餐飲業(yè)總算又有了點(diǎn)好消息。

根據(jù)路透社的報(bào)道，英國(guó)簡(jiǎn)餐品牌 Pret A Manger 的大股東私募基金 Bridgepoint 最近聘請(qǐng)了美國(guó)咨詢公司 Solebury Capital 作為顧問(wèn)，為其籌備在紐交所上市。

Pret A Manger 其實(shí)已經(jīng)是個(gè)老品牌了，但在成立 31 年的時(shí)間里，它在全球只開(kāi)出了 400 多家門店，而且其中 3/4 都集中在英國(guó)本土市場(chǎng)。不過(guò)在大多數(shù)餐飲品牌，尤其是快餐業(yè)都在想盡辦法挽回流失的核心消費(fèi)群時(shí)，Pret A Manger 去年的營(yíng)收增長(zhǎng)高達(dá) 15% ，稅息折舊及攤銷前利潤(rùn)（EBITDA ）增長(zhǎng) 10.6% 達(dá)到 9320 萬(wàn)英鎊。

事實(shí)上這個(gè)念起來(lái)有點(diǎn)法國(guó)風(fēng)味、玻璃柜里擺滿了沙拉、三明治和薄卷餅的簡(jiǎn)餐品牌也正是在這幾年才變得增長(zhǎng)迅猛的，這尤其體現(xiàn)在它海外擴(kuò)張的步子上。

一直到 2001 年，Pret A Manger 才開(kāi)始進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)，2011 年入駐巴黎，接著 2014 年來(lái)到上海，2016 年在迪拜開(kāi)出了中東第一家門店……去年新開(kāi)的 50 家門店，有 19 家都在英國(guó)之外，海外市場(chǎng)銷售額去年同比增長(zhǎng)超過(guò) 28%。

在餐飲業(yè)整體都在努力爭(zhēng)取年輕消費(fèi)者的今天，健康輕餐和時(shí)尚定位的 Pret A Manger 在創(chuàng)立之初就受到了年輕人的喜歡，而在如今愈演愈烈的全球風(fēng)靡的健康餐飲潮流下，它在海外擴(kuò)張的順利也就不足為怪了。

用現(xiàn)在的流行來(lái)看，Pret A Manger 簡(jiǎn)約又健康。

門店設(shè)計(jì)風(fēng)格簡(jiǎn)潔明快，木質(zhì)餐桌，紅色磚瓦搭配白色壁框，一眼掃過(guò)去，墻壁上最醒目的字眼是“有機(jī)”、“新鮮”、“天然”。在冷熱區(qū)別的貨架上隨便拿下一款三明治或者沙拉，仔細(xì)研讀它的包裝說(shuō)明，會(huì)發(fā)現(xiàn)上面統(tǒng)統(tǒng)都沒(méi)有標(biāo)注保鮮期，店員會(huì)告訴你因?yàn)樗惺澄锒际钱?dāng)天在“店內(nèi)廚房”制作的。Pret A Manger 名字的含義就是“即刻食用”的意思。

而在上個(gè)世紀(jì) 90 年代，這一切不僅時(shí)髦，而且前衛(wèi)。意大利的三明治餐吧在倫敦遍地都是，人人手里拿的都是涂滿黃油的面包，桌子上永遠(yuǎn)都油膩膩的，還殘留著店員沒(méi)擦干的臟水。

Julian Metcalfe 曾對(duì)此表示：“1986 年的時(shí)候在倫敦吃飯真是太鬧心了，意大利菜很棒，但似乎來(lái)這兒的都是最糟糕的意大利廚師?！备芏嗬淄膭?chuàng)業(yè)故事一樣，他和大學(xué)校友 Sinclair Beecham 決定開(kāi)一家干凈又清爽、專賣精心制作的健康食物的簡(jiǎn)餐店，為此他們借了 1.7 萬(wàn)英鎊。就這樣第一家 Pret A Manger 在那一年的 7 月在倫敦的維多利亞街上開(kāi)張了。

