外賣(mài)年銷(xiāo)超5000萬(wàn),剖析老兵薛國(guó)巍,聚焦一碗煲仔飯的野心頭條
“我想打造一個(gè)讓世界尊敬的中國(guó)餐飲品牌,這不僅僅是我的夢(mèng)想,每一個(gè)餐飲人,都應(yīng)該有這樣的情懷?!毖?guó)巍在很多場(chǎng)合都這樣說(shuō)。
如果你去過(guò)他的店,你會(huì)看到店面的宣傳展示,“煲仔飯、中國(guó)范”等,這些所有的言行都可以看出,薛國(guó)巍在餐飲領(lǐng)域布局的野心到底有多大!
其實(shí),仔皇煲是薛國(guó)巍的第三次創(chuàng)業(yè),第一次做減肥中心,“我賠得一干二凈”;
然后加盟了老家肉餅,7年開(kāi)了8家店;
“是時(shí)候做自己的品牌了”,取消肉餅做蓋飯,就有了后來(lái)風(fēng)靡京城的一品三笑,“因?yàn)閭€(gè)人原因我離開(kāi)了,琢磨著再創(chuàng)業(yè)?!?/span>
聚焦一碗飯,單品比大食堂更有競(jìng)爭(zhēng)力
離開(kāi)一品三笑之后,他把目光投向了有著悠久美食歷史的兩廣地區(qū),在品嘗了大量的小吃和餐品后,煲仔飯走進(jìn)了他的視野,這個(gè)在兩廣地區(qū)有著上千年歷史文化的快餐品類(lèi),目前在國(guó)內(nèi)餐飲界尚無(wú)能夠耳詳能熟的成熟品牌。
想到這兒,薛國(guó)巍立刻動(dòng)手,開(kāi)始對(duì)煲仔飯的歷史文化,口感種類(lèi),以及制作工具進(jìn)行了深入的了解和研究。
“煲仔飯產(chǎn)品太有特點(diǎn)了!”
第一,它給人的感覺(jué)非常健康,餐具即為炊具,烹飪的過(guò)程就是殺菌消毒的過(guò)程;
第二,生米生肉一起燜熟,一次性烹飪方式充分保留了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;
第三,煲蓋的氣孔還能去除米飯的濕氣,作為快餐,煲仔飯不論是視覺(jué)還是其他感官方面,都讓人感覺(jué)更健康、更衛(wèi)生。
很多中餐廳也學(xué)著去賣(mài)小龍蝦,那顧客為什么還要去麻辣誘惑吃呢?
仔皇煲薛國(guó)巍覺(jué)得,單品聚焦比大食堂更有競(jìng)爭(zhēng)力,什么都做的話就什么都做不好,專(zhuān)心做一個(gè)品類(lèi),在顧客看來(lái)更專(zhuān)業(yè),更容易被記住。
薛國(guó)巍從小就愛(ài)看港劇、喜歡聽(tīng)粵語(yǔ)歌,“以前只是愛(ài)吃煲仔飯,沒(méi)想到今天能把它當(dāng)事業(yè)來(lái)做?!?/span>
比起其他廣港美食,煲仔飯作為中國(guó)的傳統(tǒng)美食,“它有根”。要在區(qū)域內(nèi)發(fā)揚(yáng)起來(lái),只有選擇那些有上百年歷史和文化傳承的美食,才能迅速地做大做強(qiáng)。
但是聚焦不意味著,顧客會(huì)接受。對(duì)于很多人還不太熟悉的小眾品類(lèi),顧客群體是否足夠大?大眾對(duì)于文化的認(rèn)可是否足夠強(qiáng)?這都意味著品牌能不能迅速打開(kāi)市場(chǎng)?
“新東西剛開(kāi)始有噱頭,很容易夭折、做不久。”薛國(guó)巍認(rèn)為,煲仔飯經(jīng)過(guò)歷史和時(shí)間的檢驗(yàn),“只要加上潮流和時(shí)尚的元素,”就會(huì)變得非常有生命力。
聚焦煲仔飯中的“舍得”
“在聚焦中,其實(shí)就意味著放棄了很多,那就更 需要針對(duì)產(chǎn)品和體系,不斷進(jìn)化!”
