一籠小確幸、滬小胖、桂滿隴……最近，滬上知名餐廳接連“出事”。

讓神店跌下神壇的，都是食品安全的小細(xì)節(jié)。

今天，筆者就為各位梳理一下，餐廳經(jīng)營(yíng)防不勝防的10個(gè)“高?！笔嘲矄?wèn)題清單。里面既有網(wǎng)紅餐廳栽的跟頭，也有西貝等成熟餐企的經(jīng)驗(yàn)。

收好這份清單，否則，下一個(gè)“中槍”的可能就是你。

清潔環(huán)節(jié)

1、忽視木制餐具、罐裝飲料瓶等“盲區(qū)”的定時(shí)消殺

“蟲二酒肆桂滿隴流沙包驚現(xiàn)活蛆”這個(gè)事件，徐匯區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局執(zhí)法人員初步調(diào)查的結(jié)果是：可能是木制盒子在長(zhǎng)期反復(fù)使用中，內(nèi)部受潮，導(dǎo)致了活蛆產(chǎn)生。

專門從事食品安全監(jiān)測(cè)的“干凈么”創(chuàng)始人劉鵬說(shuō)，奉勸大家少用木質(zhì)餐具，要用也盡量用竹制品，保持干燥、定期消殺必不可少。

除了餐具和廚具定時(shí)消殺，四有青年創(chuàng)始人趙剛說(shuō)，還有一些餐飲老板認(rèn)為罐裝飲料不需要?dú)⒕?，隱患由此產(chǎn)生。

2、沒(méi)有從一開(kāi)始設(shè)計(jì)好防蟲防鼠措施

蠅蟲和鼠害的問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)最直觀。前段時(shí)間，面包新語(yǔ)遭遇食安危機(jī)，就是因?yàn)槔鲜蟆ㄏ嚓P(guān)閱讀：面包新語(yǔ)攤上事了：活老鼠在蛋卷上爬行……）

筆者還知道一家餐廳，有人把其廚房的照片發(fā)到了網(wǎng)上，老板都哭了。照片上能看到廚房一個(gè)紙箱蓋上有幾粒老鼠屎，還有一只蒼蠅在“小憩”。雖然沒(méi)有出現(xiàn)實(shí)質(zhì)性的食安事故，但僅一張照片，就讓消費(fèi)者對(duì)這個(gè)品牌失去了信心。

你的餐廳加裝防蟲、防鼠設(shè)施了嗎？如何防范蟲鼠，可以回顧之前的文章。（相關(guān)閱讀：聽(tīng)說(shuō)面包新語(yǔ)出事后，餐飲老板開(kāi)始重新檢視QSC……）

采購(gòu)環(huán)節(jié)

3、原材料不安全、不合法

“3人吃‘滬小胖’龍蝦查出橫紋肌溶解綜合征”的消息在網(wǎng)絡(luò)上傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。網(wǎng)友質(zhì)疑，作為上海15年品牌店的“滬小胖”是不是使用了“洗蝦粉”等有害化學(xué)物質(zhì)？

雖然截至目前，食藥監(jiān)的檢測(cè)并未出現(xiàn)異常，事件原因不明，但從中可以反思的一點(diǎn)是，商家要警惕原材料的安全。

“轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品和食品，原材料沒(méi)有正規(guī)資質(zhì)，牛羊肉不是真的牛羊肉，牛羊肉瘦肉精超標(biāo)……”井格火鍋合伙人王小川說(shuō)，火鍋行業(yè)最要提防這些食材方面的隱患點(diǎn)。

4、預(yù)制品供應(yīng)商不靠譜

魯班張餐飲有限公司總經(jīng)理鄭承軍告訴內(nèi)參君，有些綜合性中餐廳會(huì)從經(jīng)營(yíng)單品的小商家處采購(gòu)成品，比如某家燒雞做得好就買來(lái)自己用，或者買發(fā)制好的魷魚、海參之類的。

這在他們公司是完全杜絕的，并且規(guī)定不允許采購(gòu)的食材標(biāo)準(zhǔn)，這樣就杜絕了假冒偽劣、三無(wú)商品，也就降低了隱患。

如果預(yù)制品供應(yīng)商采購(gòu)的原材料受到污染，商家根本不知情，就等于接了一個(gè)定時(shí)炸彈。所以，商家還是要盡量選擇大的可靠的品牌供應(yīng)商。

儲(chǔ)存環(huán)節(jié)

5、原料、半成品、成品的儲(chǔ)存、運(yùn)輸不達(dá)標(biāo)

很多餐廳的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸環(huán)節(jié)。

西貝副總裁李展春指出，原料、半成品、成品的儲(chǔ)存溫度時(shí)間都有不同的要求，只要一個(gè)疏忽就會(huì)有問(wèn)題。

鄭承軍說(shuō)，不同品類對(duì)溫度、環(huán)境等儲(chǔ)存條件的要求都不一樣，不僅是倉(cāng)庫(kù)要滿足，到了門店、廚房，也得保證。比如涼菜操作間的溫度不能超過(guò)多少度；冰柜里該密封的食品必須帶蓋密封。

