和合谷趙申復(fù)盤中式快餐:整體向好、競(jìng)爭(zhēng)加劇,系統(tǒng)力仍是關(guān)鍵頭條

筷玩思維 / 焦逸夢(mèng) / 2017-12-13
時(shí)年68歲的和合谷創(chuàng)始人趙申近日稱,和合谷要成為一個(gè)“男、女、老、少,貧、賤、富、貴都能享用,普通百姓果腹不奢侈,百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)。
餐飲界

時(shí)年68歲的和合谷創(chuàng)始人趙申近日稱,和合谷要成為一個(gè)“男、女、老、少,貧、賤、富、貴都能享用,普通百姓果腹不奢侈,百萬富翁充饑有面子”的餐飲企業(yè)。

一如世界500強(qiáng)中唯一的餐飲企業(yè)、國(guó)內(nèi)外餐企的標(biāo)桿“麥當(dāng)勞”一樣,巴菲特吃麥當(dāng)勞不丟面子,普通藍(lán)領(lǐng)吃麥當(dāng)勞不奢侈。

在業(yè)界,55歲一手創(chuàng)建和合谷的趙申,是一位德高望重的餐飲老兵,一直以麥當(dāng)勞為榜樣。近些年來,國(guó)內(nèi)也醞釀了一場(chǎng)趕超麥當(dāng)勞的潮流,不少餐企動(dòng)輒就喊出要成為“中國(guó)版麥當(dāng)勞”的口號(hào)。

在這一批餐企中,和合谷學(xué)到了麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化的八成功力,如今,和合谷已開了100多家門店,注入資本的力量后開始加速發(fā)展,正要實(shí)現(xiàn)從100家店到1000家店的飛躍。

筷玩思維認(rèn)為,與互聯(lián)網(wǎng)深度融合的餐飲業(yè),正以前所未有的速度在飛奔,在新技術(shù)下,整個(gè)餐飲業(yè)都發(fā)生了很大的改變,但餐飲行業(yè)本身的游戲規(guī)則依然沒變,比如,快餐業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化,連鎖經(jīng)營(yíng)的“系統(tǒng)力”。

餐飲的盤子夠大,新技術(shù)使得“快餐+”成為必然

從整個(gè)餐飲行業(yè)的營(yíng)收來看,去年中國(guó)餐飲市場(chǎng)整體向好,年銷售額穩(wěn)中有升,但京滬萎縮,市場(chǎng)存量基本飽和,市場(chǎng)開始洗牌。以北京為例,到2016年6月后,幾乎每開70家新店的同時(shí)就要關(guān)掉100家老店,店鋪開始負(fù)增長(zhǎng),餐飲儼然成了一個(gè)“開關(guān)”行業(yè)。

雖然餐飲店鋪的負(fù)增長(zhǎng)鬧得人心惶惶,但看看餐飲行業(yè)的盤子和增速,就會(huì)知道餐飲行業(yè)被稱為朝陽行業(yè)是名副其實(shí)。

有數(shù)據(jù)估測(cè)2017年餐飲行業(yè)的增速將仍保持在10%左右的穩(wěn)步發(fā)展。

我們回頭看看,改革開放30年來餐飲行業(yè)的增速情況,在2012年國(guó)八條出臺(tái)之前,餐飲行業(yè)保持兩位數(shù)的增長(zhǎng),國(guó)八條出臺(tái)后的第一年和第二年,餐飲行業(yè)出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增長(zhǎng),增速分別為9%和9.7%,2015年餐飲行業(yè)發(fā)展強(qiáng)勢(shì)回穩(wěn),增速達(dá)11.7%,自此,餐飲行業(yè)增速保持兩位數(shù)的增長(zhǎng)。

2011年,中國(guó)餐飲業(yè)收入突破2萬億元,2016年,全國(guó)餐飲收入達(dá)到3.5萬億,有數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)今年餐飲業(yè)的收入將達(dá)到4萬億,趙申說:“餐飲行業(yè)成為國(guó)內(nèi)最大的產(chǎn)業(yè),比汽車產(chǎn)業(yè)還大。”

