當(dāng)今餐飲業(yè)，門(mén)庭若市的門(mén)店畢竟很少，絕大多數(shù)要么顧客不多，要么門(mén)可羅雀。何以如此？因?yàn)榭繖C(jī)會(huì)取得餐飲市場(chǎng)的時(shí)代已經(jīng)結(jié)束，而靠能力奪取的時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。

那么，如何讓自己的餐飲門(mén)店奪回流失的老顧客，并讓生意重新火起來(lái)呢？

集中優(yōu)勢(shì)，就可以解決！

如何集中優(yōu)勢(shì)？先看看人人知道的一個(gè)物理現(xiàn)象：

當(dāng)戶(hù)外溫度達(dá)到30度左右時(shí)，如果將一張紙放在陽(yáng)光下，這張紙就是曬一天也不會(huì)燃燒，但當(dāng)我們用凹凸鏡將陽(yáng)光集中到這張紙上的某一點(diǎn)時(shí)，這張紙只需幾分鐘就會(huì)燃燒。這張紙為何燃燒？因?yàn)殛?yáng)光集中并導(dǎo)致高溫的緣故。這一現(xiàn)象應(yīng)用于軍事上就是集中優(yōu)勢(shì)兵力。這一現(xiàn)象同樣可以運(yùn)用于企業(yè)。

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，只要集中技術(shù)、管理和宣傳優(yōu)勢(shì)，就可以解決老顧客流失的問(wèn)題。

01 集中技術(shù)優(yōu)勢(shì)

第一，和技術(shù)高手合作。

也就是借助烹飪高手的臨時(shí)指導(dǎo)。比如請(qǐng)民間烹飪高手或行業(yè)烹飪大師到餐飲門(mén)店指導(dǎo)菜品制作，哪怕指導(dǎo)一道菜也可以。如果自己的餐廳沒(méi)有辦法讓所有菜品超越別人，那先讓一道菜品超越別人還是可以做到的。而請(qǐng)烹飪高手指導(dǎo)一道菜品的成本幾乎是每一家餐廳可以接受的。

第二，聚焦到某個(gè)菜或某個(gè)菜品的食材。

如果第一條做不到，那就讓本餐廳所有技術(shù)人員一起研究某個(gè)菜，對(duì)于一家餐廳來(lái)說(shuō)，總有被顧客認(rèn)可的幾道菜，在認(rèn)可的幾道菜中，可以聚焦到某一道菜，聚焦就是對(duì)這道菜進(jìn)行食材深挖和淵源深挖，這樣一來(lái)，這道菜就可以成為餐廳的招牌菜了。

比如，湖北十大名菜之一的沔陽(yáng)三蒸，將食材深挖就是：蔬菜來(lái)自農(nóng)村無(wú)污染、無(wú)農(nóng)藥的蔬菜產(chǎn)地；魚(yú)來(lái)自當(dāng)?shù)氐暮楹?；豬肉來(lái)自農(nóng)家散養(yǎng)的土豬養(yǎng)殖戶(hù)。

將沔陽(yáng)三蒸的淵源深挖就是：元朝末年，陳友諒領(lǐng)兵攻陷沔陽(yáng)縣城后，陳友諒的妻子為了犒賞士兵，親自下廚為士兵做了三道蒸菜，士兵吃后贊不絕口，士氣大振，并隨后大敗元軍，促成了陳友諒在九江稱(chēng)王。沔陽(yáng)三蒸這道菜因此成名并流傳下來(lái)。

將一道菜進(jìn)行聚焦的餐飲門(mén)店有不少。如北京旺順閣酒樓、鄭州黃河大鯉魚(yú)酒樓就是這種集中技術(shù)優(yōu)勢(shì)運(yùn)用于餐飲行業(yè)的典型例子。

02集中管理優(yōu)勢(shì)

