輕餐飲行業(yè)從2009年發(fā)跡至今，經(jīng)歷了跌宕起伏的變化。

絕味網(wǎng)聚投資創(chuàng)始合伙人長弓把這些變化的總體趨勢總結(jié)為四個階段，供諸位看官笑談。

忽如一夜春風(fēng)來，千家萬家換新顏  

輕餐飲在2010年前后是個分水嶺。

2010年前這段時間，一些新晉餐飲創(chuàng)客開始沖進輕餐飲市場，他們著重于就餐環(huán)境與產(chǎn)品衛(wèi)生安全保障上做了較大提升，但內(nèi)部技術(shù)并沒有太多質(zhì)的飛躍，更多是讓國內(nèi)輕餐和特色小吃從原來臟亂差環(huán)境做到改善，讓眾多只能選擇吃肯德基麥當(dāng)勞的消費者有了選擇中式快餐的機會，這個階段殺進來的企業(yè)基本上都憑借容顏改善撈到了第一桶金，包括大娘水餃、蒸功夫、面點王、回味鴨血粉絲湯等。

當(dāng)然這里也有個特例，就是味千拉面。由于有日本血脈，味千無論在顏值殿堂體驗和內(nèi)在產(chǎn)品供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、管理系統(tǒng)化方面衣缽日本品牌的技術(shù)傳承，做到了同步進步，所以也是唯一一個走出來成為除麥當(dāng)勞肯德基之外唯一的非西式快餐的輕餐飲品牌。

總結(jié)而言，這個階段輕餐飲創(chuàng)業(yè)是一個低調(diào)發(fā)展但進入者成功率比較高的階段，第一個吃螃蟹的都嘗到了果實，但是很遺憾的是當(dāng)時并沒有很多人看懂這個行業(yè)，進入這個行業(yè)。

你方唱罷我登場，總有新顏換舊貌  

2010年到2015年間，是輕餐飲餐飲創(chuàng)業(yè)大爆發(fā)期。無論實體連鎖還是外賣品牌都隨著消費升級的需求，逐漸成型而爆發(fā)式增長起來。

但是這個階段也是輕餐行業(yè)最浮躁的時候，由于一些投資互聯(lián)網(wǎng)科技行業(yè)的資本開始介入餐飲，更是加速了這個行業(yè)的發(fā)力和躁動，死亡率也因此驟然上升。

這個階段輕餐行業(yè)上下游都開始進步發(fā)展，嚴(yán)酷的競爭也促進了優(yōu)勝劣汰，創(chuàng)業(yè)品牌的提升也逐漸從顏值進化到供應(yīng)鏈技術(shù)升級、品牌定位提升、商業(yè)模式的創(chuàng)新、資本借力的跑馬圈地。

總結(jié)而言，這個階段是一個魚龍混雜、群雄蜂擁的階段，出現(xiàn)了一些劃時代的創(chuàng)新者。創(chuàng)業(yè)者們成也罷敗也罷，都是為中國輕餐飲行業(yè)發(fā)展成熟做出了巨大的貢獻。

驀然回首，那人卻在卻在燈火闌珊處。

到了2016年后，殺入輕餐行業(yè)的無論創(chuàng)業(yè)者還是資本方，都開始從實踐中交到了學(xué)費，一些結(jié)果既在意料之中又在意料之外發(fā)生。

在品類亂戰(zhàn)和投資者鼓噪聲中，大潮后退過程中沙灘上躺著的和站著的都呈現(xiàn)出來，經(jīng)過2010到2015的大浪淘沙，不是躺在地上，而是立在那里，而且里的很直扎實的基礎(chǔ)。

包括巴奴火鍋、喜家德水餃、阿香米線、小楊生煎、探魚撒嬌、呷哺呷哺等品牌，這些品牌發(fā)展初期沒有一家借助資本力量推動，完全靠餐飲行業(yè)最原始的盈利能力與現(xiàn)金流，成為各自品類賺錢的引跑隊員。

當(dāng)然也出現(xiàn)了一批創(chuàng)業(yè)在2010年以后，憑借扎實功底和背后資源或資本助力的企業(yè)，像和府撈面、樂凱撒、云味館、紅唇串串、很久以前等一類功底扎實品牌價值高擴張速度快的品牌。

總結(jié)而言，這個階段有點像創(chuàng)業(yè)大潮一輪回波出現(xiàn)，露出誰才是真正弄潮兒的味道，讓身處行業(yè)的人們看懂了很多事，也真正了解到餐飲的本質(zhì)不是互聯(lián)網(wǎng)新科技，而是需要扎實功底匠心精神腳踏實地的行業(yè)。

