今年5月，BIOFACH CHINA中國(guó)國(guó)際有機(jī)食品博覽會(huì)在上海世博展覽館開(kāi)幕，會(huì)上展示的各種有機(jī)食品和以有機(jī)食品為主材的烹飪形式，再一次引起了業(yè)界對(duì)有機(jī)餐飲話(huà)題的討論。

3年前，國(guó)內(nèi)一批倡導(dǎo)健康飲食理念的餐飲企業(yè)推出了有機(jī)餐飲，但彼時(shí)我國(guó)還未制訂相關(guān)有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，因?yàn)槿狈y(tǒng)一認(rèn)證實(shí)施規(guī)則，有機(jī)餐飲行業(yè)缺乏監(jiān)控，打著“有機(jī)餐廳”的牌號(hào)卻并非真的使用有機(jī)食材，讓本來(lái)就小眾、低頻的有機(jī)餐飲發(fā)展變得更加不明朗。

目前有機(jī)餐廳大多僅在一線(xiàn)城市可以看到，并且也屬于面向小眾的高端餐飲，但總體的接受度越來(lái)越高，并已經(jīng)出現(xiàn)了幾個(gè)知名品牌。

筷玩思維（www.kwthink.cn）注意到，有機(jī)食品在國(guó)內(nèi)的發(fā)展穩(wěn)步向前，但有機(jī)餐飲卻整體滯后，由于認(rèn)證困難，大多數(shù)有機(jī)餐廳都游離在政策之外，默默地尋找著自己的發(fā)展路徑。

而在有機(jī)食品發(fā)展水平更高的美國(guó)，有機(jī)餐飲已經(jīng)成為餐飲業(yè)的一個(gè)新亮點(diǎn)。國(guó)情差異無(wú)法避免，但思路可以借鑒，有機(jī)餐飲不一定非得是高級(jí)餐廳，也可以是快餐或者其他形式。

有機(jī)餐廳在中國(guó)的矛盾：究竟是不是“有機(jī)”有多重要？

健康飲食觀(guān)念深入人心，北京、上海誕生了不少專(zhuān)門(mén)的有機(jī)餐廳，提供“有機(jī)菜”的餐飲店也遍布國(guó)內(nèi)各大城市，各種有機(jī)菜品成為許多餐廳招攬顧客的噱頭。

如北京的TRIBE有機(jī)餐廳；杭州的七章、青桃、錦香來(lái)；上海K11里的極食、東平路上的Green&Safe等都做得風(fēng)生水起。

然而，盡管如今風(fēng)靡一時(shí)的有機(jī)餐廳大多在其餐飲服務(wù)中注入“有機(jī)”元素，推出有機(jī)菜，有的甚至冠以有機(jī)餐廳的招牌，但卻沒(méi)有有機(jī)餐廳標(biāo)準(zhǔn)。

許多餐廳出于成本考慮或者擁有自己的有機(jī)農(nóng)場(chǎng)，為前端的餐廳提供有機(jī)食物。大多數(shù)餐廳則受限于面積、氣候、土壤等等因素，選擇與有機(jī)食材供應(yīng)商、其他有機(jī)農(nóng)場(chǎng)合作。

但由于成本問(wèn)題，許多以有機(jī)農(nóng)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營(yíng)的農(nóng)場(chǎng)也不一定獲得了有機(jī)認(rèn)證，有機(jī)餐廳只能以自己的方式檢驗(yàn)食材的品質(zhì)，花費(fèi)大量時(shí)間和精力調(diào)研農(nóng)場(chǎng)。

以眾所周知的五常大米為例，筷玩思維調(diào)研發(fā)現(xiàn)，市場(chǎng)上流通的絕大多數(shù)五常有機(jī)大米都是假的，是否有機(jī)先決條件主要和水、空氣和土壤相關(guān)，凡是五常地區(qū)大規(guī)模機(jī)械化種植的大米，很難做到真正的有機(jī)。

五常地區(qū)是肥沃的黑土地，草長(zhǎng)的永遠(yuǎn)比水稻快，一旦采用機(jī)械化的大規(guī)模種植，人工割草變得完全不現(xiàn)實(shí)，這種情況下只能用除草劑，除草劑是劇毒，談何有機(jī)可言？在五常地區(qū)，家庭農(nóng)戶(hù)手里10畝、8畝地這種出產(chǎn)的水稻還有可能做到真正有機(jī)。

認(rèn)證費(fèi)用高，有機(jī)餐飲新標(biāo)準(zhǔn)推廣難度大

據(jù)筷玩思維了解，申請(qǐng)食品的有機(jī)認(rèn)證價(jià)格不低，每種產(chǎn)品每出產(chǎn)一次就要接受一次檢測(cè)，有些規(guī)模大、品種多的農(nóng)場(chǎng)，僅認(rèn)證費(fèi)一年就超過(guò)10萬(wàn)元。

