如果問(wèn)：“八大菜系里的豪門(mén)是誰(shuí)？”

毫無(wú)疑問(wèn)，無(wú)論從售賣(mài)價(jià)格、食材考究程度、裝盤(pán)的精致度來(lái)說(shuō)，粵菜都是八大菜系里當(dāng)仁不讓的頭牌。

截止到目前，廣東省一個(gè)地區(qū)的餐飲收入就超過(guò)了3500億，雄踞八大菜系前茅，然而營(yíng)收與市場(chǎng)表現(xiàn)卻呈現(xiàn)出了兩種截然不同的局面。

對(duì)內(nèi)，先有28年的大同酒家倒店，后有34年的醉窮樓關(guān)門(mén)大吉，粵菜傳統(tǒng)酒樓正走在了倒閉的邊緣；對(duì)外，與川菜囂張跋扈開(kāi)遍大江南北、湘菜兇猛彪悍、徽菜開(kāi)始在各大一線(xiàn)城市的商超中開(kāi)店相比，粵菜的表現(xiàn)十分乏力，近9萬(wàn)家粵菜館中，過(guò)半都聚集在粵港澳，始終無(wú)法走出自己的一畝三分地。

有人說(shuō)這個(gè)傳統(tǒng)豪門(mén)沒(méi)落了。

（34年廣州醉瓊樓歇業(yè)，少東家《珍重》一文刷爆廣東餐飲圈）

這一次，我們就在粵菜的大本營(yíng)廣州，分別采訪(fǎng)了本地的企業(yè)家，也探了一些本地優(yōu)秀的店，共同尋找現(xiàn)今束縛粵菜發(fā)展的是哪些因素，粵菜明天的機(jī)會(huì)點(diǎn)又將在哪里？

那么，到底是什么束縛了粵菜的發(fā)展？

味型不具成癮性

不吸引年輕人

對(duì)比粵菜，川菜和湘菜一直都在除原生地以外的城市有不俗的表現(xiàn)，主要原因還是這兩種菜系自身就具備口味成癮性，要不重麻重辣，要不無(wú)辣不歡。

現(xiàn)有的客群主要是年輕人，他們對(duì)口味的要求極其重口，嗨翻腸胃的小龍蝦、火鍋、串串香、麻辣燙、冒菜，或者是甜到心扉里的甜品，冷飲，飲品加芝士，都深受他們的喜愛(ài)。

而，相比這些粵菜實(shí)在是太溫和了，除了廣東本地年輕人會(huì)喜歡，開(kāi)到外地年輕人在味型上未必會(huì)喜愛(ài)，盡管都知道粵菜養(yǎng)生、滋補(bǔ)，但人生苦短，誰(shuí)不想在年輕的時(shí)候圖個(gè)口舌之歡呢？

無(wú)鮮不歡，受制于食材

這個(gè)世界上大概也沒(méi)有哪個(gè)菜系，有像粵菜這樣對(duì)“鮮”這么在乎的了吧，鮮美就是粵菜的靈魂。

這次廣州之行，我們采訪(fǎng)愿茶的創(chuàng)始人池興遠(yuǎn)他就給我們表達(dá)過(guò)這樣的一個(gè)觀點(diǎn)：“我們廣東人可能在追求新鮮上到了苛刻甚至有一點(diǎn)匪夷所思的地步，我們本地人不講穿的，不比房子車(chē)子，票子，但我們就在乎吃的，只要是老廣們知道哪里有好吃的，甭管離多遠(yuǎn)一腳油門(mén)就準(zhǔn)藥殺過(guò)去。

就拿我們吃雞來(lái)說(shuō)，別的地方的人肯定是去餐廳，為了吃鮮，我們肯定到離屠宰雞最近的地方，如果屠宰場(chǎng)旁邊有一家做雞的餐廳，我們肯定就到那里去吃。

我們吃一個(gè)東西是非常在乎時(shí)間的，有些食材是根本無(wú)法到外地的，就算到外地了同樣一道菜，加上供應(yīng)鏈、調(diào)料各種成本以后得比本地賣(mài)的貴4、5倍，如果說(shuō)什么是廣東餐飲人的信仰，對(duì)食材新鮮的追求就是我們的一個(gè)信仰了。”

難擺脫高端感認(rèn)知

讓消費(fèi)者有負(fù)擔(dān)感

一直以來(lái)，提起川菜、湘菜就給人傳遞出一種十分接地氣的感覺(jué)，如果一個(gè)朋友讓你請(qǐng)他吃川菜、湘菜、淮揚(yáng)菜、你可能還樂(lè)樂(lè)會(huì)樂(lè)呵呵的回答：“走走走，趕緊的走啊”，因?yàn)槟阈睦镉械讱庖活D飯花上幾百塊怎么也下來(lái)了。

但如果一個(gè)朋友說(shuō)“請(qǐng)我吃頓粵菜吧”，恐怕聽(tīng)到的時(shí)候你臉都會(huì)綠了，因?yàn)橥耆皇芸刂屏耍▊€(gè)上千、上萬(wàn)都是很有可能的事情。

這就是一直以來(lái)粵菜給人們帶來(lái)的認(rèn)知感，因?yàn)橹灰翘岬交洸巳藗兪紫认氲降木褪酋U魚(yú)、海鮮、魚(yú)翅一類(lèi)的高端食材，心里就默念一個(gè)字“貴”。

