快時(shí)尚餐飲如何突圍?綠茶餐廳創(chuàng)始人瞄準(zhǔn)西餐單品專欄

/ 尹天琦 / 2016-01-19
提起綠茶餐廳,你一定會想到物美價(jià)廉的中餐、裝修考究的店面。綠茶餐廳創(chuàng)始人王勤松表示,綠茶要做Pizza店了,而且還不是簡單的披薩店,這葫蘆里到底買的什么藥?能行么?
餐飲界

近些年火爆互聯(lián)網(wǎng)的餐飲品牌正以迅雷不及掩耳之勢發(fā)展。傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在面對如黃太吉、人人湘、西少爺?shù)纫幌盗泄鼟吨ヂ?lián)網(wǎng)思維的單品餐飲品牌,多多少少會有一些畏懼。在畏懼面前一部分傳統(tǒng)連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)開始著手實(shí)施創(chuàng)新轉(zhuǎn)型,綠茶餐廳就是其中之一。近日,作者獨(dú)家專訪了綠茶餐廳的創(chuàng)始人王勤松先生。

獨(dú)家專訪綠茶餐廳創(chuàng)始人:用“膽大包天”的新玩法抓住吃貨們的胃

綠茶餐廳的成功理念

綠茶餐廳的前身是綠茶青年旅舍,2003年開始王勤松路妍夫婦開始在杭州西湖景區(qū)經(jīng)營青年旅舍。當(dāng)時(shí)的青年旅舍還具有較強(qiáng)的公益性質(zhì),價(jià)格低廉,因此匯聚了各地的年輕人入住。因?yàn)槁每蛠碜运拿姘朔?,所以餐廳的菜品也不局限于杭幫菜,青年旅舍也提供各式各樣的菜品。久而久之,創(chuàng)始人王勤松發(fā)現(xiàn)來吃飯菜的客人超過了入住的客人,甚至馬云、丁磊等名流都成為了青年旅舍餐廳的??停谑潜阌辛司G茶餐廳的誕生。

從2005年第一家綠茶餐廳誕生至今,10年的時(shí)間綠茶餐廳在全國一共開了60多家門店,日均每家門店可以接待客流量1000人次,成為全國知名的連鎖餐廳。而其中最核心經(jīng)營理念的還是餐廳的定位。

王勤松介紹說:“青年旅舍有很強(qiáng)的公益性質(zhì),綠茶餐廳由此而來,也是要定位年輕人的大眾化餐飲,菜品要好吃,服務(wù)要一流,價(jià)格更要便宜?!?/span>

翻看綠茶餐廳的菜單可以看到,菜品也是十分便宜一些菜品價(jià)格甚至不到10元。在裝修如此精致的餐館菜品價(jià)格卻出奇的低。以低價(jià)取勝聽起來容易,做起來并不簡單,綠茶餐廳能夠堅(jiān)持物美價(jià)廉的理念,主要是因?yàn)樽龅搅艘韵聨c(diǎn)。

首先,菜品包容性強(qiáng)。

翻看大眾點(diǎn)評,綠茶的定位既不是杭州菜也非其他地方菜系,而是注明了創(chuàng)意菜。王勤松對創(chuàng)意菜是這樣解釋的:“我們想做全國性質(zhì)的連鎖品牌,最大范圍的吸引大眾吃我們的菜,所以并不局限于地方菜系。例如,我們在成都開店也會推出很多麻辣菜品。”

綠茶餐廳內(nèi)部有菜品的研發(fā)機(jī)制,會根據(jù)連鎖店面的地方特點(diǎn)推出特色菜,并進(jìn)行口味改良。連續(xù)數(shù)月銷量較少的菜品會從菜單去掉,定期也會有新的菜品加入菜單。不斷更新?lián)Q代的菜單牢牢把握住了大眾的口味。

