開餐廳不難，開幾百家餐廳卻不容易。如今，開一家餐廳想要賺錢都很難，要每一家店都賺錢，無(wú)疑難上加難。有那么一家餐飲企業(yè)，21年一個(gè)品牌開30家店，但是卻突然發(fā)力，單品開店數(shù)量超過王品旗下的石二鍋。

那么，這個(gè)品牌的秘密是什么呢？

21年開30家店，5個(gè)子品牌發(fā)力  

單品店超王品，平均38天開一店  

2015年，全臺(tái)灣最大東方菜連鎮(zhèn)集團(tuán)瓦城泰統(tǒng)將喜滋滋迎來(lái)三個(gè)第一：臺(tái)灣單一品牌開店數(shù)最多、凈利率達(dá)9%、EPS超過十元，獲利稱霸上市柜餐飲企業(yè)。

在餐飲業(yè)，店數(shù)多不稀奇，但店數(shù)多又賺錢卻不易。

但在過去五年瓦城每股獲利都接近一個(gè)股本，前年遇到食安風(fēng)暴，對(duì)瓦城獲利率毫無(wú)影響。

瓦城泰國(guó)料理門店

筆者查找了瓦城泰統(tǒng)集團(tuán)的官網(wǎng)，梳理了瓦城集團(tuán)的發(fā)展歷程：

1990年，第一家店瓦城泰國(guó)料理開業(yè)；

1995年，創(chuàng)立子品牌“非常泰”；

2006年，“1010湘”開了第一家店；

2011年，瓦城集團(tuán)總店數(shù)達(dá)到30家；

2012年，掛牌上市連開10家店，總店達(dá)到40家；

2013年，總店數(shù)為60家；

2014年，“大心 新泰式面食”、第五品牌“十食湘BISTRO”。

2015年，“瓦城泰國(guó)料理”海內(nèi)外設(shè)有58家直營(yíng)分店；“非常泰”臺(tái)灣6家分店；1010湘在臺(tái)灣有16家店；“大心”截至2015年11月全臺(tái)共11家分店。

通過以上的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的現(xiàn)象：瓦城泰統(tǒng)基本上每開一家店都是賺錢的，并且是很多餐飲企業(yè)最希望的開一家火爆一家。

瓦城集團(tuán)旗下泰國(guó)菜餐廳瓦城在臺(tái)灣有五十五家，店數(shù)比王品集團(tuán)旗下的石二鍋還多，泰國(guó)面大心一年半開十四家店，平均38天開一間店，這相當(dāng)令業(yè)界驚訝。

只攻東方菜的瓦城，這樣玩出彩  

只攻東方菜的瓦城集團(tuán)，如何勝出？總結(jié)起來(lái)，瓦城的成功有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：

1. 定位清晰，鎖定東方料理領(lǐng)域  

從瓦城25年的發(fā)展歷史來(lái)看，瓦城始終沒有離開它自己的定位：專注做東方料理。

瓦城集團(tuán)的5個(gè)品牌

無(wú)論是起步的瓦城泰國(guó)料理，后面“非常泰”、“大心”、“1010湘”、“十食湘BISTRO”等子品牌，都圍繞著“東方料理”泰國(guó)料理和湖南菜來(lái)做。

相比其他餐飲品牌，在做起一個(gè)品牌之后，其子品牌包羅萬(wàn)象來(lái)說(shuō)，瓦城始終穩(wěn)步按照自己的企業(yè)規(guī)劃進(jìn)行。

2. 重深耕，拉高品牌門坎力求窄與深  

王品跟瓦城的成立時(shí)間相差不遠(yuǎn)，但是王品在成立第九年時(shí)就由西餐跨入日式餐點(diǎn)，瓦城泰統(tǒng)卻是成立第十六年才跨入湘菜，相較于王品品牌種類的寬與廣，瓦城品牌數(shù)僅有王品的五分之一，則顯得力求窄與深。

深耕市場(chǎng)才能贏得市場(chǎng)

瓦城的創(chuàng)新品牌有兩個(gè)原則：一為復(fù)制門坎高，二為產(chǎn)品獨(dú)特性。 以大心為例，過去能買到兩百臺(tái)幣以上的面食僅有日式拉面，瓦城的泰式面卻高達(dá)250臺(tái)幣（約53元人民幣）一碗，背后是二十六年的菜色研發(fā)與復(fù)制能力的累積。

