餐飲有“百業(yè)之王”之稱，其復(fù)雜程度不言而喻，正是因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)鏈條太長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)鏈各方從業(yè)者對(duì)食材的敬畏之心也千差萬(wàn)別，導(dǎo)致關(guān)于餐飲的食品安全問(wèn)題屢見(jiàn)報(bào)端，食品安全也成為懸在餐企頭上最大的隱憂。

目前餐飲業(yè)的食品安全現(xiàn)狀是，只要國(guó)家有關(guān)部門(mén)（如食藥局等）動(dòng)真格的抽檢，任何一個(gè)餐飲品牌幾乎都很難保證查不出自己任何問(wèn)題，其實(shí)通過(guò)工商查詢很多餐飲公司后就會(huì)清楚的發(fā)現(xiàn)，因各種原因被行政處罰的記錄比比皆是。

在餐飲行業(yè)里，一些體系不完善的小品牌姑且不提，巴奴毛肚火鍋、西貝、樂(lè)凱撒、海底撈等知名度和影響力頗高的品牌也是屢踩食品安全紅線，餐飲歸根結(jié)底是to C的生意，每一次食品安全危機(jī)的背后都是對(duì)品牌勢(shì)能和價(jià)值的削減，也是對(duì)消費(fèi)者信任度的透支。

今年4月12日，深圳市食藥局“星期三‘查’餐廳”專項(xiàng)行動(dòng)突擊檢查西貝莜面村和海底撈，根據(jù)檢查情況來(lái)看，西貝莜面村操作間外垃圾桶未做封閉處理，個(gè)別餐具的消毒、保潔不到位；海底撈存在的問(wèn)題則是粗加工間存放草花飾品，冰箱內(nèi)生熟食未分開(kāi)存放，凍庫(kù)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不清。

針對(duì)上述問(wèn)題，執(zhí)法人員要求兩家餐飲單位立即進(jìn)行整改，并在限期內(nèi)報(bào)送整改報(bào)告。

另?yè)?jù)筷玩思維（www.kwthink.cn）了解，西貝莜面村在去年11月份被顧客發(fā)現(xiàn)店內(nèi)員工把炒菜鍋當(dāng)“盆”用，并在里面涮洗抹布和刮水器海綿，鍋具內(nèi)還有類似洗潔精泡沫的物體。

此次事件迅速在全網(wǎng)各渠道持續(xù)發(fā)酵，也引發(fā)了媒體大規(guī)模的轉(zhuǎn)載和傳播，一度在百度搜索“西貝莜面村”時(shí)出現(xiàn)的結(jié)果95%以上全部和此負(fù)面事件有關(guān)，西貝莜面村的口碑和品牌美譽(yù)度受損嚴(yán)重。

相比之下，海底撈的食品安全事件也是接連曝出，比如火鍋骨頭湯底勾兌門(mén)、筷子掉地上撿起來(lái)繼續(xù)用等。提到勾兌問(wèn)題，這點(diǎn)幾乎已成為國(guó)內(nèi)餐飲和調(diào)味品行業(yè)的“通病”，永和豆?jié){、味千拉面、山西醋等也紛紛身陷“勾兌門(mén)”。

熟悉行業(yè)的人都知道，提起海底撈就不得不提巴奴毛肚火鍋，杜中兵經(jīng)常在各種場(chǎng)合以各種方式慫噴海底撈，本文不對(duì)所謂的品類冠軍、單品思維展開(kāi)贅述，僅討論與食品安全有關(guān)的問(wèn)題。

在記者的記憶中，巴奴史上最大的一次食品安全丑聞應(yīng)該始于《巴奴火鍋毛肚門(mén) 蒼蠅亂飛 藥水泡制》的視頻。據(jù)當(dāng)時(shí)的媒體報(bào)道，巴奴毛肚火鍋宣稱的由12道工序制成的毛肚其實(shí)是藥水泡制而成，制作工序簡(jiǎn)單，制作空間污水橫流，蒼蠅亂飛，整個(gè)車間環(huán)境臟、亂、差。

除了西貝莜面村、巴奴毛肚火鍋、海底撈外，樂(lè)凱撒也是一個(gè)在食品安全上栽跟頭的典型餐企。

今年3月份，由深圳市食藥局派出的“藍(lán)馬甲”抽檢人員到人氣餐廳實(shí)地取樣，取樣的菜品參考了大眾點(diǎn)評(píng)上餐廳推薦的特色菜品，除了現(xiàn)場(chǎng)制作的成品，還取樣了部分餐飲原料，擴(kuò)大了抽樣的范圍和環(huán)節(jié)。

其中樂(lè)凱撒的檸檬檢出鉛超標(biāo)，超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)限量的70%之多，鉛這種重金屬對(duì)顧客健康的影響無(wú)疑是巨大的。