其次,餐廳翻臺率較高。

綠茶餐廳的翻臺率普遍高于同行水準(zhǔn)。餐廳緊湊的座位布局,門口排隊(duì)等位的顧客都造成了饑餓營銷的局面,導(dǎo)致更多顧客愿意花時(shí)間等服務(wù)。王勤松介紹:“翻臺率的確很重要,對于別的餐廳來說,可能客人坐滿就賺錢,但是對于我們來說,滿客之后翻臺才開始賺錢,這就跟麥當(dāng)勞、肯德基快餐一樣?!?/span>

綠茶餐廳的翻臺率有自己的下限和上限:在保證廚師、員工正常工作狀態(tài)下,一天翻臺率4次是下限,7次是上限,這樣既能保證餐廳盈利又能保證顧客體驗(yàn)不會下降。綠茶餐廳是絕不會去犧牲顧客體驗(yàn)換取翻臺率的。

最后,精心選址。

綠茶餐廳店面的選址經(jīng)過調(diào)研基本可以預(yù)測營業(yè)額,根據(jù)前期調(diào)研的結(jié)果,實(shí)際營業(yè)額誤差控制在10%以內(nèi)。與大型連鎖商業(yè)地產(chǎn)進(jìn)行合作,綠茶餐廳利用自身品牌和客流量以低價(jià)入住商業(yè)地產(chǎn),與商場共享客流福利而且節(jié)約了店面租金。

立足根本放眼餐廳未來從中餐做西餐

近兩年在移動互聯(lián)網(wǎng)改造傳統(tǒng)餐飲大趨勢下,綠茶餐廳很早就與大眾點(diǎn)評合作,一方面提供優(yōu)惠券等服務(wù),另一方面從網(wǎng)絡(luò)獲得用戶反饋信息進(jìn)行用戶的精細(xì)化運(yùn)營。綠茶餐廳還上線了互聯(lián)網(wǎng)叫號系統(tǒng),顧客可以取完號牌選擇去商場逛街,等到排號快到時(shí)再進(jìn)行短信提示。這些都是綠茶餐廳利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)進(jìn)行的嘗試,但是創(chuàng)始人王勤松并不滿足于此,因?yàn)殚L期圍繞著年輕人進(jìn)行創(chuàng)業(yè),王勤松看到了餐飲店的另一個(gè)維度。可以最大限度抓住年輕人的維度——創(chuàng)意西餐。

王勤松透露:“今年年底左右,綠茶餐廳旗下首個(gè)新品牌西餐廳——Playking將在北京西單大悅城內(nèi)開業(yè)?!边@是在副牌成潮的情況下,綠茶餐廳首次推出新品牌。其實(shí)綠茶餐廳并不是首家跨界經(jīng)營西餐的傳統(tǒng)中餐企業(yè),上海小南國已經(jīng)將西餐作為轉(zhuǎn)型的重要舉措,引進(jìn)西餐廳船屋以及日本品牌Oreno,收購咖啡及西式休閑餐飲品牌香港百佳。與此同時(shí),中華老字號企業(yè)狗不理也于年初拿下澳大利亞最大連鎖品牌高樂雅在中國區(qū)的永久使用權(quán)。

很顯然,西餐的廣闊市場空間是傳統(tǒng)品牌選擇的直接原因。王勤松也表示,相比中餐市場品種和價(jià)位水平的豐富程度,西餐還有很大的空間。

那么習(xí)慣了經(jīng)營中餐的綠茶餐廳會怎樣經(jīng)營這個(gè)名為Playking的西餐子品牌呢?

首先,用創(chuàng)意西餐抓住年輕群體。

Playking與綠茶餐廳是一脈相承的,以國際青年旅舍為背景的餐廳起家,不僅滿足年輕人對于高性價(jià)比的需求也將提供更多互聯(lián)網(wǎng)化的服務(wù)滿足年輕人的需求。菜品選擇中西餐結(jié)合,以Pizza為主打,推出各種特色Pizza,例如,具有江南特色的梅干菜肉Pizza,具有四川風(fēng)情的泡椒牛肉Pizza,滿足年輕人喜歡嘗試新鮮事物的心理。裝修上以旅行為主題,把餐廳裝修成一輛滿載顧客的房車,餐廳周圍的墻壁由投影儀投射出不同國度的風(fēng)景,讓顧客有一種坐著房車旅行的身臨其境之感。價(jià)格也較低廉,人均消費(fèi)定位在40-50元左右,低于Pizza連鎖店必勝客。

