“廚房”歷來是餐飲業(yè)“重地”，“閑人免進”牌高掛，對公眾而言，這也是一個“神秘之地”——饕餮美味是如何從這里源源不斷地輸出？如何保障食材的新鮮和安全？

 12月21日，探魚借四周年之際，讓媒體和消費者能夠近距離體驗烤魚等食品的安全生產(chǎn)過程。

規(guī)范管理保障后廚安全

探魚自成立以來，就在營運操作方面制定了嚴格的標準化流程。據(jù)探魚品牌總經(jīng)理郭勇介紹，探魚視食品安全為第一位，并建立了一整套非常嚴格的食品安全管理體系，這套手冊從食品安全，消防安全，訂存貨，設(shè)備維護保養(yǎng)，到廚房崗位操作等方面，都給出了非常細致的指引，讓每一家門店有同樣高標準的美味。

    活動當(dāng)天，記者來到位于深圳綠景虹灣的探魚店，在工作人員的引領(lǐng)下，對探魚后廚進行了實地參觀。進入廚房，首先要過的第一關(guān)就是消毒關(guān)——不僅穿戴需“全副武裝”——一次性衣帽口罩包裹嚴實，還要按照探魚洗手6步驟給雙手消毒，然后戴上手套。穿戴”驗收“合格后，記者隨工作人員進入后廚。

    記者看到，在后廚操作間，工作人員都按照規(guī)定統(tǒng)一著裝，佩戴手套、口罩、帽子進行食材配料的操作；根據(jù)不同菜品的制作需求，對后廚進行了功能區(qū)的劃分，并制定相應(yīng)的操作規(guī)范：

    在涼菜間，室溫必須保持在25℃以下，以保證菜品新鮮，同時工作人員在產(chǎn)品操作前均需要進行二次洗手消毒；

    在烤魚區(qū)，生熟產(chǎn)品區(qū)均有標識并嚴格分開擺放。廚師在制作烤魚時，每條烤魚均需在高達350-380度的烤爐內(nèi)烤制7-9分鐘，保證受熱均勻，使烤魚兩面外焦里嫩，色澤金黃；

    在面點間，墻上貼有炸爐油更換記錄表，清晰記錄著炸油的使用周期；

    在切配區(qū)，肉、菜清洗水槽分開，刀具砧板用顏色區(qū)分，防止食品交叉污染；

    在清潔區(qū)，有清晰的清潔流程標識，碗盤、杯具、烤魚盤分開清洗，先把殘渣刮掉，再用水沖洗，最后放入洗碗機進行清洗、消毒，洗碗機噴淋溫度需在85度-95度之間，主洗溫度需在60度-65度之間，且每兩小時更換一次水槽水；

在飲料制作區(qū)，餐廳凈水器上張貼了活性炭定期維護表及濾水濾芯更換表，濾芯每半年由專業(yè)機構(gòu)更換。

從源頭保障食材的品質(zhì)和安全

    為從源頭上保障烤魚的原材料品質(zhì)和安全，探魚對魚的采購標準要求非常嚴格。這些魚均來自于全國各地優(yōu)質(zhì)的一級水源地，魚經(jīng)過18個月的養(yǎng)殖，自然生長，各項檢測均符合國家標準。如很受消費者歡迎的清江魚，來自湖北清江水源地，水質(zhì)無污染，深水網(wǎng)箱養(yǎng)殖，口感鮮甜、嫩、滑。

    為保證口味正宗，探魚的配料都是從最優(yōu)產(chǎn)地采購原料，如鮮花椒、各式各樣的辣椒均來自貴州、重慶、四川、新疆等原產(chǎn)地，辣椒主要品種是：四川的二荊條特級、河南新一代特級、四川茂汶優(yōu)選特級大紅袍、重慶江津精選鮮花椒、新疆阿克蘇干辣椒等。調(diào)味品均使用雀巢、聯(lián)合利華、李錦記等知名品牌。

所謂一管窺豹，從一個小小的餐廳廚房就不難發(fā)現(xiàn)，探魚能通過短短的4年時間，迅速成為一個全國知名餐飲品牌，每天食客盈門，除了其不余遺力的品牌打造之外，還與其管理理念和嚴格的食品安全標準是分不開的。

保障食品安全，打造成為受消費者信賴和尊重的品牌

如何讓消費者吃得開心，吃得放心？除了政府出臺指引，消費者隨時保持高度警覺外，其實最重要的是企業(yè)經(jīng)營者的經(jīng)營理念，在這方面，越來越多的餐飲企業(yè)已經(jīng)意識到食品安全的重要性，同時也不斷有更多的餐飲企業(yè)將廚房向公眾開放。這當(dāng)中，除探魚外，還有肯德基、麥當(dāng)勞等快餐連鎖店，以明檔、半隔斷形式展示廚房后場；西貝筱面村、撒椒等則以透明玻璃展示后廚……

明廚亮杜的規(guī)范化管理，雖然在一定程度上增加了企業(yè)的成本，但從長遠而言，則能有效地減少食品安全的隱患，是餐飲企業(yè)長遠發(fā)展的明智之舉。

關(guān)于探魚：

    探魚——明明可以靠顏值，偏偏就是靠味道。

探魚，成立于2013年，是一家發(fā)源于深圳的餐飲品牌，也是中國烤魚的領(lǐng)導(dǎo)品牌。截至2017年11月，探魚已覆蓋亞洲66個城市，共開設(shè)分店170余家，是名副其實的顏值和內(nèi)涵雙佳的烤魚大品牌。

探魚，融合了腌、烤、堂燒、涮等多種烹飪技法，在秉持烤魚的傳統(tǒng)做法基礎(chǔ)上，探魚亦不斷的研發(fā)新的口味，比如非常受歡迎的重慶豆花味、蘿卜味、混椒饞嘴味、火焰山味的烤魚。

用美食為世界帶來愛是探魚永遠的追求。 

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