方向比方法更重要，趨勢(shì)比優(yōu)勢(shì)更重要。  

2018年做餐飲，該遵循怎樣的方向和趨勢(shì)？我們總結(jié)了50+位老板的預(yù)判，得出這16個(gè)觀點(diǎn)。準(zhǔn)不準(zhǔn)，年底看。  

餐飲“黑天鵝”會(huì)飛得更多

2018年所謂的“黑天鵝”會(huì)飛得更多，不可預(yù)測(cè)的狀況會(huì)有更多。對(duì)大家來說，更加寒冷，考驗(yàn)的是誰的儲(chǔ)備更充沛 。比如新的業(yè)態(tài)、外賣平臺(tái)的興起，方圓3公里之內(nèi)，出現(xiàn)了很多的餐飲品牌。這就相當(dāng)于是一個(gè)移動(dòng)的餐飲Shopping Mall，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。

談消費(fèi)升級(jí)已經(jīng)不夠，2018餐飲要談的是“價(jià)值認(rèn)同”

大家講單品極致、爆款的時(shí)候，我在提消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)升級(jí)的概念。做餐飲其實(shí)要做的是一種生活方式和價(jià)值的認(rèn)同 ，這樣你才有戲，否則你只是一個(gè)形式上的餐飲，永遠(yuǎn)逃不過競(jìng)爭(zhēng)這個(gè)宿命。

外賣比重會(huì)繼續(xù)增大

餐飲業(yè)現(xiàn)在分幾個(gè)版塊：

一是商務(wù)需求，占的份額相對(duì)比較小。商務(wù)宴請(qǐng)上，除非是非常獨(dú)具特色的餐廳才會(huì)有立足點(diǎn)。

二是休閑餐飲不斷興起，時(shí)尚休閑肯定是一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)，在未來會(huì)持續(xù)穩(wěn)定地發(fā)展，也會(huì)優(yōu)勝劣汰。

三是快餐和外賣。餐飲外賣的比重會(huì)逐漸增大，我們2018年初也會(huì)推出黃記煌自主開發(fā)的新的外賣形式。

“品質(zhì)之戰(zhàn)”會(huì)繼續(xù)升級(jí)

原材料和產(chǎn)品的品質(zhì)會(huì)繼續(xù)升級(jí)，以前茶飲的茶味可能是粉末勾兌，現(xiàn)在越來越注重茶的品質(zhì)。很多新品牌跟風(fēng)入行，會(huì)逐漸淘汰一批品牌和店鋪。希望進(jìn)入市場(chǎng)的新品牌提供新的產(chǎn)品或新的提高效率的方式 ，不要做無意義的重復(fù)和模仿。

餐飲回歸本源的節(jié)奏會(huì)越來越快

餐飲回歸本源的節(jié)奏會(huì)越來越快。我認(rèn)為餐飲業(yè)態(tài)無論怎么豐富和發(fā)展，都將分化為兩種情況：一是“下館子”，二是“吃飽肚子” 。“下館子”的餐廳更注重環(huán)境服務(wù)、講究?jī)x式感；而“吃飽肚子”的餐廳，快餐的食堂外賣將會(huì)有更加高效、人性化的發(fā)展。

餐飲成“高科技”行業(yè)

餐飲行業(yè)會(huì)發(fā)生多元化競(jìng)爭(zhēng)，我以前覺得餐飲不是高科技，是勤行；現(xiàn)在覺得不對(duì)，它就是“高科技”。餐飲是一個(gè)橫跨多個(gè)大行業(yè)的行業(yè)，工廠、制造業(yè)，電商零售業(yè)、服務(wù)業(yè)。未來餐飲之間的較量一定是綜合的較量，而且越來越正規(guī)化 。我很贊同一句話，“未來是一個(gè)好人做餐飲的時(shí)代” 。

“平臺(tái)型餐企”越來越多

以后會(huì)出現(xiàn)越來越多的平臺(tái)型企業(yè)。很多品牌希望搭建一些餐飲平臺(tái)，整合供應(yīng)鏈 。這樣的企業(yè)，以后會(huì)很多。

影響競(jìng)爭(zhēng)格局的不再是產(chǎn)品，而是管理

品類是比較平穩(wěn)的，變化不大。發(fā)生改變不是產(chǎn)品，真正改變是釋放組織活力、組織的統(tǒng)一思想，外賣的沖擊、布局，前端一些IT工具的使用，這些才是未來的競(jìng)爭(zhēng)力。很多時(shí)候，一個(gè)企業(yè)做不好不是產(chǎn)品的的問題，是經(jīng)營(yíng)管理問題 。未來，不是產(chǎn)品的變化，是經(jīng)營(yíng)管理的改變帶來競(jìng)爭(zhēng)格局的改變。

