蘭州拉面起源于1915年的解放前，經(jīng)過一段時間沉淀在90年代后至今，它做到了全國連鎖，至此十幾二十年間，一發(fā)不可收拾，成了國民小吃其中一個代表。

自90年代初期化隆政府發(fā)起拉面創(chuàng)業(yè)補助開始，到1999年時蘭州拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國家確定為中式三大快餐試點推廣品類。此后，蘭州拉面晉升為“中華第一面”。

在國家支持、美食文化和大眾創(chuàng)業(yè)三重推手之下，蘭州拉面獲得了一次新生，筷玩思維認為，蘭州拉面從90年代快速發(fā)展至今走過了幾個十年，在當前餐飲業(yè)大環(huán)境下，蘭州拉面如果不改變，說不定連下一個十年都沒有，在這看似繁花似錦的虛表下，蘭州拉面的現(xiàn)狀已經(jīng)不容樂觀。

現(xiàn)狀：品牌文化認知度低和服務過于粗糙是蘭州拉面最大劣勢

據(jù)資料統(tǒng)計，目前市面上80%的蘭州拉面其實并不全是蘭州人開的，大部分從業(yè)者出自于青?；】h，創(chuàng)業(yè)者們拿到了貸款補助后，發(fā)揮了他們勤勞肯干的優(yōu)秀品德，使得蘭州拉面品類迅速起飛，經(jīng)過了市場沉淀后，蘭州拉面的現(xiàn)狀大概分為兩點。

1)、家庭式作坊：  蘭州拉面館目前大部分是自家人工作，不雇傭當?shù)睾屯鈦砣藛T，對小店有很強烈的掌控性。

2)、北方清真文化：  蘭州拉面從業(yè)者大部分是帶著清真文化的回民同胞，以牛羊面食為主的清真文化、北方面食文化是消費市場的切入點之一。

從以上兩點，可以分析出三個問題。

1)、品牌文化認知度低  

顧客在消費蘭州拉面時會發(fā)現(xiàn)，其實蘭州拉面的從業(yè)者文化水平并不太高，普遍說一口“化隆版”普通話，甚至有些從業(yè)者都是靠猜顧客說的是什么內(nèi)容來溝通，家庭式作坊的經(jīng)營模式和文化水平的限制，讓蘭州拉面品牌文化認知無法提升。

2)、產(chǎn)品服務過于粗糙  

蘭州拉面的消費模式基本是拉面家族的老爸燒著湯，叔叔一手拽拉面，老婆奔走收錢，兒子女兒用家鄉(xiāng)音的普通話很辛苦和顧客交流，這其中自然無法做到細膩的服務。

3)、文化差異的體驗較粗暴  

蘭州拉面的從業(yè)小伙伴們大部分是信仰伊斯蘭教的回民同胞，這其中清真和漢族文化差異相對巨大，蘭州拉面從早期到如今依舊存在文化差異帶來的服務問題，一般情況下，顧客用餐時帶有非清真食品就無法進入蘭州拉面店內(nèi)，同時洗手間也不對非清真消費者開放。

針對門店的經(jīng)營狀況，記者曾經(jīng)和某拉面經(jīng)營者溝通得知，國內(nèi)市場中的拉面目前分為兩派：一派是在全國上百個城市開辦了近30000家牛肉拉面館的東方宮中國蘭州牛肉拉面，另一派是青海人開辦的牛肉拉面館，雖然說國內(nèi)“青拉”并不多，但它的足跡已經(jīng)走到了新加坡、馬來西亞，在馬來西亞的吉隆坡、檳城、新山等多個城市均有“青拉”的身影。

比起玩轉跨國布局的青海牛肉拉面，只定點國內(nèi)蘭州拉面的經(jīng)營者告訴記者，蘭州拉面的總部運營團隊人員大部分還是來自于自家人的從業(yè)者，只要沒有新鮮血液加入，蘭州拉面的品牌文化肯定很難形成。