直到去年6月，國(guó)內(nèi)第一部有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證規(guī)則終于出爐——《OFDC有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)》及認(rèn)證規(guī)則。環(huán)境保護(hù)部有機(jī)食品發(fā)展中心出臺(tái)了這套有機(jī)餐飲標(biāo)準(zhǔn)，并頒發(fā)了國(guó)內(nèi)首批有機(jī)餐飲企業(yè)認(rèn)證。

這套標(biāo)準(zhǔn)規(guī)則第一次對(duì)有機(jī)餐飲的菜品設(shè)計(jì)、原輔料來(lái)源、菜肴烹制、貯存運(yùn)輸、清潔消毒、有害生物控制、可追溯性、餐飲環(huán)境、標(biāo)識(shí)與管理等進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定。

其中明確規(guī)定：有機(jī)原材料必須占比30%以上，且必須從有“有機(jī)認(rèn)證”的農(nóng)場(chǎng)采購(gòu)。烹飪方式須以蒸煮為主，杜絕燒烤、腌制方式。餐廳在達(dá)到認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)后才能獲得“有機(jī)餐廳”的冠名權(quán)。

如果有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的認(rèn)證費(fèi)用很高，有機(jī)餐廳獲得食材的費(fèi)用就水漲船高，終端餐廳的菜價(jià)相應(yīng)的也會(huì)提高，對(duì)有機(jī)餐的銷(xiāo)售、推廣都有影響。

在中國(guó)的有機(jī)餐飲仿佛面臨著星星燎原的態(tài)勢(shì)，企業(yè)希望被認(rèn)證為有機(jī)，但由于認(rèn)證費(fèi)用高昂，認(rèn)證也采取自主選擇方式，這項(xiàng)規(guī)則的推行并不廣泛。

有機(jī)餐飲新業(yè)態(tài)：有機(jī)餐飲+快餐

長(zhǎng)久以來(lái)，“快餐”都是和“不健康”聯(lián)系在一起，而“有機(jī)”則是和“健康”聯(lián)系在一起。

為了讓自己顯得更健康，快餐品牌不得不調(diào)整食材和公關(guān)策略，比如麥當(dāng)勞承諾不再使用含有抗生素的肉類(lèi)；必勝客、塔可鐘宣布要逐步淘汰人工香料和色素；墨西哥卷連鎖品牌Chipotle公開(kāi)承諾不使用轉(zhuǎn)基因食品。

而有機(jī)食品則更被認(rèn)可為更加健康的食物。

2005年至2016年有機(jī)食品在美國(guó)的銷(xiāo)量增長(zhǎng)了106%，有機(jī)已成為了餐飲領(lǐng)域的重要話(huà)題，特別是“有機(jī)餐飲+快餐”的新模式已經(jīng)開(kāi)始展現(xiàn)出活力，有機(jī)餐廳不再僅僅是高級(jí)餐廳，而是能更近距離接觸消費(fèi)者的業(yè)態(tài)。

1）、有機(jī)快餐

2016年，美國(guó)第一家通過(guò)USDA（美國(guó)農(nóng)業(yè)部）認(rèn)證的有機(jī)快餐店The Organic Coup（有機(jī)暴動(dòng)）在舊金山開(kāi)業(yè)。

這家有機(jī)餐廳的菜單上，95%以上的配料由通過(guò)USDA有機(jī)認(rèn)證的種植者和農(nóng)民供應(yīng)，其招牌菜品——炸雞三明治和巧克力焦糖爆米花，都是承諾食材不添加抗生素、色素和人工香料的。

每份8.99美元的定價(jià)高于一般快餐連鎖店，但和正餐餐廳相比卻非常有性?xún)r(jià)比，對(duì)于有機(jī)食品消費(fèi)者來(lái)說(shuō)非常合適。這家餐廳已經(jīng)拿到了美國(guó)會(huì)員制超市好市多創(chuàng)始人的投資。

2）、有機(jī)餐外賣(mài)

在今年2月，美國(guó)有機(jī)食品配送服務(wù)商Sun Basket宣布獲得1500萬(wàn)美元C輪融資。

這家有機(jī)餐飲速遞服務(wù)公司成立于2014年，總部位于舊金山，他們按照專(zhuān)業(yè)食譜，為用戶(hù)提供有機(jī)食材制作的美食，并且送貨上門(mén)，這些食材包括蔬菜、五谷蛋白食物等。