但它并沒(méi)有一開(kāi)始就受到市場(chǎng)的熱烈追捧。和其他三明治店相比，因?yàn)槭巢某杀据^高，那時(shí) Pret A Manger 的價(jià)格會(huì)貴 1 英鎊，大概在 3 英鎊左右。再加上沒(méi)什么經(jīng)驗(yàn)，第一年虧損了 8 萬(wàn)英鎊。

5 年后 Pret A Manger 才迎來(lái)了新機(jī)會(huì)。英國(guó)人終于受夠了 1970 年代經(jīng)濟(jì)蕭條所造成的壓抑的消費(fèi)氛圍，新上任的首相撒切爾夫人推行私有化，強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)機(jī)制，推動(dòng)了服務(wù)型產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，形成的商品文化也帶動(dòng)了一批嘗鮮的年輕消費(fèi)者。新一代的雅皮士們晚上會(huì)品嘗法蘭西香檳，白天自然也就不會(huì)再滿足于普通的火腿三明治了， Pret A Manger 也由此脫穎而出，并開(kāi)始走上正軌。

新鮮的食物和休閑清爽的就餐體驗(yàn)很快受到了上班族的喜歡，之后在倫敦 Pret A Manger 幾乎成為了上班族的午餐店。它有不少討好顧客的小心思，比如承諾每位顧客不到 60 秒就可以完成整個(gè)支付過(guò)程，你在付款的時(shí)候，說(shuō)不定收銀員還會(huì)因?yàn)槟憬裉齑蛄艘粭l漂亮的領(lǐng)帶，贈(zèng)送給你一杯免費(fèi)咖啡或者一個(gè)剛烤好的可頌。這種博好感的方式是 Pret A Manger 給予員工的一種特權(quán)，顧客中有 28% 的比例能得到“刷臉”機(jī)會(huì)。

除了上班族，旅客是它的另一大收入來(lái)源。去年 Pret A Manger 總營(yíng)收里有 16% 都來(lái)自機(jī)場(chǎng)和火車站門店，而倫敦希思羅機(jī)場(chǎng) 5 號(hào)航站樓門店帶來(lái)的年銷售是所有門店里最高的。

CEO Clive Schlee 在接受《衛(wèi)報(bào)》的采訪時(shí)表示，“店內(nèi)廚房”是他們?cè)跈C(jī)場(chǎng)這種客流中心最大的優(yōu)勢(shì)。超市和其他大部分三明治連鎖店都是在工廠中先加工好食物再運(yùn)到店里來(lái)，而每家 Pret A Manger 的廚房都在店里，可以源源不斷地為旅客們制作新鮮食物。

去年 Pret A Manger 在迪拜國(guó)際機(jī)場(chǎng) 1 號(hào)航站樓的新店也開(kāi)業(yè)了，他們還決定今年 6 月重返新加坡市場(chǎng)，選址在客流量大的樟宜國(guó)際機(jī)場(chǎng)航站樓。

Pret A Manger 在新加坡樟宜國(guó)際機(jī)場(chǎng)航站樓的新店。 

而因地制宜設(shè)計(jì)菜品，緊跟潮流替換菜單，以及品種豐富才是 Pret A Manger 能夠走到現(xiàn)在最關(guān)鍵的原因。

Pret A Manger 很少做廣告，他們稱把更多的精力放在了食品開(kāi)發(fā)上，餐廳的食品部門專門負(fù)責(zé)傾聽(tīng)顧客意見(jiàn)，并且結(jié)合當(dāng)下的健康飲食新潮流及時(shí)更新菜單，比如他們新出品的布朗尼棒在面市之前就經(jīng)歷了 35 輪的更改。

而更能說(shuō)明他們對(duì)市場(chǎng)變化敏感的是素食。今年 4 月 Pret A Manger 在美國(guó)市場(chǎng)增加了一系列素食選擇，獲得了超高人氣。他們?cè)谏缃黄脚_(tái)上發(fā)起了#notjustforveggies 的標(biāo)簽投票，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)菜譜給出“l(fā)ove it or leave it” 的反饋。#pret vegan 的標(biāo)簽下還有不少人給出了積極正面的評(píng)價(jià)：“選擇太多恨不得每個(gè)都來(lái)一個(gè)”，“本來(lái)不是素食主義者卻在這里愛(ài)上吃素”……