這樣的認(rèn)知，導(dǎo)致讓消費(fèi)者有負(fù)擔(dān)感，所以也不會(huì)形成高頻。

受制于人才

培養(yǎng)一個(gè)好粵菜師至少要10年

在我們采訪(fǎng)陶陶居總經(jīng)理尹江波的時(shí)候，他就給我們表達(dá)過(guò)這樣的擔(dān)憂(yōu)：“現(xiàn)在招粵菜廚師太難了，一個(gè)合格的粵菜廚師是要經(jīng)過(guò)打雜、配菜、炒菜，至少十年的時(shí)間才能成材，時(shí)間成本太高，而一個(gè)川菜、湘菜師傅可能幾年的時(shí)間就出來(lái)了，就算培養(yǎng)出來(lái)了，你也保不齊他會(huì)在你這一直干，不被挖墻腳?！?/span>

因?yàn)榕囵B(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，技術(shù)復(fù)雜粵菜廚師的薪資普遍也偏高一些，本地粵菜廚師都是8000起步，要是去到外地要上10000元以上，加上現(xiàn)在工業(yè)化越來(lái)越發(fā)達(dá)，半成品越來(lái)越被廣泛應(yīng)用，很少有餐廳老板都花這么高的人力成本，做這樣一份慢活了，說(shuō)到底也是悲涼。

此外，本次受訪(fǎng)的餐飲老板普遍都提到了廣東人的一個(gè)特點(diǎn)，那就是做餐飲比較務(wù)實(shí)和守舊，如果做不好廣東，他們寧愿不外出，這些在一定程度上都是束縛粵菜發(fā)展的直接原因。

粵菜的明天在哪里？

盡管對(duì)于粵菜來(lái)說(shuō)有一些束縛，但粵菜也有自己難以取代的優(yōu)勢(shì)，尤其是隨著越來(lái)越多的工業(yè)化、半成品出現(xiàn)的越來(lái)越多以后，人們將更想吃一口古樸，精美，有根可尋的菜品。

粵菜走出廣東，被更多的大眾接受，可以在以下方面做文章。

1）粵菜小炒，可走平民化路線(xiàn)

其實(shí)，就像川菜有24味型，辣只是其中一種表現(xiàn)形式一樣，但人們就記住的是辣，粵菜也是十分包容的，不只是一提粵菜就一定是海鮮等高端食材，就一定是老百姓吃不起的才叫做粵菜。

像現(xiàn)在很多中餐廳都有的荷塘小炒，就是一道最常見(jiàn)的粵菜小炒，像茶樹(shù)菇炒牛肉燒汁茶樹(shù)菇炒黃魚(yú)、港式蒜香骨、這些都是粵菜小炒。

一直以來(lái)，粵菜的高端食材被放大，小炒卻并沒(méi)有被外阜顧客所認(rèn)知，所以未來(lái)想要走出外阜，有所發(fā)展，粵菜小炒存在著機(jī)會(huì)點(diǎn)。

2）鹵鵝爆發(fā)，可賣(mài)價(jià)值感

早在兩年前，我們?nèi)ヌK州采訪(fǎng)鵝外鹵鹵，其品牌負(fù)責(zé)人就表示：“自己看好鹵味，鵝比雞鴨都更容易賣(mài)出價(jià)值感，鵝還不屬于通貨產(chǎn)品，即使是開(kāi)在LV旁邊也毫無(wú)違和感?！?/span>

截止到目前，全國(guó)粵式鹵味門(mén)店約6000家，廣東境內(nèi)就有4000家，今年鹵鵝迎來(lái)了爆發(fā)期，成為廣東省內(nèi)最消費(fèi)潮流產(chǎn)品，不僅有老字號(hào)日日香在深圳做，還涌現(xiàn)出了物只鹵鵝，天天鮮等小鮮肉品牌。

所以，如果把鹵鵝搬到外地，應(yīng)該也是一個(gè)不錯(cuò)的商業(yè)模式，畢竟鵝很容易賣(mài)出價(jià)值感。

3）茶點(diǎn)點(diǎn)心，受眾廣可做全國(guó)

最近幾年雖然有一些老字號(hào)如大同酒家，醉瓊樓做了幾十年倒店令人唏噓不已，但從另一方面也有一些老字號(hào)不但沒(méi)有被歲月淘汰出局，反而越做越好。

主要集中在廣州發(fā)展的陶陶居，點(diǎn)都徳就屬于這類(lèi)型的餐飲企業(yè)，其實(shí)仔細(xì)分析背后的原因，有很大一部分原因是兩家企業(yè)都做了聚焦，聚焦到茶點(diǎn)、點(diǎn)心上，比起粵菜酒樓讓大眾不但沒(méi)有負(fù)擔(dān)感不說(shuō)，也更容易形成自己的特色。

茶點(diǎn)、點(diǎn)心有甜品屬性，甜也有口味成癮性，受眾廣，而且可做早餐、可做午餐、可做下午茶，營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)。

此外，深挖本地具有群眾基礎(chǔ)的大單品也是一條不錯(cuò)的路線(xiàn)，像大龍鳳的創(chuàng)始人彪哥就是把過(guò)去廣東人在街邊店才會(huì)吃到的雞煲搬進(jìn)了商超里，現(xiàn)在已經(jīng)成為了去廣州必去打卡的餐廳。

當(dāng)我們討論一個(gè)菜系的束縛和限制的時(shí)候，不是我們希望一個(gè)菜系沒(méi)落，恰恰是看到了它的希望和機(jī)會(huì)點(diǎn)。

當(dāng)粵菜走向大眾化，當(dāng)鹵鵝、茶點(diǎn)開(kāi)在了每個(gè)城市的商超里，當(dāng)每一個(gè)開(kāi)餐館的都能像粵菜老板一樣敬畏食材，用心培養(yǎng)廚師，那時(shí)候粵菜才是真正的貴族，尊貴而不奢靡。

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