為了確保旗下服務(wù)的無(wú)公害、純有機(jī)，Sun Basket甚至連食物包裝盒都采用了百分百可回收材料，防止產(chǎn)生額外的非環(huán)保垃圾。

Sun Basket公司的服務(wù)目前支持34個(gè)州，在全美范圍的覆蓋占比為80%，而隨著最新投資的注入，其計(jì)劃在中西部開(kāi)設(shè)第三個(gè)餐飲配送中心，預(yù)計(jì)將其服務(wù)覆蓋到全美范圍內(nèi)98%的地區(qū)。

3）、有機(jī)快餐連鎖

在澳大利亞，有機(jī)食品+快餐概念Oliver’s在今年5月份宣布澳交所上市計(jì)劃。

Oliver’s在維多利亞州與新南威爾士州有20多個(gè)店面，主要提供有機(jī)食材、主打健康概念的快餐，比如用綠豆取代薯?xiàng)l，同時(shí)也出售三明治、壽司、果汁與其他營(yíng)養(yǎng)食品，并稱(chēng)是世界首個(gè)經(jīng)有機(jī)認(rèn)證的快餐連鎖企業(yè)。

在美國(guó)，以沙拉為主打的有機(jī)快餐連鎖Sweetgreen，早在2007年就開(kāi)始使用直接從當(dāng)?shù)剞r(nóng)場(chǎng)獲取的非工業(yè)化生產(chǎn)的有機(jī)食物制作沙拉、薯?xiàng)l等快餐。

為了達(dá)成當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)、消費(fèi)者與公司的三贏，Sweetgreen從2010年便開(kāi)始與華盛頓的一些中學(xué)合作，開(kāi)授了一系列教授學(xué)生健康飲食與可持續(xù)發(fā)展的重要性的課程。

結(jié)語(yǔ)

即使標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺(tái)，我國(guó)有機(jī)餐飲的發(fā)展水平依然和國(guó)際上相去甚遠(yuǎn)。在世界范圍內(nèi)，有機(jī)市場(chǎng)目前還集中在發(fā)達(dá)國(guó)家，從各個(gè)國(guó)家來(lái)看，美國(guó)有機(jī)品市場(chǎng)規(guī)模最大且發(fā)展最為成熟，全球占比44%，德國(guó)占比14%、法國(guó)占比8%、英國(guó)占比4%、加拿大占比4%、瑞士占比3%、意大利占比3%，其余各國(guó)總占比20%。

在國(guó)內(nèi)，大部分以主食沙拉為代表的餐飲形式主打的都是健康餐，而非有機(jī)餐。

為數(shù)不多的有機(jī)餐廳依然在成本和價(jià)格上難以降下身段，從田間到桌前的模式產(chǎn)能也有限。有機(jī)餐飲還沒(méi)能進(jìn)入大眾消費(fèi)，阻力和挑戰(zhàn)重重，這同時(shí)也意味著其是餐飲業(yè)中為數(shù)不多的一片藍(lán)海。

目前已經(jīng)有連鎖餐飲品牌將部分食材用有機(jī)食材替代，來(lái)形成與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手相區(qū)別的亮點(diǎn)，比如去年旺順閣餐飲集團(tuán)就宣布將旗下四大業(yè)態(tài)、17家門(mén)店使用的食用油全部升級(jí)為非轉(zhuǎn)基因有機(jī)壓榨大豆油，并將“有機(jī)”概念作為品牌長(zhǎng)期的定位。

但筷玩思維認(rèn)為，有機(jī)餐飲處在起步階段的現(xiàn)實(shí)，不可避免讓其還將長(zhǎng)期作為高端的健康餐飲出現(xiàn)在消費(fèi)者面前，那么就需要做好以下三件事：

首先，要對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行持續(xù)教育，加強(qiáng)有機(jī)食品和有機(jī)文化的打造，傳播健康生活理念，不斷培育忠實(shí)的有機(jī)消費(fèi)者。

其次，回歸產(chǎn)品，讓有機(jī)餐飲產(chǎn)品、文化和價(jià)值相互匹配，讓餐飲與價(jià)格達(dá)到統(tǒng)一和平衡。

最后，有機(jī)餐飲品牌要嚴(yán)格自律，構(gòu)建有機(jī)餐飲行業(yè)的誠(chéng)信環(huán)境，不搞虛假宣傳誤導(dǎo)顧客。

相信一旦市場(chǎng)培育階段完成、有機(jī)虛假宣傳滿(mǎn)天飛的風(fēng)起蒼嵐得到遏制和凈化，有機(jī)餐飲迎來(lái)發(fā)展快車(chē)道的進(jìn)程將大大提速。

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