從2012年第一家店開(kāi)業(yè),到現(xiàn)在20多家直營(yíng)店,從一開(kāi)始,聚焦煲仔飯的忐忑不安,到現(xiàn)在的規(guī)模發(fā)展,一碗煲仔飯確實(shí)改變了不少。
1、口味變,要適合北方人吃
“畢竟我是做給北方人吃的,大家喜歡吃的才是好的煲仔飯?!?/span>
為了讓煲仔飯更適合的口味,在結(jié)合前期調(diào)研、內(nèi)部測(cè)評(píng)和專(zhuān)家建議的基礎(chǔ)上,仔皇煲開(kāi)始走自己的套路:甜味少一點(diǎn),咸味重一點(diǎn),顏色艷一點(diǎn)。
2、千呼萬(wàn)喚“米”出來(lái)
最基礎(chǔ)的選米,仔皇煲就花了一個(gè)多月的時(shí)間篩選、測(cè)試十幾種香米,最后花落在了“泰國(guó)最好的茉莉香米”。
據(jù)薛國(guó)巍介紹,此米一年一熟,11月收割后露天存放,次年雨季(4月)來(lái)臨之前做好裝袋;雙層真空包裝,保證米不受潮、不發(fā)霉;為了能留存米的自然香氣,所有米集中發(fā)往國(guó)家戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備糧庫(kù),在恒溫恒濕的環(huán)境下儲(chǔ)存,“照這樣發(fā)展下去,今年得消耗六百?lài)嵈竺??!?nbsp;
3、最嚴(yán)格的安全品控
經(jīng)營(yíng)餐廳最重要的就是食品安全,只要涉及食品就不能有絲毫妥協(xié),避免重蹈一些網(wǎng)紅品牌的覆轍。一步棋錯(cuò),滿(mǎn)盤(pán)皆輸。
仔皇煲最大的部門(mén)是品控部,每次巡查以3人一組,主要檢查廚房的原料品質(zhì)、設(shè)備使用、衛(wèi)生安全,“下店巡查非常且必須嚴(yán)苛”。
從訂貨,到加工、存儲(chǔ)、流轉(zhuǎn)、加工,一直到出倉(cāng),“內(nèi)場(chǎng)的每一個(gè)環(huán)節(jié),品控部都必須參與。”每一個(gè)環(huán)節(jié)被數(shù)字化后,就能計(jì)算、編號(hào),做到標(biāo)準(zhǔn)化。
如此一來(lái),統(tǒng)一配送到店的所有食材,包裝上都有明確的編號(hào)和保質(zhì)期,“只要有一樣原料過(guò)期或來(lái)歷不明,該次檢查就是零分?!绷惴?,意味著店長(zhǎng)的一個(gè)月績(jī)效歸零;而第二次零分,就是下崗的處境。
“入口的東西不嚴(yán)格還怎么吃,多危險(xiǎn)啊。好不好吃還靠在后面,食品安全必須嚴(yán)格?!?/span>
“在聚焦中,其實(shí)就意味著放棄了很多!”
4、只關(guān)心核心,采取輕模式
“我們把所有能外包的都外包出去了,”仔皇煲做的是 “輕外賣(mài)運(yùn)營(yíng)模式”,一方面產(chǎn)品的生產(chǎn)加工鏈集中了,成本優(yōu)勢(shì)明顯,能倒逼上游的供應(yīng)鏈,獲取更好的議價(jià)權(quán);另一方面是倒逼自己的餐廳,產(chǎn)品本來(lái)就不多,更要專(zhuān)心致志地做產(chǎn)品、做服務(wù),“最好是每一道都是熱銷(xiāo),每一道都做到極致?!?/span>
薛國(guó)巍的決策確實(shí)會(huì)放棄了很多誘惑,但也得到了很多的回饋!
