他創(chuàng)建了荷蘭唯一一家米其林中餐星級(jí)餐廳；2年后創(chuàng)建了歐洲唯一擁有多家米其林必比登分店的連鎖品牌Umami by Han；

他被荷蘭皇家飲食與酒業(yè)公會(huì)授予了行業(yè)最高榮譽(yù)的鉆石獎(jiǎng)，是該獎(jiǎng)項(xiàng)迄今為止最年輕的獲獎(jiǎng)?wù)?，也是唯一一位華人企業(yè)家；

如今，他要把中西結(jié)合的餐飲理念引入北京....

憑借三點(diǎn)優(yōu)勢(shì)  

他助力中餐在海外成功“逆襲”  

中餐在荷蘭當(dāng)?shù)氐恼J(rèn)知正如翰婷軒這家米其林星級(jí)餐廳的定位，高端。而這樣的成績(jī)歸功于其背后的創(chuàng)始人紀(jì)曉翰。

從荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)畢業(yè)的他，是個(gè)國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)與計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)雙碩士學(xué)位的高材生，如今已經(jīng)從留學(xué)生蛻變成了荷蘭美食界年輕的大咖，為中西飲食文化及行業(yè)創(chuàng)新做出了極大貢獻(xiàn)。

在他的第一家店開(kāi)業(yè)前，他就給了品牌一個(gè)明確的定位：

第一要堅(jiān)持創(chuàng)新。時(shí)刻保持品牌的獨(dú)特性，與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手形成強(qiáng)差異化；第二為了不再受限于海外的勞動(dòng)力市場(chǎng)，要通過(guò)自建系統(tǒng)和創(chuàng)新技術(shù)實(shí)現(xiàn)廚師的無(wú)國(guó)界化，實(shí)現(xiàn)中西融合；第三就是要做高端餐飲，借助米其林星級(jí)標(biāo)簽，打造品牌。

僅靠這三點(diǎn)，翰婷軒注定一“出世”就不凡，并且如紀(jì)曉翰所愿，順利扭轉(zhuǎn)了中餐在荷蘭當(dāng)?shù)氐男蜗蠛偷匚弧?/span>

01

制造差異化  

上學(xué)期間培養(yǎng)創(chuàng)新意識(shí)  

對(duì)于翰婷軒和Umami by Han，無(wú)論是中西結(jié)合的研究，還是系統(tǒng)效率的提升，都源于紀(jì)曉翰腦中極強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)。

“我讀博士研究生時(shí)，就有了很強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始就慢慢引導(dǎo)自己去做創(chuàng)意性的東西。如果在市場(chǎng)上看到和我們同類型產(chǎn)品，那一定是別人學(xué)我們的。”對(duì)于企業(yè)所堅(jiān)持不復(fù)制的原創(chuàng)產(chǎn)品，紀(jì)曉翰充滿自信。

當(dāng)然，在創(chuàng)新之前，紀(jì)曉翰也做了很多工作。

首先，面對(duì)餐飲行業(yè)最重要的產(chǎn)品穩(wěn)定性,紀(jì)曉翰運(yùn)用上了自己的經(jīng)濟(jì)學(xué)專業(yè)，通過(guò)系統(tǒng)管理解決如何能有效率的提高創(chuàng)造性、完善工效制。

其次創(chuàng)新的前提是抓住對(duì)的趨勢(shì)，而所謂的趨勢(shì)主要在于這個(gè)時(shí)代的人的需求變化。比如餐飲行業(yè)本身就是一個(gè)帶有時(shí)尚屬性的行業(yè)，永遠(yuǎn)是年輕群體在引領(lǐng)，從不喜歡被束縛的個(gè)性需求到隨處辦公的環(huán)境需求，社交氛圍濃厚。

因此更注重的不僅是能提供餐品，更需要提供一個(gè)開(kāi)放的辦公、社交的環(huán)境，在空間需求中所做的潛移默化的生活方式的引導(dǎo)才是餐廳呈現(xiàn)的最終目的。

02

定位中西融合   

在產(chǎn)品中注入文化，在用工上因人置崗  

除了與專業(yè)相關(guān)的管理系統(tǒng)建設(shè)外，從沒(méi)進(jìn)過(guò)廚房的紀(jì)曉翰居然最擅長(zhǎng)的就是研發(fā)。經(jīng)過(guò)一年時(shí)間學(xué)習(xí)，他開(kāi)始學(xué)著研發(fā)不同于市場(chǎng)中的產(chǎn)品，將中國(guó)文化理念融進(jìn)入，慢慢形成了自己的風(fēng)格。

