被神化的「美食家」:90%老板指望他們能救活餐館,但真相是……運營管理
很多餐飲人神話了「美食家」,覺得他們高高在上,充滿魔力,甚至能讓一家瀕死的餐廳重見天日。這是飲鴆止渴。
“世上從沒有白費的經歷,每一刻都算數?!眲倓傔^去的 10 月,西貝宣布暫停快餐項目后,小寬發(fā)了這條朋友圈。
小寬不是西貝的員工,卻全程參與了這個項目戰(zhàn)略部署,產品研發(fā)、設計等各個過程。他是賈國龍請來的,西貝管這個角色叫:美食顧問。
他是西貝的美食顧問,大董(編者注:指大董創(chuàng)始人董振祥)的親密好友,也是陳曉卿的“飯搭子”。
2003 年,小寬以“美食記者”這個身份開始混跡于北京吃喝江湖。2 年前,他創(chuàng)立了《一大口美食榜》,堅持走在“食評”的路上。
中國自古就有「美食家」的傳統(tǒng),他們往往是文人,比如蘇軾。最近幾十年,蔡瀾、沈宏非也都是文人。他們寫了很多美食的文章,被人熟知。
很多人用「美食家」這個 title 來介紹小寬,他倒是有點抗拒,“沒有「美食家」這個行當,我管這個叫‘食評人’。就像電影行業(yè)有影評人,音樂界有樂評人一樣?!?/span>
他常常用這個比喻:做餐飲的是游泳的,美食評論員是劃船的。
相比游泳的,劃船的其實站在了另一種視角看問題。
是智囊團也是靈感庫
大董有一道菜品叫,伊比利亞火腿粽子。聊這道菜,得從沈宏非(編者注:作家、美食家,《舌尖上的中國》總顧問)說起。
一天夜里,沈宏非感到饑餓,剛好家里有西班牙火腿和剩飯,他就用火腿卷著剩飯吃。這一卷一吃,他驚訝發(fā)現口感還不錯,就和好友大董提了一嘴,說者無心聽者有意,大董受此啟發(fā),研發(fā)了這道伊比利亞火腿粽子。它融合了西班牙火腿、中國粽子和日本壽司。
當西班牙火腿遇上米飯,就有了它
“一般人聽過去就過去了,但大董善于抓住聊天中的靈感,行動力很強?!比缧捤f,「美食家」的角色是提供想法、建議,最終的落地結果取決于老板的行動。
西貝快餐項目運作時,小寬曾被賈國龍委以重任挖掘全國各地的小吃小喝,并找到擅長做這些的人。
不同于廚師深耕某一個菜系,「美食家」代表一種橫向開闊,他們滿世界跑,見多“食”廣,能站在第三方視角,對餐廳提出有價值的建議。
美食評論員要見多“食”廣
“你的發(fā)言權來源于經驗值,當你的經驗值超過你的談話對象時,你的建議才會被尊重的?!毙捳f,“就像吃螃蟹一樣,你沒吃過各地的螃蟹,沒見過不同廚師的料理方式,不了解衍生菜品的做法,你就沒有發(fā)言權。”
汕頭市美食學會執(zhí)行主席鄭宇暉認識林海平(編者注:八合里海記創(chuàng)始人)時,八合里海記牛肉火鍋只有路邊的兩張小桌子。
當時困住八合里海記的難題是:牛廚都是整只?;蛘甙胫慌Yu,一只牛只有大約四分之一的部位可以打火鍋,其他部位只能打牛肉丸,可八合里海記的牛肉丸做得并不好。
汕頭起家,開遍全國
林海平后來聽取鄭宇暉的建議,改良了牛肉丸配方和制作工藝,加上解決了供應鏈問題,這才為八合里海記的擴張發(fā)展打下基礎。
沒法做“看病救人”的事兒
很多餐飲老板混淆了美食評論和媒體宣傳,并對此抱著“扭轉乾坤”的期許。
“許多餐飲人都把食評人看成給點好處就能使喚的人。有人找到我說,‘小寬啊,我們生意不好,你幫我宣傳宣傳就好了’,這是飲鴆止渴。我們不是醫(yī)生,干不了治病救人的事兒。 ”小寬說,“我沒有做營銷顧問,做所謂的定位、策略。我只是喜歡這一行,覺得美食文化有趣。”
球踢得好壞,不是評論員的事兒
「美食家」作為一個小眾群體,有的和行業(yè)有緊密關系,有的就是喜歡吃和寫吃,和行業(yè)并沒有太深厚的關聯。他們經歷不同,價值觀也不盡相同。有人尊重傳統(tǒng),覺得所有創(chuàng)新都是瞎胡鬧,老實把傳統(tǒng)繼承下來就好,也有人鼓勵創(chuàng)新,覺得要與時俱進,在菜品中融入個人的修為和想法。
如果一家餐廳,同時邀請兩個「美食家」進行菜品品鑒,他們給出的建議可能是完全相反的。
“這太正常了”,小寬說,“我們只是提建議,老板選擇聽或不聽,做或不做。 聽了,做好了,是他的運氣,聽了,沒做成,也是他的運氣。店是他的,賺的賠的都是他的?!?/span>
大眾點評上的用戶評論是普通用戶從自身出發(fā),一般提出問題就結束了,比如某道菜不好吃。
而「美食家」不僅僅是提出問題,還會給出對應的解決方案,這是價值所在。
「美食家」的另一種身份
日日香鵝肉飯店是深圳餐飲圈的一匹黑馬,自去年首家店開業(yè)至今,已有 5 家店,店店排長隊。
日日香店主陳鵬鵬特別重視「美食家」,他常常和員工說,「美食家」就是他們的服務對象。在他眼里,真正的美食家是一種風向標,就像樂評人、影評人。他們對行業(yè),產品和食材有深刻理解,代表最尖端、正確的聲音,也是最高的標準和要求。
“「美食家」不是高高在上的”,對陳鵬鵬而言,味蕾敏銳的妻子,餐廳/酒店的總廚朋友,都是他身邊的「美食家」,同時也是餐廳的“一號顧客”。
“產品研發(fā)中,我會請他們提建議,他們能給出很多有效反饋,也會給我一些更高食材的原料途徑。比如大米有很多種,他們知道怎么搭配更適合我們?!?/span>
你的一號顧客是誰?
巧的是,這句話,小寬也對我強調過「美食家」不是高高在上的。這個行當價值在于,給餐廳提出有價值的建議。
平時只能在電視里看到的大咖是「美食家」,但對千千萬萬餐飲老板而言,「美食家」遠遠不止這些人。
小寬說,“不管餐廳大小,每個餐飲人身邊都有幾個參謀,他們可能對食材很了解,能對出品點撥一二;可能擅長管理,能對流程管控指點指點;可能對裝修設計很在行,能提提空間的格調。廣義來說,就是從第三方視角,為你提供有價值的建議的人,他們就是所謂的「美食家」?!?/span>
不要把「美食家」神話了。他不是那個能讓你的餐廳起死回生的人,而是那個陪在你身邊,能心懷善意給你提建議的人。對了,他們還有另一個重要的身份,是朋友。
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