如今,由薛國(guó)巍創(chuàng)立的煲仔飯快餐品牌——仔皇煲,已經(jīng)在京城開(kāi)了29家店,其中包含11家純外賣(mài)店,每月成交10萬(wàn)單,僅外賣(mài)一項(xiàng)的年收入就超過(guò)5400萬(wàn),而且外賣(mài)營(yíng)業(yè)額占比已經(jīng)超過(guò)50%。
截止到2017年,薛國(guó)巍投入到餐飲界,已經(jīng)17年了,一個(gè)餐飲老兵,歷經(jīng)三次創(chuàng)業(yè),都實(shí)現(xiàn)了華麗轉(zhuǎn)身。
不過(guò)就在仔皇煲發(fā)展初期,連10多年經(jīng)驗(yàn)的餐飲老炮遇到外賣(mài)的時(shí)候,也差點(diǎn)翻船。
認(rèn)知走了彎路:外賣(mài)不過(guò)是增值服務(wù)而已
2012年,外賣(mài)還處于很初級(jí)的階段,更多是電話訂餐。
“我們把它當(dāng)成堂食的補(bǔ)充,更多是一種增值服務(wù),給顧客提升好感用的?!毖?guó)巍說(shuō)。
“漸漸地,我發(fā)現(xiàn)店里生意不如以前了。”
2015年,美團(tuán)外賣(mài)、餓了么、百度外賣(mài)等眾多外賣(mài)平臺(tái)興起以后,一大批互聯(lián)網(wǎng)人如雨后春筍一般紛紛出現(xiàn)在餐飲行業(yè),“我們?cè)俨蛔觯舛急换ヂ?lián)網(wǎng)人搶光了。”
“于是開(kāi)始為外賣(mài)加碼,單是自建配送,在當(dāng)時(shí),就踩了大坑。”薛國(guó)巍說(shuō)。
15家店,當(dāng)時(shí)每家店雇傭了四五個(gè)外送員,人一多,問(wèn)題變多了,各種成本也高了:
1. 不合理的人員結(jié)構(gòu),“訂單一多,人手不夠;訂單一少,人又臃腫?!睕](méi)事干就在店里幫忙,忙起來(lái)的話就一家家送。
2. 不合適的薪資制度,按績(jī)效還是固定發(fā),“死工資我不劃算,按績(jī)效他不劃算。”非常容易陷入兩難的境地。
3. 不樂(lè)見(jiàn)的設(shè)備管理、維護(hù)費(fèi)用,電動(dòng)車(chē)、外賣(mài)箱都得自己買(mǎi),自己修,經(jīng)常出現(xiàn)破損、丟失的情況,每個(gè)月的“電話費(fèi)都不少呢”。
放棄自配送后,薛國(guó)巍去找了三家物流公司談合作,成本太高,從自建物流、與第三方合作到最終在去年7月,與美團(tuán)等平臺(tái)展開(kāi)全面合作,“走了不少?gòu)澛贰薄?/span>
薛國(guó)巍說(shuō),之前的失敗,根源上還是對(duì)平臺(tái)有抵觸情緒,“外賣(mài)趨勢(shì)是不可逆的,與平臺(tái)合作同理,只是當(dāng)時(shí)腦子就是沒(méi)轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)。”
不過(guò)正是因?yàn)椴攘撕芏嗫?,?dāng)再次面對(duì)外賣(mài)這個(gè)新物種的新機(jī)遇的時(shí)候,質(zhì)量和速度,堂食和外賣(mài),究竟應(yīng)該如何抉擇?
顛覆認(rèn)知,還是順應(yīng)常識(shí)?