大心的復(fù)制門坎也比一般面食連鎖店高，日式拉面店廚房只需三人，負(fù)責(zé)下面、湯頭與擺盤，但是大心每碗都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，需要用到六人，而且廚房沒有聘雇工讀生，都是廚師調(diào)理，以點(diǎn)菜率最高的海鮮酸辣面為例，炸金針菇、煮蝦子、下菜、組合配料、煮面、擺盤都有專人負(fù)責(zé)。

王品近期遇到品牌擴(kuò)張?zhí)?，互蝕市場(chǎng)，各品牌獲利狀況不一，正在重新調(diào)整口牌定位與特色；但是，品牌擴(kuò)展慢的瓦城反而每一個(gè)品牌都賺錢，以大心來(lái)說(shuō)，每年凈利率約為9％，隨著日數(shù)增加，獲利率有望再提升。

瓦城多年的深耕和高門檻，逐步凸顯優(yōu)勢(shì)。

3. 開設(shè)廚藝學(xué)院，效仿跆拳道培養(yǎng)爐炒人才  

創(chuàng)業(yè)二十一年，瓦城才開30家店，速度平緩，但近五年就開出65間店，這是為何？當(dāng)人才培養(yǎng)、菜色研發(fā)制度化就緒，擴(kuò)張自然水到渠成。

中餐出品穩(wěn)定最難，后廚的爐炒人才最難培養(yǎng)。為了解決這個(gè)問題，瓦城的研發(fā)團(tuán)隊(duì)就把廚師的廚藝系統(tǒng)化。

瓦城的廚師團(tuán)隊(duì)

以火候?yàn)槔?，瓦城的研發(fā)團(tuán)隊(duì)以爐火高度跟顏色(如藍(lán)黃火)的比率，區(qū)分為八種，教廚師依鍋?zhàn)颖粺t、水冒泡的程度，判斷下食材的時(shí)間，效仿跆拳道，以顏色區(qū)分十一級(jí)培養(yǎng)廚師。

廚師不僅要會(huì)做菜，還得會(huì)用計(jì)算機(jī)，每道菜的食材大小、顏色列入計(jì)算機(jī)考題，三到四個(gè)月就得學(xué)會(huì)一級(jí)，有一次補(bǔ)考機(jī)會(huì)，認(rèn)真學(xué)習(xí)多半會(huì)過關(guān)。晉升到藍(lán)帶以上的廚師開始學(xué)管店務(wù)、食材成本管控、壓低報(bào)廢率等。

瓦城的這一系統(tǒng)讓廚師看到了未來(lái)的職業(yè)發(fā)展之路，有效地降低了離職率，穩(wěn)定了后廚。

瓦城的餐飲發(fā)展啟示  

每一個(gè)品牌的發(fā)展都不是偶然的，每一步都需要經(jīng)過深思熟慮

瓦城集團(tuán)董事長(zhǎng)徐承義曾經(jīng)引用《從A到+A》的管理理論比喻瓦城的營(yíng)運(yùn)，優(yōu)秀的公司必須先厚植實(shí)力，才能突飛猛進(jìn)，就像是推動(dòng)巨大、笨重的飛輪，一開始得很費(fèi)力才能啟動(dòng)飛輪，但是，長(zhǎng)時(shí)間下來(lái)，飛輪累積動(dòng)能后，就會(huì)自己快速奔馳，這就是瓦城的寫照。

通過瓦城這個(gè)餐飲品牌的發(fā)展案例，可以給我們很多餐飲企業(yè)一些啟示：

1.人才培養(yǎng)一定不能忽視，特別是發(fā)展連鎖品牌，廚師團(tuán)隊(duì)一定要穩(wěn)定；

2.定位要清晰，每一個(gè)子品牌的開設(shè)都要經(jīng)過深思熟慮；

3.店數(shù)多不如將產(chǎn)品做精；

4.一定要清楚你每一個(gè)品牌的目標(biāo)顧客。

餐飲企業(yè)的發(fā)展并非是越快越好，在成長(zhǎng)和穩(wěn)定之間平衡發(fā)展，才是未來(lái)持續(xù)發(fā)展的的關(guān)鍵！

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