2017年11月14日-16日，F(xiàn)HC（國(guó)際食品飲料及餐飲設(shè)備展覽會(huì)）在上海新國(guó)際博覽中心舉行，展會(huì)吸引了來(lái)自世界各地的餐飲大咖。作為中國(guó)進(jìn)口食品市場(chǎng)的風(fēng)向標(biāo)，F(xiàn)HC已經(jīng)在上海成功舉辦20屆，儼然已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的盛會(huì)。

中國(guó)餐飲行業(yè)全球化的氛圍已經(jīng)形成，那么，身為餐飲老板，又該如何看待與利用不斷加速的全球化進(jìn)程呢？

全球化不是“跟風(fēng)”，是“分羹”

很多餐飲老板固執(zhí)地認(rèn)為，餐飲的全球化只是針對(duì)大餐企而言，之于小餐廳來(lái)說(shuō)，是否全球化還顯得無(wú)足輕重。其實(shí)不然，全球化的氛圍早已蔓延到餐飲行業(yè)的角角落落，是餐飲行業(yè)的大勢(shì)所趨，不跟上腳步就有可能意味著放棄了當(dāng)下大環(huán)境孕育的一大利好板塊。

1、物流與信息流高速發(fā)展的強(qiáng)力支撐

網(wǎng)絡(luò)信息技術(shù)的發(fā)達(dá)，物流網(wǎng)絡(luò)的日益完善，讓全球商品空前流通。當(dāng)引進(jìn)海外食材猶如去郊區(qū)采購(gòu)一樣方便快捷，當(dāng)各大餐廳紛紛開(kāi)始將供應(yīng)鏈打造基于全球視野，此時(shí)，固守自家門(mén)一畝三分地的傳統(tǒng)供應(yīng)鏈就將可能意味著落后。

2、消費(fèi)者開(kāi)啟“精”消費(fèi)模式

天然食材、有機(jī)蔬菜、美國(guó)馬鈴薯、泰國(guó)香米……當(dāng)消費(fèi)訴求開(kāi)始在食材前面加上各種各樣的標(biāo)簽，向往質(zhì)感生活的消費(fèi)者已經(jīng)開(kāi)啟“精消費(fèi)”模式，而好餐廳會(huì)懂得在全球范圍內(nèi)為消費(fèi)“精挑細(xì)選”各類(lèi)優(yōu)質(zhì)食材。

3、完善第三方認(rèn)證體系保駕護(hù)航

曾經(jīng)，餐飲全球化進(jìn)程的加速被認(rèn)為是對(duì)于食品安全的高度挑戰(zhàn)。而如今，隨著權(quán)威認(rèn)證體系的完善，進(jìn)口食品的品質(zhì)與渠道愈加穩(wěn)定與規(guī)范。比如，按照美國(guó)馬鈴薯的“官方”出品流程，不僅每一個(gè)馬鈴薯加工廠在投產(chǎn)之前就必須達(dá)到質(zhì)量控制點(diǎn)的嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)，作為唯一一個(gè)擁有嚴(yán)格薯?xiàng)l分級(jí)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)家，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的嚴(yán)苛監(jiān)管制度事實(shí)上就是美國(guó)馬鈴薯身上最亮眼的光環(huán)。

西班牙辣香腸釀美國(guó)薯碗

三大維度鋪開(kāi)全球化棋局

那么，在這樣的全球化視野下，之于餐廳來(lái)說(shuō)，無(wú)論是從優(yōu)化供應(yīng)鏈的角度，抑或是從餐廳的長(zhǎng)足發(fā)展來(lái)看，與國(guó)際接軌已經(jīng)勢(shì)在必行。那么，餐廳老板們又該如何展開(kāi)全球化棋局呢？單就從優(yōu)化食材供應(yīng)來(lái)看，可從以下三大維度考量。

薯?xiàng)l

1、利潤(rùn)

引進(jìn)一種食材，首先需要考慮的便是成本與利潤(rùn)的平衡。所以，從食材角度來(lái)分析利潤(rùn)就可分為兩大部分進(jìn)行考量：一是成本控制，二是出品流程與效果。

以中西餐中均常用的馬鈴薯為例，美國(guó)馬鈴薯的體型長(zhǎng)圓，個(gè)頭又大的特征讓它具備了“先天性”優(yōu)勢(shì)，同份量的薯?xiàng)l，由美國(guó)馬鈴薯出品的長(zhǎng)薯?xiàng)l則更容易裝滿一盤(pán)，換句話說(shuō)，每箱美國(guó)馬鈴薯的炸制份數(shù)更多，從而帶來(lái)更多利潤(rùn)；與此同時(shí)，固體含量更高且水分更低的美國(guó)冷凍馬鈴薯產(chǎn)品還能減少耗油。從成本控制來(lái)看，美國(guó)馬鈴薯的優(yōu)勢(shì)盡顯。

