1 餐飲行業(yè)發(fā)展基本情況  

近年來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展非常迅速，據(jù)相關(guān)餐飲業(yè)大數(shù)據(jù)分析，餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額連續(xù)20多年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)未來(lái)將保持18％以上速度發(fā)展，可以說(shuō)我國(guó)正迎來(lái)一個(gè)餐飲業(yè)大發(fā)展的時(shí)期。

目前，全國(guó)餐廳總數(shù)已經(jīng)超過(guò)600萬(wàn)家，其中中餐占到75%。截止2016年第三季度全國(guó)餐飲企業(yè)數(shù)量約為324萬(wàn)家，呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)形式，增幅超過(guò)3成。而我國(guó)餐飲行業(yè)從業(yè)人數(shù)繼續(xù)保持增長(zhǎng)狀態(tài)，截至2016年三季度約達(dá)1608萬(wàn)人。

在中餐廳中，八大菜系里川菜占比高達(dá)35%，位居首位，其后依次是浙菜占18%，粵菜占16%，湘菜占13%。在人均消費(fèi)50元一下的中式餐廳中，川菜占比最多，達(dá)47%。人均消費(fèi)200元以上的中式餐廳中，粵菜占比高達(dá)4成。

2 行業(yè)人員規(guī)模狀況分析  

我國(guó)的廚師隊(duì)伍約有800萬(wàn)人，占餐飲從業(yè)人員數(shù)的35%。

從來(lái)源看，主要是三個(gè)渠道,即國(guó)有餐館或飯店培養(yǎng)的廚師，烹飪學(xué)校的畢業(yè)生，農(nóng)村打工仔。此外，部隊(duì)復(fù)員的炊事兵，機(jī)關(guān)食堂的炊事員，火車與輪船上的餐廳人員以及一些城鎮(zhèn)下崗職工，近年也紛紛加入市場(chǎng)廚師的隊(duì)伍。

從年齡看，18至40歲的最多，幾乎占總數(shù)的80%。20歲以下的較少，40歲以上的更少，現(xiàn)在的餐廳廚房中幾乎看不見(jiàn)50歲以上的人。而今廚師一到“天命”之年，如果沒(méi)有“大師”，“名師” 等頭銜，或沒(méi)有較強(qiáng)的適應(yīng)能力，往往就被淘汰。

從分布看，90%以上集中在民營(yíng)酒店，其他的則在國(guó)有或三資企業(yè)中。而且，愈是大店，強(qiáng)店和名店，廚師的技術(shù)水平與職稱愈高，工資收入與福利待遇相應(yīng)也愈好，反之，則較差。

現(xiàn)今餐飲市場(chǎng)上最緊缺的廚師是：1、年輕的創(chuàng)造型人才;2、基本功扎實(shí)的多樣型人才;3、有知識(shí)，有眼光，有組織管理能力，有社會(huì)責(zé)任感，有團(tuán)隊(duì)精神的綜合型人才;4、特別能吃苦的人。

目前餐飲市場(chǎng)上最大的一個(gè)問(wèn)題是：廚師“跳槽”頻繁，許多酒店技術(shù)骨干的流失率通常都在30%以上。這主要是對(duì)廚師資源的開(kāi)發(fā)缺乏科學(xué)認(rèn)識(shí)，在用人激勵(lì)機(jī)制上缺乏產(chǎn)權(quán)安排，在廚師培養(yǎng)提高上缺乏投入等原因造成的。

3 餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)  

餐飲O2O依然強(qiáng)勁

在市場(chǎng)規(guī)模迅速成長(zhǎng)的同時(shí)，餐飲O2O 的運(yùn)營(yíng)模式也不斷推陳出新，目前中國(guó)餐飲O2O全產(chǎn)業(yè)鏈正在加速打通，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”已覆蓋半成品餐飲、餐飲企業(yè)服務(wù)管理、網(wǎng)絡(luò)訂餐和互動(dòng)分享全流程服務(wù)。餐飲O2O 作為高頻次服務(wù)領(lǐng)域，從線下走向線上已是大勢(shì)所趨。未來(lái)隨著用戶消費(fèi)習(xí)慣慣的改變，餐飲O2O 將迎來(lái)更快發(fā)展。

