盛產(chǎn)膾炙人口的美食，卻難產(chǎn)膾炙人口的餐飲品牌。

征服了大眾的胃，卻征服不了大眾的口碑。

這是“味都”成都的困局，也是中國數(shù)萬個(gè)傳統(tǒng)餐飲人的困局。

1 一個(gè)成都小館子老板的日常    

小編記得，10年前剛到成都時(shí)，一家網(wǎng)上很紅的缽缽雞就被大家追捧。在“美食之都”——成都，這種店被稱為“蒼蠅小館”。

這種“蒼蠅小館”，沒環(huán)境、沒裝修，但價(jià)格不貴，味道超級好。因此，來這種“蒼蠅館子”吃飯的人，從開門到閉店都沒斷過。

據(jù)老板講，自己一天可以賣一萬串左右，再加上酒水、各種湯飯、炒飯等，一天能有上萬元的流水。

缽缽雞店的服務(wù)員，除了自家親戚，還有幾個(gè)中年大媽。老板說，自己每年都還會放一兩個(gè)月的假，這種日子過得很愜意。

十年后，內(nèi)參君再次來到這家缽缽雞，店面環(huán)境依舊，產(chǎn)品陳設(shè)依舊，店里照樣不缺生意。價(jià)格有了上漲，不過是可以忽略的一兩元。

這只是一個(gè)縮影。在西南，尤其是成都，這種十年如一日的“蒼蠅小館”遍地都是。成都的154路公交車，路經(jīng)18站，每個(gè)站臺附近都有不同的美食分布。一年四季，都有外地人來“拔草”。

但是，這些藏在成都街頭巷尾的小館子，大多數(shù)就像那個(gè)缽缽雞店一樣，數(shù)年如一日。

2 “打臉”的事實(shí)和數(shù)據(jù)   

其實(shí)，不光是成都。提起中國美食最多的地方，成都、西安等有著歷史韻味的城市，常常會被第一時(shí)間想到。冒著紅油的串串、肉夾饃、羊肉泡饃……美味的小吃數(shù)不勝數(shù)。

然而，論起 商業(yè)模式、品牌影響力、市場占有率 ，這些“味都”里卻似乎找不到一個(gè)有代表性的餐飲品牌。

餐飲老板內(nèi)參與美團(tuán)點(diǎn)評聯(lián)合發(fā)布的《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》里顯示，小吃簡快餐是最大賽道。但 打臉的是，味都特色小吃，都是被別人在別處做火的： 比如麻辣燙，被楊國福和張亮兩個(gè)東北品牌雄霸天下；比如肉夾饃，被西少爺帶火于北京；比如引領(lǐng)小面品類的遇見小面，誕生于廣州……

看看這份全國百強(qiáng)餐飲品牌城市分布表，就知道了。一線城市是主流。西安墊底，整個(gè)四川加起來，也沒擠進(jìn)前五……嗯，還好有重慶在撐場子。

 ▲ 全國百強(qiáng)餐飲企業(yè)區(qū)域分布數(shù)量表

另一個(gè)側(cè)面例證是，《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》顯示，當(dāng)餐企打通線上線下成為趨勢時(shí)，全國線上銷售TOP10品牌名單里，成都、西安無一品牌上榜。

所以，為什么味都盛產(chǎn)膾炙人口的美食，卻難以走出膾炙人口的品牌？為什么能征服大眾的胃，卻征服不了大眾的口碑？好吃這件事，在經(jīng)營一個(gè)餐企品牌中到底占多大比重？

讓我們以成都為樣本來看看。

3 新時(shí)代，“味都”的餐飲人差在哪里？    

一邊是全國乃至世界人民的追捧，一邊卻是品牌影響力差的現(xiàn)狀，原因在哪兒？

1  “高手在民間”的觀念制約了品牌發(fā)展

自古文化積淀就是把雙刃劍，一方面，為這個(gè)城市襯托出濃厚的古城韻味，另一方面，也會讓人的行動放不開手腳。河南的開封、洛陽，陜西的西安，均是如此。

宅食送CEO穆楊就表示：文化傳統(tǒng)是制約味都品牌化發(fā)展的一個(gè)因素 。

當(dāng)我們都聽?wèi)T了“高手在民間”的俗語后，那些隱藏在民間的“手藝人”就被冠上一種光環(huán)。

傳統(tǒng)認(rèn)知里，街邊的小吃味道足夠好、足夠棒、物美價(jià)廉就夠了，不需要那么多的環(huán)境、服務(wù)、品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)的約束。

可是，具有品牌影響力的企業(yè)，勢必會在管理、品質(zhì)、服務(wù)、模式、標(biāo)準(zhǔn)上下功夫，而不僅僅是好吃。

同時(shí)，在這一過程中，產(chǎn)品制作的流程化，標(biāo)準(zhǔn)化，就會犧牲掉一部分“好吃”的成分。

最終的體現(xiàn)可能是，涼皮還是那碗涼皮，不過當(dāng)它從路邊攤進(jìn)入街邊店時(shí)，它的口味、價(jià)格已經(jīng)發(fā)生改變——這就是品牌溢價(jià)。