什錦馬鈴薯串

而從出品來(lái)看，在美國(guó)異形薯產(chǎn)品線中，不僅擁有常規(guī)的薯角、薯餅，在國(guó)內(nèi)比較鮮見(jiàn)的薯碗、薯圈也都有穩(wěn)定供應(yīng)。比如，在餐廳中，用迷你薯餅、調(diào)味薯角、薯片格搭配蛋黃醬、碎洋蔥、黃瓜醬、酸奶、白煮蛋、糖等調(diào)料烹制，即可成就一份精致又美味的簡(jiǎn)餐小點(diǎn)；美國(guó)冷凍薯碗搭配西班牙辣香腸、洋蔥、蒜蓉、雙倍乳脂奶酪、紅辣椒干等進(jìn)行烤制，便是一份別具風(fēng)味的西班牙辣香腸釀美國(guó)薯碗……豐富的食材為廚師提供更多烹飪的奇思妙想，為消費(fèi)者提供更多選擇，也讓餐廳擁有更多的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。

2、品質(zhì)

在餐廳中，一直存在一個(gè)“隱形炸彈”——“季節(jié)性”食材，因“季節(jié)性”產(chǎn)生的口感偏差或供應(yīng)中斷，是餐廳顧客流失的一大因素。所以，在優(yōu)化食材供應(yīng)鏈時(shí)，從一而終的品質(zhì)與供應(yīng)尤為重要，它不僅有利于餐廳搭建食材供應(yīng)成本控制的有效機(jī)制，同時(shí)，也是餐廳鎖定消費(fèi)的關(guān)鍵因素。而美國(guó)馬鈴薯產(chǎn)品之所以在全球范圍內(nèi)受到歡迎，也是因?yàn)樗ㄟ^(guò)尖端種植與加工技術(shù)，在美國(guó)農(nóng)業(yè)部嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的保駕護(hù)航下，其可以全年持續(xù)向全球源源不斷地輸出高品質(zhì)薯制品，其中，包括多樣化的異形薯產(chǎn)品。

美國(guó)冷凍馬鈴薯產(chǎn)品

3、營(yíng)銷(xiāo)

食材原料一樣有它的品牌效應(yīng)，諸如一些簡(jiǎn)餐店中會(huì)在菜單中標(biāo)明“美國(guó)大薯?xiàng)l”一樣，食材之于營(yíng)銷(xiāo)的價(jià)值可見(jiàn)一斑。

有了好食材，無(wú)需多說(shuō)，食材本身就是最好的營(yíng)銷(xiāo)素材。并且，“食材營(yíng)銷(xiāo)”也被認(rèn)為是最自然、也是最具吸引力的營(yíng)銷(xiāo)策略。因?yàn)?，?duì)于崇尚質(zhì)感消費(fèi)的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，相較于各類(lèi)優(yōu)惠策略或話題活動(dòng)，他們更樂(lè)見(jiàn)其成的是這家餐廳使用的是散養(yǎng)禽蛋、深海魚(yú)類(lèi)，以及美國(guó)馬鈴薯等等。優(yōu)選好食材，讓好食材本身的特質(zhì)優(yōu)勢(shì)作為營(yíng)銷(xiāo)的重點(diǎn)，餐廳的營(yíng)銷(xiāo)效果往往會(huì)事半功倍。

商業(yè)市場(chǎng)向來(lái)講究“分羹”要“趁早”，具有前瞻性的餐企早已開(kāi)始深度思考如何在這樣的利好環(huán)境中，更早、更好的分得屬于自己的一杯羹！

對(duì)于大餐企來(lái)說(shuō)，國(guó)際市場(chǎng)對(duì)于他們的誘惑來(lái)源于雙向流通——引進(jìn)與輸出。他們?cè)诳紤]引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)運(yùn)營(yíng)理念與產(chǎn)品的同時(shí)，亦在布局將自家的產(chǎn)品鋪向全球。而對(duì)于小餐企來(lái)說(shuō)，尚無(wú)力“出口”，卻可以通過(guò)在全球內(nèi)篩選好食材，在優(yōu)化餐廳供應(yīng)鏈的同時(shí)，迎合消費(fèi)者日益刁鉆的口味，從而達(dá)到控制成本、加持利潤(rùn)的目的。這也是很多餐企邁入全球化階段至關(guān)重要的一步，亦是一些餐企進(jìn)一步尋求開(kāi)源節(jié)流的新出口。

聲明：本文作者琉雀，為餐飲界（ID：canyinj）原創(chuàng)， 轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源，違者將依法追究責(zé)任！