今年大閘蟹火爆的程度，從天貓、京東、順豐之間的搶奪戰(zhàn)就可以看出。從十月份到現(xiàn)在，線上線下做大閘蟹生意的商家比以往多了不少，市場(chǎng)也熱鬧許多，但這個(gè)讓全國(guó)吃貨狂歡的品類，對(duì)于考慮長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的商家來(lái)說(shuō)，也面臨著和小龍蝦一樣的問(wèn)題：季節(jié)性太強(qiáng)。

靠小龍蝦打出一片天地的信良記，也在11月份正式推出了自己今年的新品，這個(gè)新品，正是被認(rèn)為比小龍蝦季節(jié)性更強(qiáng)、保鮮要求更高的食物——大閘蟹。

筷玩思維注意到，信良記攻克了巴沙魚(yú)，拿下了小龍蝦，如今再將大閘蟹納入自己“秒凍鎖鮮”的產(chǎn)品線中，可以說(shuō)每一次都選擇了上游供應(yīng)鏈上最難啃的骨頭。

信良記旗下的“亞洲美食聯(lián)合研究中心”研發(fā)的全新“爆品”，除了以蟹為主的“香辣蟹”，還有酸菜魚(yú)、椒麻仔姜魚(yú)頭、醬香魚(yú)頭、香辣嗦螺等等，可以說(shuō)，每個(gè)都是許許多多大小餐廳頗受歡迎的必點(diǎn)菜、招牌菜。

然而，所有上述這些菜品都是基于背后消費(fèi)升級(jí)帶來(lái)的動(dòng)力——大眾有需求，市場(chǎng)有反應(yīng)，商家有機(jī)會(huì)。信良記CEO李劍所定義的“高富美”產(chǎn)品，是中國(guó)當(dāng)下消費(fèi)升級(jí)必然要產(chǎn)生海量需求的食物類型；“用做食品的思維做餐飲”的經(jīng)營(yíng)理念，基于供應(yīng)鏈做深度整合，以鎖鮮半成品角度切入這個(gè)巨大的市場(chǎng)。

目前信良記已經(jīng)完成了多輪融資，發(fā)展軌跡越來(lái)越清晰，一個(gè)新興企業(yè)可以被賦予的想象力有多少？要做的事兒有多少？或許可以從這次密集推新品的舉動(dòng)中就可以管中窺豹。

產(chǎn)品：以“烹飪藝術(shù)+食品科學(xué)”推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化

在中餐標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展史中可以看到，中餐標(biāo)準(zhǔn)化要落實(shí)到每個(gè)餐廳如何標(biāo)準(zhǔn)化，最后則落在某個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。有被標(biāo)準(zhǔn)化價(jià)值的，則往往是銷量高、接受度廣的“爆品”；這些爆款產(chǎn)品變得標(biāo)準(zhǔn)化、美味、操作簡(jiǎn)單、性價(jià)比高，餐飲企業(yè)才能發(fā)展。

早在多年前，食品的精細(xì)化加工就已經(jīng)出現(xiàn)，但標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品味道和口感想要被普通消費(fèi)者接受卻面臨很大的困難；中餐能否標(biāo)準(zhǔn)化、怎么標(biāo)準(zhǔn)化，是已經(jīng)被反復(fù)提及、回答，但仍沒(méi)有好答案的問(wèn)題，也是限制國(guó)內(nèi)餐企快速擴(kuò)張的老問(wèn)題。不過(guò)，嘗試回答這個(gè)問(wèn)題的，已經(jīng)從餐飲商家逐漸變?yōu)樯嫌纹髽I(yè)。

這是一個(gè)好的趨勢(shì)——術(shù)業(yè)有專攻，餐飲下游商家花更多精力在口味、品牌、營(yíng)銷上，食材、食材半成品都交給供應(yīng)鏈來(lái)做，把能標(biāo)準(zhǔn)化的東西都標(biāo)準(zhǔn)化，基于此，行業(yè)出現(xiàn)了信良記這樣能夠打造爆品美食解決方案的供應(yīng)鏈企業(yè)。