這就跟西南地區(qū)的傳統(tǒng)認(rèn)知發(fā)生了偏差。當(dāng)市場不接受品牌的結(jié)構(gòu)重組時(shí)，餐飲企業(yè)只有迎合消費(fèi)習(xí)慣才能存活，所以，就會陷入口味、產(chǎn)品的初級競爭階段不能自拔，產(chǎn)品迭代雖然越來越快，但規(guī)模卻并沒有隨之發(fā)展，品牌并沒有隨之升級 。

2  缺乏商業(yè)化運(yùn)作的思維  

眉州東坡董事長王剛，是從一名廚師成長起來的。之所以能在全國站穩(wěn)腳跟，是“因?yàn)樗髞斫佑|了很多著名的畫家、詩人、演員等各個(gè)層級的人，更在長江商學(xué)院接觸到許多商業(yè)人士。因此，他思考餐飲市場、企業(yè)運(yùn)營認(rèn)知不一樣了”，《四川烹飪》前總編輯王旭東說。

如果說原來的的餐飲經(jīng)營靠的是“小農(nóng)經(jīng)濟(jì)”思維賺差價(jià)，那么現(xiàn)在餐飲的運(yùn)營則需要商業(yè)頭腦、運(yùn)營管理能力、金融知識、跨界思維，需要老板從小生意人變成企業(yè)家。

比如，雖然根在四川，真正具有品牌影響力的川菜品牌，是居于一線城市的眉州東坡、浦江一號。即使像海底撈這樣從四川走出去的大型餐飲品牌，其主要戰(zhàn)場也并不在四川。

而且，這些“川牌”企業(yè)往往只有一個(gè)可以溯源的“殼”，其內(nèi)在的“靈魂”，都是外來的，運(yùn)營上大部分都是由外來的管理者來主導(dǎo)。

所以說，餐飲企業(yè)的成功，品牌的塑造與推廣，都是系統(tǒng)作戰(zhàn)的結(jié)果，僅靠口味，很可能就會落于人后。

3  囿于城市的格局，亦沒有系統(tǒng)知識來支持  

曾經(jīng)，有沿海餐飲企業(yè)來成都考察，最終卻表示，成都餐飲市場好是好，但還是有差距。

差距在哪兒？差在城市的格局和餐飲老板的眼界。  

西部的二三線城市，因?yàn)槌鞘蟹秶?、?nèi)部圈子小，很容易形成市場內(nèi)耗?！熬W(wǎng)紅”餐飲人成都豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅就曾表示：成都是全國餐飲競爭最激烈的戰(zhàn)場，甚至遠(yuǎn)超過北上廣深。因?yàn)閰^(qū)域“圍城”，競爭也大都是自己與自己的較勁 。

而且，整個(gè)西南市場并沒有耀眼的行業(yè)標(biāo)桿，更多品牌在發(fā)展之初就早早走上了粗放加盟、賺快錢的道路，以至于后期品牌影響力式微，進(jìn)入一輪又一輪的尋找新品再快速圈錢的循環(huán)中。

反觀一線城市的餐飲從業(yè)者，往往會對標(biāo)百勝、味千等外來品牌。在上海，盤古餐飲會組織員工去阿里巴巴進(jìn)行學(xué)習(xí)，深圳的餐飲企業(yè)會把華為作為自己的學(xué)習(xí)對象。

4  餐飲人習(xí)慣于悶聲發(fā)財(cái)，不愿高調(diào)宣揚(yáng)  

味蜀吾董事長范勤耘、大龍燚董事長柳鷙都表示，成都很多老板比較務(wù)實(shí)、低調(diào)，少去宣揚(yáng)自己的品牌，不熱衷于排名，也很少現(xiàn)身演講。

在這些餐飲老板看來，說得好不如悶頭賺錢來得實(shí)在。

對于上榜的百強(qiáng)企業(yè)名單，就有行業(yè)人士認(rèn)為，這些悶聲發(fā)財(cái)?shù)目隙〞虼恕俺蕴潯薄?/span>

不過，上榜者有上榜者的理由。那些能上榜的品牌，其社會責(zé)任感都很強(qiáng)，同時(shí)企業(yè)內(nèi)部的法律法規(guī)很健全，員工的福利、體系、成長空間等相對完善，企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃更明晰、靠譜。

而那些“悶聲發(fā)財(cái)”的餐飲企業(yè)，格局更多停留在自我發(fā)展的滿足階段 。只有這些餐飲人打破這一發(fā)展格局，這些企業(yè)才能迎來品牌的發(fā)展與突破。

結(jié)語  

今年，我們看到，隨餐飲行業(yè)的迭代和升級，很多居于“味都”的餐飲企業(yè)已不滿足于偏安一隅的現(xiàn)狀。

前不久，成都大龍燚火鍋就高調(diào)出海，霸屏紐約時(shí)代廣場；《中國餐飲報(bào)告（白皮書2017）》線上銷售增幅TOP10品牌名單里，小龍坎老火鍋赫然在列。

這些有著品牌觀念的餐飲老板的一系列舉動，必然會引發(fā)當(dāng)?shù)夭惋嬍袌龅恼饎优c反思，從而促進(jìn)區(qū)域餐飲企業(yè)的品牌覺醒。

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