四有青年創(chuàng)始人趙剛說(shuō)，有的產(chǎn)品需要第三方冷鏈運(yùn)輸，但因?yàn)椴缓貌僮?、成本高，很多企業(yè)不用，從而導(dǎo)致食品易變質(zhì)，儲(chǔ)存周期變短。而有的餐企連冷藏和冷凍的規(guī)制都沒(méi)有嚴(yán)格分清。

6、使用前沒(méi)有嚴(yán)格檢查

很多餐飲老板提到，原料領(lǐng)取和使用前，也要檢查新鮮度、感官、味道等有沒(méi)有發(fā)生變化。食材儲(chǔ)備要先進(jìn)先出，以防止貨物過(guò)期。還要定期清查，臨近過(guò)期的食品及時(shí)清理。

加工環(huán)節(jié)

7、專業(yè)制作沒(méi)交給專業(yè)的人

前一段時(shí)間，上海一籠小確幸食物中毒事件中，官方公布原因是糕點(diǎn)在中央廚房加工過(guò)程中受到沙門氏菌的污染，而糕點(diǎn)屬于即食食品，超出了其中央廚房的經(jīng)營(yíng)范圍。

小確幸的致歉信中提到，是“芒果拿破侖”的半成品原料“奶油芝士醬”受到了污染。

王破侖甜品的聯(lián)合創(chuàng)始人龐濤表示，制作拿破侖的芝士醬，要由專業(yè)人士才能制作，制作時(shí)要經(jīng)過(guò)至少20分種的高溫（70度以上）低速持續(xù)打發(fā)，才能將奶油中的細(xì)菌完全消滅，外行操作打發(fā)時(shí)間不夠，就很容易出問(wèn)題。

還是那句話：不要做不擅長(zhǎng)的事，不要做營(yíng)業(yè)許可之外的事。

8、添加劑使用“很任性”

井格火鍋合伙人王小川說(shuō)，火鍋行業(yè)容易出現(xiàn)食品安全的隱患點(diǎn)其一就是私自使用添加劑，如常規(guī)色素或食用堿沒(méi)有按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用；用化學(xué)劑替代調(diào)料，比如用蘇丹紅增色，用福爾馬林保鮮。

上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英說(shuō)，食品添加劑的使用原則應(yīng)該是“非必要不使用”，更不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)。而在我國(guó)的餐飲行業(yè)，為了賣相、口味、成本，甚至摻假等目的，食品添加劑的使用明顯已經(jīng)過(guò)頭，非法添加問(wèn)題也十分突出。

筆者只想說(shuō)，這是經(jīng)營(yíng)者道德層面的問(wèn)題，也需要監(jiān)管部門多作為。

制度體系

9、從洗菜到出鍋，沒(méi)有嚴(yán)格安排分檢

“燒蝦師”創(chuàng)始人付楠說(shuō)，大部分小餐飲沿用“前店后廠”的模式，從后端到前端就會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生和因人員疏忽造成的食安問(wèn)題。比如后廚配菜這一環(huán)節(jié)，洗菜工洗的時(shí)候沒(méi)有洗干凈，配菜的時(shí)候也沒(méi)有甄選，出鍋就出問(wèn)題了。所以，他認(rèn)為核心產(chǎn)品從源頭到出鍋都要有分檢體系。

這個(gè)環(huán)節(jié)一方面是制度的原因，另一方面也是管理的原因。掉根頭發(fā)都發(fā)現(xiàn)不了，說(shuō)到底就是人員缺乏責(zé)任感。

10、沒(méi)有做到流程標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲行業(yè)出現(xiàn)食安問(wèn)題，原因主要來(lái)自于流程操作和人為管理。標(biāo)準(zhǔn)化，講的是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、流程標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化，后兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化出現(xiàn)問(wèn)題，往往就會(huì)導(dǎo)致食安問(wèn)題。

宅食送CEO穆楊說(shuō)，工藝標(biāo)準(zhǔn)化（如要求什么時(shí)候放多少克），沒(méi)做到產(chǎn)品質(zhì)量就可能會(huì)出問(wèn)題；流程標(biāo)準(zhǔn)化（比如說(shuō)涼菜必須要放涼多久，要多少秒之內(nèi)速凍），沒(méi)按要求做就可能會(huì)滋生細(xì)菌。

小結(jié)

話說(shuō)這個(gè)話題，筆者采訪了多位老板，他們講述的細(xì)節(jié)真是三天三夜都說(shuō)不完。

鄭承軍說(shuō)，食品安全隱患不是靠幾個(gè)點(diǎn)就能預(yù)防的，而是一個(gè)系統(tǒng)工程。

食云集創(chuàng)始人吳皓說(shuō)，食品安全的核心矛盾，是“安全要花錢”和“商家要賺錢”之間的矛盾。食安問(wèn)題其實(shí)是成本問(wèn)題，管理成本也是成本。

食品安全做好了，不出問(wèn)題，感覺(jué)不到投資的價(jià)值；出了問(wèn)題，可能就沒(méi)有機(jī)會(huì)彌補(bǔ)了。

所以，建議商家們，練好基本功，把隱患降到最低。

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