眾所周知，在中國(guó)餐飲業(yè)，很多企業(yè)之所以存在管理混亂或管理不善，主要因?yàn)槿狈Χ芾淼穆殬I(yè)經(jīng)理人。所以，和職業(yè)經(jīng)理人合作，特別是和職業(yè)經(jīng)理人中的高手合作，就是集中管理優(yōu)勢(shì)。

如何和職業(yè)經(jīng)理人中的高手合作？建議以贈(zèng)送股份的方式和高手合作，或者聘請(qǐng)高手做兼職顧問(wèn)。

當(dāng)今餐飲業(yè)，職業(yè)經(jīng)理人不少，但高手十分有限。作為一家規(guī)模不大的餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，很難聘請(qǐng)到真正的職業(yè)經(jīng)理人，更不用說(shuō)職業(yè)經(jīng)理人中的高手了。如果有機(jī)會(huì)遇到這樣的高手，可以贈(zèng)送股份的方式和對(duì)方合作。只要餐飲門(mén)店的生意做起來(lái)并有利潤(rùn)，就要舍得和對(duì)方分享股份或利潤(rùn)。否則，當(dāng)自己的餐飲門(mén)店快關(guān)張時(shí)后悔就晚了。

也就是說(shuō)：和高手合作，才是最大的集中。因沒(méi)有職業(yè)經(jīng)理人而導(dǎo)致餐飲門(mén)店生意慘淡的例子在今天不勝枚舉。

這里有人要說(shuō)了：誰(shuí)不想請(qǐng)高手呢？可是聘請(qǐng)高手的成本高呀！

錯(cuò)！恰恰相反：高手成本低，庸才成本高。這里用數(shù)字來(lái)說(shuō)一說(shuō)：

一家1000個(gè)餐位的餐飲公司，聘請(qǐng)一庸才總經(jīng)理的年薪是50萬(wàn)元，公司年利潤(rùn)是500萬(wàn)元，這樣該總經(jīng)理報(bào)酬占年利潤(rùn)的比例是10%；同樣，該公司聘請(qǐng)一年薪50萬(wàn)元的高手做兼職顧問(wèn)，公司年利潤(rùn)是5000萬(wàn)元，同時(shí)創(chuàng)造品牌價(jià)值2億元，這樣該顧問(wèn)報(bào)酬占利潤(rùn)加品牌價(jià)值的比例是0.2%。

請(qǐng)問(wèn)10%和0.2%，哪個(gè)成本高呢？顯然是前者，也就是庸才的成本高。

03集中宣傳優(yōu)勢(shì)

如果集中技術(shù)和集中管理做不到，怎么辦？就要考慮臨時(shí)聘請(qǐng)懂策劃的人集中宣傳優(yōu)勢(shì)。如何集中宣傳優(yōu)勢(shì)？

第一，抓住宣傳的關(guān)鍵點(diǎn)

宣傳的關(guān)鍵點(diǎn)是什么？是宣傳核心價(jià)值觀或者產(chǎn)品的精神以及相關(guān)的行為。可惜目前很多企業(yè)或廣告策劃公司并不是這樣做的。那些搞形式主義的宣傳，降低產(chǎn)品價(jià)格的宣傳和打企業(yè)知名度的宣傳等等并沒(méi)有抓住宣傳的關(guān)鍵點(diǎn)或要害。宣傳的關(guān)鍵點(diǎn)是：核心價(jià)值觀或產(chǎn)品精神+行為。

這里有人說(shuō)：我們經(jīng)?？吹揭恍┢髽I(yè)打出企業(yè)精神是什么什么，這個(gè)算抓住宣傳的關(guān)鍵點(diǎn)了嗎？不算，這是明顯的形式主義宣傳。再如，有的企業(yè)打出“質(zhì)量是生命”的宣傳口號(hào)，這樣的口號(hào)太空洞，只有小孩才會(huì)相信。如果真的做到質(zhì)量是生命，應(yīng)該有具體的行為。

