看著人坐滿了,一算卻不賺錢?是時(shí)候提高你的翻臺(tái)率了!運(yùn)營管理

餐飲界 / 邵大碗 / 2017-11-14
顧客點(diǎn)餐慢、就餐慢,服務(wù)人員效率低,原本高峰期能翻兩桌,最后只接待了一桌……
餐飲界

“ 

顧客點(diǎn)餐慢、就餐慢,服務(wù)人員效率低,原本高峰期能翻兩桌,最后只接待了一桌……

營業(yè)成本居高不下,每日流水卻萎靡不振;看著顧客不少,卻每天都在賠錢……

你家餐廳有這種問題嗎?如果有,那你該提高翻臺(tái)率了。

” 

基于不同的客群、消費(fèi)場景,餐飲可以分為快餐和正餐兩種。

快餐多針對上班族群  ,偏向工作餐,有明顯的就餐高峰,基本集中在中午2小時(shí)內(nèi),他們對快餐的要求更多集中在效率上 。

四有青年創(chuàng)始人趙剛說:“工作餐很難跟一般的特色餐飲比翻臺(tái)率,就中午2小時(shí),店里人一多顧客就不愿等了?!睂Σ蛷d來說,就像短跑,顧客沒時(shí)間等你調(diào)整。

而正餐和快餐不同,正餐多針對聚會(huì)、家庭客群,顧客對服務(wù)的要求大于效率 。提升正餐翻臺(tái)率,更依賴于服務(wù)員的引導(dǎo)。

所以,如果說快餐翻臺(tái)靠后廚,正餐的翻臺(tái)就得靠服務(wù)員 。

多位餐廳經(jīng)營者表示,無論正餐還是快餐,想高翻臺(tái)率,流程的細(xì)化很重要,要制定一套細(xì)致的服務(wù)流程守則,做好對服務(wù)員的崗前培訓(xùn),讓制度建立在意識(shí)之前。

01

|快餐 |

靠高效出品、流程優(yōu)化  


想提高翻臺(tái)率,快餐的主要功夫在“出品”,以及細(xì)節(jié)流程的優(yōu)化:

1

設(shè)置自助點(diǎn)餐,提高下單效率。  

“自助點(diǎn)餐是很能提高效率的一環(huán),幾十個(gè)人同時(shí)下單,只要保證后廚出品效率,整體速度就起來了?!壁w剛說。

2

菜單展示牌,盡可能做大、做清晰,提高點(diǎn)單效率 。

對于一些沒有啟用微信點(diǎn)餐的餐廳來說,展示的菜單一定要做大,菜品要好找,讓人一目了然,顧客立馬能做決定 。相反,菜單設(shè)置混亂、字小,只會(huì)延長顧客的點(diǎn)餐時(shí)間。

3

高效的出品 。

快餐是最講究效率的一個(gè)品類,多數(shù)快餐要保持在5分鐘以內(nèi)餐齊,高峰期不超過10分鐘 。出品跟不上,“顧客流失率”將會(huì)被無限放大。

4

利用叫號(hào)系統(tǒng),發(fā)動(dòng)顧客自助取飯,提高上菜效率 。

快餐的服務(wù)員通常較少,一人服務(wù)多桌客人必然會(huì)“人多顧不上”,不如發(fā)動(dòng)等不及的顧客,讓他們自己動(dòng)手,速戰(zhàn)速?zèng)Q。

5

加大外賣,提高平效 。

趙剛說,堂食有天花板,基于桌位、面積,投入產(chǎn)出比低,“門店一般就20個(gè)座位左右,服務(wù)的客人有限,但外賣就不同了,能同時(shí)服務(wù)幾百人,人效很高?!?/span>

6

用折扣引導(dǎo)外帶 。

倔驢幫品牌運(yùn)營負(fù)責(zé)人寧晉說:“由于店內(nèi)堂食座位有限,在顧客下單時(shí),收銀員會(huì)提示‘外帶可減1元錢’?!庇谑?,部分沒有特別需求的顧客,就會(huì)選擇打包帶走,給堂食顧客騰位置。

在北京食寶街,有家做花蛤小吃的店也打出“打包帶走,就送2元”的字樣。該店長解釋,由于顧客太多,擠得站著都難受,便選擇這種方法,打包的顧客就送2元錢鍋巴?!耙环矫媸鑼?dǎo)顧客,一方面宣傳了我們家的鍋巴?!?/span>

7

刪去制作工藝復(fù)雜的菜品 。

普通菜品出品需要2分鐘,但某些復(fù)雜菜品可能需要10分鐘,如果這些復(fù)雜菜品并不能帶來流量,那就該考慮刪除了。為了顧客體驗(yàn),倔驢幫曾把35種菜品縮減至28種,這樣就能保證2分鐘上齊菜品,效率得到保證。

總之,細(xì)節(jié)很重要,高效的出餐速度更是基本功 。

02

|正餐 |  

靠充足準(zhǔn)備和服務(wù)效率  


1

充分的餐前準(zhǔn)備。

渝是乎酸菜魚大區(qū)經(jīng)理喻彬認(rèn)為,充足的餐前準(zhǔn)備工作是提高翻臺(tái)率的基本保障 ?!坝迨呛醪妥莱閷纤械牟途叨及凑?倍的翻臺(tái)率擺放,這就確保了顧客不會(huì)因缺少餐具形成客叫,影響服務(wù)員的工作進(jìn)度?!?/span>

