蘭州拉面起源于1915年的解放前，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間沉淀在90年代后至今，它做到了全國(guó)連鎖，至此十幾二十年間，一發(fā)不可收拾，成了國(guó)民小吃其中一個(gè)代表。

自90年代初期化隆政府發(fā)起拉面創(chuàng)業(yè)補(bǔ)助開(kāi)始，到1999年時(shí)蘭州拉面和北京全聚德烤鴨、天津狗不理包子被國(guó)家確定為中式三大快餐試點(diǎn)推廣品類。此后，蘭州拉面晉升為“中華第一面”。

在國(guó)家支持、美食文化和大眾創(chuàng)業(yè)三重推手之下，蘭州拉面獲得了一次新生，筷玩思維認(rèn)為，蘭州拉面從90年代快速發(fā)展至今走過(guò)了幾個(gè)十年，在當(dāng)前餐飲業(yè)大環(huán)境下，蘭州拉面如果不改變，說(shuō)不定連下一個(gè)十年都沒(méi)有，在這看似繁花似錦的虛表下，蘭州拉面的現(xiàn)狀已經(jīng)不容樂(lè)觀。

現(xiàn)狀：品牌文化認(rèn)知度低和服務(wù)過(guò)于粗糙是蘭州拉面最大劣勢(shì)

據(jù)資料統(tǒng)計(jì)，目前市面上80%的蘭州拉面其實(shí)并不全是蘭州人開(kāi)的，大部分從業(yè)者出自于青?；】h，創(chuàng)業(yè)者們拿到了貸款補(bǔ)助后，發(fā)揮了他們勤勞肯干的優(yōu)秀品德，使得蘭州拉面品類迅速起飛，經(jīng)過(guò)了市場(chǎng)沉淀后，蘭州拉面的現(xiàn)狀大概分為兩點(diǎn)。

1)、家庭式作坊：  蘭州拉面館目前大部分是自家人工作，不雇傭當(dāng)?shù)睾屯鈦?lái)人員，對(duì)小店有很強(qiáng)烈的掌控性。

2)、北方清真文化：  蘭州拉面從業(yè)者大部分是帶著清真文化的回民同胞，以牛羊面食為主的清真文化、北方面食文化是消費(fèi)市場(chǎng)的切入點(diǎn)之一。

從以上兩點(diǎn)，可以分析出三個(gè)問(wèn)題。

1)、品牌文化認(rèn)知度低  

顧客在消費(fèi)蘭州拉面時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)蘭州拉面的從業(yè)者文化水平并不太高，普遍說(shuō)一口“化隆版”普通話，甚至有些從業(yè)者都是靠猜顧客說(shuō)的是什么內(nèi)容來(lái)溝通，家庭式作坊的經(jīng)營(yíng)模式和文化水平的限制，讓蘭州拉面品牌文化認(rèn)知無(wú)法提升。

2)、產(chǎn)品服務(wù)過(guò)于粗糙  

蘭州拉面的消費(fèi)模式基本是拉面家族的老爸燒著湯，叔叔一手拽拉面，老婆奔走收錢，兒子女兒用家鄉(xiāng)音的普通話很辛苦和顧客交流，這其中自然無(wú)法做到細(xì)膩的服務(wù)。

3)、文化差異的體驗(yàn)較粗暴  

蘭州拉面的從業(yè)小伙伴們大部分是信仰伊斯蘭教的回民同胞，這其中清真和漢族文化差異相對(duì)巨大，蘭州拉面從早期到如今依舊存在文化差異帶來(lái)的服務(wù)問(wèn)題，一般情況下，顧客用餐時(shí)帶有非清真食品就無(wú)法進(jìn)入蘭州拉面店內(nèi)，同時(shí)洗手間也不對(duì)非清真消費(fèi)者開(kāi)放。

針對(duì)門店的經(jīng)營(yíng)狀況，記者曾經(jīng)和某拉面經(jīng)營(yíng)者溝通得知，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中的拉面目前分為兩派：一派是在全國(guó)上百個(gè)城市開(kāi)辦了近30000家牛肉拉面館的東方宮中國(guó)蘭州牛肉拉面，另一派是青海人開(kāi)辦的牛肉拉面館，雖然說(shuō)國(guó)內(nèi)“青拉”并不多，但它的足跡已經(jīng)走到了新加坡、馬來(lái)西亞，在馬來(lái)西亞的吉隆坡、檳城、新山等多個(gè)城市均有“青拉”的身影。

比起玩轉(zhuǎn)跨國(guó)布局的青海牛肉拉面，只定點(diǎn)國(guó)內(nèi)蘭州拉面的經(jīng)營(yíng)者告訴記者，蘭州拉面的總部運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)人員大部分還是來(lái)自于自家人的從業(yè)者，只要沒(méi)有新鮮血液加入，蘭州拉面的品牌文化肯定很難形成。