舉例來(lái)說(shuō)：北京金鼎軒酒樓有限公司早期在網(wǎng)站顯著位置和餐飲門(mén)店打出“ISO22000認(rèn)證”宣傳內(nèi)容，既有產(chǎn)品的精神：追求國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，又有行為：獲得ISO22000認(rèn)證?？梢哉f(shuō)是抓住了宣傳的關(guān)鍵點(diǎn)。

不過(guò)，很多餐飲企業(yè)之所以走向失敗，其根源就是沒(méi)有核心價(jià)值觀或產(chǎn)品的精神。對(duì)于這樣的企業(yè)，又如何宣傳呢？

那就選擇宣傳賣(mài)點(diǎn)，賣(mài)點(diǎn)就是人無(wú)我有或人有我優(yōu)的特點(diǎn)。如果賣(mài)點(diǎn)也沒(méi)有，那就要制造賣(mài)點(diǎn)了。

這就是說(shuō)，同樣是策劃，有的人不會(huì)抓住要害，而有的人會(huì)抓住要害。因抓不住要害，導(dǎo)致花了冤枉錢(qián)卻收效甚微的餐飲企業(yè)不勝枚舉。

第二，借助公共傳播媒介

公共傳播媒介主要指官方媒體。如何借助公共傳媒？這里推薦兩種辦法，供參考。

1.引起公共傳媒關(guān)注。比如參加大型公益活動(dòng)。

2.獲得官方支持。比如，創(chuàng)立于1864年的北京全聚德烤鴨店，傳承到第四代傳人時(shí)，因?yàn)楣芾聿簧?，?dǎo)致客人大量流失，最后靠變賣(mài)家產(chǎn)來(lái)支付員工工資，幾乎瀕臨倒閉的邊緣。1952年6月，北京當(dāng)?shù)卣鍪滞炀龋瑳Q定和全聚德實(shí)行公私合營(yíng)，全聚德因此得到官方媒體的廣泛傳播，就這樣，全聚德這個(gè)老字號(hào)才撿回一條命。

以上是就集中優(yōu)勢(shì)的三個(gè)方面來(lái)談的。

另外，需要說(shuō)明的是，在集中優(yōu)勢(shì)的過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)集中優(yōu)勢(shì)的絆腳石。比如企業(yè)中不接受企業(yè)制度的業(yè)主親屬和協(xié)作力低下的管理者就屬于這種絆腳石。對(duì)于這種絆腳石，一旦說(shuō)服教育失敗，就要果斷勸退或解聘，哪怕是企業(yè)業(yè)主的親爹，也要如此。否則，集中優(yōu)勢(shì)就會(huì)半途而廢。所謂“差之毫厘，失之千里”和蝴蝶效應(yīng)說(shuō)的就是這個(gè)道理。

最后，需要提示的是：對(duì)于生意不好的餐飲門(mén)店來(lái)說(shuō)，并非所有的餐飲門(mén)店是有救的。如果餐飲門(mén)店的業(yè)主具備以下情況之一，幾乎無(wú)藥可救了：

1.沒(méi)有道德底線(xiàn)或道德水平低下。比如，拒絕支付員工報(bào)酬或克扣員工工資，出售有毒或明知已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品，虛假宣傳等等。

2.見(jiàn)利忘義。比如，認(rèn)錢(qián)不認(rèn)人，視錢(qián)如命等等。

3.目光非常短淺。比如，只看到眼前利益而看不到長(zhǎng)遠(yuǎn)利益，大是大非面前犯糊涂，任人唯親，喜歡聽(tīng)小報(bào)告等等。

總之，只要運(yùn)用好集中優(yōu)勢(shì)這一點(diǎn)，同時(shí)避免阻礙集中優(yōu)勢(shì)的情況發(fā)生，餐飲門(mén)店就不用擔(dān)心流失的老顧客不回來(lái)，也不用擔(dān)心新顧客不增加了。

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