其實(shí)最開(kāi)始在素食上嘗到甜頭的是去年 6 月 Pret A Manger 在倫敦 Soho 區(qū)開(kāi)的一家素食快閃店，但因?yàn)橄M(fèi)者反響熱烈，開(kāi)張 2 周內(nèi)的營(yíng)收比之前沒(méi)有區(qū)分素肉食的時(shí)候增多了 70%，Veggie Pret 決定整個(gè)夏天無(wú)休經(jīng)營(yíng)，現(xiàn)在已經(jīng)成了一家素食概念店，還有顧客向餐廳建議，把劍橋兩家門店里的其中一家改成 Veggie Pret。

今年 4 月 4 日第二家 Veggie Pret 選在倫敦東部肖迪奇區(qū)開(kāi)業(yè)，同時(shí)還有 20 款新素食產(chǎn)品上架，包括素食奶酪通心粉和素食巧克力布朗尼。Pret A Manger 最熱銷的素食菜品是甜菜、南瓜和羊乳酪混合的超大碗沙拉，一周 1.7 萬(wàn)份的銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)雞肉和三文魚沙拉。

對(duì)于受到中產(chǎn)階級(jí)喜歡的“超級(jí)食物”牛油果，Pret A Manger 同樣追趕得很快。2015 年含有牛油果的店內(nèi)食物銷量增幅達(dá)到 26%，店內(nèi)所用的添加在沙拉和三明治里的牛油果一共有 500 萬(wàn)個(gè)。

因此《財(cái)富》也曾經(jīng)分析過(guò)說(shuō)，這個(gè)本來(lái)是做三明治發(fā)家的餐廳現(xiàn)在沙拉的花樣如此多樣，代表他們已經(jīng)不僅僅是要做午餐這么簡(jiǎn)單了。

事實(shí)的確如此。Pret A Manger 現(xiàn)在貨架上的食品里有 59% 都是在午餐以外的時(shí)間賣出，早餐和下午茶的比例在不斷增高。加碼早餐也成為了品牌目前的重點(diǎn)工作，CEO Clive Schlee 說(shuō)，在最近幾年公司還特地推出了熱雞蛋三明治以及燕麥片，并完善了有機(jī)咖啡的產(chǎn)品線。

在上海靜安嘉里中心的分店內(nèi)，你也會(huì)發(fā)現(xiàn)墻上經(jīng)常張貼出早餐套餐的活動(dòng)海報(bào)，通常就是一個(gè)軟包、酥點(diǎn)或者墨西哥卷再配上一杯咖啡。在下午 2 點(diǎn)到晚飯前的那幾個(gè)小時(shí)，店內(nèi)的座位也幾乎是滿的。 Pret A Manger 在 2014 年進(jìn)駐上海 K11 購(gòu)物中心，這是公司在中國(guó)內(nèi)地的首家分店，當(dāng)時(shí)餐廳開(kāi)店 12 周以后，公司根據(jù)消費(fèi)者的反饋直接換掉了原有菜單上 15% 的食物，還針對(duì)上海市場(chǎng)出了一款微辣小龍蝦三明治，不過(guò)半年前公司在租約到期后撤出了 K11，今年初在陸家嘴國(guó)際金融中心找到了新地盤。靜安嘉里中心是第二家分店。

Pret A Manger 在上海靜安嘉里中心的分店。

但這種緊跟潮流、迅速變化的策略，其實(shí)是公司最初進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)時(shí)遭遇“水土不服”而汲取來(lái)的經(jīng)驗(yàn)。

Pret A Manger 在 2001 年進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。這個(gè)英國(guó)品牌把菜單里的招牌配料——英國(guó)人酷愛(ài)的蛋黃醬照搬過(guò)來(lái)，但是美國(guó)食客并不買賬，在覺(jué)察到銷量連續(xù) 2 年下滑之后，Pret A Manger 推出了不含蛋黃醬的三明治。

