據(jù)商業(yè)地產(chǎn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2018年之前全國至少將新增900多個購物中心，在上海，年初早已有新聞稱將增加50多個購物中心，同時這個統(tǒng)計數(shù)據(jù)并沒有將小商業(yè)廣場計算進去，在購物中心如此爆發(fā)性增長的背后，是老餐飲人的苦笑，這個曾經(jīng)是餐飲業(yè)風水寶地的購物中心如今卻成了餐飲業(yè)的失樂園。

但對老餐飲人來說，入局購物中心的新餐飲人是可能打不過的對手，但更可怕的是那些根本就打不過的對手：日系便利店，它們擁有更成熟的供應鏈系統(tǒng)，占著比購物中心更好的街鋪位置，主打白領快餐的日系便利店中，7-11在全球已擁有超過6萬多家門店，在門店數(shù)量上，如今已穩(wěn)穩(wěn)壓住麥當勞等餐企。

日系便利店有如此強大的快速拓店生命力，離不開其成熟的物流供應鏈，近期持續(xù)走高的功臣莫過于它們中央廚房持續(xù)改良的快餐便利盒飯。

在北京，全時便利店越過7-11后來居上，如今全力發(fā)展新零售和線下體驗也離不開主心骨的快餐便利盒飯，而這快餐便利盒飯在餐飲業(yè)有著另外的名稱：料理包。

近些年來，有商家評論道，料理包正遭遇著曲折的“生命線”，一方面在新便利店被視為英雄產(chǎn)品，另一方面卻在主營料理包的餐飲店備受吐槽和嫌棄，筷玩思維認為，每一個不合理解釋之背后，必定有一個合理的理由，遵循著刨根問底精神，記者先從其現(xiàn)狀和困局來解讀料理包迷局。

現(xiàn)狀：餐飲初創(chuàng)者、環(huán)境限制是料理包流行的初期原因  

A先生從步入工作后就想開一家屬于自己的快餐店，他邊工作邊為創(chuàng)業(yè)夢做準備，在朋友幫他找到了一個看起來還不錯的店面時，A先生毅然辭職奔赴夢想，由于他之前沒有經(jīng)商經(jīng)驗，在中介和房東的忽悠下，A先生沒有多想就簽了租賃合同，幾天后，房東拿來消防檢驗報告通知A先生，此位置屬于消防嚴查區(qū)域，雖可以從事餐飲項目但杜絕生明火，另外油煙問題也一直被消防安全重點關注。

一紙消防通知讓正在聯(lián)系快餐大廚的A先生瞬間跌入低谷，很多人在興致勃勃實踐創(chuàng)業(yè)夢時，以為計劃得以實行很快就能開啟光芒萬丈的人生路，卻不料半途殺出消防安全的程咬金，此時A先生也明白，要么停止心中的餐飲夢并支付違約金，要么另尋項目。

心有不甘的A先生向眾好友求助，在朋友圈舉薦下認識了料理包銷售的Z小姐，一番溝通后，A先生前往Z小姐公司考察，路途中，Z小姐向A先生介紹了使用料理包的諸多好處。

1)、產(chǎn)品層面高度覆蓋  

料理包公司有成熟的供應鏈和中央廚房系統(tǒng)加上菜品研發(fā)人員，其產(chǎn)品線覆蓋了休閑小吃、中式快餐、西式簡餐、意餐等品類，包括市面上任意八大菜系菜品應有盡有，同時公司的研發(fā)人員還會不斷出新品滿足顧客需求。

2)、專業(yè)服務餐飲新手  

如果創(chuàng)業(yè)者因雇傭大廚、切配、采購等問題煩惱，料理包公司可以一鍵為之搞定，做到出品簡單化、快速化，專業(yè)為餐飲新手提供服務。

3)、打破環(huán)境限制  

中餐后廚臟亂差、油煙噪音擾民已是常態(tài)，同時消防隱患方面，大部分位置不允許生明火。所以料理包特殊的屬性，正好解決這個痛點，Z小姐表示，料理包出品僅需用熱水加熱或者微波爐等方式均可快速、簡易出餐。

經(jīng)過了Z小姐的解說和實地考察再經(jīng)過料理包公司簡單培訓后，A先生簽下了首批訂單，由于位置選的不錯，A先生很快賺到了餐飲的第一桶金。

4)、料理包如今的市場狀況  

目前，料理包的受眾占了餐飲業(yè)極高的比例，連鎖快餐包括吉野家、真功夫等品牌，街邊快餐店包括黃燜雞米飯、老鴨粉絲湯等商家，不管是餐飲老司機還是餐飲小白基本有很大一部分是料理包的銷貨方。

