周元昌:中餐的美學(xué)情懷餐企新聞
周元昌
1953年出生于上海浦東三林塘廚師世家。
1971 年入行,師從本幫菜泰斗李伯榮先生。
在四十多年的廚師生涯中,曾在上海武寧飯店、鴻賓飯店、華夏賓館、浦東綠波廊、廊亦坊、鼎豐人家、品悅酒店等多家酒店、餐廳任職,位至行政總廚、總經(jīng)理。
不但繼承了源于三林塘的本幫傳統(tǒng)菜,還在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新,自成一格,其許多作品成為當(dāng)代經(jīng)典本幫菜。
采訪|蔣暉
攝影|Johnson
周元昌語(yǔ)錄
關(guān)于學(xué)習(xí)
我現(xiàn)在就感覺(jué)時(shí)間不夠用,我還有很多想要學(xué)習(xí)的。
過(guò)去“學(xué)三年,幫三年,闖三年”,基本功需要時(shí)間磨礪,一朝一夕有的只是“PS”,不是扎實(shí)的基本功。
關(guān)于喜歡和堅(jiān)持
關(guān)鍵是喜歡,喜歡比努力、堅(jiān)持都重要。我喜歡這個(gè)行業(yè),所以一直沒(méi)有停。
關(guān)于對(duì)年輕廚師的建議
你的一生有三件事很重要:首先要拜一個(gè)好師父;然后找到一個(gè)有品牌、有底蘊(yùn)、能學(xué)到東西的好企業(yè);接下來(lái)還要有一個(gè)好的平臺(tái)。
水蕩泛光,蘆葦搖曳,魚(yú)躍蝦跳,說(shuō)的就是三林塘。筠西小鎮(zhèn)是老三林塘出浦江口的一個(gè)老鎮(zhèn),離黃浦江岸不過(guò)一里路。這樣的小鎮(zhèn)在上海不算少,但是三林塘的筠西小鎮(zhèn)在上海特別有名。在廚界,關(guān)于三林有這樣三句話:上海大廚出浦東,浦東大廚出三林,名師高手出筠西小鎮(zhèn)。周元昌就出生在三林塘筠西小鎮(zhèn)的周家宅。
“這個(gè)地方當(dāng)時(shí)有兩大幫,一個(gè)是油水幫(指在菜館干活的專(zhuān)業(yè)廚師),一個(gè)是鏟刀幫(指為私家操辦酒席的民間廚師)。
上世紀(jì)30年代末,已經(jīng)有16個(gè)幫別的菜種匯聚在上海。本幫菜作為主要菜系在上海初具規(guī)模,擔(dān)當(dāng)主角的掌勺師傅大部分來(lái)自筠西小鎮(zhèn)。
我的祖父、父親、師父都是‘油水幫’中的高手,鄰居們都有好多位是‘油水幫’的佼佼者。
父親從業(yè)的飯店成為了第一學(xué)堂,我從小在這個(gè)圈子里耳濡目染,受長(zhǎng)輩們的熏陶,長(zhǎng)大?!?/span>
和味蟹天下
2015年,周元昌受邀幫忙設(shè)計(jì)、制作一場(chǎng)蟹宴,宴會(huì)將邀請(qǐng)行業(yè)內(nèi)150名重量級(jí)大腕來(lái)品嘗一年中最好的蟹。周元昌設(shè)計(jì)了一場(chǎng)極為轟動(dòng)的筵席。
他定下“和味蟹天下”的主題,將美食、音樂(lè)、美酒結(jié)合在一起。整個(gè)筵席分為三個(gè)樂(lè)章,不同的樂(lè)章配合不同的音樂(lè)、美酒與美食。
第一樂(lè)章,法國(guó)紅酒領(lǐng)銜,民樂(lè)《太湖美》鋪?zhàn)?第二樂(lè)章,紹興最好的黃酒出場(chǎng),配《春江花月夜》;第三樂(lè)章達(dá)到高潮,聲樂(lè)、形色、味覺(jué)都達(dá)到頂點(diǎn),配國(guó)酒茅臺(tái)酒,菜肴也更加熱烈。