在打入美國(guó)市場(chǎng) 11 年之后，2011 年 Pret A Manger 在紐約、芝加哥和華盛頓的分店數(shù)量達(dá)到 34 家，營(yíng)收同比增加 40%，這引起了美國(guó)主流媒體的關(guān)注。《紐約時(shí)報(bào)》還曾專門寫過(guò)一篇報(bào)道，分析 Pret A Manger 極具特色的管理方式。

只賣當(dāng)天制作好的食材，銷售后剩余都捐給慈善機(jī)構(gòu)，這讓外界對(duì)它的“社會(huì)責(zé)任感”評(píng)分非常高。而公司內(nèi)部的人員流動(dòng)率只有 60%，一般的快餐行業(yè)卻能達(dá)到 300% 到 400%，也和品牌清晰的晉升獎(jiǎng)勵(lì)制度有關(guān)。公司每周都會(huì)各派一名“神秘顧客”觀光各個(gè)分店，考察雇員，進(jìn)行分店排名，結(jié)果和員工獎(jiǎng)金福利直接掛鉤。所以 Pret A Manger “熱情的服務(wù)”也是人們?cè)邳c(diǎn)評(píng)軟件 Yelp 以及社交媒體上常提及的詞。

其實(shí)在 2001 年，創(chuàng)始人就已經(jīng)考慮過(guò)上市。當(dāng)時(shí) Pret A Manger 已經(jīng)有超過(guò) 100 家分店，在紐約的第一家門店也已經(jīng)開(kāi)業(yè)了一年。當(dāng)時(shí)快餐巨頭麥當(dāng)勞購(gòu)入了其 33% 的股份，Pret A Manger 也把他們之后在美國(guó)以及亞洲的海外擴(kuò)張計(jì)劃都寄托在了這個(gè)國(guó)際品牌的身上。

相比而言，由于文化上的相近性，Pret A Manger 2002 年進(jìn)入香港則要順利得多。這也是它進(jìn)入亞洲市場(chǎng)的第一站，亞太區(qū)的商務(wù)總監(jiān)曾談過(guò)餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，“30% 的食材都是直接從英國(guó)總部運(yùn)來(lái)的，這點(diǎn)其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難效仿。”不過(guò)它在香港的門店數(shù)量稱不上多，目前有 20 家，都集中在中心商務(wù)區(qū)。

但 Pret A Manger 在亞洲的另一個(gè)市場(chǎng)——日本就遭遇了“滑鐵盧”，在開(kāi)業(yè) 18 個(gè)月之后，14 家位于東京的分店全部關(guān)閉。日本麥當(dāng)勞也宣布要退出合作，表示要把他們的資源和精力都放在自己的漢堡業(yè)務(wù)上。這下本來(lái)野心勃勃要在 2004 年底之前把日本分店數(shù)量開(kāi)到 80 家的“雄圖壯志”也打了水漂。

最初以為日本有西式快餐消費(fèi)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)叵矚g外國(guó)品牌的白領(lǐng)們?cè)诳吹絹?lái)自英國(guó)的 Pret A Manger 之后會(huì)把貨架上的黑麥玉米卷或者是裹著三文魚以及芝麻菜的薄餅席卷一空，結(jié)果才發(fā)現(xiàn)光是價(jià)格，公司在日本的餐飲市場(chǎng)上就沒(méi)什么優(yōu)勢(shì)。

有分析師表示，日本的午餐食物種類多樣并且都比較便宜，連精品壽司也是普通人能承受的價(jià)格，比一般便利店的三明治要貴一倍的 Pret A Manger 不得不被歸入了“奢侈食品”一類。

海外市場(chǎng)的多變性比 Pret A Manger 想象得要大得多，另外一家更短命的分店在新加坡的一處商務(wù)用辦公樓里，在經(jīng)營(yíng)了一年之后于 2007 年關(guān)閉。相關(guān)報(bào)道分析稱，這是因?yàn)閷?duì)市場(chǎng)的把握不準(zhǔn)確，當(dāng)時(shí)有機(jī)食物在新加坡人看來(lái)還是一個(gè)很陌生的概念。