中式菜肴歷來(lái)以工序繁復(fù)但色香味俱全著稱，這就對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化提出了更高要求，需要在口味和口感等多方面進(jìn)行數(shù)據(jù)化。

目前，調(diào)味巨頭聯(lián)合利華和雀巢這樣的海外企業(yè)正在嘗試做口味上的標(biāo)準(zhǔn)化，但產(chǎn)品仍然是調(diào)味料，服務(wù)的也更多是西餐餐廳。

想在中餐標(biāo)準(zhǔn)化上突破壁壘，首先要攻克的就是味道。信良記在2016年于香港注冊(cè)成立亞洲美食聯(lián)合研究中心，簡(jiǎn)稱“亞美研”，專門(mén)來(lái)研究中餐標(biāo)準(zhǔn)化，在烹飪藝術(shù)與食品科學(xué)深度結(jié)合這件事兒上下足了功夫。

亞洲美食聯(lián)合研究中心究竟都做些什么？原料鎖鮮技術(shù)、風(fēng)味圖譜研究、超低溫技術(shù)應(yīng)用研究，這些頗有前瞻性的工作，最終就是要讓標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的口感和口味達(dá)到現(xiàn)做產(chǎn)品的還原度。

信良記CTO也是亞洲美食聯(lián)合研究中心總經(jīng)理的徐伯春是著名的徐氏鹽幫菜第三代傳承人、中國(guó)烹飪大師，其主要負(fù)責(zé)把控味道這一關(guān)。

亞美研與浙江大學(xué)、舟山海洋研究所、四川旅游烹飪學(xué)院等高校以及聯(lián)合利華、雀巢等名企建立了深層次戰(zhàn)略合作關(guān)系，并配備精密設(shè)備來(lái)把控風(fēng)味與應(yīng)用、工藝標(biāo)準(zhǔn)化，結(jié)合市場(chǎng)調(diào)研、市場(chǎng)實(shí)時(shí)動(dòng)態(tài)反饋，來(lái)綜合實(shí)現(xiàn)更精準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)化。

在這樣的背景下，一份“爆品”是如何誕生的？

第一步是原料研究：研發(fā)部篩選產(chǎn)品，營(yíng)銷部門(mén)對(duì)產(chǎn)品研發(fā)提出合理化建議，確定產(chǎn)品立項(xiàng)；第二步，制定研發(fā)計(jì)劃：根據(jù)立項(xiàng)書(shū)，研發(fā)負(fù)責(zé)人設(shè)計(jì)方案并確定產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃；第三步，產(chǎn)品制作：依據(jù)產(chǎn)品研發(fā)計(jì)劃，制作產(chǎn)品，進(jìn)行小試、中試、大試；第四步，樣品評(píng)定：對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)定，研發(fā)負(fù)責(zé)人組織評(píng)審；第五步，工藝定型：提交產(chǎn)品開(kāi)發(fā)確認(rèn)報(bào)告、項(xiàng)目工藝報(bào)告，進(jìn)入小批量生產(chǎn)。

此前信良記銷售火爆的小龍蝦、酸菜魚(yú)、爆漿果汁等都是在這樣的流程下研發(fā)出的產(chǎn)品。因?yàn)橛衼喢姥?，信良記這個(gè)“餐飲+供應(yīng)鏈”的公司，的的確確成了一家“科技”公司，以“烹飪藝術(shù)+食品科學(xué)”推動(dòng)中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

供應(yīng)鏈：用一張財(cái)務(wù)報(bào)表看最后食物的性價(jià)比

此次信良記密集推新品，一道道“爆品”背后的英雄——信良記從誕生到完成兩輪融資，一直在做并且是花錢(qián)最大頭的，就是打造魚(yú)蝦蟹貝類產(chǎn)品的供應(yīng)鏈壁壘。

信良記CEO李劍說(shuō)：“一張財(cái)務(wù)報(bào)表看最后食物的性價(jià)比?！边@個(gè)供應(yīng)鏈壁壘，才是讓信良記的標(biāo)準(zhǔn)化中餐爆品美味、操作簡(jiǎn)單、性價(jià)比高、穩(wěn)定供應(yīng)的根本，讓餐飲從業(yè)者改變餐廳經(jīng)營(yíng)模式——同樣的價(jià)格進(jìn)來(lái)的貨，信良記讓餐廳省去初加工、保鮮甚至烹調(diào)要花費(fèi)的成本，財(cái)務(wù)報(bào)表自然好看。

