生態(tài)餐廳冒頭跡象明顯,如何避免“前浪死在沙灘上”?創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備

餐飲界 / 陳嘯 / 2017-08-11
生態(tài)餐廳并不是個(gè)新鮮事物,從2014年開始,就已經(jīng)有“升級版農(nóng)家樂”的生態(tài)餐廳出現(xiàn),大多開在遠(yuǎn)離城市的郊區(qū)或者景區(qū),走休閑觀光農(nóng)業(yè)的路子。
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生態(tài)餐廳并不是個(gè)新鮮事物,從2014年開始,就已經(jīng)有升級版農(nóng)家樂的生態(tài)餐廳出現(xiàn),大多開在遠(yuǎn)離城市的郊區(qū)或者景區(qū),走休閑觀光農(nóng)業(yè)的路子。

這種模式在一段時(shí)間曾引發(fā)了一波熱潮,城市人厭倦了擁擠不堪的快餐廳、千篇一律的大飯店,來到鄉(xiāng)下郊區(qū),在一片綠樹、鮮花和微縮水系中用餐,還能吃到直接從旁邊農(nóng)場現(xiàn)摘的蔬菜瓜果做成的食物。

然而幾年下來筷玩思維注意到,生態(tài)餐廳仍處在探索階段,至今還沒有出現(xiàn)一個(gè)成熟模式和相對成熟的品牌。更多已經(jīng)投入生態(tài)餐廳的經(jīng)營者則是面臨高成本建設(shè)、低復(fù)購率、高成本維護(hù)、營銷不得法等種種問題而虧損甚至倒閉。

不過,在消費(fèi)業(yè)態(tài)求新求變的當(dāng)下,與其去質(zhì)疑生態(tài)餐廳是不是個(gè)搞噱頭的偽命題,不如思考怎樣才能真正挖掘到生態(tài)+餐廳的核心價(jià)值,在消費(fèi)升級、體驗(yàn)型消費(fèi)當(dāng)?shù)赖慕裉烊绾谓档统杀尽⒆畲蟪潭冉咏櫩?、滿足人們健康消費(fèi)的新需求。


傳統(tǒng)的生態(tài)餐廳需要定好位,科學(xué)規(guī)劃讓高投入產(chǎn)生價(jià)值

業(yè)內(nèi)有一種判斷方式,植物覆蓋面積超過餐廳面積的30%,這樣的餐廳才能稱得上叫生態(tài)。

但其實(shí)深究起來,生態(tài)餐廳是更加復(fù)雜的概念,是指綜合運(yùn)用建筑學(xué)、園林學(xué)、園藝學(xué)、生態(tài)學(xué)等學(xué)科知識進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)和建設(shè),以設(shè)施調(diào)控技術(shù)、農(nóng)藝栽培及管理技術(shù)來營造、維護(hù)綠色用餐環(huán)境的餐廳。

生態(tài)餐廳里,做菜所用的蔬果需要在自己的園地種植獲得,雞鴨魚肉則在自己的池塘和園區(qū)養(yǎng)殖獲得,動(dòng)物排泄物作為蔬果肥料,餐廳的食物殘?jiān)脕碚託獍l(fā)酵,并提供有機(jī)廢棄物和廢水,餐飲經(jīng)營形成一套循環(huán)利用的良好生態(tài)。

有的生態(tài)餐廳完全按照標(biāo)準(zhǔn)溫室的結(jié)構(gòu)建造,有的則中廳采用大型鋼結(jié)構(gòu)形式,跨度大、高度高,可植入高大樹木,造景時(shí)有更大的發(fā)揮空間,中廳周圍設(shè)置其他配套連棟溫室。

因此這種生態(tài)餐廳的選址就只能在城市郊區(qū)、公園、鄉(xiāng)村,靠近山麓、湖泊等自然區(qū)域,便于自給自足。

生態(tài)餐廳可以被看做是高階版的農(nóng)家樂,需要更精心地規(guī)劃生態(tài)循環(huán),建設(shè)和維護(hù)也都需要更高的資金投入,但地理位置決定了它不會(huì)擁有像城市商圈的人流量和消費(fèi)頻次,一旦運(yùn)營不順就會(huì)陷入困境。


筷玩思維研究認(rèn)為,找到上述問題的解決辦法必須回到最初的定位。選址位于有一定持續(xù)人流量的景區(qū)就更有利于獲取客源;有一個(gè)足夠吸引人的亮點(diǎn),讓路經(jīng)此地的游客都能產(chǎn)生興趣,并愿意進(jìn)來體驗(yàn)一下在溫室內(nèi)就餐的感覺,當(dāng)然也要有足夠的停車位。

同時(shí)在收費(fèi)模式上也可以有所創(chuàng)新,比如荷蘭阿姆斯特丹的一家中式生態(tài)餐廳,提供的是各國風(fēng)味的自助餐,并按小時(shí)計(jì)費(fèi),顧客在餐廳里更加自由而流連忘返,停留在餐廳的時(shí)間越久餐廳便可以獲得更多利潤。

都市里簡化版的生態(tài)餐廳,強(qiáng)調(diào)生態(tài)友好

在市場上,能夠達(dá)到建造溫室型生態(tài)餐廳條件的并不多,成本因素也成為限制。在城市里也有非一般意義上的生態(tài)餐廳。

這些生態(tài)餐廳并不是在溫室里、有大面積的花草樹木,而是仍保持更大面積的用餐空間,把各種自然、生態(tài)的理念以裝飾、食材、烹飪方式等元素巧妙融入到餐廳之中,來突出生態(tài)友好的理念。