亞洲幾個(gè)市場(chǎng)的接連失敗為 2008 年麥當(dāng)勞將所持股份拋售給私募股權(quán)投資商 Bridgepoint Capital 做了一個(gè)鋪墊，這個(gè)變動(dòng)讓 Pret A Manger 又錯(cuò)過(guò)了金融危機(jī)前第二次準(zhǔn)備上市的機(jī)會(huì)，不過(guò)卻讓這個(gè)英國(guó)品牌進(jìn)行海外擴(kuò)張的愿望得以真正實(shí)現(xiàn)。

Pret A Manger 之后更是趕上了消費(fèi)者遠(yuǎn)離垃圾食品的好日子，它主打的綠色、有機(jī)、新鮮的賣點(diǎn)完全滿足這些年全球風(fēng)靡的健康潮流。

但在英國(guó)本土市場(chǎng)，Pret A Manger 現(xiàn)在面臨著脫歐后勞動(dòng)力短缺的問(wèn)題。之前官網(wǎng)的 50 個(gè)申請(qǐng)人里只有 1 個(gè)是英國(guó)人，現(xiàn)在為了吸引更多的英國(guó)本地人，公司開(kāi)始在社交媒體上發(fā)布招聘啟事。甚至還在 4 月宣布為 500 個(gè)青少年提供實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，但不支付實(shí)習(xí)薪水的條件被認(rèn)為是對(duì)學(xué)生的剝削，之后在被會(huì)員威脅抵制后，他們?nèi)∠苏衅浮?/span>

除了英國(guó)，Pret A Manger 在歐洲的另一個(gè)唯一市場(chǎng)在法國(guó)，2011 年進(jìn)駐后到現(xiàn)在，門店總數(shù)有 20 多家，歐洲經(jīng)濟(jì)環(huán)境的不穩(wěn)定也讓 Pret A Manger 對(duì)歐洲大陸信心不足。

此次紐交所上市后被認(rèn)為是尋求美國(guó)市場(chǎng)擴(kuò)張。美國(guó)現(xiàn)在也是 Pret A Manger 最大的海外市場(chǎng)，門店數(shù)量達(dá)到 74 家，去年?duì)I收超過(guò) 2 億美元。

位于繁忙的美國(guó)賓州車站的 Pret A Manger 分店。 

但快休閑餐廳進(jìn)行 IPO 從幾年前開(kāi)始就成為業(yè)內(nèi)爭(zhēng)相效仿的路徑。2006 年，美國(guó)墨西哥卷餅店 Chipotle 在紐約證券交易所上市，股價(jià)一度飆升到 670 多美元，超過(guò)麥當(dāng)勞和肯德基，成為全美股價(jià)最高的快餐店。之后的 10 年里，科羅拉多州的面條公司 Noodles & Company、芝加哥的三明治連鎖店 Potbelly、紐約人氣漢堡店 Shake Shack 等都陸續(xù)上市，但是在近兩年里他們的表現(xiàn)并不像最初那樣強(qiáng)勁。事實(shí)上，即使在大盤大漲的情況下，他們的股票價(jià)格都低于 IPO 價(jià)格。

而這些都是 Pret A Manger 的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，美國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)可以說(shuō)相當(dāng)激烈，最新的數(shù)據(jù)則顯示美國(guó)人外出就餐次數(shù)在變低。而且盡管增長(zhǎng)勢(shì)頭不錯(cuò)，但 7.76 億英鎊（2016 年）的營(yíng)收規(guī)模依然只能說(shuō) Pret A Manger 還是個(gè)小公司。

而為了實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，原來(lái)堅(jiān)持直營(yíng)的 Pret A Manger 也開(kāi)始開(kāi)放加盟，現(xiàn)在門店里有 12 家都是特許經(jīng)營(yíng)店。

現(xiàn)在年輕消費(fèi)者的口味偏好是如此多變又難以捉摸，既要規(guī)?；?，又要保持靈活應(yīng)變的能力，恐怕是 Pret A Manger 上市后面對(duì)的最大的挑戰(zhàn)。

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