當(dāng)然，就國(guó)內(nèi)的餐飲環(huán)境和發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，食品安全事件頻發(fā)已是家常便飯，絕不僅僅只發(fā)生在上述提及的這四個(gè)餐飲品牌，為何將上述品牌作為本文典型案例？原因在于這些企業(yè)有幾點(diǎn)相似共性：1）、均定位為品牌餐企；2）、目前擴(kuò)張均系直營(yíng)，未開(kāi)放加盟。

杜中兵推崇產(chǎn)品主義，其認(rèn)為：餐企發(fā)展最大的保障就是品牌，最好的原材料就是最大的秘密。之所以遲遲未開(kāi)放加盟，是杜中兵覺(jué)得巴奴目前還不具備完整的產(chǎn)品配送鏈，產(chǎn)品水平還需要不斷提高?！安皇遣患用?，是還不能”，相信這也是西貝莜面村、樂(lè)凱撒和海底撈的真實(shí)心境。

餐飲行業(yè)食品安全丑聞?lì)l出，產(chǎn)業(yè)鏈過(guò)長(zhǎng)、從業(yè)者魚(yú)龍混雜無(wú)疑是無(wú)法回避的誘因，這一點(diǎn)需要行業(yè)整體自律才能有實(shí)質(zhì)性改變，但是我們同時(shí)也要反思，顧客第一的運(yùn)營(yíng)導(dǎo)向是否已經(jīng)深入到我們的潛意識(shí)里？是否真的貫徹到了餐廳的日常運(yùn)營(yíng)全環(huán)節(jié)當(dāng)中？

巴奴有句口號(hào)是“更火的火鍋，排隊(duì)的人更多”，筷玩思維認(rèn)為，此口號(hào)于C端消費(fèi)者而言明顯弊大于利，沒(méi)有任何一個(gè)消費(fèi)者愿意吃個(gè)飯還得排個(gè)隊(duì)，這種現(xiàn)象帶來(lái)的顧客體驗(yàn)無(wú)疑是不爽的。

換句話說(shuō)，對(duì)于餐飲老板而言，消費(fèi)者排隊(duì)在你門(mén)店吃飯，你可以高興，但高興之余你必須研究如何解決讓顧客不排隊(duì)即可直接就餐，如優(yōu)化流程提升效率或者多開(kāi)分店分散客流等等。

餐廳排隊(duì)是個(gè)營(yíng)銷招式和忽悠的噱頭，你可以對(duì)B端人群大肆宣揚(yáng)顧客盈門(mén)以此拉升品牌勢(shì)能，獲得業(yè)內(nèi)的影響力。但面向C端的口號(hào)如果以排隊(duì)作為主打，會(huì)起到顧客心理上反感和抵觸的負(fù)面效果。

各位餐飲老板可以仔細(xì)琢磨下，看看是不是這么回事？！

透過(guò)這些基于具體案例的分析，其實(shí)筷玩思維想表達(dá)的是：食品安全無(wú)小事，最大程度規(guī)避食品安全丑聞離不開(kāi)“以顧客為本”的思維導(dǎo)向，我們是隨大流喊句口號(hào)，還是食品安全意識(shí)已經(jīng)融入到企業(yè)的價(jià)值觀、深入骨髓、成為基因？思考力決定行動(dòng)力，行動(dòng)會(huì)暴露思維意識(shí)。

回顧行業(yè)發(fā)展歷史，關(guān)于食品安全的教訓(xùn)可以說(shuō)是慘痛而深刻的。2003年“劣質(zhì)奶粉”致大頭娃娃事件、2005年“蘇丹紅”紅心鴨蛋事件、2006年多寶魚(yú)檢出多種禁用魚(yú)藥殘留、2008年9月“三聚氰胺奶粉”事件等等...

作為直接入口、關(guān)乎民生的餐飲行業(yè)，發(fā)展至今形成幾個(gè)還算品牌的餐企不容易，這個(gè)時(shí)候餐飲老板更應(yīng)該如履薄冰。試想下，上述提及的品牌還未開(kāi)放加盟就深陷食品安全危機(jī)，一旦放開(kāi)加盟豈不是更亂了？

筷玩思維此前曾撰文《干餐飲誰(shuí)沒(méi)點(diǎn)兒教訓(xùn)？透過(guò)這些案例談?wù)勎覀兊目捶ā?/strong>，文中指出，食品安全是百口莫辯的話題，縱使餐飲老板再怎么打情懷牌、再怎么正向引導(dǎo)輿論，在消費(fèi)者認(rèn)知里只會(huì)記住“XXX品牌也不安全，以后得少吃”。