有一道菜以荷葉包裹蟹球,淋朗姆酒??腿耸持涟牒?,廳內(nèi)燈光轉(zhuǎn)暗,正在迷惑等待的時(shí)候,服務(wù)員從兩邊手持菜肴緩步走上,點(diǎn)著火焰,一眼看去,兩邊火龍游動(dòng),會(huì)場(chǎng)雷動(dòng),掌聲不息,整個(gè)晚會(huì)達(dá)到最高潮。
很多人這樣評(píng)價(jià)這場(chǎng)盛宴:整場(chǎng)蟹宴完美地將民樂(lè)和美食融合在一起,精彩的創(chuàng)意、精心的設(shè)計(jì)、精良的制作讓大家享受了一場(chǎng)聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)的饕餮盛宴。周元昌說(shuō):
“那張圓臺(tái)面是一個(gè)舞臺(tái),菜品是演員,客人是觀眾,我是廚師長(zhǎng),也是導(dǎo)演,所有的理念、細(xì)節(jié)都在我腦子里。”
這場(chǎng)盛宴更準(zhǔn)確地說(shuō)是一場(chǎng)演出。為了這場(chǎng)演出,周元昌特別邀請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)的燈光師、民樂(lè)隊(duì),精心設(shè)計(jì)三個(gè)樂(lè)章的起伏跌宕。
每桌用10公斤螃蟹,每人3800元的標(biāo)準(zhǔn),他分門(mén)別類(lèi)將蟹鉗、蟹腿、蟹黃、蟹膏、蟹肉做成不同風(fēng)味的菜肴,味覺(jué)從咸鮮味緩緩拔起,托高,正如曲子的鋪?zhàn)嘀敝翝u入佳境,最終到高潮?;鹧嫒计鸬哪且豢蹋茄莩鲋凶钊A彩的樂(lè)章。
藝術(shù)是戲劇化的生活,周元昌的菜是藝術(shù)化的菜,“三個(gè)樂(lè)章我策劃了很久,都是從音樂(lè)開(kāi)始,音樂(lè)和餐飲是有關(guān)聯(lián)的”。
?周元昌作品:松露翠瓜豆衣卷
音樂(lè)和餐飲
本幫菜泰斗李伯榮先生是周元昌的師父,周元昌是他的入室弟子。李伯榮不僅會(huì)做菜,還會(huì)書(shū)法,彈得一手好琵琶,尤其是《十面埋伏》最拿手。
周元昌這樣形容師父彈琴:“《十面埋伏》是一首著名的大型琵琶曲,氣勢(shì)磅礴,是琵琶曲的頂峰之作,琵琶演奏手法得到淋漓盡致的展現(xiàn)。7個(gè)不同的唱名和音名在經(jīng)典組合下,旋律激動(dòng)人心,聽(tīng)者無(wú)不熱血沸騰,振奮不已?!?/span>
音樂(lè)里面有7個(gè)音,哆來(lái)咪發(fā)索拉西多,這叫唱名。音樂(lè)中還有很多調(diào),比如A調(diào)、B調(diào)、降B調(diào),叫音名。周元昌覺(jué)得,這7個(gè)唱名就是我們中餐中的技法——燒、燴、燉、煮……音名就是中餐的味型。
設(shè)計(jì)一場(chǎng)筵席,一桌菜不能少于7個(gè)烹調(diào)技法,少了,這桌菜沒(méi)有風(fēng)味。一桌菜也不能一個(gè)味型,那是無(wú)調(diào)。
筵席要有高潮和低潮,咸鮮味的基本味是低潮,起鋪墊作用。一場(chǎng)完整完美的筵席要有起伏跌宕,正如音樂(lè)中的高低潮、起伏和停頓。
一桌菜要根據(jù)宴會(huì)基調(diào)進(jìn)行精心設(shè)計(jì),借助咸鮮口味和復(fù)合口味的相互碰撞,借助不同的呈現(xiàn)方式如火焰或者現(xiàn)場(chǎng)烹飪,帶給食客強(qiáng)烈感受。烹飪和藝術(shù)結(jié)合,相互融會(huì),最終體現(xiàn)出菜肴的價(jià)值和結(jié)構(gòu)之美。
