2016年，餐飲業(yè)全年收入突破3.5萬億，同比增長11.2%，在2020年有望達(dá)到5萬億元。保持快速增長的同時，在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、適度擴大總需求等政策作用下，餐飲市場也在進(jìn)入變革期。餐飲品類細(xì)分越來越多、分化速度越來越快，餐飲競爭加劇，消費者對餐飲的需求也逐漸成熟理性。

近日，《消費新升級，餐飲新主場：中國餐飲報告(白皮書2017)》(以下簡稱“報告”)發(fā)布。

報告基于美團點評平臺上包括團購、外賣、評價等領(lǐng)域的海量數(shù)據(jù)，從城市、商圈、品類、品牌、消費時段、消費頻次、客單區(qū)間、支付路徑、消費者口碑等數(shù)十個維度，進(jìn)行了撒網(wǎng)式掃描。報告對行業(yè)政策、消費升級、品牌熱力、品類輪動、產(chǎn)品升級、場景革命、用戶畫像、外賣機會、技術(shù)推力等做了趨勢性總結(jié)。

資本“掐尖”：資本大鱷頻掀餐飲浪花

紅杉、IDG、今日資本、弘毅、春華等資本大佬投資餐飲企業(yè)的出鏡率越來越高，餐飲+資本成為新趨勢。從2016年下半年開始，弘毅投資就在餐飲業(yè)頻頻出手，先后投資和收購了和合谷、遇見小面、西少爺?shù)炔惋嬈髽I(yè);今日資本先后投資了真功夫、西少爺肉夾饃、翠華茶餐廳，紅杉資本投資樂凱撒。IDG投資了茶飲新銳品牌喜茶。

此前，由新辣道孵化的餐飲供應(yīng)鏈公司信良記獲5000萬 Pre-A 輪融資，由峰瑞資本領(lǐng)投，黑馬基金、禧云國際跟投;阿拉提餐飲集團獲得首輪千萬元融資，順融資本投資。

麥當(dāng)勞中國、百勝中國的經(jīng)營權(quán)也均在2016年落下第二只靴子：9月，春華資本、螞蟻金服4.6億美元投資百勝中國;12月，中信集團和私募基金凱雷20.8億美元收購麥當(dāng)勞中國經(jīng)營權(quán)。

餐飲是消費新動能：對GDP的拉動高于投資和外貿(mào)

在拉動經(jīng)濟增長的三駕馬車中，消費已經(jīng)超越投資和外貿(mào)，成為中國經(jīng)濟增長的最大“穩(wěn)定器”。其中，餐飲消費市場正在趨穩(wěn)回暖，來自商務(wù)部的數(shù)據(jù)：2016年1-6月，全國餐飲收入達(dá)到1萬6683億元，同比增長11.2%，收入增速高于社會消費品零售總額增幅的水平。中國烹飪協(xié)會預(yù)計，2016年餐飲全年收入突破3.5萬億，未來預(yù)計保持10%+增速，2020年達(dá)到5萬億元。

在整個經(jīng)濟基本面上，餐飲發(fā)展呈現(xiàn)以下特征：

一、餐飲對GDP的拉動高于投資和外貿(mào)。

二、線上和線下互相融合是主流發(fā)展趨勢。

三、餐飲消費中服務(wù)型的消費升級最快。

中產(chǎn)崛起帶來消費升級：人均GDP8000美元引發(fā)市場裂變

中國2015人均GDP已經(jīng)超過8000美元，按發(fā)達(dá)國家的定義標(biāo)準(zhǔn)：人均GDP在8000美元以上(按名義匯率計算)就是發(fā)達(dá)國家了。2015年是中國成為發(fā)達(dá)國家的元年。

美國前財政部部長薩默斯2015年在中國演講時曾表示，“在過去的35年當(dāng)中，中國GDP每年以9%的速度增長，每8年生活水平翻一番，35年的時間內(nèi)增長了16倍，由此帶來了更多經(jīng)濟的變化、更多的繁榮、更多的創(chuàng)造、更多的生產(chǎn)、更多的生活方式的轉(zhuǎn)變。”

多元的生活方式來自中國消費人群正在發(fā)生質(zhì)變——以80、90為主的中產(chǎn)消費群體正在崛起。

2016年，80 后和90 后群體已突破4   億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費的主力軍。美團點評數(shù)據(jù)顯示，20-35歲的年輕消費者貢獻(xiàn)功效了74%的餐飲消費。

以年輕人為主體的中產(chǎn)階層人數(shù)超過1億，到2030年將會超過2.5億，將占全國人口中的20%。這一人口的出現(xiàn)以及持續(xù)增長，將會給中國的消費結(jié)構(gòu)帶來歷史性的變化。

紡錘形結(jié)構(gòu)形成：大眾餐飲消費占70%

互聯(lián)網(wǎng)餐飲蓬勃發(fā)展，大眾餐飲大行其道，高端餐飲尋求轉(zhuǎn)型，助推中國餐飲經(jīng)濟在回暖的同時，逐步結(jié)構(gòu)升級。