“任何產(chǎn)品喊口號(hào)之前必須做到符合大眾的認(rèn)知范圍,“品牌口號(hào)就等于給了把尺子讓顧客去衡量你。”相符的話,會(huì)贏得顧客的好感度,反之就會(huì)不高興,甚至反感你的產(chǎn)品?!?/span>
薛國(guó)巍以米粉和煲仔飯做了比較,米粉做得快慢顧客并無(wú)所謂,“1-2分鐘鐵定能熟”,然而在顧客的既有認(rèn)知里,煲仔飯屬于出餐緩慢的一類(lèi)食物,出餐太快會(huì)認(rèn)為不是現(xiàn)做的,產(chǎn)品體驗(yàn)度下降。
他認(rèn)為,“沒(méi)必要在堂食呈現(xiàn)1分鐘出餐的速度,”5-8分鐘是最合適的;外賣(mài)才是追求1分鐘速度的正主。
技術(shù)改造外賣(mài),出餐速度提高8倍
從前一份煲仔飯,從淘米“等到生米煮成熟飯”最快也需20分鐘,做外賣(mài)的話還得算上打包、配送的時(shí)間,不出現(xiàn)意外情況下,一份外賣(mài)送到顧客手中時(shí),怕是黃花菜都涼了,外賣(mài)體驗(yàn)差到生無(wú)可戀。
快餐的核心就是要快,外賣(mài)更是如此?!拔覀兓咀龅?0%的顧客可以1分鐘取餐,外送員30-40分鐘內(nèi)就能送餐到門(mén)?!?/span>
為了做到出餐快,薛國(guó)巍說(shuō),仔皇煲采取提前預(yù)置的方式。
為了保持餐品不變質(zhì),仔皇煲專(zhuān)門(mén)與廠家共同改進(jìn)了煲仔飯專(zhuān)用高溫保溫柜,其原理就是在80-95°的溫濕環(huán)境下,半小時(shí)內(nèi)可保持煲仔飯的鍋巴不會(huì)變軟,品質(zhì)不發(fā)生變化。
提前預(yù)置就必須判斷需求,以新業(yè)廣場(chǎng)店為例,通過(guò)預(yù)估客戶(hù)數(shù)據(jù),以及根據(jù)上周客流量決定每個(gè)飯品種的數(shù)量。
店內(nèi)的40個(gè)煲仔飯爐位一小時(shí)能出160份餐,“做多少份都能放在里面”。
做好回復(fù),把顧客當(dāng)朋友
不卑不亢,真誠(chéng)待客是仔皇煲對(duì)每一個(gè)員工的要求,既不奴顏婢膝,也不甩臉子大爺樣。
“在快餐領(lǐng)域,我對(duì)我們的服務(wù)非常有自信?!毖?guó)巍說(shuō),創(chuàng)業(yè)十幾年來(lái),產(chǎn)品的市場(chǎng)接納度和美譽(yù)度的高低,一定程度上還是源自服務(wù),門(mén)店是直接服務(wù),外賣(mài)是間接服務(wù)。
在門(mén)店,微笑待人,熱情好客是必須的。而在外賣(mài)上,由于不能直面顧客,提供周到貼心的服務(wù),更要花心思花精力去照顧客人的感受。
薛國(guó)巍告訴外賣(mài)頭條記者,仔皇煲對(duì)各大平臺(tái)的每一條評(píng)價(jià)都必須由客服及時(shí)完成回復(fù),快速處理。
一旦出現(xiàn)差評(píng),店長(zhǎng)必須親自給顧客打電話道歉,及時(shí)了解情況,并給予一定的補(bǔ)償,“重視每一位客戶(hù)的感受?!?/span>
此外,上崗之前,所有人都要學(xué)習(xí)員工手冊(cè),“小時(shí)工不是臨時(shí)工,不能因?yàn)樯习鄷r(shí)間短就不接受培訓(xùn),”每個(gè)員工上崗之前都必須接受公司的培訓(xùn),在位就有績(jī)效考核。
“2018年初,堂食和外賣(mài)加一塊,要開(kāi)到60家店!”薛國(guó)巍說(shuō),據(jù)悉仔皇煲計(jì)劃在2018年下半年,開(kāi)放加盟體系。
從仔皇煲創(chuàng)立,到完成更大的布局,不僅僅是5年,薛國(guó)巍可能還要再花上10年去苦熬,去鞏固一個(gè)餐飲品牌的價(jià)值,17年的積累和沉淀,三次成功轉(zhuǎn)型,薛國(guó)巍的野心,絕不會(huì)止于一碗煲仔飯。
本文來(lái)源:外賣(mài)頭條,由餐飲界整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶(hù)免費(fèi)查閱,但我們無(wú)法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過(guò)程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問(wèn)題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶(hù)體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!