其次,做標(biāo)準(zhǔn)化的西餐。

“西餐比中餐更容易標(biāo)準(zhǔn)化,”王勤松介紹說:“在了解西餐的制作難度后,覺得從中餐去做西餐比從西餐轉(zhuǎn)做中餐更容易?!蹦敲次鞑偷降啄睦锶菀啄兀康谝?,西餐的制作過程并不復(fù)雜,在依靠綠茶餐廳原有的中央廚房提供半成品配送服務(wù)的前提下,新品牌西餐廳完全可以做到去廚師化和服務(wù)員化。王勤松介紹:“在西餐廳試水初期,完全可以做到小店面只有一個(gè)半人?!薄耙粋€(gè)半人”就是店面只有一個(gè)廚師和一個(gè)兼職鐘點(diǎn)工服務(wù)員,這樣的人員設(shè)置大大減少了餐廳的人力成本。第二,店面客位控制在100個(gè)位置,做小而美的西餐廳。利用西餐的標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營,無論是單店還是擴(kuò)店都容易操作,靈活性也大大提高。

再次,打賞制度進(jìn)行餐廳服務(wù)員管理。

因?yàn)椋瑯?biāo)準(zhǔn)化服務(wù)人員較少,就存在服務(wù)員管理的問題。提升服務(wù)員的積極性是餐廳面臨的重要問題之一。綠茶餐廳引入打賞制。服務(wù)員會帶著“打賞牌”,如果到店消費(fèi)的顧客對服務(wù)員的服務(wù)滿意,那么顧客可自愿用手機(jī)掃服務(wù)員身上的二維碼,通過微信支付給服務(wù)員“賞錢”,打賞金額直接轉(zhuǎn)入服務(wù)員的個(gè)人微信賬戶。服務(wù)員可以向顧客介紹打賞活動,但只能提一次,打賞金額為一次5元左右。王勤松介紹:“綠茶餐廳引入打賞制度有兩方面考量,一方面對于餐廳服務(wù)員來說,打賞不僅可以增加收入而且還能提高他們的服務(wù)積極性;另一方面對于顧客來說如果是現(xiàn)金打賞,直接給服務(wù)員掏幾塊錢也會覺得拿不出手,通過掃碼支付就容易多了?!?/span>

最后,以孵化器的模式運(yùn)作新品牌。

此次的新品牌的運(yùn)作也與之前綠茶餐廳大不相同。之前綠茶餐廳是由王勤松路妍夫婦進(jìn)行單獨(dú)運(yùn)作,并未引入其他資本。而新的品牌將以合作模式出現(xiàn),尋找合伙人去投資和經(jīng)營餐廳,綠茶餐廳則更多擔(dān)任孵化器的角色。這與目前互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)的資本思路不謀而合,可以大大減少現(xiàn)有資源和人力的投入,吸引更多資源去發(fā)力新品牌。

結(jié)語

綠茶餐廳從中餐轉(zhuǎn)向?qū)W纹返奈鞑图仁莻鞒幸彩莿?chuàng)新,既有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)。不得不承認(rèn)的是,在互聯(lián)網(wǎng)背景下以綠茶、外婆家、57度湘為代表的快時(shí)尚餐飲正面臨越來越多入局者的沖擊。綠茶餐廳正是想要在激烈的競爭中提前布局,觸角從中餐伸向西餐,想要傳承的是大眾消費(fèi)品牌的精髓,想要挑戰(zhàn)的是年輕人追求個(gè)性化的消費(fèi)心理,抓住下一個(gè)消費(fèi)時(shí)代。

王勤松說:“轉(zhuǎn)變沒有對錯只有合適與否,互聯(lián)網(wǎng)也是衣食住行,Playking融合年輕人的需求做差異化個(gè)性化品牌,不管成功還是失敗,我都會選擇用我的方式擁抱互聯(lián)網(wǎng),追求創(chuàng)新?!?/span>

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