困局：成也清真文化，敗也清真文化，消費(fèi)痛點(diǎn)解讀  

中國(guó)地大物博，文化多樣性和各地人民對(duì)多文化差異的高包容性，讓清真文化從西北走到了全中國(guó)，蘭州拉面從門店外走時(shí)起，經(jīng)過(guò)了幾年的磨合期，消費(fèi)者都知道了在拉面店內(nèi)不能攜帶和進(jìn)食任何非清真食品。

2000年以前，小館快餐文化的廉價(jià)消費(fèi)、喜好多品類選擇的消費(fèi)者遇上了蘭州拉面門店隨處可見(jiàn)的便捷消費(fèi)，帶出了消費(fèi)者的喜愛(ài)。

那幾年，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中“騷浪賤”玩家還沒(méi)密集性出現(xiàn)，2010年時(shí)，蘭州拉面已經(jīng)走過(guò)了擴(kuò)張的兩個(gè)十年，但問(wèn)題就在于，二十年前的蘭州拉面和二十年后的蘭州拉面貌似看不出太大的改變。

另一方面，2010年后餐飲業(yè)“騷浪賤”玩家這類攪局者密集性加入后，開(kāi)啟了商家討好消費(fèi)者的新道路。

隨著互聯(lián)網(wǎng)思維加速侵入餐飲業(yè)，90后、00后逐漸成為消費(fèi)市場(chǎng)主力軍，消費(fèi)環(huán)境已經(jīng)從“女為悅己者容”（不分男女）轉(zhuǎn)變?yōu)椤芭疄閻偧喝荨保ú环帜信┑南M(fèi)思維了。

在這幾年間，餐飲新品牌如雨后春筍般瘋狂肆意生長(zhǎng)，而被淘汰者也感受到了行業(yè)秋風(fēng)掃落葉般的殘酷改變，看得出，一個(gè)新餐飲業(yè)態(tài)正在發(fā)展起來(lái)。然而，作為上一個(gè)餐飲時(shí)代的蘭州拉面好像并未意識(shí)到這個(gè)改變，經(jīng)營(yíng)方法依舊我行我素。

蘭州拉面在餐飲行業(yè)是屬于清真文化的消費(fèi)體驗(yàn)，為了中華第一面這個(gè)招牌，它在清真文化中曾經(jīng)屬于受益的一方。

在消費(fèi)市場(chǎng)中，曾經(jīng)公眾對(duì)蘭州拉面的清真文化體現(xiàn)出了高包容性，畢竟那個(gè)時(shí)代中，還沒(méi)有出現(xiàn)當(dāng)前的消費(fèi)過(guò)剩危機(jī)。

目前，蘭州拉面的最大困局是：它覺(jué)得自己依舊是那個(gè)曾經(jīng)的霸主，消費(fèi)者對(duì)它的感覺(jué)還是原來(lái)的味道，還是原來(lái)的配方，但更可怕的是，連它們的消費(fèi)模式還是原來(lái)的，最終，蘭州拉面不變的自己還是遇到了當(dāng)今多變的餐飲時(shí)代。

它從1915年開(kāi)始，90年代爆發(fā)，消費(fèi)客群從70后、80后已經(jīng)走過(guò)了好幾個(gè)十年，在2017年餐飲業(yè)中，70后、80后有了更多的選擇，消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍80后、90后甚至00后也都有了更多的選擇，如果不去包容清真文化，那么蘭州拉面的下一個(gè)十年在哪里？

筷玩思維覺(jué)得，商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，布局如棋盤博弈，蘭州拉面的落子之多已成定居，在餐飲業(yè)消費(fèi)者爭(zhēng)奪戰(zhàn)里，手握長(zhǎng)矛打算在市場(chǎng)中貼身肉搏的拉面大軍們遇上了會(huì)賣萌又有趣好玩的攪局者們，當(dāng)物理攻擊對(duì)上魔法攻擊，這場(chǎng)仗還能打不？

破局：攻入“拉面之國(guó)”，帶出匠心和高顏值的新玩法  

中國(guó)古玄學(xué)文化和《易經(jīng)》卦象中，“破厄”意為打破不利的局面，用來(lái)脫離目前之困境。

但是蘭州拉面要破當(dāng)前被新文化圍城之“厄局”，它應(yīng)該怎么做？

2017年8月22日，馬子祿清真蘭州牛肉面在日本東京開(kāi)業(yè)，終于，日本有了第一家清真牛肉面館，作為蘭州拉面曾經(jīng)的老祖宗，馬子祿蘭州牛肉面帶著蘭州拉面這個(gè)品類沖出了國(guó)門。

事情起因是一個(gè)在北京上大學(xué)的日本小伙兒，出于對(duì)蘭州拉面的喜愛(ài)，擔(dān)心回國(guó)后吃不到，所以就有了自己開(kāi)店這個(gè)想法，經(jīng)過(guò)自己摸索又跑到蘭州學(xué)習(xí)手藝，在蘭州眾多的牛肉面館中，選擇了馬子祿，并且將它帶到了東京。