主流菜系里切分出的小品類將是一大風(fēng)口

餐飲行業(yè)品類細(xì)分已經(jīng)成了最大的趨勢(shì)，在2017年，越來越多細(xì)分的小品類餐飲店嶄露頭角 ，相信在未來很長(zhǎng)一段時(shí)間將成為餐飲行業(yè)必然的發(fā)展趨勢(shì)。

餐飲品牌的未來發(fā)展，還是要從主流菜系里切分出更加垂直，更加個(gè)性化的小品類，來滿足市場(chǎng)的多元化需求。餐飲老板應(yīng)該從自己的強(qiáng)項(xiàng)上尋找突破點(diǎn) ，而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長(zhǎng)的領(lǐng)域。

一波大吞并、擠垮潮將到來

新零售算一個(gè)趨勢(shì)，外賣是所有餐飲品牌繞不過去的話題；另外的趨勢(shì)應(yīng)該是行業(yè)迎來增速放緩的洗牌期，強(qiáng)者越強(qiáng)， 未來5年主要的品類的競(jìng)爭(zhēng)格局將會(huì)初步揭曉 。

整個(gè)餐飲行業(yè)接下來的趨勢(shì)會(huì)是：品類會(huì)更加細(xì)分，更專更精 。差異化競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)會(huì)更加明顯，品牌的效應(yīng)會(huì)更加突出。接下來一兩年，可能你能起來就起來了，起不來就被別的品牌給擠垮或吞并了。

沒有差異化的外賣將是死路一條

外賣會(huì)一直存在，市場(chǎng)非常大，前景也好 ，甚至有可能超過傳統(tǒng)（堂食），未來會(huì)走品牌的路。

沒有差異化的盒飯別做了，浪費(fèi)時(shí)間，未來的快餐外賣市場(chǎng)會(huì)被“金百萬們”干死 。

一大批“百店連鎖直營(yíng)”即將出現(xiàn)

未來會(huì)出現(xiàn)很多“百店連鎖”的直營(yíng)店?，F(xiàn)在很多知名餐飲品牌的直營(yíng)店數(shù)量都快破百了。三五年內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)很大一批成功的餐飲企業(yè) 。

品牌的兩極分化會(huì)更加明顯

2018年會(huì)有更多的人、更多的資源、更活躍的思維進(jìn)入餐飲行業(yè)。但是，從總體上來說，人對(duì)餐飲的需求總量是相對(duì)固定的，不可能你今天吃三頓飯，餐廳多了你就吃五頓飯。這就會(huì)使整個(gè)餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)業(yè)態(tài)升級(jí)。品牌的兩級(jí)分化也會(huì)更加明顯，好的會(huì)更好，不好的品牌會(huì)越來越差 。我用“群魔亂舞、大浪淘沙”這個(gè)詞來形容。

快速試錯(cuò)、迭代的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)法則會(huì)更普及

2018年會(huì)有更多的以單品切入的細(xì)分品牌進(jìn)入，越來越多的小吃品類被發(fā)掘出來品牌化；購(gòu)物中心的輕快餐和聚焦單品品牌增多，輕快餐的購(gòu)物中心紅利出現(xiàn)并快速被這兩年成長(zhǎng)起來的品牌分享；快速試錯(cuò)迅速迭代的互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)方法論會(huì)在餐飲企業(yè)普及 。

智能化越來越高，服務(wù)員越來越少

互聯(lián)網(wǎng)+餐飲，是未來餐飲品牌的標(biāo)配，電商、外賣都是未來餐飲的渠道。餐廳的智能化會(huì)越來越高，服務(wù)員會(huì)越來越少。

一線城市更難做，二三線城市迎來發(fā)展

2018年一線城市的餐飲更加難做，宏觀政策、用戶消費(fèi)升級(jí)觀念的普及和成本上升會(huì)讓經(jīng)營(yíng)難度上升；但二三線城市會(huì)迎來發(fā)展，一線城市優(yōu)秀模式和業(yè)態(tài)會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)展到二三線 。

你對(duì)2018年的餐飲業(yè)有何判斷？打算怎么干？

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