這就是周元昌追求的方向。
美術(shù)和餐飲
周元昌會(huì)拉二胡,會(huì)畫(huà)畫(huà)。音樂(lè)培養(yǎng)了他的節(jié)奏感,他的出品具有整體感和韻律美;而畫(huà)畫(huà)帶給他的是另外一種體驗(yàn)。
有一次,他受邀做200人的宴會(huì),按位上的方式上菜。其中有一道菊花魚(yú),其主要烹飪技法是炸和熘,菊花魚(yú)炸好后,醋汁澆上去,口感外脆里嫩,味型甜酸。
這道菜在制作方法、味型配方上完全沒(méi)有問(wèn)題,但當(dāng)時(shí)出餐廚房與宴會(huì)廳距離遠(yuǎn),做好的菊花魚(yú)端到客人餐桌上后,原本挺括的菊花魚(yú)就會(huì)發(fā)軟,影響造型,也影響口感。
后來(lái),周元昌做了一個(gè)小調(diào)整,他把醋汁灌到壺里,由服務(wù)員將炸好的菊花魚(yú)端上桌,現(xiàn)場(chǎng)澆淋醋汁,這樣菊花魚(yú)既能保持挺立飽滿的造型,也不損失脆度,口感和外觀都處在最好的狀態(tài)。
? 周元昌作品:脆薯三文魚(yú)
美食的美,是美味的美,也是美貌的美,一個(gè)是味覺(jué),一個(gè)是視覺(jué)。在周元昌看來(lái),中國(guó)餐飲要發(fā)展,要走向世界,必須要把藝術(shù)呈現(xiàn)做好,這個(gè)藝術(shù)呈現(xiàn)不僅有靜態(tài)視覺(jué)美,還要有動(dòng)態(tài)美。中國(guó)菜刀工精細(xì),烹飪技法多樣,食材豐富,而且味型多變,這幾方面任何一個(gè)國(guó)家都不能和中餐相比。但是傳統(tǒng)中餐也有致命傷,最大的缺憾就是視覺(jué)呈現(xiàn)缺乏藝術(shù)感。
周元昌做菜的時(shí)候喜歡思考,他將菜品的藝術(shù)感總結(jié)為如下幾個(gè)方面:
一是刀工。
一道菜或者單一原料,或者主輔料配合,或者不分主次。
如果原料分主次,在刀工上就應(yīng)該體現(xiàn)出來(lái),輔料要小于主料,用料也應(yīng)少于主料。
菜的刀工成型不均勻、長(zhǎng)短粗細(xì)不合理,就不能為菜品加分。
所有的菜上桌之后,都是眼睛先吃。刀工成型是視覺(jué)呈現(xiàn)的重要因素,廚師通過(guò)做菜的基本技法、刀工來(lái)表達(dá)他的想法,但是很多人太隨意。不是刀工不精細(xì),而是不適合。
二是色調(diào)。
菜品色調(diào)分3種:冷色調(diào),中性調(diào),暖色調(diào)。
做菜時(shí)除了菜品的主調(diào),還要考慮原料之間的配搭是順色調(diào)還是逆色調(diào)。韭黃魚(yú)絲一白一黃,就是順色調(diào);青椒魚(yú)絲一白一綠,就是逆色調(diào)。
設(shè)計(jì)菜品的時(shí)候要把菜品的主調(diào)確定,再確立原料搭配是順還是逆??墒谴_立主調(diào)也不能單獨(dú)看一道菜,而是要放進(jìn)一桌菜中,綜合考慮宴會(huì)的氣氛、基調(diào)來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)。
三是構(gòu)圖。
繪畫(huà)充滿趣味,構(gòu)圖是圖像美感的表達(dá),也是畫(huà)家內(nèi)心表述。
周元昌說(shuō)廚師也應(yīng)該考慮裝盤(pán)的構(gòu)圖。傳統(tǒng)中餐也有構(gòu)圖,如中央構(gòu)圖法、放射構(gòu)圖法、平行線構(gòu)圖法,這都是比較常用的中餐構(gòu)圖法。