“荷蘭是一個(gè)貿(mào)易強(qiáng)國(guó)，原材料可以接觸到任何一個(gè)國(guó)家，現(xiàn)在的趨勢(shì)也是往全球一體化發(fā)展。因此我們做的產(chǎn)品已經(jīng)不是屬于哪個(gè)菜系的問(wèn)題了，而是真正的融合菜?！?/span>

紀(jì)曉翰有一個(gè)很重要的觀念，他認(rèn)為美食是無(wú)國(guó)界的。而如何在這些以西餐為基礎(chǔ)的菜品中體現(xiàn)中餐元素，主要要從三個(gè)方面入手：

首先是原材料。不管是主料還是輔料，原材料本身的味道決定了中餐口味。因此中餐首先可以在原材料上體現(xiàn)。

其次是儀式性?？吹缴鐣?huì)發(fā)展過(guò)程中開(kāi)始顯現(xiàn)出的對(duì)社交意識(shí)的重視，紀(jì)曉翰在UMAMI品牌中嘗試將原本份式的西餐和例式的中餐合并，在菜單中設(shè)置兩種菜系，一種是放在自己面前吃的，一種是放在桌中間可以分享的，提出共享和社交的理念。

最后就是重要的文化理念。中醫(yī)養(yǎng)生理念是他們產(chǎn)品的靈感來(lái)源，要滲透到每一款菜品里他們提出了五個(gè)平衡理念：味道平衡，呈現(xiàn)平衡，香氣平衡，口感平衡，最重要的是氣的平衡。最后一個(gè)概念相對(duì)抽象，解釋出來(lái)就是功能性和食物性相結(jié)合的東西。

除去產(chǎn)品本身，向來(lái)不走尋常路的紀(jì)曉翰，將“中西結(jié)合”的經(jīng)營(yíng)哲學(xué)融匯到了餐廳中的各個(gè)方面，其中就包括了人員、工作和經(jīng)營(yíng)系統(tǒng)方面的中西結(jié)合。

這個(gè)想法很是新鮮，可對(duì)于紀(jì)曉翰和他的團(tuán)隊(duì)又是非常現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題。

作為一個(gè)跨國(guó)企業(yè)，餐廳的員工來(lái)自德國(guó)、荷蘭、希臘、中國(guó)、馬來(lái)西亞等各個(gè)國(guó)家，面臨著多元文化的碰撞。他也不禁感慨：“多文化企業(yè)真的很難做，特別餐飲還是一個(gè)勞動(dòng)密集型的行業(yè)，各個(gè)地方的價(jià)值觀差異非常大，所以我們一直做一件事，如何作為一個(gè)文化橋，把各種文化結(jié)合到一個(gè)點(diǎn)上去?！?/span>

聽(tīng)起來(lái)似乎很復(fù)雜，紀(jì)曉翰將其概括為四個(gè)字：揚(yáng)長(zhǎng)避短。

“舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，比如中國(guó)人辦事靈活性特別高，做一件事情他們一定是琢磨怎么快怎么有效怎么做。但如果是日耳曼人，做事講究中規(guī)中矩，講好規(guī)矩之后就不會(huì)去改變了，這就是不同的文化理念。所以在分配崗位的時(shí)候我就會(huì)把靈活度高的崗位給中國(guó)人做，中規(guī)中矩需要嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化執(zhí)行的崗位給西方人做?！?/span>

將文化理念中的弱點(diǎn)忽略點(diǎn)，發(fā)揮各地區(qū)的文化強(qiáng)點(diǎn)，這就看到了文化理念在其中的不斷滲透。

03

米其林標(biāo)簽下  

他們更強(qiáng)調(diào)精致生活  

在去年荷蘭鹿特丹的中國(guó)烹飪世界大賽上，紀(jì)曉翰在比賽中認(rèn)識(shí)了有著同樣經(jīng)營(yíng)理念的花舍咖餐的團(tuán)隊(duì)。對(duì)于花舍最終在中國(guó)烹飪世界大賽上獲得金獎(jiǎng)紀(jì)曉翰并不意外，接觸中他就發(fā)現(xiàn)，對(duì)方不僅是一支工作認(rèn)真、敬業(yè)，做事態(tài)度謙和的團(tuán)隊(duì)，而且近些年在創(chuàng)始人鄭金艷的帶領(lǐng)下品牌也發(fā)展迅猛，先后在全國(guó)擴(kuò)張達(dá)到30多家門店。