信良記在上游投資建設(shè)20萬(wàn)畝養(yǎng)殖基地、6大加工工廠，通過(guò)“秒凍鎖鮮”技術(shù)，將食品保質(zhì)期延長(zhǎng)至18個(gè)月；在運(yùn)輸環(huán)節(jié)采用高科技冷鏈物流系統(tǒng)及設(shè)備，對(duì)食品的運(yùn)輸環(huán)節(jié)實(shí)時(shí)全程跟蹤與監(jiān)測(cè)。

不過(guò)，信良記的供應(yīng)鏈并非要涵蓋所有餐飲品類。李劍也反復(fù)強(qiáng)調(diào)自己的優(yōu)勢(shì)：少就是多，擁有核心技術(shù)，縱向貫穿全產(chǎn)業(yè)鏈，但并非橫向覆蓋所有菜品線。

其中，核心技術(shù)涵蓋食品科技，以及供應(yīng)鏈中的去人工化，同時(shí)依靠大數(shù)據(jù)貫穿上下游，根據(jù)市場(chǎng)需求來(lái)確定產(chǎn)量和供給量。

世界級(jí)餐飲品牌特征：符合消費(fèi)升級(jí)需求、顧客餐飲習(xí)慣、產(chǎn)業(yè)鏈集中  

此次信良記密集推新品，在Pre-A輪領(lǐng)投、A+輪跟投的峰瑞資本創(chuàng)始合伙人李豐，也罕見(jiàn)露臉向外界闡述了自己的投資邏輯。

二戰(zhàn)前的美國(guó)大概有1.5億人口，二戰(zhàn)后，美國(guó)成為了GDP第一大國(guó)，生產(chǎn)制造總量成第一大國(guó)后，代表美國(guó)生活方式的世界級(jí)品牌誕生了。人口大國(guó)聚集了足夠的生產(chǎn)力要素之后成為了生產(chǎn)力大國(guó)，再之后成為了消費(fèi)大國(guó)，開(kāi)始向全球輸出代表美國(guó)生活方式的品牌。

同時(shí)期在餐飲品牌中，麥當(dāng)勞1951年開(kāi)始擴(kuò)張，肯德基1952年誕生，必勝客1958年誕生，星巴克1972年誕生，可口可樂(lè)五十年代后才開(kāi)始快速全球化；肯德基和麥當(dāng)勞抓住消費(fèi)者所需求的核心產(chǎn)品，通過(guò)授權(quán)特許經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展起來(lái)，逐步變成世界級(jí)品牌。

李豐看到的規(guī)律是：一個(gè)國(guó)家是人口大國(guó)，在歷史的某個(gè)階段經(jīng)歷了“生產(chǎn)力大國(guó)→GDP大國(guó)→世界工廠”的過(guò)程，接下來(lái)就會(huì)變成消費(fèi)大國(guó)，變成了消費(fèi)大國(guó)之后，就會(huì)誕生出世界級(jí)品牌。

而在過(guò)去20年間，中國(guó)也相繼成為生產(chǎn)力大國(guó)和GDP大國(guó)，如果中國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展軌跡不出現(xiàn)巨大的問(wèn)題，按照歷史規(guī)律，超級(jí)人口大國(guó)的中國(guó)進(jìn)入消費(fèi)升級(jí)周期后，會(huì)誕生出遠(yuǎn)超人們想象的世界級(jí)品牌，餐飲業(yè)也會(huì)出現(xiàn)上百億甚至千億規(guī)模的品牌。

就像50年前美國(guó)人喜歡一家老小一起吃漢堡、炸雞、喝可樂(lè)、逛迪士尼，這些東西滿足了那個(gè)階段美國(guó)的消費(fèi)需求，隨后影響了世界——中國(guó)人對(duì)于高蛋白質(zhì)的需求也是自古就存在，由于資源的匱乏和地理的限制，一直讓這些需求被壓抑，一旦有哪個(gè)公司可以解決這些問(wèn)題，就有了成為偉大品牌的潛力。