從時(shí)代發(fā)展的角度來看,新技術(shù)在改變一切,從農(nóng)耕時(shí)代到工業(yè)時(shí)代,用了上百年的時(shí)間,從工業(yè)時(shí)代到互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,僅用了短短的20-30年的時(shí)間,而最近5年,新技術(shù)正引起一場(chǎng)新的革命,也給中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來了一個(gè)彎道超車的機(jī)會(huì)。

隨著年輕人越來越不喜歡做飯以及外賣的普及,餐飲的盤子越來越大,這是毋庸置疑的,但伴隨著市場(chǎng)紅利的同時(shí),原材料、房租、人工的成本上漲也壓得餐飲人喘不過氣來,新餐者初生牛犢不怕虎,影響、改變著餐飲行業(yè)的發(fā)展格局。

面對(duì)餐飲業(yè)的現(xiàn)狀,趙申稱,“中國(guó)餐飲業(yè)正處于前所未有的發(fā)展期,‘領(lǐng)先的永遠(yuǎn)領(lǐng)先’這一馬太效應(yīng)現(xiàn)已失效,智能化的新技術(shù)滿足了新創(chuàng)業(yè)者的需求,消費(fèi)者年輕化也成了傳統(tǒng)餐飲面臨的一大挑戰(zhàn),品牌的定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都有了變化?!?

下面以麥當(dāng)勞為例,我們來梳理下近些年來快餐的變化。

麥當(dāng)勞的菜品從最初1955年的25種變成了9種,此后又從9種變成了7種,一直持續(xù)到現(xiàn)在,餐飲從大而全變成小而精,2015年,麥當(dāng)勞推出自創(chuàng)漢堡也收到了好的效果,今年5月,麥當(dāng)勞宣布1000家門店全部進(jìn)入2.0時(shí)代,星廚系列、自助點(diǎn)餐、送餐到桌、品牌大使、數(shù)字化支付、雙點(diǎn)式柜臺(tái)齊上陣。

去年,麥當(dāng)勞的股票一下子上漲了30%,今年,麥當(dāng)勞全球同店銷售增長(zhǎng)6%,實(shí)現(xiàn)連續(xù)三個(gè)季度增長(zhǎng),可見,麥當(dāng)勞的系列改革已初見成效。

筷玩思維認(rèn)為,餐飲行業(yè)的體量很大,但隨著新技術(shù)的發(fā)展,追求極致效率的快餐也要開始顧及用戶體驗(yàn)了,如推進(jìn)數(shù)字化、人性化、個(gè)性化,快餐+將成為必然。

標(biāo)準(zhǔn)化難題“引無數(shù)餐飲人竟折腰”,精簡(jiǎn)高效是標(biāo)準(zhǔn)化的精髓

麥當(dāng)勞的自創(chuàng)漢堡看起來是反標(biāo)準(zhǔn)化的,這是否意味著餐企可以跨過標(biāo)準(zhǔn)化的階段,直接進(jìn)入個(gè)性化、定制化?

非也,首先,相比于標(biāo)準(zhǔn)化的出品,個(gè)性定制的漢堡的成本相對(duì)較高。其次,商家端和消費(fèi)者都需要一個(gè)適應(yīng)的過程,最重要的是,麥當(dāng)勞個(gè)性化的定制依然是建立在工業(yè)化的生產(chǎn)流程之上的。

而中餐標(biāo)準(zhǔn)化的難題,又“引無數(shù)餐飲人竟折腰”,因此,出品的標(biāo)準(zhǔn)化、出品的簡(jiǎn)單高效仍是餐飲人必然要邁過的坎兒。

麥當(dāng)勞正因?yàn)椴捎昧烁L厥降墓I(yè)化生產(chǎn)方式,才敢向世人標(biāo)榜其“四無主義”,即“無論何人、無論何地、無論何時(shí)、無品質(zhì)差異”。

不過,完全工業(yè)化的回溫菜品無法滿足中國(guó)消費(fèi)者的胃,但又要保證效率和出品穩(wěn)定,因此,和合谷采用雙廚房模式,在中央廚房將食材等原料和復(fù)合調(diào)味料等輔料一并標(biāo)準(zhǔn)化,再通過冷鏈和熱鏈運(yùn)輸送達(dá)門店廚房,在門店通過智能設(shè)備和員工的輔助操作即可完成出餐。