據(jù)餐飲白皮書數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2017年餐飲業(yè)約4萬億年收入中，快餐、簡餐、咖啡廳等作為料理包的受眾，它們占了餐飲業(yè)年收入50%左右的比例，在料理包的主流品牌中，蒸燴煮、嘉樂、新美香等品牌銷售額合計已超20億元，同時，大部分料理包品牌中，數(shù)千平米的中央廚房和超十噸的冷庫已成標配，而料理包能得到快餐經(jīng)營者青睞的最重要原因不僅是操作流程的簡化，更是利潤空間的高彈性。

如一款快餐市場售賣18元左右的鹵肉飯，其拿貨價也就幾元，巨大的利潤空間，才是經(jīng)營者最看中的一個點。如今，深耕料理包的品牌并不少于20家，甚至部分剛?cè)胄胁痪玫牧侠戆放疲涓采w的餐飲商家數(shù)量已在一萬家以上。

但料理包坐擁如此龐大基數(shù)的受眾，為什么大部分使用料理包的商家口碑并不如意，甚至經(jīng)常被消費者避之而不及呢？在這方面，還得從商業(yè)行為去分析。

困局：人性的貪婪、懶惰、無知是料理包經(jīng)營的敗筆

每一個油膩的中年男都有一個油膩的餐飲夢，X先生也免不了俗，此次開店X先生表示自己也是受朋友蠱惑，說料理包開店比較省事兒，不僅不需要廚師，順便還能做外賣。

由于X先生創(chuàng)業(yè)前一沒有餐飲經(jīng)驗二沒有經(jīng)商能力，所以在選擇產(chǎn)品的時候，難免沒有主見，于是就聽從了供貨方的建議，隨便拿了些中餐澆頭回去，這樣既可以做蓋澆面也可以做蓋澆飯，供貨方告訴X先生，如果遇到經(jīng)營問題，隨時可以直接退換產(chǎn)品，完全沒有任何風險。

于是，X先生拿了大概40款產(chǎn)品回去，不過首月經(jīng)營并不如意，于是次月X先生在供貨方的建議下砍掉所有產(chǎn)品，將小店改為銷售黃燜雞米飯的傳統(tǒng)模式，但X先生覺得做單品的品類太少，賺錢太慢，就加入了老鴨粉絲湯，同時還選取了幾款自己喜歡的產(chǎn)品。

但小店在次月的營業(yè)狀況依舊低迷，X先生無計可施只能在網(wǎng)絡胡亂求助，后來有人建議先從商業(yè)環(huán)境入手。

不過由于X先生周邊地理位置和商業(yè)環(huán)境相對比較成熟，那么問題應該出在經(jīng)營方式上。針對X先生的經(jīng)營困局，我們可以對這一案例進行具體分析。

1)、開業(yè)之前無定位和取舍：經(jīng)營之無知與貪婪  

X先生在最初選品類時并沒有自主權，而是將選擇權交給供應商，但最終選定的品類數(shù)量超過了自身承載力，一個月內(nèi)多次調(diào)換產(chǎn)品，兩次更換招牌和經(jīng)營品類，最終無法討好顧客也無法討好自己。

2)、標準化產(chǎn)品不按標準出品：經(jīng)營之無知與懶惰  

X先生取貨的料理包為小份單品，每一份都有詳細的加熱方法與時間，X先生為了節(jié)省精力，提前將同類產(chǎn)品全部取出倒入大鍋一并加熱，完全不注意出品流程，導致最終出品經(jīng)常會被顧客投訴口感過爛、過咸。

3)、不尊重顧客也不尊重食材：經(jīng)營之懶惰和盲目  

供應商在合作初期已經(jīng)明確告訴X先生，料理包由于技術上的問題，導致出品色香和口感大部分并不如意，經(jīng)營者需要在出品時自行加上一部分新鮮蔬菜，做好食材搭配，而X先生并不以為然。

