餐飲競爭如此激烈,讓餐廳與眾不同的三個思路頭條

餐飲界 / 何劍平 / 2017-05-24
我們已經(jīng)進入到了一個極度競爭的時代,誰的餐廳能做到與眾不同,獲得顧客的認(rèn)可,誰將能笑到最后。那么怎么讓餐廳與眾不同呢?
餐飲界

競爭,是創(chuàng)業(yè)者在餐廳籌備開始時就要認(rèn)真思考的第一等大事。

從目前的餐飲發(fā)展和投資情況來看,我們已經(jīng)進入到了一個極度競爭的時代,誰的餐廳能做到與眾不同,獲得顧客的認(rèn)可,誰將能笑到最后。那么怎么讓餐廳與眾不同呢?

自從干上這個餐飲咨詢工作后,短短的半年時間,走了15個省份,見識了很多,也學(xué)習(xí)了很多,同時更是發(fā)現(xiàn)了很多餐飲老板,在盲目地對自己的餐廳進行不合理的經(jīng)營和管理。

之所以說盲目,那是因為,很多餐廳老板覺得別人就是這么干的,我也這么干;之所以說不合理,那是因為,這種干法對餐廳經(jīng)營沒有什么太大的好處。

為什么會出現(xiàn)這種情況?我個人覺得,那是因為大多數(shù)餐廳老板缺乏競爭思維 。我這樣說,很多老板肯定不認(rèn)同,認(rèn)為自己很注重競爭,別人的餐廳經(jīng)營什么菜?什么價位?做什么活動?自己都很關(guān)注,都很清楚。

各位,這些東西是應(yīng)該去關(guān)注,但這些都是表面的“情報”,我們要將這些“情報”轉(zhuǎn)化成對我們有用的東西,必須要進行差異化競爭性思考,實施差異化競爭戰(zhàn)略。 這正是很多老板所缺乏的。

差異化競爭

差異化競爭是將企業(yè)提供的產(chǎn)品或服務(wù)差異化,樹立起企業(yè)在行業(yè)范圍中獨特性的東西。通過對細(xì)分市場的個性化服務(wù)提高客戶滿意度,更好的獲得和保持客戶----------邁克爾.波特。

簡單點說,就是我們這樣做,能不能與對手形成差別?能不能讓客戶記住我們?

今天我們通過一些餐廳常見的幾個現(xiàn)象,來說明差異化競爭思維應(yīng)該怎樣的。

傳統(tǒng)思維:菜品一經(jīng)上桌,一概不退 

相信很多餐廳都是這么規(guī)定的,特別是很多火鍋和湯鍋餐廳,在菜單上更是打上一句話“請酌情點菜,菜品一經(jīng)上桌,概不退換”,這樣做對餐廳經(jīng)營好嗎?我們來分析分析:

顧客為什么要換菜或退菜? 

顧客在上完菜后,要求換菜和退菜,無非這么幾個原因:

①菜品與圖片不符。很多餐廳,菜單做的很漂亮,菜品的照片更是使人食欲大開,但是端上桌的實際菜品卻有很大差別。顧客當(dāng)然不樂意,感覺被騙,于是要求退菜或換菜。

②菜品份量與價格有差異。很多餐廳菜單上光有價格,而沒有份量標(biāo)注,等菜端上桌,顧客發(fā)現(xiàn),菜品的份量與價格有很大的差距,心理產(chǎn)生了被宰的感覺,于是要求換菜或退菜。


③菜品品質(zhì)不好。端上桌的菜,顧客發(fā)現(xiàn)菜不太新鮮,口味不好,要求退換菜。

④菜品的切配加工方式不好。如:豆腐,很多火鍋餐廳把豆腐切成四方大塊,但是,做為燙火鍋來說,這種四方大塊不容易入味?;疱伬镉泻芏噙@種對切配方式有要求的菜品,如果切配方式不對,顧客可能會不喜歡,都有可能產(chǎn)生退菜或換菜的想法。

⑤菜點多了。因為點菜時,服務(wù)員未合理引導(dǎo),顧客也不知道餐廳菜品的份量,導(dǎo)致點的菜過多,等菜一上來,顧客感覺菜吃不完,于是想退菜。

不退(換)菜的影響: 

對于餐廳來說,不同意退(換)菜的好處就是減少員工的工作量和表面上看保證餐廳的收入,為什么是表面上?

因為如果顧客因為以上正當(dāng)原因要求退換菜,餐廳不能滿足,餐廳就有極大的可能失去這個客戶,失去客戶就失去二次消費的機會,這是餐廳最大的損失。

差異化競爭思維:無理由退換菜  

一家出品優(yōu)良的餐廳,就應(yīng)該敢于實行無理由退換菜。當(dāng)客人推出退換菜的時候,服務(wù)人員給客人的第一句回復(fù)應(yīng)該是:“好的,非常抱歉,給您添麻煩了”,然后詢問客人退換菜的原因,以方便出品部門改進。

很多的老板會擔(dān)心,這樣做是不是退菜很多,浪費很大,收入會大大的減少?我們首先要相信顧客(別鉆牛角尖),一般不會無緣無故的要求退換菜,肯定是我們自己的工作有那點沒有做到位。

現(xiàn)在顧客給我們改正的機會,你卻不接受,可想而知,客戶流失的概率非常高,客戶給我們機會,我們適時的去彌補,必定有很大的幾率能獲得顧客的認(rèn)同和歡心。

你的產(chǎn)品和服務(wù)越好,出現(xiàn)這種情況的機會(退換菜)就越少,我們這樣做,表面是是減少了收入降低了利潤,可是我們獲得了顧客的認(rèn)同,顧客的認(rèn)同才是我們最大的財富來源。


如果老板們有這個擔(dān)心,那就說明你對你的產(chǎn)品和服務(wù)完全沒有信心。你自己都沒信心的東西,你還不允許顧客有意見,那你的餐廳怎么可能干長久?

