2017過(guò)去了一半有余，餐飲業(yè)哀鴻遍野：正常淘汰率超70%接近80%，創(chuàng)業(yè)的餐營(yíng)者們中的絕大部分都在一年內(nèi)陣亡，能在商戰(zhàn)搏殺中活下去的只有很小一部分。

著名西餐廳共禾京品的創(chuàng)始人Barry在接受我們采訪時(shí)就表示：“餐飲的生命周期越來(lái)越短，一個(gè)店兩個(gè)月內(nèi)不見(jiàn)起色，后面就有可能關(guān)門(mén)大吉?！彪S著餐飲成本中物業(yè)租金、人力、原材料持續(xù)增加的態(tài)勢(shì)，這個(gè)周期可能會(huì)越來(lái)越短，現(xiàn)實(shí)對(duì)于餐營(yíng)者們是越來(lái)越殘酷。

餐飲入門(mén)門(mén)檻很低？很傻很天真

市中心繁華商業(yè)街和大商場(chǎng)內(nèi)，一直都有新餐廳走馬燈式的開(kāi)業(yè)歇業(yè)、改換門(mén)庭，稍稍留意一下就會(huì)發(fā)現(xiàn)，能撐過(guò)一年的實(shí)在不多，撐過(guò)三年的寥寥可數(shù)，“從來(lái)只聞新人笑，哪里聞得舊人哭”。

很多貿(mào)貿(mào)然進(jìn)入餐飲行業(yè)的新手都片面地以為：餐飲是個(gè)剛需民生業(yè)態(tài)，又見(jiàn)餐廳門(mén)口大排長(zhǎng)龍看似生意火爆，就覺(jué)得這是門(mén)好生意。又覺(jué)得做餐飲沒(méi)啥花頭，無(wú)非就是找個(gè)好廚師做出好味道，只要口味拿得出手生意一定不會(huì)差。

餐飲業(yè)發(fā)展至今，“口味”早已經(jīng)成了立業(yè)標(biāo)配，還在拿自家口味好顯擺的餐營(yíng)者，經(jīng)營(yíng)思路怕還是停留在上個(gè)世紀(jì)沒(méi)有升級(jí)更新。事實(shí)上，餐飲行業(yè)涉及供應(yīng)鏈、商業(yè)地產(chǎn)、后廚及前廳管理、市場(chǎng)、營(yíng)銷(xiāo)、設(shè)計(jì)等等多個(gè)相關(guān)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，草臺(tái)班子打天下的時(shí)代早就過(guò)去了。

想不吃土，該怎么辦？

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：2017年1~5月，全國(guó)餐飲收入15293億元，同比增長(zhǎng)11.0%，盡管餐營(yíng)者們大都感嘆生存艱難、危機(jī)四伏，但危險(xiǎn)中依然蘊(yùn)含著機(jī)會(huì)。從那些活的好、活的滋潤(rùn)的餐營(yíng)者們身上取經(jīng)，學(xué)學(xué)別人的成功經(jīng)驗(yàn)。

供應(yīng)鏈?zhǔn)遣惋嬓袠I(yè)的生命線

供應(yīng)鏈?zhǔn)菆?zhí)掌餐飲企業(yè)生殺大權(quán)的一環(huán)。我們采訪麥德龍中國(guó)餐飲咨詢(xún)及服務(wù)經(jīng)理、供應(yīng)鏈專(zhuān)家陳剛Paulo老師時(shí)，他分享了一個(gè)真實(shí)案例：在福建有一家做供應(yīng)鏈的私人老板，當(dāng)合作的飯店規(guī)模擴(kuò)大后，他的物流跟不上發(fā)展，但又不愿意放棄生意，沒(méi)有完整的體系控制又有了貓膩，結(jié)果導(dǎo)致20%的食材都有問(wèn)題，最終他的公司和餐飲企業(yè)都倒了。

網(wǎng)紅餐廳水貨倒下最重要的原因是因?yàn)槭巢牟唤y(tǒng)一，品質(zhì)良莠不齊，這背后也是單店采購(gòu)混亂，供應(yīng)鏈管理的問(wèn)題。食品安全是餐飲業(yè)萬(wàn)萬(wàn)不可碰的紅線，大部分產(chǎn)生食品安全問(wèn)題的餐廳大都與供應(yīng)鏈拖不了干系。