這種位于城市的生態(tài)餐廳也常常被稱作是綠色餐廳、陽光餐廳、有機(jī)餐廳,但本質(zhì)上還是以生態(tài)化的理念進(jìn)行經(jīng)營管理的。

相對于溫室型生態(tài)餐廳,這樣的餐廳前期投入要小得多,也不必過于局限面積,可以選在人流量較大的商圈,運(yùn)營起來也相對輕松。

但經(jīng)營過程中食材的成本壓力卻并不小。生態(tài)餐廳一般需要尋找合適的供應(yīng)商,保證他們所提供食材是有機(jī)的,加之有機(jī)食材的認(rèn)證、養(yǎng)殖成本,這些直接或者間接的成本反映在供應(yīng)鏈上就要比其他餐廳付出更多。

有些餐廳則采取了一些創(chuàng)意方式來變通。例如美國好萊塢附近的一家名為小嫩綠Tender Greens)的餐廳同樣在食材上突出了自己生態(tài)餐廳的特色。

經(jīng)營者自己種起了食材并且發(fā)明了一種特殊的裝置——氣霧種植塔,即將所有的蔬菜以垂直的塔狀懸掛起來種植,塔內(nèi)噴水灌溉。

餐廳里共有24座種植塔,每座塔內(nèi)放置44株果蔬,每周收割一次。果蔬長在餐桌旁,盤中的食物也是從這而來,這是對生態(tài)友好的絕佳體現(xiàn),對于顧客也是一種別樣的體驗(yàn)。

不過這種我產(chǎn)我食的方式能產(chǎn)出的食材量比較少,不能大量供應(yīng),則是一個(gè)明顯的掣肘。


有機(jī)3.0時(shí)代,讓食材背后的成為關(guān)鍵

2014年,在德國紐倫堡舉辦的有機(jī)食品博覽會(huì)上,國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(IFOAM)執(zhí)行主任馬庫斯·阿本茲先生提出了有機(jī)3.0概念。

按照這個(gè)劃分,有機(jī)1.0時(shí)代是有機(jī)農(nóng)業(yè)的萌芽階段;2.0時(shí)代在20世紀(jì)80年代開始,有機(jī)市場逐漸形成,有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證制度逐步建立和完善;現(xiàn)今的3.0時(shí)代,生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間的理念共識及信任成為主角。

也就是說,如今人們不僅關(guān)注有機(jī)食材本身,更開始關(guān)注耕種的農(nóng)人、烹飪食材的材料,以及物候、土壤及人在自然循環(huán)中的關(guān)系。

對于生態(tài)餐廳來說,有機(jī)也是不可或缺的標(biāo)志,更是餐廳體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的一環(huán)。呈現(xiàn)環(huán)境的自然變化、獲取餐廳內(nèi)或者附近出產(chǎn)的新鮮食材,在烹飪方式上盡可能維持食物完整營養(yǎng)成分,這些必須讓顧客能夠看得到、感知得到。

這就還要說說位于阿姆斯特丹郊外Frankendael公園內(nèi)的Restaurant De Kas餐廳。這家溫室型生態(tài)餐廳并非新建溫室,而是把興建于1927年的荒廢溫室重建而成。


Restaurant De Kas也有自己的溫室和農(nóng)場,這里種植了各式蔬菜、香草和可食花卉。因此,餐廳可以自種蔬食,隨采隨烹,每日清晨日出之前,廚師們從種植園摘取最新鮮的蔬菜水果和香草,用于烹飪當(dāng)日美食。

餐廳的菜單也會(huì)根據(jù)每天收獲的食材不同而變化,這樣就讓客人通過食材每天的變化感受到氣候的變化,更能感受到農(nóng)人和廚師的用心,通過一份菜單和廚師有一個(gè)間接的互動(dòng)。

Restaurant De Kas設(shè)有獨(dú)立包間,如果客人愿意多花一些錢預(yù)訂,就能在廚房里的貴賓桌用餐宴客,親眼觀賞大廚制作這些天然料理的過程。

由于世外桃源般的環(huán)境、濃濃的大自然氣息和它們背后舒適的人情味,Restaurant De Kas已經(jīng)成為國內(nèi)外游客的必訪景點(diǎn),對阿姆斯特丹當(dāng)?shù)厝藖碚f也是最有情調(diào)的時(shí)尚餐廳,不論是情人節(jié)、紀(jì)念日都能夠作為令人難忘的約會(huì)場所。


結(jié)語

生態(tài)餐廳并非簡單的生態(tài)景觀+餐廳,大投入打造硬件設(shè)施本來無可厚非,但如果沒有主題、缺乏特色,失去精細(xì)運(yùn)營帶來的精致感,則會(huì)讓前期的投入得不到理想的回報(bào)。

生態(tài)餐廳更不是農(nóng)場+農(nóng)家樂,經(jīng)營模式固定,內(nèi)部風(fēng)格大同小異,缺乏設(shè)計(jì)特色和文化內(nèi)涵,這些都影響著餐廳的吸引力。

生態(tài)餐廳雖然存在種種羈絆,但前景非常可觀——人們向往自然和陽光的用餐環(huán)境,期待天然健康的美食,享受溫馨的服務(wù)和自由休閑的休息時(shí)光,這種需求只增不降。

不過目前國內(nèi)的生態(tài)餐廳大多還是充滿鄉(xiāng)土氣息,如果能夠增加更有風(fēng)格的設(shè)計(jì),裝潢和菜色都向精品餐廳看齊,足以吸引年輕人來消費(fèi),才會(huì)有更長遠(yuǎn)的發(fā)展。


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