不用火，不用鍋，隨時(shí)隨地吃火鍋。2017年初，方便火鍋一鳴驚人，迅速成為方便食品界的爆款，備受追捧。隨后，四川多地代表性食品也開始蠢蠢欲動，試圖在方便食品界占據(jù)一席之地。自貢的方便豆花、宜賓的方便燃面、綿陽的方便米粉、廣元的醋湯……隨著交通、網(wǎng)絡(luò)的日新月異，傳統(tǒng)美食也在求新求變，它們試圖用不變的味道、不一樣的形式進(jìn)軍方便食品市場，進(jìn)一步擴(kuò)大自身品牌知名度、擴(kuò)大市場份額。

現(xiàn)代生活節(jié)奏加快，快捷方便的食品開始占據(jù)一定市場，于是傳統(tǒng)地方美食也紛紛下海，這門生意真就那么好做嗎?各方看法卻不盡相同。

自貢：方便豆花

研發(fā)成功多年，暫未投入市場

近日，有媒體報(bào)道，自貢成功研發(fā)出其代表性作品——方便豆花。成都商報(bào)從研發(fā)方面獲悉。早在2012年，四川理工學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院生物制藥教研室主任、教授李再新就已經(jīng)在富順豆花的基礎(chǔ)上研發(fā)出了“方便豆花”，并于2013年獲得專利。李再新介紹，之所以研發(fā)方便豆花，目的為了發(fā)掘富順豆花資源，進(jìn)一步推廣富順豆花文化，實(shí)現(xiàn)地方傳統(tǒng)美食的“共享”。2008年，學(xué)校受一家企業(yè)委托研發(fā)方便豆花。

“之前嘗試將豆花制成粉劑，用開水沖調(diào)，但絮凝粘度不好?！崩钤傩路Q，經(jīng)過反復(fù)研究試驗(yàn)，最終于2012年有了突破，方便豆花以玻璃罐裝的形態(tài)誕生，類似市場上常見的水果罐頭。方便豆花的制作完全以富順豆花的傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，通過物理方法進(jìn)行無菌、厭氧保鮮，從而保證豆花原有的安全性、口感和品質(zhì)。李再新研發(fā)的方便豆花，不僅可以將玻璃瓶放在熱水里直接加熱，還可以把豆花倒出來放到器皿里進(jìn)行加熱，加熱后即可食用。由于沒有配蘸水，消費(fèi)者在食用時(shí)需要自備蘸水，可以自制，也可以購買市場上銷售的香辣醬。

李再新告訴成都商報(bào)記者，富順豆花是一個(gè)對新鮮度要求非常高的特色食品，它既要豆花本身新鮮，又要蘸水新鮮。然而，一般的豆花蘸水保質(zhì)期只有兩三個(gè)月，存放時(shí)間越長口感越差;方便豆花的保質(zhì)期可達(dá)1年，保證口感、色澤、品質(zhì)不變。

不過，成都商報(bào)記者從李再新處獲悉，由于委托方單方面的原因，方便豆花暫未實(shí)現(xiàn)市場化生產(chǎn)與銷售。

宜賓：方便燃面：

政府主導(dǎo)，出臺“燃面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”

宜賓燃面作為當(dāng)?shù)鼐哂袧饬业胤教厣牟褪?，早已走進(jìn)了全國各大城市。然而，由于面條、水質(zhì)等方面的原因，在宜賓本土以外的地方制作的宜賓燃面，口感、味道都差得很遠(yuǎn)。

為了解決宜賓燃面“出敘府即口感差”的問題，宜賓一些老字號燃面制作技師和食品企業(yè)合作，開發(fā)了“方便燃面”，既可以長時(shí)間保存，又?jǐn)y帶方便，而且保證了宜賓燃面應(yīng)有的口感。為了推廣好方便燃面，宜賓市專門成立了宜賓燃面產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，于2017年11月出臺了“宜賓燃面團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，以保證工業(yè)化生產(chǎn)燃面的特色和質(zhì)量，而面館餐飲類的宜賓燃面標(biāo)準(zhǔn)目前正在制定中。

方便型燃面的出臺，是宜賓燃面又一次革命性產(chǎn)品，采用了具有復(fù)煮工藝和專利技術(shù)的干水葉子面條，口感和水葉子面一樣。搭配傳承燃面全新調(diào)料包。新花生調(diào)料包采用鋁膜包裝，雖然成本增加，但解決了花生保質(zhì)期的問題，同時(shí)增加了蔥花包和燃面湯包，邊吃燃面邊喝湯。