2

服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)餐,快速下單 。

“顧客排隊(duì)等位時(shí),門迎應(yīng)先讓顧客提前點(diǎn)單。” 豆撈坊(鄭州)潮汕牛肉火鍋企劃經(jīng)理鄭國寧說,這就把顧客在門店點(diǎn)菜的時(shí)間節(jié)省出來,等客人一落座菜就可以陸續(xù)上桌。

為留住等位的顧客,減少顧客等餐的時(shí)間,渝是乎喻彬也表示,渝是乎會(huì)在等位期間,安排為即將到號(hào)的顧客提前點(diǎn)餐并下單?!斑@樣顧客到號(hào)上桌的時(shí)候菜品已經(jīng)出餐了,既緩解了顧客等位時(shí)焦急的心情,又減小了后場快速出餐的壓力,還節(jié)省了總體用餐時(shí)間 ?!?/span>

3

餐中服務(wù),及時(shí)撤臺(tái) 。

喻彬說,顧客用餐過程中,勤做臺(tái)面的清潔,能為顧客離臺(tái)后快速清理臺(tái)面減少障礙。

大渝火鍋創(chuàng)始人杜松林也表示:“傳菜員‘回來不打空手’是大渝火鍋的服務(wù)準(zhǔn)則?!币环矫嫣嵝杨櫩汀俺缘貌畈欢嗔恕?,一方面縮短收臺(tái)時(shí)間。

4

實(shí)時(shí)關(guān)注,引導(dǎo)前臺(tái)開票 。

針對提高翻臺(tái)率,大渝火鍋有一套自己的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)流程,其中有一條是:“要時(shí)刻關(guān)注后臺(tái)的買單情況,一看到買單,立即與區(qū)域管理員聯(lián)系,預(yù)測顧客離桌的時(shí)間?!?/span>

很多服務(wù)員摸不透顧客什么時(shí)候想離桌,什么時(shí)候該收桌,但“買單”一定是最佳信號(hào) 。

餐廳經(jīng)常會(huì)遇到顧客要求開發(fā)票的情況,有些餐廳不注意引導(dǎo),顧客明明已經(jīng)吃完,因?yàn)榈却l(fā)票而耽誤后面客人上桌,降低效率。而海底撈的做法是:引導(dǎo)顧客到前臺(tái)開票。只要顧客一起身,服務(wù)員就可以跟門迎溝通,下桌客人就可以進(jìn)來了。

5

利用閑時(shí),延長經(jīng)營時(shí)間 。

餐飲經(jīng)營的閑時(shí)一般在下午14點(diǎn)到17點(diǎn)之間,這段時(shí)間的上座率極低,一般在20%-30%之間,甚至有些餐廳會(huì)跌至10%以下。很多餐廳對這一時(shí)段不抱希望,但其實(shí),只要稍加營銷,閑時(shí)一樣能提高翻臺(tái)率。大渝火鍋在江蘇地區(qū)的翻臺(tái)率一直名列前茅,連閑時(shí)都經(jīng)常出現(xiàn)等位的情況,這多數(shù)歸功于餐廳推出的“午市全部菜品6.8折”活動(dòng)?!白詮挠辛诉@個(gè)折扣,即便用餐高峰,排隊(duì)的顧客也沒抱怨?!贝笥寤疱伓潘闪终f,因?yàn)殚e時(shí)折扣,餐廳最多一天可以翻十幾次臺(tái)。

有閣則打出“早來一會(huì)兒全場8折”的活動(dòng),在11:40前完成下單、12:20前買單離場的客戶享受8折優(yōu)惠。用折扣限定顧客就餐時(shí)間,短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)翻臺(tái)。

6

多設(shè)計(jì)靈活的兩人臺(tái)位 。

在提高翻臺(tái)率這件事上,巡湘記曾走過彎路,“以前有算過,能在35分鐘吃完的顧客有獎(jiǎng)勵(lì)。但是后來覺得不行,顧客體驗(yàn)不好?!毖蚕嬗泟?chuàng)始人歐陽俊平說,還是不能損害顧客的體驗(yàn)。

后來又想到從另一個(gè)角度提高翻臺(tái)率?!拔覀冊^察過我們所處位置的客群,因?yàn)樵陔娪霸簩γ?,有很多小情侶,二人臺(tái)的需求很大,所以后來就按多人臺(tái)451的比例重新規(guī)劃餐位?!?/span>

歐陽俊平說的451,就是二人臺(tái)40%、四人臺(tái)50%,大圓桌10%,根據(jù)商圈不同再做出調(diào)整。由于二人桌靈活,可拆桌可合并,很容易翻臺(tái)。歐陽俊平說,“后來一核算發(fā)現(xiàn),調(diào)整桌椅后,一個(gè)月多掙了3萬多?!?/span>

03

|小結(jié) |  


提高翻臺(tái)率,歸根結(jié)底就是服務(wù)流程的優(yōu)化,加快餐廳服務(wù)速度,讓就餐的顧客別吃得太“舒服” 。除了服務(wù)和流程,硬板凳、快節(jié)奏的音樂,也都能無形中起到催促作用。

但也有另一種觀點(diǎn),魯班張餐飲副總經(jīng)理鄭承軍就表示,不必刻意追求翻臺(tái)率,“翻臺(tái)慢未必平效就低,縮短出品時(shí)間,讓顧客多消費(fèi),一樣能保持流水。”

關(guān)于提高翻臺(tái)率你有什么小技巧?歡迎在評論區(qū)和我們互動(dòng)。  

本文來源:餐飲老板內(nèi)參,由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請注明來源!

免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問題,請及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。


掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)


媒體官方合作