菜品和服務(wù)不成熟、不理想,更應(yīng)該讓顧客無理由退換菜,從而促進我們的員工快速的提高我們產(chǎn)品和服務(wù),要知道顧客就是我們最好的老師。如果你的餐廳真的這樣做,你就從眾多的競爭對手中脫穎而出,就與對手形成了巨大的差異化,你的生意也就會越來越好。

傳統(tǒng)思維:廚房重地,謝絕參觀 

這句話,我相信在90%的廚房門口都能看到,這在傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營中,基于多方面的考量,這種做法是個很正常的事。但是,對于現(xiàn)代餐飲經(jīng)營來說,餐飲競爭越來越激烈,顧客對健康、衛(wèi)生更重視,所以,現(xiàn)在很多的餐廳實現(xiàn)了全透明化的廚房,為的就是讓顧客看到食物制作的全過程,讓顧客更放心,強化顧客的體驗感,做到與眾不同,從而在競爭中脫穎而出。

現(xiàn)在很多的餐廳仍然是傳統(tǒng)封閉式的廚房設(shè)計,有些地方政府相關(guān)職管部門正大力推行“明廚亮灶”工程,通過攝像頭將廚房的工作場面?zhèn)鬏數(shù)角皬d的屏幕上,讓顧客通過監(jiān)控來監(jiān)督餐廳,但這對于這些封閉式的廚房來說,這種“明廚亮灶”遠遠達不到競爭的效果。

差異化競爭思維:參觀廚房,有禮相送 

在餐廳設(shè)計之初,能夠設(shè)計成明檔廚房的盡可能設(shè)計成明檔廚房,如果確實因客觀條件不能做到的或已經(jīng)開業(yè)了的餐廳,我們同樣應(yīng)該在這里導(dǎo)入差異化競爭性思維。要求廚房人員將廚房管理好、整理好,邀請顧客進入到廚房來參觀。

顧客進入餐廳,坐下后,在服務(wù)的時候,邀請客人到廚房去參觀,并表示,參觀廚房餐廳有禮相送(送點酒水或涼菜)。不管顧客最終參觀不參觀,我們這樣做,就表示我們的原料沒有問題,顧客可以大膽放心食用,顧客也就會對我們印象深刻。

一些管理不好的小餐廳或原料不好的餐廳,根本不敢這么做,這樣我們就與競爭對手形成了巨大的差異。

傳統(tǒng)思維:餐后送水果 

很多的餐廳,在餐后都會送水果,你家送,我家也送,于是形成了慣例,顧客基本不會因為別家送水果,你家不送水果,顧客就不來你家消費。

所以,送水果這個東西基本不會對你的經(jīng)營產(chǎn)生多大的作用。而同時,水果的成本又是比較高的,等于是餐廳花了錢,卻沒有辦好事。

差異化競爭思維:用最后一道贈品讓顧客記住我  

既然要贈送給顧客,要花成本,我們?yōu)槭裁床换c心思,利用這個東西加深顧客對我們的認(rèn)識,干嘛去做些人云亦云,毫無意義的事呢?

這里舉兩個真實的例子,我曾經(jīng)經(jīng)營一家400平的韓國料理餐廳,當(dāng)時其他的競爭對手,在客人用完餐后,都會每人送一個小布丁雪糕給客人。我們當(dāng)時就想,雖然小布丁價格是便宜,如果我們也送,意義不是很大,顧客不可能會因為你送或不送小布丁而決定去那吃飯,所以我們股東就開始思考,我們要送什么東西給顧客才對我們有益。

因為我的游歷經(jīng)歷比較豐富,于是想到了“沈陽中街糯米滋”,為什么選它?這個東西也是一種冰淇淋,外面是糯米做的,里面包的是冰淇淋,非常有特色和好吃,價格也不貴,0.3元一個,這個東西目前只有北方才有,黃河以南都沒有。于是我跑到了北京,費盡各種周折將它帶到了重慶,每個顧客用完餐后,送一個,顧客吃完,大大贊賞,下次顧客想吃,只能來我店消費(不單獨賣)。

第二個例子是幫一個客戶做的,客戶在南京經(jīng)營東北菜,我讓客戶把送普通水果改成送東北凍梨。東北凍梨號稱東北一絕,非常獨特和美味,成本也不高,如此一來,大大加深顧客對餐廳的感受和評價。

這兩個案例,我們都用最少的成本,加深了顧客對餐廳的體驗和評價,與競爭對手形成了差異化,何樂而不為。

用差異化競爭思維來做產(chǎn)品和服務(wù),目的就是獲得相對競爭優(yōu)勢,從而獲得發(fā)展機會。在我們餐廳運營過程當(dāng)中,有很多的環(huán)節(jié)上都有這種差異化機會給到我們,就看經(jīng)營者能不能去發(fā)現(xiàn)和會不會去運用了。

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