一些老牌餐飲企業(yè)也積極試水O2O 模式，以迎合年輕一代的消費(fèi)偏好，獲得新的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)空間。如全聚德開(kāi)設(shè)京東、天貓、一號(hào)店等一線網(wǎng)絡(luò)銷售平臺(tái)的旗艦店，打造“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”模式的“小鴨哥”品牌，推動(dòng)公司業(yè)務(wù)范圍從正餐堂食向小吃、外賣等大眾餐飲領(lǐng)域擴(kuò)展。

2017年“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的熱潮將繼續(xù)深入，這其中餐飲外送發(fā)展將進(jìn)入白熱化。

休閑餐飲發(fā)展?jié)摿Υ?/span>

近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)整體告別快速增長(zhǎng)時(shí)代，部分高端餐飲企業(yè)的生意更是出現(xiàn)“斷崖式”下跌。與高端餐飲相對(duì)照的是，主打大眾市場(chǎng)的快速休閑餐飲卻一枝獨(dú)秀，行業(yè)發(fā)展十分喜人。據(jù)來(lái)自咨詢機(jī)構(gòu)的調(diào)查顯示，中國(guó)快速休閑餐飲市場(chǎng)從2008年的45億元增至去年的127億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)23%，未來(lái)仍將保持此等增速，到2018年，市場(chǎng)規(guī)?？蓴U(kuò)大至372億元，占中國(guó)整個(gè)快餐市場(chǎng)的3.2%。

大眾餐飲仍是主流，小而美餐廳升級(jí)“小而精”

自2012年限制“三公”消費(fèi)以后，餐飲市場(chǎng)的大環(huán)境就發(fā)生了前所未有的改變，以往動(dòng)輒兩三千平甚至上萬(wàn)平的大型店面已經(jīng)越來(lái)越少，大的餐飲品牌也紛紛開(kāi)小店。從2014年開(kāi)始“小而美”漸漸走俏，2015年更是發(fā)展火爆。小店面積小、投資少、翻臺(tái)率相對(duì)提升，回報(bào)率比大店來(lái)得更快，即使出現(xiàn)問(wèn)題，在對(duì)經(jīng)營(yíng)思路、產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)整時(shí)，也相對(duì)容易，這些都是小店流行的原因。不只是店面的大小有了變化，餐品的樣式、價(jià)位也在不斷調(diào)整，更接地氣。

這一時(shí)期，單品打天下成為一個(gè)特色。出現(xiàn)了不少以一條魚(yú)、一道菜或者一道甜品為主，再加一些輔助餐品的特色單品店，而這些店往往都需要排隊(duì)等候，由此可見(jiàn)人氣的火爆。這種單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無(wú)需大店面和豪裝、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短，尤其在如今鋪?zhàn)?、人工不斷飆升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段。

進(jìn)軍資本市場(chǎng)，開(kāi)拓發(fā)展機(jī)遇和潛在動(dòng)力

隨著人們對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)等方面的要求越來(lái)越高，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸到品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。知名連鎖店開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、積淀品牌價(jià)值、整合上下資源，融資擴(kuò)張成了餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。

其實(shí)，自2016年以來(lái)，已有紅鼎豆撈、香草香草、豐收日等餐飲企業(yè)陸續(xù)登陸新三板，內(nèi)蒙古小尾羊也于8月份提出申請(qǐng)新三板掛牌。相較主板，新三板在財(cái)務(wù)門檻和業(yè)務(wù)要求方面更加寬松的掛牌條件是備受餐飲企業(yè)追捧的重要原因之一。

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