發(fā)展到90年代后半期，就是專門店的發(fā)展。應(yīng)該是我們所說(shuō)的單品，烤肉店、海鮮店，這種專門業(yè)態(tài)的店鋪都在日本流行起來(lái)。

現(xiàn)在的中國(guó)，餐飲多樣化也是非常先進(jìn)的，也開(kāi)始流行單品店，這些趨勢(shì)也都是很像的。

3衰退期：超專業(yè)化和娛樂(lè)化

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，日本的餐飲企業(yè)逐漸向郊外發(fā)展，出現(xiàn)郊外家庭餐的趨勢(shì)和低價(jià)格化、單一價(jià)格化的發(fā)展趨勢(shì)，這說(shuō)明，已經(jīng)開(kāi)始從成熟期走向衰退期。

當(dāng)然，衰退不是一下子就跌落了，它是一個(gè)過(guò)程。日本餐飲業(yè)現(xiàn)在的發(fā)展趨勢(shì)主要有兩個(gè)：超專業(yè)化和娛樂(lè)化。但同時(shí)來(lái)說(shuō)，這些市場(chǎng)面還是比較窄的。

日本目前的發(fā)展趨勢(shì)是中國(guó)可以借鑒的，像連鎖化，比如幾千家店鋪發(fā)展的趨勢(shì)下，一定要考慮長(zhǎng)久性。即使進(jìn)入衰退期，也不會(huì)一下子就不行了，只是不大可能在產(chǎn)生新的品牌而已。

就像前面說(shuō)的搶凳子游戲，留給新品牌的大椅子基本沒(méi)有了，你只能搶小凳子。這里的椅子和凳子，就是市場(chǎng)份額。

中國(guó)現(xiàn)在是發(fā)展期，大椅子和小凳子都有機(jī)會(huì)搶到。

現(xiàn)在日本人外出就餐最喜歡去的三個(gè)業(yè)態(tài)是：連鎖家庭餐廳（西餐廳），意大利家庭西餐廳、烤肉西餐廳。（之所以全是西餐，是因?yàn)槿毡驹趹?zhàn)后的一些飲食教育造成的影響。）餐廳的業(yè)態(tài)和級(jí)別，也可以按照價(jià)格和市場(chǎng)規(guī)模進(jìn)行區(qū)分。

其中，正餐餐廳客單價(jià)在5000日元（307元人民幣）以上，需要高度的技能型服務(wù)，除此之外，簡(jiǎn)餐餐廳、家庭餐廳、快餐等，都需要標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)。這幾種業(yè)態(tài)，是呈金字塔型，快餐位于最底部，市場(chǎng)規(guī)模最大，客單價(jià)最低，一般客單價(jià)在500日元（31元人民幣）左右。

日本最受歡迎的餐廳都在做什么？

01

著重菜品研發(fā)和提供超預(yù)期服務(wù)

現(xiàn)在日本最流行的餐廳，產(chǎn)品都有個(gè)共同的特點(diǎn)，那就是：著重于商品（菜品）的開(kāi)發(fā)、商品（菜品）的研究， 各方面超出客人預(yù)期，給客人新鮮感、娛樂(lè)感。

例如云雀烤肉店，在日本有3000多家店鋪，其食材雪花牛肉是非常高級(jí)的；

如串燒連鎖店鳥(niǎo)貴族，主打的產(chǎn)品是雞肉烤串，所有的菜品都是280日元（17.5元人民幣）。它價(jià)格非常便宜，但是烤雞肉串的量比別人大，甚至可以達(dá)到3倍，這是它的吸引力所在。

如金魚海鮮店，在日本有50多家店鋪，有款菜品叫六種生魚片拼盤，但實(shí)際上不止6種，是11種海鮮了，當(dāng)菜品端到客人面前時(shí)，客人是會(huì)非常吃驚的。

分量大是很吸引顧客的，因?yàn)槿毡救说娘嬍澈芫拢v究食材多樣性，但量很少。有的人在家里可能吃喜歡的東西只吃了一點(diǎn)，那就到餐廳去吃個(gè)夠。

除了菜品本身要超出客人預(yù)期之外，還有在烹飪技術(shù)上研發(fā)創(chuàng)新，包括傳統(tǒng)的或新式的烹飪方法。這些烹飪方法，都是客人在家里不可能做到的，外出就餐看到這些，會(huì)感到非常新鮮，甚至充滿了娛樂(lè)性。（由此可見(jiàn)，做好明檔，對(duì)吸引客人來(lái)說(shuō)太重要了。）

02

崇尚的30/7法則

日本一些非常有名的或連鎖單品店，菜單都基本上有30種以上。像專門的海鮮店，烤肉店，主力品種至少30種。比如說(shuō)海鮮范圍內(nèi)做生魚片，生魚片也是要有30種。

還有7，在日本，7這個(gè)數(shù)字很特別，意味著最大（中國(guó)是9甚至10），所以如果菜單上有30種，其中要有達(dá)到7種強(qiáng)有力的主打菜品。

這就是一個(gè)日本人比較推崇的30/7法則。單品店有了這兩個(gè)數(shù)字，對(duì)于客人來(lái)說(shuō)會(huì)覺(jué)得這家店選擇性很多，并且對(duì)主打產(chǎn)品也會(huì)有深刻的印象。這樣做的最大好處就是，提到海鮮客人就想到這家店，提到烤肉就會(huì)想到那家店。

