我們對味道的記憶需要?dú)v史的傳承，烹飪的技巧需要經(jīng)驗(yàn)的積累。任何人都不是生來就是一位美食家或者烹飪高手的，他們需要一步一步的成長，再逐漸走向成熟。但是，很多的餐飲專家和學(xué)者及廚房管理者、連鎖餐館經(jīng)營者一直在追求簡單的管理，強(qiáng)調(diào)要對中餐進(jìn)行改革，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化和程式化，簡化菜品上桌程序。有這種想法的人，他們的目的是為了方便餐飲企業(yè)的管理和餐館的復(fù)制及連鎖開發(fā)，就是圖方便，想實(shí)現(xiàn)利益最大化。

中餐標(biāo)準(zhǔn)化是把每一道菜做到流程化、知識化、標(biāo)準(zhǔn)量化，就是沒有任何廚藝經(jīng)驗(yàn)的人或者機(jī)器人經(jīng)過簡單培訓(xùn)之后都可以做出任何統(tǒng)一口味的菜肴。

這些年來，很多省份前仆后繼為自己的經(jīng)典美食出臺自己的標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至出臺了自己的“國標(biāo)”。媒體報(bào)道過的標(biāo)準(zhǔn)有，2008年國家出臺了“饅頭國標(biāo)”。2010年，山東編制53道魯菜標(biāo)準(zhǔn)，并頒布實(shí)施。2013年，湖南省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布辣椒炒肉、毛氏紅燒肉等38道湘菜地方標(biāo)準(zhǔn)。2015年10月22日，江蘇揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)。2015年10月，四川省質(zhì)監(jiān)局制定回鍋肉、夫妻肺片、魚香肉絲等12道川菜標(biāo)準(zhǔn)。2015年11月底，西安市發(fā)布牛羊肉泡饃標(biāo)準(zhǔn)。這些經(jīng)典美食的標(biāo)準(zhǔn)出臺之后，到底有多少餐館在執(zhí)行，有多少食客喜歡按著這些標(biāo)準(zhǔn)去要求廚師，卻沒有人回答，也沒有人理會。

餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化是中式快餐、團(tuán)餐、商務(wù)餐等快速規(guī)?；那疤帷５鞘晨偷拿朗匙非髤s是它的味道，不是標(biāo)準(zhǔn)化就可以行得通的。最少在食材、烹飪技巧、地方傳統(tǒng)做法、特色器皿、特殊烹飪器具、地域文明、地方特色與地方文化、品味方式等方面，還不能用強(qiáng)硬的標(biāo)準(zhǔn)化來制作和規(guī)范。

在中國這個(gè)地大物博的國度里，中餐中的食材來源于各個(gè)不同的地域環(huán)境，就是同名同種的食材它們有著各不相同的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，無法完全標(biāo)準(zhǔn)化和定格化。食材的細(xì)微差別很多，就拿湘菜里的名菜辣椒炒肉中的辣椒來說，全世界辣椒品種有兩千多個(gè)，在湖南境內(nèi)有六百余種，常見的幾十個(gè)品種也有個(gè)體大小、曲直程度、肉質(zhì)厚薄、辣味程度不一樣的區(qū)別。

在湖南不同的市州縣，每個(gè)地方因?yàn)橥寥赖牟煌?，他們所產(chǎn)的辣椒就不一樣。就是同一棵辣椒樹上結(jié)的辣椒，每個(gè)辣椒大小不一、老嫩不一、辣味程度不一。多少辣椒炒多少肉、切成什么形狀、每片大小是多少這些外在的東西廚師好確定和把握，但是它們的味道卻無法保證完全一樣。

肉類食材最常用的五花肉，無論做毛氏紅燒肉、扣肉、辣椒炒肉等都要用到它，怎么去規(guī)定這五花肉的標(biāo)準(zhǔn)呢？因?yàn)樨i的品種和個(gè)體本身的大小，五花肉有厚薄之分。因?yàn)轱曫B(yǎng)的方式不一樣，五花肉有肥瘦之分。而五花肉本身也有區(qū)別，分精五花、肥五花、一般五花等。這些五花肉在按著標(biāo)準(zhǔn)的要求切割時(shí)，就會切不出一塊完整的五花肉，不是片大就是片小，片大的好處理，切掉一些，片小的是不要還是用其他東西來補(bǔ)充完善，不好定論。