滾滾長江東逝水，浪花淘盡英雄  

縱觀輕餐飲可預(yù)見的未來，我們發(fā)現(xiàn)行業(yè)內(nèi)的大趨勢：

1，在消費升級的大勢下，餐飲行業(yè)即將迎來擁抱4萬億規(guī)模的時代，這里給了中國中國品牌輕餐飲行業(yè)巨大的成長空間與機會。

2，經(jīng)過幾年的行業(yè)發(fā)展與精英加入，輕餐飲行業(yè)很多優(yōu)秀企業(yè)家已經(jīng)開始從做大往做強去發(fā)展。

3，麻辣口味一家獨大的局面迎來分水嶺，代表追求健康與不同口味選擇的咸鮮開始異軍突起，未來多元化口味會讓輕餐飲行業(yè)更加多元化。

4，輕餐飲行業(yè)即將迎來喜憂參半的發(fā)展時機，好的會更好，弱的面臨淘汰，品牌洗牌過程即將拉開序幕。

在以上行業(yè)大的發(fā)展趨勢的影響下，輕餐飲行業(yè)會引來對行業(yè)來說巨大的改變，細分品類和子品類會逐漸成熟（面條、米線、米飯、餃子、生煎、烤串等），品類內(nèi)品牌的集中化，會沉淀誕生一批基礎(chǔ)扎實、商業(yè)模式獨特、運營管理優(yōu)秀、產(chǎn)業(yè)鏈分工細化的品類冠軍品牌，這些冠軍品牌將會大大改寫國內(nèi)輕餐飲市場格局，并深刻影響供應(yīng)鏈和上下游關(guān)系以及中國股市的新格局，同時中華美食文化走出國門影響世界的時間也會到來。

消費升級在小吃輕餐飲行業(yè)實質(zhì)  

大家都在談消費升級助長了餐飲行業(yè)的發(fā)展，這也是為什么最近幾年中國餐飲行業(yè)是最活躍創(chuàng)業(yè)度最高的行業(yè)。

但作為餐飲創(chuàng)業(yè)者和圍繞餐飲行業(yè)助力的服務(wù)行業(yè)從業(yè)者，究竟應(yīng)該怎么去正確理解餐飲行業(yè)的消費升級呢？

表面上看，消費升級是消費者愿意花更多錢購買更好的產(chǎn)品或服務(wù)，而對從業(yè)者而言，想要抓住機會就要從本質(zhì)上理解這個過程，那就是餐飲行業(yè)消費升級的本質(zhì)。

本質(zhì)就是這個行業(yè)從原來不成熟的原始狀態(tài)，開始進化到行業(yè)品類和細分品類明晰化，品類內(nèi)品牌化形成，品類品牌內(nèi)的排序化也就是前三名形成，最后創(chuàng)業(yè)者要爭取的就是通過亂戰(zhàn)和努力，成功占領(lǐng)消費者心智成為品類前三名品牌的過程。

其實中國的消費升級早在房地產(chǎn)私有化就開始了，當(dāng)人們開始有了自己的住房后，開始升級家居生活，于是第一個受益的是家電和家居行業(yè)，這個過程誕生了大量的家電家具類一流品牌和上市公司。

由于中國人骨子里是愛面子，于是和面子消費相關(guān)的行業(yè)升級走在前面成為下一個升級的行業(yè)，這里包括了IT產(chǎn)品、奢飾品、汽車行業(yè)、旅游等炫耀性行業(yè)的品牌普及了消費者誕生了產(chǎn)業(yè)內(nèi)的品牌排序。

而今天所謂的消費升級，實際上就是消費升級開始影響中國人最傳統(tǒng)最直接的行業(yè)吃和零售服務(wù)行業(yè)，所以餐飲食品行業(yè)是這個階段最大的受益者，而這個過程，將把消費者吃東西從吃飽向吃好轉(zhuǎn)移。

多元化需求的消費者需求就促進了輕餐飲行業(yè)從吃飽飯，進化到吃品類，吃味道，吃品類品牌的過程。

對于輕餐飲行業(yè)從業(yè)者而言，能否抓住這個階段的機會，就在于能否讓消費者接受你所在的品類，接受該品類成為他們心智中的第一選擇，一旦占領(lǐng)了心智，品牌排序出現(xiàn)輕餐飲各個細分品類行業(yè)也就進入成熟穩(wěn)定的發(fā)展階段。

商業(yè)模式是決勝擴張的關(guān)鍵  

為什么國內(nèi)短期內(nèi)崛起一個互聯(lián)網(wǎng)獨角獸很快，卻沒有成就一家像麥當(dāng)勞、肯德基這樣形成規(guī)模優(yōu)勢與品牌勢能的優(yōu)秀輕餐飲品牌呢？