中國(guó)的菜單跟日本的菜單還是有所區(qū)別的，單品店里菜品的種類似乎稍微欠缺一些，把某個(gè)單品做到30個(gè)種類，客人會(huì)覺(jué)得非常有趣。

所謂的種類，可以是食材部位的區(qū)別，也可能只是味道上的區(qū)別，比如說(shuō)雞肉串燒店，雞肉可以分雞翅、雞脖、雞腿、雞胸、雞皮等等不同部位，味道可以是鹽味的，醬味的，辣味等等種類。

03

小時(shí)工占比84%

在日本，對(duì)團(tuán)隊(duì)建設(shè)的員工教育非常重視，經(jīng)營(yíng)者的想法、理念，一定要通過(guò)明確的指示下達(dá)下去。這樣，對(duì)店長(zhǎng)的要求也是很高的。日本的店長(zhǎng)指南至少有300頁(yè)厚，要成為店長(zhǎng)，至少需要一年時(shí)間。

至于用工制度，基本都是小時(shí)工，可以占到84%左右，這個(gè)和中國(guó)是很大的區(qū)別。原因是多方面的，人力成本高低、生活習(xí)慣、就業(yè)市場(chǎng)情況都有影響，例如日本的家庭主婦很多，所以早餐沒(méi)有市場(chǎng)，而婦女就業(yè)多以做小時(shí)工為主。

說(shuō)到小時(shí)工，就需要提到人工費(fèi)，人效。在日本，人效的計(jì)算方法是按小時(shí)去計(jì)算的，就是計(jì)算1小時(shí)之內(nèi)員工能夠創(chuàng)造的銷售額。具體有兩種計(jì)算方法：日營(yíng)業(yè)額除以員工總的勞動(dòng)時(shí)間；或者，平均的時(shí)薪除以人工率。

解釋一下第二種計(jì)算方法。假設(shè)一家餐廳的人工費(fèi)用要控制在30%。假設(shè)小時(shí)工的平均時(shí)薪是980日元（60元人民幣），人工費(fèi)率是30%，980除30%就可以算出來(lái)3266，也就是這個(gè)員工一小時(shí)至少完成3266日元（200元人民幣）的銷售，這就是目標(biāo)人效。

3266的目標(biāo)人效算出來(lái)之后，如果當(dāng)天的營(yíng)業(yè)額是30萬(wàn)日元（1.85萬(wàn)人民幣），就需要92個(gè)小時(shí)能夠完成。

具體分在員工身上，需要工作的時(shí)長(zhǎng)，需要請(qǐng)多少名員工，就好計(jì)算了。在培訓(xùn)他們時(shí)，也就要注意具體到每分鐘、每個(gè)小時(shí)要干些什么了。

04

在體驗(yàn)式消費(fèi)上下功夫

消費(fèi)升級(jí)，是目前日本餐飲店下功夫最大的地方，即從物品消費(fèi)轉(zhuǎn)化為體驗(yàn)式消費(fèi)。

現(xiàn)在日本從服務(wù)方面和跟客人的交流和體驗(yàn)方面下工夫非常深，很多店都在這方面下工夫。其中有個(gè)店很火，叫塚田農(nóng)場(chǎng)，一個(gè)開(kāi)了250多家店，它能提供給客人的，就是典型的體驗(yàn)式消費(fèi)，服務(wù)做得非常好。

塚田農(nóng)場(chǎng)的服務(wù)很有特色，比如：

①雇傭可愛(ài)的女孩子做服務(wù)人員（穿上的日式浴衣服裝），這樣，大叔級(jí)別的顧客自然增多；

②為客人做成心型的米飯，在餐盤上用果醬筆畫出各種暖心語(yǔ)句和圖案，在啤酒上拉出心型圖案，這些小舉動(dòng)都讓客人非常開(kāi)心；

③（將本質(zhì)為會(huì)員管理的方式變化）為顧客制作特別的名片，名片頭銜是企業(yè)里的不同職位。根據(jù)客人來(lái)店的次數(shù)，顧客名片上的頭銜也在不?！吧殹?，甚至可以做到董事長(zhǎng)級(jí)別，這樣的服務(wù)會(huì)讓客人感到很有趣；

④在客人離開(kāi)時(shí)，會(huì)贈(zèng)送客人一個(gè)涼拌菜的味增蘸醬，這個(gè)醬料是大家很喜歡吃的，要客人回家后也可以吃。尤其是他們的做法，并不是吃完之后給客人包裝，而是客人走出門外后，店員再小跑著給顧客送過(guò)去，這下顧客會(huì)特別驚訝和感動(dòng)。

餐飲行業(yè)至少在兩千年之前就開(kāi)始發(fā)展，一直流傳至今，還將不斷的發(fā)展下去，這是個(gè)令人感動(dòng)的行業(yè)。這個(gè)不只是為顧客提供好吃的食物，還要給顧客提供交流、等非常體驗(yàn)感很強(qiáng)烈，很特別的環(huán)境氛圍，這點(diǎn)非常重要。

中國(guó)的餐飲行業(yè)在不斷發(fā)展當(dāng)中，很多人也都加入了餐飲行業(yè)。但激烈的競(jìng)爭(zhēng)才剛剛開(kāi)始，因此在進(jìn)入這個(gè)行業(yè)之前，一定要考慮為什么要做這件事情，為什么要經(jīng)營(yíng)。

本文來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)，由餐飲界整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！