中國每個(gè)省大概就是一個(gè)大菜系，各個(gè)菜系的各位廚師他們的烹飪手法不完全相同，菜肴烹飪的程序無法完全相同和標(biāo)準(zhǔn)化。同一種食材在不同的菜系，廚師對食材的生熟標(biāo)準(zhǔn)要求就不一樣。比如說，我們熟悉的萵筍，四川人叫青筍，川菜和湘菜對萵筍的生熟標(biāo)準(zhǔn)完全不一樣。還有同一個(gè)食材在同一個(gè)菜系的不同菜肴中生熟標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，萵筍絲清炒和萵筍片炒肉就是一例，它們做好的菜肴口感也完全不同。作為不同的餐飲企業(yè)，他們使用不同的燃料來炒菜，這些不同的燃料產(chǎn)生的火力完全不同，需要炒的時(shí)間不一樣。有些廚師在烹飪的時(shí)候喜歡加水，有些不加水。同樣加水，加多加少不一樣，收汁的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)就不同。有些廚師揮鏟的頻率高，揮鏟的幅度大，炒出來的菜效果完全不一樣，漂亮多汁、清新爽口。如果標(biāo)準(zhǔn)化，就會規(guī)定揮鏟的幅度和每份菜在烹飪時(shí)揮多少鏟。

在大中城市餐桌上非常熱門和流行的菜肴，很大程度上都是一些山區(qū)和小地方的傳統(tǒng)菜肴，他們在某個(gè)固定的地方有自己傳統(tǒng)的烹飪方法，我們無法去標(biāo)準(zhǔn)化，甚至改良也困難。全國每年廚師制造的創(chuàng)新菜有幾萬道甚至幾十萬道，但是在酒店能夠生存下來的也就是幾百道，經(jīng)過一兩年的時(shí)間淘汰，也許只剩下幾道，甚至沒有。這些由政府部門來制定的菜肴標(biāo)準(zhǔn)是在菜肴產(chǎn)生之后并廣泛傳播的情況才出臺的。其實(shí)，對于這道菜肴來說，在它出現(xiàn)之初，創(chuàng)造者就給它規(guī)范了標(biāo)準(zhǔn)，讓多少主菜和配菜搭配，用多少食材做多少菜肴，還要加那些調(diào)料，分幾個(gè)加工過程，油鹽醬油何時(shí)放都已經(jīng)很清楚了。那些地方名菜本來它已經(jīng)經(jīng)過了時(shí)間和歷史的淘洗才流傳下來的，也有固定的粉絲和熱愛者，這些人就是它的傳播者和推廣者，這道菜引進(jìn)大中城市的餐桌，不要經(jīng)過很多的改良和提升，甚至不要任何修改，直接拷貝就可以了。進(jìn)入大中城市通過短暫的媒體和食客的預(yù)熱，就會讓整個(gè)城市欣喜若狂，食客趨之若鶩。那些烹飪方法和技巧與現(xiàn)代餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化完全背道而馳，但是有市場、有利潤，很多餐飲企業(yè)還是愿意去經(jīng)營這些菜肴，甚至單獨(dú)分開烹飪或者安排專門廚師來烹飪。