困局：成也清真文化，敗也清真文化，消費痛點解讀  

中國地大物博，文化多樣性和各地人民對多文化差異的高包容性，讓清真文化從西北走到了全中國，蘭州拉面從門店外走時起，經(jīng)過了幾年的磨合期，消費者都知道了在拉面店內(nèi)不能攜帶和進食任何非清真食品。

2000年以前，小館快餐文化的廉價消費、喜好多品類選擇的消費者遇上了蘭州拉面門店隨處可見的便捷消費，帶出了消費者的喜愛。

那幾年，餐飲消費市場中“騷浪賤”玩家還沒密集性出現(xiàn)，2010年時，蘭州拉面已經(jīng)走過了擴張的兩個十年，但問題就在于，二十年前的蘭州拉面和二十年后的蘭州拉面貌似看不出太大的改變。

另一方面，2010年后餐飲業(yè)“騷浪賤”玩家這類攪局者密集性加入后，開啟了商家討好消費者的新道路。

隨著互聯(lián)網(wǎng)思維加速侵入餐飲業(yè)，90后、00后逐漸成為消費市場主力軍，消費環(huán)境已經(jīng)從“女為悅己者容”（不分男女）轉變?yōu)椤芭疄閻偧喝荨保ú环帜信┑南M思維了。

在這幾年間，餐飲新品牌如雨后春筍般瘋狂肆意生長，而被淘汰者也感受到了行業(yè)秋風掃落葉般的殘酷改變，看得出，一個新餐飲業(yè)態(tài)正在發(fā)展起來。然而，作為上一個餐飲時代的蘭州拉面好像并未意識到這個改變，經(jīng)營方法依舊我行我素。

蘭州拉面在餐飲行業(yè)是屬于清真文化的消費體驗，為了中華第一面這個招牌，它在清真文化中曾經(jīng)屬于受益的一方。

在消費市場中，曾經(jīng)公眾對蘭州拉面的清真文化體現(xiàn)出了高包容性，畢竟那個時代中，還沒有出現(xiàn)當前的消費過剩危機。

目前，蘭州拉面的最大困局是：它覺得自己依舊是那個曾經(jīng)的霸主，消費者對它的感覺還是原來的味道，還是原來的配方，但更可怕的是，連它們的消費模式還是原來的，最終，蘭州拉面不變的自己還是遇到了當今多變的餐飲時代。

它從1915年開始，90年代爆發(fā)，消費客群從70后、80后已經(jīng)走過了好幾個十年，在2017年餐飲業(yè)中，70后、80后有了更多的選擇，消費市場的主力軍80后、90后甚至00后也都有了更多的選擇，如果不去包容清真文化，那么蘭州拉面的下一個十年在哪里？

筷玩思維覺得，商場如戰(zhàn)場，布局如棋盤博弈，蘭州拉面的落子之多已成定居，在餐飲業(yè)消費者爭奪戰(zhàn)里，手握長矛打算在市場中貼身肉搏的拉面大軍們遇上了會賣萌又有趣好玩的攪局者們，當物理攻擊對上魔法攻擊，這場仗還能打不？

破局：攻入“拉面之國”，帶出匠心和高顏值的新玩法  

中國古玄學文化和《易經(jīng)》卦象中，“破厄”意為打破不利的局面，用來脫離目前之困境。

但是蘭州拉面要破當前被新文化圍城之“厄局”，它應該怎么做？

2017年8月22日，馬子祿清真蘭州牛肉面在日本東京開業(yè)，終于，日本有了第一家清真牛肉面館，作為蘭州拉面曾經(jīng)的老祖宗，馬子祿蘭州牛肉面帶著蘭州拉面這個品類沖出了國門。