宜賓傳承燃面公司負(fù)責(zé)人介紹，以前，宜賓燃面主要通過餐飲渠道發(fā)展，無品牌、無規(guī)模、無標(biāo)準(zhǔn)，具有消費(fèi)時(shí)間和空間限制，即只能在餐飲店?duì)I業(yè)時(shí)間和餐飲店消費(fèi)。公司方最先嘗試將宜賓燃面開發(fā)成“可以帶走的宜賓燃面”，讓消費(fèi)者可以在任何時(shí)間任何地點(diǎn)品嘗到正宗宜賓燃面。

2016年12月，宜賓傳承燃面公司的方便燃面開始推向市場，目前已經(jīng)從宜賓本地銷往了全國，月均銷售額60萬元以上。該負(fù)責(zé)人稱，研發(fā)推出方便燃面的目的，是想讓世界各地的美食愛好者愛上宜賓燃面。

綿陽：方便米粉：

保質(zhì)期15天 一天最高可賣500袋

楊林是地地道道的綿陽人，每天早上吃著綿陽米粉長大。大學(xué)畢業(yè)后，他遠(yuǎn)在廣州、武漢等地上班，遠(yuǎn)離綿陽，讓他很是懷念從小吃到大的綿陽米粉，每次坐飛機(jī)回綿陽，就會直奔機(jī)場附近最近的米粉店來3兩米粉，還要加20元的臊子。

后來，楊林決定，將綿陽米粉通過制作打包，保質(zhì)期延長，遠(yuǎn)銷全國各地，這樣綿陽人走到哪里都能吃到家鄉(xiāng)的味道。

隨后，楊林回到綿陽，與一名米粉店老板合伙經(jīng)營米粉店，每天學(xué)習(xí)炒料，一邊學(xué)習(xí)一邊與老板共同研究實(shí)驗(yàn)，但始終不能達(dá)到理想效果，甚至上午包裝好的米粉下午就壞了。而米粉湯料打包后，始終達(dá)不到米粉店的原汁原味。

楊林想了很多辦法，經(jīng)過半年不停地研究，終于將打包后的料包和米粉保質(zhì)期提升到了15天。他的第一個(gè)客人，是他在湖南的同學(xué)張景川，當(dāng)張景川吃完后，直接問可否寄到西藏，他要買6包寄給家人。

方便米粉就這樣成功誕生了，楊林開始想銷售的問題，他的一個(gè)銷售手機(jī)的同學(xué)在微信朋友圈發(fā)了一則消息：“這個(gè)兄弟的米粉是真心好吃，真空包裝的，可寄往全國各地。”沒想到，這一條朋友圈消息一發(fā)，當(dāng)天就有200多人加楊林的微信，從此，楊林開始了微信銷售方便米粉。

“一個(gè)月時(shí)間，我的微信好友暴增至3000多人，現(xiàn)在我有兩個(gè)微信號，一個(gè)5000多人，一個(gè)2000多人，每天就在微信上銷售方便米粉，最初一天可以銷售100多袋，現(xiàn)在最高每天可以銷售500袋，而一袋可以賺近一元錢?！睏盍终f。成都商報(bào)記者從楊林的微信訂單上，核實(shí)了上述數(shù)據(jù)。

成都：方便火鍋

一炮走紅，仍需逐步完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

從2017年年初起，方便火鍋?zhàn)呒t，在各大社交平臺上掀起一股“方便火鍋熱”。所謂方便火鍋，又稱自熱火鍋、隨身火鍋、懶人火鍋，最大的賣點(diǎn)是采用自加熱技術(shù)，只用一瓶水，就可以吃到熱氣騰騰的火鍋。根據(jù)某生產(chǎn)商解釋，其加熱的原理是通過發(fā)熱包遇水后溫度迅速上升對食品進(jìn)行持續(xù)加熱，從而達(dá)到類似蒸煮的效果。目前市面上的方便火鍋售價(jià)在25～40元之間，多數(shù)集中在35元上下。在淘寶上銷量排名前三的方便火鍋，月銷量都在7萬筆以上，最高超過15萬筆。它的走紅與火鍋受眾基礎(chǔ)強(qiáng)大不無關(guān)系。

成都大龍燚餐飲管理有限公司營銷部門負(fù)責(zé)人任俊介紹，傳統(tǒng)火鍋進(jìn)軍方便食品領(lǐng)域，是市場的需求，是傳統(tǒng)堂食進(jìn)入“紅?！焙?，企業(yè)挖掘的又一新賣點(diǎn)，它打破了用餐空間時(shí)間的限制。任俊說，方便火鍋?zhàn)鳛樾律澄?，很快成為爆款，其競爭也日趨激烈。傳統(tǒng)美食要在方便食品行業(yè)中有所作為，首先，從硬件上要保證傳統(tǒng)美食的口感、味道不變，其次，從軟件上，根據(jù)不同客戶的需求完善細(xì)節(jié)，增強(qiáng)用戶體驗(yàn)感，甚至進(jìn)行定制化、個(gè)性化營銷。進(jìn)軍方便食品行業(yè)，不僅可以拓寬傳統(tǒng)美食的市場銷售份額，還能進(jìn)一步提升傳統(tǒng)美食的品牌效應(yīng)。不過，目前的方便食品市場魚龍混雜，需要建立完善行業(yè)規(guī)劃和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