但問題就在于餐飲無小事，其中任何一個環(huán)節(jié)出了問題，餐廳的未來都會遇到多米諾骨牌效應。

破局：餐飲業(yè)經(jīng)營之本質(zhì)，永遠是讓顧客變得更幸福

某餐飲人曾經(jīng)說過一個“有點壞”又正確的思路：如果給不了顧客幸福，那就騙他。

面臨X先生之困局，想要破局，得從餐飲業(yè)本質(zhì)出發(fā)，無論餐飲業(yè)怎么變，讓顧客變得更幸福永遠不會變。但顯然，顧客已經(jīng)不愛X先生的料理包經(jīng)營模式了，想要讓顧客更幸福，唯有遵循“某餐飲人的名言”：如果給不了顧客幸福，那就騙他。

經(jīng)過了對X先生的經(jīng)營困局分析，接下來就是破局的方法了。

1)、當顧客不愛你的時候，要學會改頭換面而不是死纏爛打  

因X先生在經(jīng)營前期口碑并不佳，要重構顧客認知需要付出的成本太多，同時X先生在資金方面也并無太多長線支撐，由于之前的經(jīng)營模式是輕裝上線，也并未注冊營業(yè)執(zhí)照，一番思考后，覺得推翻經(jīng)營模式重新開業(yè)比修補口碑要容易得多。

于是，X先生決定停業(yè)一個月，并找到了圈內(nèi)朋友重新設計了品牌名和LOGO，以及各種視覺VI系統(tǒng)，打算給顧客一個新的認知。

2)、獅子搏兔，亦赴全力，把每一件事情做好是餐飲人的必備能力  

X先生之前無太多餐飲經(jīng)驗，所以產(chǎn)品只能繼續(xù)從料理包上選擇，根據(jù)店內(nèi)情況，將產(chǎn)品總數(shù)控制在12款內(nèi)，并且每個月推出一款新品，為期一周，并根據(jù)新產(chǎn)品和老產(chǎn)品的銷售情況決定是否用新品替代舊品，在出品方面，一方面摒棄之前直接使用料理包品名的習慣，另一方面對出品時間、分量、新鮮蔬菜的搭配進行各方面的思考，定下標準且嚴格執(zhí)行。

3)、顧客記憶和認知來自英雄產(chǎn)品，有了英雄產(chǎn)品才能勢不可擋  

要說X先生在經(jīng)營上的思考很懶，其實顧客在消費時的思考比起商家更懶，但商業(yè)本就是討好顧客并遵從顧客消費心理的事情，那么理所當然，用品牌的英雄產(chǎn)品來提升顧客認知，是品牌獲客的最好手段。

在產(chǎn)品研發(fā)上，一般工程師都知道，每一個產(chǎn)品的銷售之前必須要經(jīng)過測試和老化，多方面合格后才可投入市場接受消費者的“考驗”，否則每推出一個產(chǎn)品，品牌都要受傷一次，所以X先生痛定思過，他終于知道在選擇產(chǎn)品和打造英雄產(chǎn)品時一定要慎重，至少要經(jīng)過不斷的嘗試、調(diào)查、再嘗試、再調(diào)查，全方位做好后才能定下最終方案。

只有多方思考才能選出品牌最終的產(chǎn)品，再經(jīng)過品牌產(chǎn)品的更多思考才能確定招牌菜來做英雄產(chǎn)品。

所以在重構品牌認知并確定英雄產(chǎn)品后，經(jīng)過幾個月的痛苦改變，X先生的品牌終于步入正軌。

在X先生的曲折創(chuàng)業(yè)問題上，筷玩思維認為，對商業(yè)來說，真正有效的不是一套合適的營銷方案，而是經(jīng)營者自己對于商業(yè)的認知程度，一旦認知不足，導致經(jīng)營千瘡百孔，再絕佳的營銷方案也于事無補，所幸X先生后來及時剎住車也獲得了良好的收益。

結(jié)語

中餐的標準化、中央廚房產(chǎn)品輸出一直是餐飲業(yè)未來的大勢，其中的料理包產(chǎn)品為諸多品牌在餐飲業(yè)的發(fā)展立下汗馬功勞。

從真功夫、吉野家、和合谷、7-11等品牌和半路出家小店的不同經(jīng)營者中，都能看出料理包在運營過程中的曲折生命線。

但說到底，要評價料理包的自身問題和未來，還得看經(jīng)營者對餐飲業(yè)、顧客、商業(yè)的多方面認知，料理包的未來，不管是被捧成英雄產(chǎn)品還是備受吐槽，餐飲業(yè)的經(jīng)營者才是真正的幕后黑手。

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