這還不夠,周元昌總結(jié)出了12種構(gòu)圖:井字構(gòu)圖、二分法構(gòu)圖、對(duì)角線構(gòu)圖、棋盤(pán)式構(gòu)圖、三分法構(gòu)圖、消失點(diǎn)構(gòu)圖、S型構(gòu)圖、Z型構(gòu)圖法等,可以變換結(jié)合,加減使用。
此外,周元昌還考慮到了器皿和點(diǎn)綴。
“要有設(shè)計(jì)感,菜肴本身和器皿協(xié)調(diào)美觀,呈現(xiàn)出菜肴最自然的美感。點(diǎn)綴講究簡(jiǎn)約,以少表現(xiàn)多,起補(bǔ)色、點(diǎn)睛的作用?!?/span>
“中國(guó)菜未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)將是簡(jiǎn)約、精致的外觀,不會(huì)超過(guò)10年,中國(guó)菜一定會(huì)做到美食、美器的融合?!?/span>
創(chuàng)新的難與易
周元昌在三林的品悅酒店常年有來(lái)自全國(guó)各地的廚師來(lái)交流經(jīng)驗(yàn)。他的本幫菜做得好,創(chuàng)新菜也很有一手。
上海浦東陸家嘴寸土寸金,位于正大廣場(chǎng)的廊亦舫營(yíng)業(yè)面積2000多平方米,每年的租金高達(dá)720萬(wàn)元。有人曾經(jīng)問(wèn)周元昌,他們?nèi)绾巫鰻I(yíng)銷(xiāo)推廣,才能撐住這么大的成本壓力?
周元昌回答道:“我們沒(méi)有營(yíng)銷(xiāo),完全靠菜取勝。我們的菜端上來(lái)讓人眼前一亮,吃下去回味無(wú)窮,這就是最好的營(yíng)銷(xiāo)?!?/span>
周元昌說(shuō)他設(shè)計(jì)宴會(huì)從來(lái)沒(méi)有失手過(guò)。創(chuàng)新這件事在他那里好像很容易。
2015年,中國(guó)“非遺美食”走進(jìn)聯(lián)合國(guó),周元昌受邀烹制了6款具有上海特色的美食。
其中有一道金橘香邑牛排創(chuàng)新菜,他采用紅燜的方法制作這道牛排菜式,里面隱藏了很多細(xì)節(jié):
將150克牛排切好,入冷水焯好,加金橘、胡蘿卜、西芹、洋蔥、生抽、老抽、白糖一起燒,燒的過(guò)程中有很多油,將油撇出來(lái),但不要扔掉,留著;牛肉燒到最后,揀出洋蔥、胡蘿卜、金橘,這些料也不扔,用粉碎機(jī)打碎,過(guò)濾;牛肉打芡的時(shí)候,把濾汁和先前撇出來(lái)的油放進(jìn)去,結(jié)果香氣逼人。
還有個(gè)小秘密:牛肉燒的時(shí)候放的是黃酒,出鍋以后,淋的是白蘭地酒。中國(guó)味道搭配洋酒,增添了一分異域風(fēng)味。
這些小竅門(mén)都是周元昌平日里嘗試、積累而來(lái)的,他同時(shí)做兩份牛肉,一份把小料、牛油都保留,一份扔掉不用,效果完全不同。
創(chuàng)新其實(shí)不難。周元昌認(rèn)為,創(chuàng)新就是把舊的變成新的、把你的好的變成我的、把幾個(gè)菜變成一個(gè)菜、把一個(gè)菜變成幾個(gè)菜的過(guò)程。到朋友店里吃飯,發(fā)現(xiàn)一道好菜,要理解、借鑒對(duì)方的理念,通過(guò)自己的思想和技術(shù)來(lái)超越它,這就是創(chuàng)新。