筷玩思維將和合谷出品的標(biāo)準(zhǔn)化流程分為了以下4步。

1)、食材標(biāo)準(zhǔn)化  

食材標(biāo)準(zhǔn)化包括:食材采購的標(biāo)準(zhǔn)化、食材選取部位的標(biāo)準(zhǔn)化。拿咖喱牛肉中的配料八角來說,廣西采購的八角要比其它地方的八角聞起來更香,因?yàn)榉枷阌偷暮扛?,所以和合谷選擇前者。

2)、“刀工”標(biāo)準(zhǔn)化  

正所謂三分廚藝、七分刀工,在食材加工過程中,片、丁、絲、塊要做到大小一致,否則,食物的成熟度不同是會(huì)影響口感的,為了標(biāo)準(zhǔn)化,和合谷從德國(guó)引進(jìn)了價(jià)值40多萬的切丁機(jī)。

3)、調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)化  

廚師是講究藝術(shù)創(chuàng)造的,放調(diào)料時(shí),經(jīng)常講少許,但少許無法復(fù)制,多半根據(jù)大廚的經(jīng)驗(yàn),換個(gè)新手,就很可能做得咸淡不一,因此,和合谷把調(diào)料都做到了標(biāo)準(zhǔn)化,把調(diào)味料做成了復(fù)合調(diào)料,這樣便可以簡(jiǎn)單處理。

4)、終端廚房的流程標(biāo)準(zhǔn)化  

門店的終端廚房要做的是關(guān)鍵階段的熟化及味型的標(biāo)準(zhǔn)化,已經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的食材和調(diào)味料經(jīng)過智能烹飪?cè)O(shè)備和人工輔助智能設(shè)備進(jìn)行控時(shí)、控溫、控濕的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),因此,顧客在和合谷每家門店吃到的菜品風(fēng)味和分量都是一樣的。

正是嚴(yán)格執(zhí)行了系列出品流程,和合谷才能保證每家門店的菜品不走樣。

這樣,對(duì)菜品進(jìn)行優(yōu)化后形成的標(biāo)準(zhǔn)就變成了簡(jiǎn)化的標(biāo)準(zhǔn),也就消除了過程曲線和無價(jià)值曲線,把復(fù)雜的事兒變簡(jiǎn)單,讓簡(jiǎn)單的事重復(fù)萬變不走樣,即“精簡(jiǎn)高效是標(biāo)準(zhǔn)化的精髓”。

從和合谷的出品標(biāo)準(zhǔn)化來看,菜品的標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)技術(shù)含量較高的事情,這也就意味著餐企要付出巨大的時(shí)間成本和資金成本,克羅克創(chuàng)辦麥當(dāng)勞體系公司10多年時(shí),還欠著500萬美金的外債,趙申為打磨出今天的標(biāo)準(zhǔn)化流程必然也付出了很多,筷玩思維認(rèn)為,餐企如果想做大做強(qiáng),精簡(jiǎn)高效的標(biāo)準(zhǔn)化路子非走不可。

快餐的本質(zhì)是好吃和性價(jià)比,快速休閑成快餐升級(jí)新方向,“系統(tǒng)”愈發(fā)重要  

麥當(dāng)勞是20世紀(jì)工業(yè)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的產(chǎn)物,麥當(dāng)勞的極速出餐幫人們節(jié)約了大量的時(shí)間,左手拿漢堡、右手拿可樂也就成了工業(yè)文明時(shí)期人們典型的生活方式。

但,如今我們需要思考的是,如今21世紀(jì)的快餐和20世紀(jì)的快餐還是完全一樣嗎?

答案是否定的,美國(guó)現(xiàn)在正流行的一個(gè)叫“Fast Casual”(快速休閑)的詞匯恰恰反映了快餐的新出路,即快速休閑。

以前人們選擇一些老的餐飲品牌,是因?yàn)檫x項(xiàng)太少,品質(zhì)保證、效率極致就能贏得消費(fèi)者的青睞,這一邏輯迄今仍沒有改變,但,如今成長(zhǎng)起來的85后、90后,他們沒經(jīng)歷過物質(zhì)匱乏的年代,新和異的東西才更稀缺,不僅講究好吃,還要講究色香味形,講顏值、環(huán)境。