相比起在新加坡開(kāi)店的沙縣小吃和扎根美國(guó)的黃燜雞來(lái)說(shuō)，日本本來(lái)就以拉面為“國(guó)之大菜”，且不說(shuō)味千和一蘭拉面，中國(guó)這個(gè)面食大國(guó)已經(jīng)被日本的拉面匠心風(fēng)占領(lǐng)了很多消費(fèi)心智。所以這次蘭州拉面出走日本，絕對(duì)是一次拉面界的大反攻。

我們從日本這家蘭州拉面的消費(fèi)者視角來(lái)看，到底和國(guó)內(nèi)原生的蘭州拉面大軍有何不同？

1)、相比標(biāo)準(zhǔn)化的硬傷，匠心的出發(fā)點(diǎn)必須是“用心”  

不得不說(shuō)，蘭州拉面90年代時(shí)能開(kāi)啟國(guó)內(nèi)拉面大軍圍城之戰(zhàn)，離不開(kāi)它們對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的掌控，蘭州拉面以廉價(jià)打開(kāi)市場(chǎng)，而拉面的主角“牛肉君”又“死貴死貴”，等出品到消費(fèi)者手里的牛肉，免不得是經(jīng)過(guò)切肉機(jī)制作出來(lái)薄如蟬翼、入口即化的超薄牛肉，每當(dāng)消費(fèi)者小心翼翼夾起那一片魂?duì)繅?mèng)縈的牛肉片時(shí)，總有一句“我勒個(gè)去”不知當(dāng)講不當(dāng)講。

當(dāng)拉面?zhèn)鹘y(tǒng)銷售方式進(jìn)入了日本，遇上日本餐飲人“老倔老倔”的匠心思想，也是很無(wú)奈的。

日本最愛(ài)說(shuō)匠心，可是機(jī)器本無(wú)心，如何談匠心，所以，薄如蟬翼、入口即化的超薄牛肉在日本就變成手工現(xiàn)切牛肉了，這樣相對(duì)比之下，優(yōu)勢(shì)就非常明顯了。

對(duì)此，火云邪神都說(shuō)了，天下餐飲，無(wú)標(biāo)準(zhǔn)化不摧，唯匠心派不破。

2)、老字號(hào)之枯木逢春，高顏值是進(jìn)攻消費(fèi)心智的第一主力  

說(shuō)起臟亂差，蘭州拉面嚴(yán)格來(lái)講不屬于此類，目前國(guó)內(nèi)的蘭州拉面館還算干凈明亮，但是對(duì)于挑剔的90后、00后來(lái)說(shuō)，他們的少男少女心總覺(jué)得少了點(diǎn)什么。

問(wèn)及對(duì)國(guó)內(nèi)蘭州拉面的看法，大部分人都覺(jué)得不過(guò)也如此，如同一塊被嚼了九九八十一次的口香糖，雖無(wú)味也棄之可惜。

那么，這次蘭州拉面的經(jīng)營(yíng)者換了民族、換了國(guó)度、換了更挑剔的消費(fèi)環(huán)境，東京蘭州拉面開(kāi)業(yè)前就進(jìn)行官網(wǎng)的預(yù)告，開(kāi)業(yè)時(shí)有禮有鮮花，菜單問(wèn)世有介紹有來(lái)歷，更重要的是，一切都以高顏值為視覺(jué)傳播效果。

對(duì)此，國(guó)民對(duì)東京蘭州拉面的看法是，東京這款新蘭州拉面還是我們腦海中的蘭州拉面嗎？

當(dāng)然，我們肯定是對(duì)這次蘭州拉面的出走送上贊歌，也要對(duì)日本小伙兒的經(jīng)營(yíng)能力和思維點(diǎn)個(gè)贊，看著新玩法的蘭州拉面，那么這次國(guó)內(nèi)拉面大軍的困局危機(jī)還解不開(kāi)嗎？

結(jié)語(yǔ)

商業(yè)不是一個(gè)人的閉門造車，而是一群人、一代人一代人的不斷探索，蘭州拉面不是一個(gè)品牌，而是一個(gè)品類，它的歷史悠久更是有理有據(jù)。

商業(yè)是活的，人的思維也是活的，水要?jiǎng)硬拍苋氪蠛?，海要包容才能存萬(wàn)世。

蘭州拉面的新商業(yè)化走過(guò)了100年，可惜的是，這100年前后好像未有太多的改變，新餐飲人的降臨開(kāi)啟了新餐飲時(shí)代，也造就了新消費(fèi)者，在如今看來(lái)國(guó)內(nèi)蘭州拉面已經(jīng)到了最終的瓶頸，要么從破局者手中用“拿來(lái)主義”的解題方式，要么順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)突破瓶頸、改變模式進(jìn)入品牌化，又或者被新消費(fèi)者淘汰掉。

是升級(jí)還是被淘汰，已經(jīng)到了最終思考的時(shí)候了。

本文來(lái)源：紅餐網(wǎng)，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！