核查條例,對(duì)共享廚房選址、加工、場(chǎng)所設(shè)置和布局、各功能區(qū)面積、排水消毒排煙等28類71項(xiàng)問題做了詳盡的標(biāo)準(zhǔn)描述。

  規(guī)定中體現(xiàn)了線上線下融合的趨勢(shì)特點(diǎn),如,需配備區(qū)別于堂食區(qū)的外賣取餐區(qū)、配備膳食密封包裝以及標(biāo)注加工日期和時(shí)間的設(shè)施、配備烹飪后膳食加熱和分裝后盒飯加熱的設(shè)施??梢钥闯稣畬?duì)新趨勢(shì)的準(zhǔn)確把握和風(fēng)險(xiǎn)預(yù)判,地方和總局的新政紛紛出臺(tái),也使共享廚房模式有了合規(guī)的明確和執(zhí)行依據(jù)。

食安合規(guī)應(yīng)成為共享廚房的商業(yè)邏輯起始點(diǎn)

  相信新政落地,會(huì)促使新商業(yè)形態(tài)的自我優(yōu)化,由于線下場(chǎng)地布局和硬件設(shè)備無法像線上平臺(tái)一樣快速迭代,共享廚房如果沒有從一開始便基于確保食安的出發(fā)點(diǎn)去建造,后期整改將成本疊加,這對(duì)于尚在圈地運(yùn)動(dòng)追風(fēng)前行中的共享廚房們來說無疑是個(gè)挑戰(zhàn),對(duì)于已經(jīng)入駐的餐飲商戶來說也是難免的陣痛和商機(jī)損失。

  如何更嚴(yán)格保證食品安全,永遠(yuǎn)是大眾的聚焦點(diǎn)。食品安全警鐘長鳴,脫離合規(guī)談餐飲服務(wù)創(chuàng)新模式,將前路不明。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,59.7%的用戶在食品安全負(fù)面新聞被曝出后會(huì)避免使用在線外賣服務(wù),可以想見,共享廚房如出現(xiàn)食安相關(guān)負(fù)面新聞,將不僅讓涉事線下平臺(tái)的餐飲商戶受損,更會(huì)導(dǎo)致相關(guān)外賣平臺(tái)和整個(gè)共享廚房業(yè)態(tài)在一段時(shí)間內(nèi)用戶流量下降??偩中抡涞刈尣惋嬈髽I(yè)、外賣各環(huán)節(jié)加強(qiáng)自我審核和監(jiān)管,跟隨新政加強(qiáng)管理,不斷優(yōu)化,確保食安,不僅是新興的共享廚房業(yè)態(tài)的商業(yè)邏輯起始點(diǎn),也是餐飲商戶和地產(chǎn)商等利益共同體的剛性需求。


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