事情起因是一個在北京上大學的日本小伙兒，出于對蘭州拉面的喜愛，擔心回國后吃不到，所以就有了自己開店這個想法，經(jīng)過自己摸索又跑到蘭州學習手藝，在蘭州眾多的牛肉面館中，選擇了馬子祿，并且將它帶到了東京。

相比起在新加坡開店的沙縣小吃和扎根美國的黃燜雞來說，日本本來就以拉面為“國之大菜”，且不說味千和一蘭拉面，中國這個面食大國已經(jīng)被日本的拉面匠心風占領了很多消費心智。所以這次蘭州拉面出走日本，絕對是一次拉面界的大反攻。

我們從日本這家蘭州拉面的消費者視角來看，到底和國內(nèi)原生的蘭州拉面大軍有何不同？

1)、相比標準化的硬傷，匠心的出發(fā)點必須是“用心”  

不得不說，蘭州拉面90年代時能開啟國內(nèi)拉面大軍圍城之戰(zhàn)，離不開它們對產(chǎn)品標準化的掌控，蘭州拉面以廉價打開市場，而拉面的主角“牛肉君”又“死貴死貴”，等出品到消費者手里的牛肉，免不得是經(jīng)過切肉機制作出來薄如蟬翼、入口即化的超薄牛肉，每當消費者小心翼翼夾起那一片魂牽夢縈的牛肉片時，總有一句“我勒個去”不知當講不當講。

當拉面?zhèn)鹘y(tǒng)銷售方式進入了日本，遇上日本餐飲人“老倔老倔”的匠心思想，也是很無奈的。

日本最愛說匠心，可是機器本無心，如何談匠心，所以，薄如蟬翼、入口即化的超薄牛肉在日本就變成手工現(xiàn)切牛肉了，這樣相對比之下，優(yōu)勢就非常明顯了。

對此，火云邪神都說了，天下餐飲，無標準化不摧，唯匠心派不破。

2)、老字號之枯木逢春，高顏值是進攻消費心智的第一主力  

說起臟亂差，蘭州拉面嚴格來講不屬于此類，目前國內(nèi)的蘭州拉面館還算干凈明亮，但是對于挑剔的90后、00后來說，他們的少男少女心總覺得少了點什么。

問及對國內(nèi)蘭州拉面的看法，大部分人都覺得不過也如此，如同一塊被嚼了九九八十一次的口香糖，雖無味也棄之可惜。

那么，這次蘭州拉面的經(jīng)營者換了民族、換了國度、換了更挑剔的消費環(huán)境，東京蘭州拉面開業(yè)前就進行官網(wǎng)的預告，開業(yè)時有禮有鮮花，菜單問世有介紹有來歷，更重要的是，一切都以高顏值為視覺傳播效果。

對此，國民對東京蘭州拉面的看法是，東京這款新蘭州拉面還是我們腦海中的蘭州拉面嗎？

當然，我們肯定是對這次蘭州拉面的出走送上贊歌，也要對日本小伙兒的經(jīng)營能力和思維點個贊，看著新玩法的蘭州拉面，那么這次國內(nèi)拉面大軍的困局危機還解不開嗎？

結語

商業(yè)不是一個人的閉門造車，而是一群人、一代人一代人的不斷探索，蘭州拉面不是一個品牌，而是一個品類，它的歷史悠久更是有理有據(jù)。

商業(yè)是活的，人的思維也是活的，水要動才能入大海，海要包容才能存萬世。

蘭州拉面的新商業(yè)化走過了100年，可惜的是，這100年前后好像未有太多的改變，新餐飲人的降臨開啟了新餐飲時代，也造就了新消費者，在如今看來國內(nèi)蘭州拉面已經(jīng)到了最終的瓶頸，要么從破局者手中用“拿來主義”的解題方式，要么順應消費升級突破瓶頸、改變模式進入品牌化，又或者被新消費者淘汰掉。

是升級還是被淘汰，已經(jīng)到了最終思考的時候了。

本文來源：筷玩思維，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報道，轉載請注明來源！