從上世紀(jì)30年代末起,上海菜就開(kāi)始創(chuàng)新。當(dāng)時(shí)不同菜系、幫別的菜式匯聚在上海,為了生存,飯店和飯店之間、幫別和幫別之間不斷學(xué)習(xí)、借鑒,融會(huì)創(chuàng)新?,F(xiàn)代餐飲對(duì)于創(chuàng)新有強(qiáng)烈的需求和要求,周元昌根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)也總結(jié)了6大法則。
創(chuàng)新其實(shí)也難。周元昌的6大法則里,第一強(qiáng)調(diào)的是基本功,只有擁有深厚功底,才有資格為一道菜改良、創(chuàng)新、提升,深厚的基本功是透徹地領(lǐng)會(huì)一道菜的基本要素。
村上春樹(shù)說(shuō):“跑步的時(shí)候,不要有太高的期待,把握好每個(gè)跑步的細(xì)節(jié),往往會(huì)有好的成績(jī);人生沒(méi)有太高的要求,關(guān)注到每個(gè)成長(zhǎng)的細(xì)節(jié),往往會(huì)有超出預(yù)期的成就?!边@句話同樣適用于周元昌。他關(guān)注細(xì)節(jié),從來(lái)沒(méi)有停下奔跑的腳步,他跑得很快很遠(yuǎn)。
Q&A
Q:請(qǐng)問(wèn)您總結(jié)的創(chuàng)新6大法則是什么?
A:具備深厚的基本功,熟知了解傳統(tǒng)菜,了解市場(chǎng)規(guī)律,掌握口味變化,不斷提升菜品藝術(shù)呈現(xiàn),尋找國(guó)內(nèi)外特色原料。創(chuàng)新要與經(jīng)營(yíng)結(jié)合。
本文來(lái)源:中國(guó)烹飪雜志,由餐飲界整編報(bào)道,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源!
免責(zé)聲明:1.餐飲界遵循行業(yè)規(guī)范,轉(zhuǎn)載的稿件都會(huì)明確標(biāo)注作者和來(lái)源;2.餐飲界的原創(chuàng)文章,請(qǐng)轉(zhuǎn)載時(shí)務(wù)必注明文章作者和"來(lái)源:餐飲界m.txylsyj.cn",不尊重原創(chuàng)的行為餐飲界或?qū)⒆肪控?zé)任;3.投稿請(qǐng)加小編微信canyinj888或QQ237634588。4.餐飲界提供的資料部分來(lái)源網(wǎng)絡(luò),僅供用戶免費(fèi)查閱,但我們無(wú)法確保信息的完整性、即時(shí)性和有效性,若網(wǎng)站在使用過(guò)程中產(chǎn)生的侵權(quán)、延誤、不準(zhǔn)確、錯(cuò)誤和遺漏等問(wèn)題,請(qǐng)及時(shí)聯(lián)系處理,我們不承擔(dān)任何責(zé)任。
掃碼關(guān)注餐飲界微信號(hào)
- 上海首家肯德基食物銀行
- 遇見(jiàn)小面進(jìn)軍上海,目標(biāo)3年100店!
- 5年,他們助產(chǎn)了5家100億企業(yè),憑什么?
- 麥當(dāng)勞因多說(shuō)一句話,營(yíng)業(yè)額提升幾個(gè)億,干餐飲少了“套路”可不行!|干貨
- 餐飲大事件356期|麥當(dāng)勞計(jì)劃2028年中國(guó)門(mén)店破萬(wàn),堂上堂、飯團(tuán)獲融資…
- 喜報(bào)!蜀海榮膺“2024年度餐飲供應(yīng)鏈百?gòu)?qiáng)企業(yè)”
- 餐道亮相2019甲骨文云大會(huì),攜手Oracle重塑餐飲零售用戶體驗(yàn)
- 行業(yè)洗牌,競(jìng)爭(zhēng)加劇,出好手里的每一張牌,活下去!