峰瑞資本當(dāng)下也正在尋找中國(guó)食材行業(yè)的潛力企業(yè)，其已經(jīng)投資的兩個(gè)品牌，就是“偉大餐飲品牌誕生邏輯”的精準(zhǔn)體現(xiàn)：以植物性蛋白食品為主線產(chǎn)品的“三只松鼠”即將上市；以動(dòng)物性蛋白美食“小龍蝦”為主產(chǎn)品的信良記也步入高速發(fā)展期。

拿這次信良記推出的爆品大閘蟹來(lái)說(shuō)，大閘蟹在中國(guó)有著悠久的歷史，在當(dāng)下也是最熱門(mén)的應(yīng)季美味。

經(jīng)過(guò)近一年的研制、測(cè)試，信良記推出了香辣味的大閘蟹產(chǎn)品，以辣椒、姜片、胡椒等復(fù)合調(diào)味配料制成的香辣蟹，無(wú)疑是瞄準(zhǔn)了年輕消費(fèi)群體；憑“秒凍鎖鮮”工藝保證大閘蟹的肉質(zhì)、膏黃更為豐滿；開(kāi)袋即食、簡(jiǎn)單復(fù)熱的食用方式，省去了費(fèi)時(shí)費(fèi)力、蟹鉗夾手、蒸熟掉鉗等問(wèn)題。此外，一年四季均可享用，以此來(lái)承載公司團(tuán)建、聚餐、家庭團(tuán)聚得多場(chǎng)景消費(fèi)需求，是消費(fèi)升級(jí)絕佳的承載。

結(jié)語(yǔ)

標(biāo)準(zhǔn)化的爆品美食的打造，門(mén)檻非常高，從食品的原材料生產(chǎn)、食品工廠端的加工、食品科學(xué)的應(yīng)用、食品安全的控制、食品運(yùn)輸?shù)榷嘀丨h(huán)節(jié)，都需要強(qiáng)大的食品技術(shù)能力與整合能力和相當(dāng)雄厚的資金實(shí)力，信良記占位早、鋪墊久，據(jù)筷玩思維了解，為做深做透、進(jìn)一步夯實(shí)水產(chǎn)品的供應(yīng)鏈，信良記目前已經(jīng)收購(gòu)了多家上游龍頭類企業(yè)。

2016年，信良記與阿里巴巴“新零售、新店商、新通路”的排頭兵“口碑”達(dá)成戰(zhàn)略合作，依托其線上資源以及全國(guó)2萬(wàn)多名地推人員切入其所覆蓋的200多萬(wàn)餐飲商戶。

截止2017年10月，與信良記合作的餐企超過(guò)3000家，業(yè)務(wù)版圖范圍覆蓋全國(guó)，典型的有千喜鶴、金百萬(wàn)、云海肴、全聚德、避風(fēng)塘、綠茶、大鴨梨、鹿港小鎮(zhèn)、青年餐廳等餐飲品牌，以及阿里巴巴、口碑、天貓、易果生鮮、京東、每日優(yōu)鮮這樣的電商品牌。

回到最初的問(wèn)題。在信良記CEO李劍眼中，中餐標(biāo)準(zhǔn)化就是原料的標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)味的標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化，這些信良記已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)，而最難做到的，則是“持續(xù)穩(wěn)定的口味培養(yǎng)”。

信良記雖然在不斷打造新的“爆品”，但產(chǎn)品線的核心始終圍繞“高富美”類的水產(chǎn)品，借此讓顧客端長(zhǎng)期習(xí)慣于一種“老味道”，從而來(lái)最終解決B端餐廳產(chǎn)品供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化。

以消費(fèi)大規(guī)模升級(jí)后的市場(chǎng)需求來(lái)定產(chǎn)品，為所服務(wù)的B端企業(yè)解決效率和成本問(wèn)題，信良記所選擇的這條賽道無(wú)疑是充滿了巨大想象空間。代表中國(guó)成為世界級(jí)的餐飲食品品牌，這應(yīng)該是李劍繼新辣道后全力All  in信良記、果斷二次創(chuàng)業(yè)的夢(mèng)想支撐。

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