目前，消費(fèi)者應(yīng)對(duì)食品安全需求正愈加強(qiáng)烈，政府對(duì)食品安全的監(jiān)管也將愈加嚴(yán)格。各位餐飲老板在選擇供應(yīng)鏈合作伙伴時(shí)務(wù)必擦亮眼睛，選擇全品類(lèi)、全區(qū)域服務(wù)、高效供應(yīng)鏈能力的供應(yīng)鏈服務(wù)商，來(lái)為餐廳保駕護(hù)航。 

抓住年輕的吃貨們

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告（2017）》的數(shù)據(jù)顯示：20-35歲的年輕消費(fèi)者貢獻(xiàn)了71%的餐飲消費(fèi)——不可否認(rèn)，未來(lái)最具消費(fèi)潛力的無(wú)疑是“千禧一代”。

這批伴隨互聯(lián)網(wǎng)一起成長(zhǎng)起來(lái)的年輕人們因?yàn)槭芙逃潭取⒆晕乙庾R(shí)的覺(jué)醒、受西方文化思想的影響，較之父輩有極大的代際差異，他們前衛(wèi)、個(gè)性、新潮，不走尋常路，尊崇自己的內(nèi)心。除了“口味”這個(gè)基本配置外，他們還看中顏值、調(diào)性、情懷……他們生于長(zhǎng)于經(jīng)濟(jì)與互聯(lián)網(wǎng)高速發(fā)展的時(shí)代，物質(zhì)豐沛、見(jiàn)多識(shí)廣，但也因此成為了最挑剔最難取悅的顧客。

O2O時(shí)代，打通線上線下一體化

隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)技術(shù)的日新月異，用戶(hù)的消費(fèi)行為也隨之改變， 催生“懶人經(jīng)濟(jì)”和“網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)”時(shí)代的來(lái)臨，網(wǎng)絡(luò)訂餐和外賣(mài)是餐飲行業(yè)近期最熱門(mén)的兩個(gè)話題。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2016年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》指出：餐飲成本中，物業(yè)租金、人力、原材料仍是持續(xù)增加的態(tài)勢(shì)，如何在有限資源下擴(kuò)大營(yíng)業(yè)額、增加利潤(rùn)是行業(yè)的重要課題。線上外賣(mài)無(wú)疑是增加營(yíng)業(yè)額的重要手段。

《中國(guó)餐飲報(bào)告（2017）》的數(shù)據(jù)亦顯示：2016年外賣(mài)行業(yè)累積入駐商家數(shù)245萬(wàn)，外賣(mài)行業(yè)整體交易額約1300億。外賣(mài)業(yè)務(wù)已經(jīng)3年呈現(xiàn)30%的暴漲，據(jù)說(shuō)用戶(hù)量超過(guò)了3億，線上餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為一線城市消費(fèi)者的主要選擇之一。

在高顏值、高比格的實(shí)體餐廳體驗(yàn)環(huán)境、情調(diào)和細(xì)致服務(wù)；線上訂餐重效率和便捷，足不出戶(hù)、免去舟車(chē)勞頓、無(wú)須排隊(duì)時(shí)間也能吃到知名餐廳的料理，無(wú)疑是拯救了一大批懶人和工作狂的吃飯問(wèn)題。

要實(shí)現(xiàn)線上線下一體化，餐營(yíng)者需要在餐廳網(wǎng)站、菜品圖片上花些功夫。線上消費(fèi)就是看圖購(gòu)，網(wǎng)站是否做的一目了然、方便好用，菜品圖片是否能引人入勝到報(bào)復(fù)社會(huì)，與消費(fèi)者的體驗(yàn)度和復(fù)購(gòu)率息息相關(guān)。另外，還需要接入微信、支付寶等移動(dòng)支付方式。

餐飲行業(yè)前店銷(xiāo)售、后廚生產(chǎn)，既是服務(wù)業(yè)又是零售業(yè)，要懂產(chǎn)品能研發(fā)，也要懂消費(fèi)心理會(huì)分析，還得時(shí)不時(shí)提防著MUJI、宜家這樣從其他行業(yè)殺過(guò)來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)者，入行門(mén)檻已經(jīng)越來(lái)越高了。如今，餐飲業(yè)因?yàn)閺臉I(yè)人數(shù)多、競(jìng)爭(zhēng)大，已經(jīng)成為創(chuàng)業(yè)最難風(fēng)險(xiǎn)最高的行業(yè)，餐營(yíng)者們清醒吧~

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