與此同時(shí)，成都商報(bào)記者也了解到，方便火鍋也遭遇了“網(wǎng)紅是非多”。不久前，一則中國留學(xué)生在美國吃方便火鍋觸發(fā)火警的消息引起關(guān)注，其背后的安全問題也浮出水面。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，目前急需行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)約束，解決方便火鍋在安全監(jiān)管方面“裸奔”的狀態(tài)。

專業(yè)人士看法不一

正方說法：

體現(xiàn)創(chuàng)新，迎合消費(fèi)者需求才有生命力

對于傳統(tǒng)美食進(jìn)軍方便食品市場的現(xiàn)象，四川理工學(xué)院化學(xué)工程學(xué)院生物制藥教研室主任李再新認(rèn)為，現(xiàn)象本身是符合社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的，但是要做大做強(qiáng)，則需要專業(yè)性的企業(yè)來運(yùn)作。第一，產(chǎn)品必須要有“方便”的特性，便于攜帶、便于食用;第二，產(chǎn)品本身要有獨(dú)特性，具備文化底蘊(yùn);第三，需要一個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)良好的產(chǎn)銷平臺。

李再新說，當(dāng)前，網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)展，既為快銷產(chǎn)品提供了一個(gè)更好的發(fā)展空間，也帶來了一定沖擊。比如，外賣點(diǎn)餐的盛行、旅行服務(wù)的提升，消費(fèi)者選擇性越來越多，單個(gè)產(chǎn)品的市場份額會有所減小。但是，具有獨(dú)特性、品牌性的快銷產(chǎn)品始終會受到青睞。

在楊林看來，傳統(tǒng)美食進(jìn)軍方便食品，除了是市場的需求外，還有就是大量的外地務(wù)工人員，在外地想念家鄉(xiāng)的味道，進(jìn)一步推動了方便食品的發(fā)展。

四川省飯店與餐飲娛樂行業(yè)協(xié)會副會長劉明權(quán)表示，傳統(tǒng)美食進(jìn)軍方便食品市場是一件好事，且潛力巨大。它突破了地域限制，有利于提升知名度、擴(kuò)大銷售份額。不過，其難點(diǎn)在于保鮮技術(shù)和營銷方式兩大方面。保鮮技術(shù)，直接決定產(chǎn)品的品質(zhì);營銷方式，決定市場前景。

針對相繼出現(xiàn)的傳統(tǒng)美食進(jìn)軍方便食品市場的現(xiàn)象，宜賓傳承燃面公司負(fù)責(zé)人認(rèn)為，這是消費(fèi)升級的一種體現(xiàn)，傳統(tǒng)美食只有通過各種創(chuàng)新，迎合消費(fèi)者的需求，才具有生命力。不過，在發(fā)展過程中，研發(fā)出的方便食品一定要保持住傳統(tǒng)美食的風(fēng)味，要符合國家食品生產(chǎn)的法律法規(guī)，要有運(yùn)營團(tuán)隊(duì)。

反方說法：

傳統(tǒng)美食講究本地化，方便食品無法保證口感

傳統(tǒng)美食進(jìn)軍方便食品，“黃六豆花”品牌創(chuàng)始人、高級豆花技師黃光全則有不同看法。就方便豆花而言，他說，傳統(tǒng)豆花制作工藝是非常講究的，不僅需要吃“新鮮”，還要吃出豆花文化。然而，方便豆花的制作工藝肯定與傳統(tǒng)工藝會有所差別，存放久了，品質(zhì)、口感也會有變化，新鮮度必定下降。因此，即便把方便豆花推向市場，也吃不出傳統(tǒng)豆花的感覺。

黃光全認(rèn)為，類似豆花這類傳統(tǒng)美食，若要作為隨意攜帶、加熱或沖水即食的方便食品，還需要一段時(shí)間做進(jìn)一步研究。從目前的情況來看，類似的傳統(tǒng)美食在一定區(qū)域內(nèi)實(shí)現(xiàn)快銷，即打包配送，是拓寬市場的較佳選擇。

業(yè)內(nèi)人士告訴成都商報(bào)記者，傳統(tǒng)食品走向市場化，是有創(chuàng)造性的探索，但是集體試水是否科學(xué)，還有待市場考驗(yàn)，畢竟傳統(tǒng)美食更多講究本地化，更多人對它們的期待是原汁原味。

本文來源：成都商報(bào)(成都)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！