在2008年之前，餐飲供給市場呈兩級分化狀態(tài)，要么是環(huán)境奢華客單價奇高的高端餐飲，要么是蒼蠅館子地攤鋪的剛需型低端餐飲，高性價比的中間狀態(tài)少之又少。

以2012年年底國八條的出臺為標(biāo)志，餐飲分水嶺效應(yīng)隱現(xiàn)，供給結(jié)構(gòu)開始由兩頭大、中間小的啞鈴型結(jié)構(gòu)向中間大兩頭小的紡錘型結(jié)構(gòu)演進(jìn)。

2013年被餐飲人稱為“餐飲大眾化元年”，高端餐飲下沉、大牌發(fā)力小店，低端餐飲升級，輕餐小食提升逼格等現(xiàn)象蔚然成風(fēng)，到2016年，大眾餐飲消費已經(jīng)成為餐飲業(yè)收入最主要的構(gòu)成部分，占比約70%。2016年6月，商務(wù)部重點監(jiān)測餐飲企業(yè)中式快餐銷售增速，比中式正餐高6.3個百分點。

外賣大爆發(fā)成為餐飲業(yè)第三極

互聯(lián)網(wǎng)的力量正在給傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)帶來新的增長。2016年全國餐飲行業(yè)的增速為10%，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲的增長卻高達(dá)300%。報告顯示，2016年外賣行業(yè)總體交易額超過1500億，占餐飲業(yè)總體大盤的4%，增速迅猛。到2018年，外賣交易額有望占據(jù)餐飲行業(yè)總體的10%，也就是說每10元餐飲收入就有1元來自外賣。而每10個中國人中即有3個是外賣用戶，有近一半的用戶每周叫外賣超過3次。外賣已經(jīng)成為繼做飯和堂食之后國人的第三種常規(guī)就餐方式。而外賣消費也已經(jīng)超出正餐的范疇，美團外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

圖：外賣消費也已經(jīng)超出正餐的范疇，美團外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時段。

房租不斷高企、人力成本節(jié)節(jié)攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經(jīng)營者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務(wù)人員的多寡不再直接影響餐廳的經(jīng)營情況。外賣這一新模式能夠重構(gòu)餐飲成本結(jié)構(gòu)，提升單店產(chǎn)出。數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計為245萬，相當(dāng)于有近四成的餐飲商家與外賣平臺進(jìn)行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。外賣平臺的崛起、餐飲品類的工藝改良以及包裝革新等合力助推，正在“讓天下沒有難送的外賣”成為可能。

用戶新畫像：年輕人是餐飲消費主力軍

2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費的主力軍。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，美團、大眾點評APP的消費人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對于消費額的貢獻(xiàn)占比也超過七成。

圖：美團、大眾點評APP的消費人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對于消費額的貢獻(xiàn)占比也超過七成。

年輕人更關(guān)注效率和健康，輕食簡餐、新式茶飲等具有休閑調(diào)性的品類越來越受到青睞。以上海為例，餐飲經(jīng)營面積占比40%的商場中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經(jīng)敏銳意識到了這些商機，他們把客群定位從“服務(wù)越來越多的人”悄然調(diào)整為“為中產(chǎn)階層提供新的生活方式”。

過半餐飲企業(yè)存在融資借貸需求

經(jīng)營成本的攀升讓餐飲老板壓力山大，報告顯示，2017年上半年過半的餐飲企業(yè)存在融資借貸需求。餐飲業(yè)對小貸業(yè)務(wù)需求的存量和增量都很大，但傳統(tǒng)借貸模式利息高、程序多，想借到幾十萬的款，往往要各種抵押，走流程、填材料，耗時耗力還未必能拿到錢。

圖：58%餐飲企業(yè)表示存在融資借貸需求。

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的普及，金融與餐飲的半絕緣狀態(tài)被打破?；诩夹g(shù)、用戶、數(shù)據(jù)的互聯(lián)網(wǎng)金融有天然的風(fēng)控系統(tǒng)，從而可以將服務(wù)下沉到單體資金需求規(guī)模小，但整體需求極為龐大的中小企業(yè)。以美團點評為代表的互聯(lián)網(wǎng)平臺在國內(nèi)率先同期獲得小貸和銀行牌照，推出面向餐飲商家的小貸業(yè)務(wù)，創(chuàng)造性的為餐飲業(yè)融資借貸需求提供了新選擇。目前，美團點評小貸業(yè)務(wù)的最高額度為50萬元，全程線上申請完成，最快當(dāng)日房款，最高額度目前為50萬元。

報告分析認(rèn)為，隨著競爭加劇、成本高企、利潤降低等復(fù)合壓力的加大，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對應(yīng)，餐飲企業(yè)擁抱新技術(shù)，提升信息化以及互聯(lián)網(wǎng)化水平將成為趨勢。而除了做好實體店面經(jīng)營，經(jīng)營線上認(rèn)知也必不可少。在面臨消費升級的重要節(jié)點，新生代消費者對餐廳的期望值在上升，餐飲經(jīng)營應(yīng)吸收更多的國際化元素以及年輕化元素，未來好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費者。

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