要回答這個問題，需要的不僅僅是良好初心和口號，更多需要一個深入了解輕餐飲行業(yè)實質(zhì)，了解產(chǎn)業(yè)特點，洞察出產(chǎn)業(yè)發(fā)展科學(xué)規(guī)律的心態(tài)。

從餐飲行業(yè)的特殊性來看，餐飲行業(yè)本不是一個高科技或快成長的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，而是一個極其復(fù)雜，早期發(fā)展不確定性極大，需要打好堅實基礎(chǔ)的行業(yè)。

當(dāng)下那些聞名遐邇的國際輕餐飲巨頭，沒有一家是壽命低于30年的品牌，很多甚至已經(jīng)有六七十年的壽命，這就是為什們那些在硅谷成功投資互聯(lián)網(wǎng)的資本，沒有幾家敢投餐飲食品行業(yè)；而以投資餐飲食品行業(yè)為特長的投資專家巴菲特，又自嘲看不懂互聯(lián)網(wǎng)和高科技行業(yè)。

以對輕餐飲行業(yè)的觀察實地走訪研究與投資實踐，提出了我個人自創(chuàng)的輕餐飲行業(yè)發(fā)展的七段論。

這七個階段分別是：產(chǎn)品關(guān)，商業(yè)模式關(guān)，品牌關(guān)，標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)關(guān)，人才和管理半徑突破關(guān)，可持續(xù)創(chuàng)新關(guān)，商業(yè)模型裂變關(guān)。

七個階段有著縝密的邏輯關(guān)系。

第一關(guān)，如果一個創(chuàng)業(yè)者想要在輕餐飲領(lǐng)域開始創(chuàng)業(yè)，他要能打造出一個好吃的爆款產(chǎn)品，只要產(chǎn)品力到位他就能活下來，這就是為什么那么多蒼蠅館子也能活得滋潤的原因。

第二關(guān)，如果他能試錯優(yōu)化出一個成熟的商業(yè)模型，他的輕餐飲品牌就能實現(xiàn)從一家店向多家店的擴張；

第三關(guān)， 如果創(chuàng)始人能夠在此時修煉出強大的品牌力，他的擴張會在勢能和盈利能力上帶來巨大助力，幫助擴張成功率。

第四關(guān)， 如果創(chuàng)始人在擴張階段解決了標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)的打造，他的品牌擴張會在品質(zhì)、服務(wù)、管理上獲得保障，讓擴張成功率大大提升。

第五關(guān)， 跨管理半徑，由于中國地大物博，跨城市跨商圈跨口味區(qū)跨地理半徑，這些關(guān)口在國外就像歐美的跨國經(jīng)營了，如果在人力資源培養(yǎng)、管理半徑突破做不好，就只能成為區(qū)域化的品牌。

第六關(guān)， 可持續(xù)創(chuàng)新，輕餐飲是一個需要一步一個腳印、一家店一家店從選址裝修到運營拓展維護的生意，想要成為全國品牌絕對是一個萬里長征的過程，若果你的品牌不具備可持續(xù)的創(chuàng)新能力，無論從產(chǎn)品研發(fā)還是品牌升級，這樣你將失去新一代消費者，你的品牌會成為成功路上的冤魂。

對于一個輕餐飲企業(yè)而言，在加速階段，也就是完成基本商業(yè)模式探索活下來后，想要成功的實現(xiàn)全國性擴張，成為品類冠軍，打磨優(yōu)化出一個帶有品牌勢能的賺錢商業(yè)模式是關(guān)鍵。我把這個叫做品牌賦能的商業(yè)模式，鋒利的商業(yè)模式是充分在跨區(qū)域、跨商圈、跨口味限制、跨市場三高等障礙，同時又具備極強的盈利能力，是獲得市場擴張的巨大動力。

結(jié)語  

大家想想看，二十年前的肯德基麥當(dāng)勞做到當(dāng)時就二十多塊的客單價，今天的星巴克賣水做到了近三十的客單價，同時還客戶絡(luò)繹不接，這些都是品牌賦能的差異化商業(yè)模式成功的典范。今天中國輕餐飲品牌絕大多數(shù)還處在創(chuàng)業(yè)初期商業(yè)模式優(yōu)化與加速前的準(zhǔn)備階段，學(xué)習(xí)好如何驗證打磨出一個品牌賦能的鋒利商業(yè)模式對后期全國甚至全球性擴張都至關(guān)重要，關(guān)于如何打磨商業(yè)模式以及為商業(yè)模式賦品牌勢能，大家關(guān)注紅餐網(wǎng)，后期細聊。

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