無(wú)獨(dú)有偶，花舍創(chuàng)始人鄭金艷女士也是學(xué)經(jīng)濟(jì)出身，畢業(yè)于首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)的她2004年畢業(yè)就創(chuàng)建了花舍，正好是紀(jì)曉翰創(chuàng)建翰婷軒的同年，兩人一路經(jīng)歷著同樣的時(shí)代背景，有著非常深的創(chuàng)業(yè)同感。

對(duì)于國(guó)內(nèi)知名的咖餐品牌花舍，紀(jì)曉翰第一次接觸到了“咖餐”的概念，對(duì)這樣的復(fù)合型業(yè)態(tài)十分感興趣，在了解中他發(fā)現(xiàn)，花舍做的正是中西文化的融合?！翱赡芤粋€(gè)傳統(tǒng)團(tuán)隊(duì)跟我們的經(jīng)營(yíng)理念會(huì)不太一致，但我們正好也是做中西文化融合，這就更進(jìn)一步增進(jìn)了彼此合作的契機(jī)?！?/span>

一次兩人帶著團(tuán)隊(duì)一同約在UMAMI海牙店吃飯，花舍創(chuàng)始人鄭金艷一進(jìn)入餐廳就驚奇的感嘆：“這不就是我們的”花舍“嘛！”UMAMI的裝修風(fēng)格搭配著他們?cè)兜募夹g(shù)理念，而花舍恰巧也有著十分類似的環(huán)境氛圍，門店的裝修和花舍裝修非常相似，氛圍整體很像。

在和花舍創(chuàng)始人鄭金艷的進(jìn)一步交流中，紀(jì)曉翰發(fā)現(xiàn)，對(duì)于食材的重視程度、創(chuàng)新意識(shí)、利他心的文化理念等等彼此之間更是有著非常高的契合點(diǎn)，合作的契機(jī)也在這樣的氛圍中開(kāi)始醞釀開(kāi)來(lái)。

為了定位和花舍合作的新品牌，紀(jì)曉翰也特地回國(guó)了解市場(chǎng)狀況，“這次我回國(guó)嘗試了很多菜品，尤其是北京地區(qū)的，我們的定位應(yīng)該是：適合東方美味的西餐。仍然以西餐理念為基礎(chǔ)加入中餐文化。”

紀(jì)曉翰定位的這家品牌就是他們和花舍集團(tuán)即將在6月25日共同推出的具有米其林標(biāo)準(zhǔn)的、帶給大眾精致生活的花舍鮮之味。

談起現(xiàn)在市場(chǎng)中對(duì)于米其林餐廳的“神化”,紀(jì)曉翰提出，它只是一個(gè)全球公認(rèn)的評(píng)選機(jī)構(gòu)，大家也不需要過(guò)度去追求它，最重要的是不論食材貴賤，利用原材料展現(xiàn)出菜品的本貌，尊重食材的本味。

當(dāng)然對(duì)于以米其林為標(biāo)準(zhǔn)的餐廳的最終呈現(xiàn)，除了產(chǎn)品上帶給人們的驚喜，花舍集團(tuán)和紀(jì)曉翰團(tuán)隊(duì)更希望呈現(xiàn)的是一個(gè)可以幫助人們享受精致生活的第三空間。

以高性價(jià)比的平價(jià)標(biāo)準(zhǔn)保證餐廳產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境等方面的呈現(xiàn)，幫助提高人們?nèi)粘５纳钯|(zhì)量。當(dāng)荷蘭的高端餐廳標(biāo)準(zhǔn)搬到了北京，相信消費(fèi)者也不用再去羨慕那些網(wǎng)紅旅行者吃吃喝喝的日常了。

據(jù)紀(jì)曉翰團(tuán)隊(duì)透露，花舍鮮之味在荷蘭的阿姆斯特丹門店也已在緊張籌備中，而定位為米其林星級(jí)餐廳的花舍翰園更是計(jì)劃在今年下半年開(kāi)業(yè)。