每家餐飲企業(yè)在籌劃之初就給自己的企業(yè)有了一個(gè)明確的定位，包括用餐環(huán)境、裝飾、菜品和器皿等，根據(jù)各個(gè)企業(yè)各自的要求，他們都會選擇自己喜歡和自己認(rèn)為有特色的器皿。不同的器皿對菜肴的大小、形狀有著自己的要求，也就無法按國家出臺的標(biāo)準(zhǔn)去實(shí)行。同是剁辣椒蒸魚頭，第一代剁辣椒蒸魚頭和第三代剁辣椒蒸魚頭就不一樣。第一代剁辣椒蒸魚頭和第二代剁辣椒蒸魚頭是廚師先在大蒸汽柜里蒸熟再端上餐桌。第三代剁辣椒蒸魚頭在餐桌上現(xiàn)蒸，用的小瓶裝液化氣加熱不粘鍋，再蒸熟魚頭，時(shí)間為十五分鐘，大概是蒸汽柜的兩倍時(shí)間，他們使用的魚頭大小不一樣，味道有差異，延長了魚身，配菜也不一樣，用豆腐圍邊。湖南省以前頒布的剁辣椒蒸魚頭的標(biāo)準(zhǔn)也就失效，無法控制第三代剁辣椒蒸魚頭的制作。

廚師在烹飪菜肴時(shí)使用不同的烹飪器具，器具對食材的要求不一樣，做出來的菜肴的味道也不一樣，所以使用特殊的烹飪器具使中餐無法標(biāo)準(zhǔn)化。在中國不同的地域范圍，也許同一道菜，他們使用的烹飪器具就不同。就是同一個(gè)城市甚至同一個(gè)餐飲企業(yè)，不同的廚師炒同一道菜，他們的器具就不同，有生鐵鍋、有鑄鐵鍋、有翻砂鍋等。有些是個(gè)人的習(xí)慣，有些是條件的限制。難道這樣做出來的菜肴就是不合格的嗎？是不能吃的嗎？

在我國各個(gè)地方的地域文明下，對飲食的影響非常大，對具體的食材和菜肴都有著文化地域的局限，無法用國家或地方僵死化的標(biāo)準(zhǔn)化來衡量。各地的地域文明是形成我國特色飲食的基本因素，也是決定餐飲特色的主要因素，在地域文明的作用下，此地的菜肴就有別于周邊其他的地方。這種綜合性的文化因素，在菜肴上表現(xiàn)得非常突出，特別有塑造力和外形構(gòu)架力。地域文明不可能適應(yīng)各個(gè)省份和各個(gè)地方，更不可能適應(yīng)全國的任何地方。

每個(gè)地方的地方特色物產(chǎn)給菜肴灌輸了特別的靈魂和新意，每個(gè)地方的地方文化給菜肴延伸了它的文化品位和菜肴內(nèi)涵，地方特色和地方文化無法在全國通用，也無法受到全國食客的統(tǒng)一認(rèn)同，所以無法完全標(biāo)準(zhǔn)化。這些東西也是形成全國各大菜系的基本原因，并且讓全國突出八大菜系，其他的小菜系和地方菜系也不會消亡，還是在它的出生地和特殊的環(huán)境下更加旺盛的發(fā)展壯大，不斷繁衍，散發(fā)著勃勃生機(jī)。

每個(gè)食客對食物都有自己特殊的癖好，他們的品味方式不一樣。他們對菜肴咸淡、生熟的標(biāo)準(zhǔn)要求不同，作為菜肴的直接評價(jià)者，首先是品味這道菜肴的食客，而不是那些執(zhí)法者和美食評論家們，只有食客得到了滿足，才是廚師的最高追求。

隨著我們時(shí)代的不斷進(jìn)化，因?yàn)榇蚬こ钡某霈F(xiàn)，全國人們在全國范圍內(nèi)大流動(dòng)。因?yàn)榫W(wǎng)絡(luò)時(shí)代和高速高鐵時(shí)代的到來，全球已經(jīng)是地球村，大家可以自由的在世界各地的任何地方走動(dòng)，他們除了品味各地的美食的同時(shí)，最多的還是眷念自己家鄉(xiāng)的菜肴。因?yàn)楦鞯氐臈l件和食材的不足，在異地烹飪菜肴的時(shí)候無法完全按著家鄉(xiāng)的標(biāo)準(zhǔn)化去生產(chǎn)，味道也就不一樣，有著本質(zhì)的區(qū)別。

本文來源：搜狐，由餐飲界(微信ID:canyinj)整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請注明來源！