因此,為了吸引年輕群體,門店環(huán)境的升級(jí)成“共識(shí)”。為了在眼花繚亂的餐飲店中冒頭,“品牌+品類”成為餐企命名的不二法門。

筷玩思維認(rèn)為,菜品改革改了資源的配置方式,智能化設(shè)備改變了出品方式,現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)都在積極擁抱的數(shù)字化支付、自助點(diǎn)餐,改變了支付和點(diǎn)餐的方式,而個(gè)性化定制、千人千面的營(yíng)銷改變了用戶的綜合體驗(yàn),這些正是餐飲行業(yè)大繁榮、大發(fā)展帶來的系列改變。

但,正如趙申所言,不管餐飲發(fā)展到什么程度,好吃、性價(jià)比仍是食客重復(fù)消費(fèi)的關(guān)鍵因素,好吃、性價(jià)比高是快餐的本質(zhì)和核心,其它的都是+,包括互聯(lián)網(wǎng)。

好吃、性價(jià)比高是指導(dǎo)原則,隨著連鎖加盟成為餐企拓店的主要方式,要想保證好吃、性價(jià)比高就需要一套系統(tǒng)為其服務(wù)。

連鎖經(jīng)營(yíng)是餐飲業(yè)最高級(jí)的業(yè)態(tài),特許是餐飲管理的最高級(jí)模式。

當(dāng)前加盟已成為最流行的拓店方式,但管控仍是老大難。

對(duì)此,趙申認(rèn)為,連鎖經(jīng)營(yíng)的真正秘笈是“系統(tǒng)”,是建立起一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)工程,而系統(tǒng)工程的本質(zhì)是工序流程的積累。

“系統(tǒng)”有三個(gè)核心流程:人員流程——用正確的人;戰(zhàn)略流程——做正確的事;運(yùn)營(yíng)流程——把事做正確,三大核心流程環(huán)環(huán)相扣組成一個(gè)系統(tǒng)。

這個(gè)系統(tǒng),除了前文提到的出品流程的標(biāo)準(zhǔn)化,還有針對(duì)員工的工作流程標(biāo)準(zhǔn)化和生產(chǎn)技能的標(biāo)準(zhǔn)化。

1)、工作程序的標(biāo)準(zhǔn)化  

每個(gè)位置都有員工負(fù)責(zé)的工作,像是前場(chǎng)負(fù)責(zé)點(diǎn)餐、后場(chǎng)負(fù)責(zé)制作,各司其職,通過標(biāo)準(zhǔn)化的工作流程為顧客提供最好服務(wù)。

2)、生產(chǎn)技能的標(biāo)準(zhǔn)化  

通過職前訓(xùn)練,讓后場(chǎng)的人員在制作餐點(diǎn)時(shí)都有標(biāo)準(zhǔn)化的過程,這樣才能讓每樣產(chǎn)品達(dá)到一致。

筷玩思維認(rèn)為,正是通過嚴(yán)格地執(zhí)行系統(tǒng)工程,并將流程運(yùn)用到企業(yè)運(yùn)作的每一個(gè)環(huán)節(jié),以及那些為企業(yè)工作的每一個(gè)員工身上,連鎖才能連得起來、鎖得住,“冰凍三尺非一日之寒”,先難后易,系統(tǒng)力決定爆發(fā)力,對(duì)餐企來說,系統(tǒng)的打造是遲早的事兒。

結(jié)語

不管社會(huì)怎么發(fā)展,餐飲業(yè)始終是民生之根本,這是餐飲從業(yè)者的信心;不管餐飲業(yè)如何發(fā)展,自身的規(guī)律依然不變,這正是餐飲人敬畏餐飲的地方。

新時(shí)代、新趨勢(shì)、新模式來了,每個(gè)餐飲人都能看到,新模式的創(chuàng)造者要考慮如何“細(xì)水長(zhǎng)流”,此時(shí)老餐企的經(jīng)驗(yàn)就派上了用場(chǎng),如趙申強(qiáng)調(diào)的“系統(tǒng)力”,而老餐飲人也要考慮如何讓人“眼前一亮”,有挑戰(zhàn)、有突破、有空間,這正是餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展所在,也是餐飲人如野草般野蠻生長(zhǎng)所在。

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