每年農(nóng)歷五月初一開始到夏至?xí)r節(jié)、荔枝成熟結(jié)果的時候，在廣東的白蟻窩上有一種頂級雞樅菌悄然成熟，味道極之清鮮、爽口。今天紅餐網(wǎng)就給大家介紹這種廣東人最為自豪的食材——荔枝菌。

荔枝菌——雞樅菌里的“蘭博基尼”

雞樅菌的鮮美聞名天下，在云南、廣西、貴州、廣東，甚至福建、臺灣都有出產(chǎn)，而要說雞樅菌中最美味的菌類，懂行的人會告訴你：不是“菌王國”云南出產(chǎn)的哪種雞樅菌，而是廣東出產(chǎn)的荔枝菌。只有廣東出產(chǎn)的雞樅才能叫荔枝菌。故荔枝菌又被譽為“嶺南菌王”

荔枝菌，一般在5-7月生長，即荔枝開花至結(jié)果這一期間，因此得名。在廣州，蘿崗、新滘等果林密集地區(qū)出產(chǎn)的荔枝菌相對多一點。 
荔枝菌生長在荔枝林潮濕的白蟻窩上，白蟻吃菌的種子，種子越長越大，白蟻啃不動了，幸存下來的種子就長在白蟻窩上成為荔枝菌，而并非坊間傳言所說長在荔枝上的菌種，更不是具有荔枝味的菌。

可遇不可求，天生傲嬌的荔枝菌

荔枝菌可遇不可求，要在特定的氣候、環(huán)境、位置、時節(jié)里頭，才能長出來，矜貴得很。例如2009年的龍舟水比較足，荔枝菌的收成就比2008年要多，價格也比上年略低，收購價大約100-120元/斤。即使是幸運遇上了豐收，荔枝菌的價格也離不開百元浮動。

荔枝菌生長條件苛刻，生長量極少、采摘也難，可謂是集天氣靈氣的“山珍”。荔枝菌要經(jīng)過高溫多雨、驟出太陽驟降大雨的催谷才能迅速生長，每年幾乎在同一時間、同一地點出現(xiàn)。荔枝菌是不能人工培植的，有果農(nóng)多次嘗試均以失敗告終。
荔枝菌并非越大越好，肥壯的荔枝菌，菌尖似一把收緊的小雨傘，可被列為特極品，因此挑選荔枝菌，應(yīng)選擇含苞欲放、豆蔻年華的菌只。若菌尖像打開的雨傘，就已長老有渣，口感下降，級別也就大大下降了，鮮度與特級品想必大打折扣，賣價也比特級品便宜一半。

荔枝菌分三等，嫣紅色最佳

懂吃的行家會知道，荔枝菌是分等級的：

普通等級： 
最普通的荔枝菌是灰色的，其味道稍淡，口感略欠缺質(zhì)感，但也已經(jīng)比一般的雞樅要鮮美得多。
高級等級： 
高級荔枝菌是黃色的。黃荔枝菌聞起來就有一股清香，吃起來非常清甜，而且菌絲特別細致。這種等級的荔枝菌，在市面上已經(jīng)成為極品。
頂級等級： 
要數(shù)更頂級的荔枝菌，那就是嫣紅色的荔枝菌。這種被譽為“千里挑一”的嫣紅色荔枝菌極難遇到，有時一小支就比一把灰色荔枝菌還要高價。其味道濃郁但不霸道的清香，而且口感也更為細嫩。

據(jù)一位采菌人介紹，荔枝菌之所以有不同的顏色，主要是因為生長環(huán)境不一樣。灰色、黃色的荔枝菌可以在一般荔枝樹下采到，但嫣紅色的荔枝菌，則大部分是生長在樹齡20年以上的荔枝樹腳。因為越老的荔枝樹，它根部的腐木就越多，越適合白蟻“種植”荔枝菌（荔枝菌其實是白蟻“種”出來的“食物”），而且品質(zhì)越好。
在廣東，出產(chǎn)荔枝菌的地方有很多，比較有名的是廣州的蘿崗、增城、從化以及茂名的化州等地。產(chǎn)量比較多的，是化州、從化等大型果園中。而蘿崗、增城一帶，由于老荔枝樹比較多，也是上好荔枝菌的產(chǎn)區(qū)。
長出來時的荔枝菌，約10厘米高，形狀像一把胖嘟嘟的沒打開的灰白色小雨傘，與樹稍上鮮紅的荔枝遙相對望。這時候的荔枝菌是最清甜的。

▲絲瓜雞湯浸荔枝菌

采摘不易，保鮮同樣很難

采摘回來后，即使是低溫保存，也要快，因為荔枝菌最多只能保存2-3日，且鮮味一日日遞減。所以基本隔天必須拿“現(xiàn)貨”，才能保證質(zhì)量。即便是一日之內(nèi)，中午吃也會比晚上吃要清甜很多。
偏偏荔枝菌又極具個性，陽光雨露泥土質(zhì)量，只要稍有一樣不合心意就會懶得生長，產(chǎn)量也會銳減。于是荔枝菌的價格也會隨供求關(guān)系而變化。“手慢一點都搶不到好貨?！边@是業(yè)內(nèi)的一致看法。

▲特色金瓜蒸荔枝菌

荔枝菌的真假分辨

分辨出真假荔枝菌首先要摸，真的荔枝菌硬身，很難捏進去；而假的菌體則很軟。

最重要的還是吃進嘴里的味道，鮮美而帶有淡淡泥香的為真，而菌味濃而俗的為假，只要吃過荔枝菌的人幾乎都能分辨出來。

荔枝菌，清蒸最佳

荔枝菌在烹飪前一定要清洗干凈。因為荔枝菌運到的時候都帶著泥，一般酒樓都是用牙刷來刷洗，也可以用幼紗布來洗，既干凈也效率快，但切忌用硬的東西刷洗，會破壞了荔枝菌的菌體。

通常越是鮮美的食材，就越不需要繁復(fù)的烹調(diào)手法，荔枝菌也一樣，最忌花哨的功夫。

▲油鹽清蒸荔枝菌

粵廚們普遍認為清蒸與清燙是展現(xiàn)荔枝菌獨到美味的絕佳方式。先用清水洗凈，輕輕刷去荔枝菌身上的塵土與泥土，稍微用少量鹽與雞粉調(diào)味，然后隔水清蒸五六分鐘，不需要再下任何味精或醬油即可。
除了清蒸外，只要在不破壞本身鮮美的前提下，荔枝菌配上同樣以清甜、鮮味為主的肉類或海鮮，同樣可以凸顯其獨有的鮮美。

▲荔枝菌蒸雞

荔枝菌每年只有一季，并且最多持續(xù)一個月?，F(xiàn)在荔枝菌馬上上市，餐廳要做時令菜，可得抓緊時機！