餐飲界:創(chuàng)業(yè)筆記之90%的餐飲人都曾犯過(guò)這5大運(yùn)營(yíng)問(wèn)題 | 每周一參頭條

餐飲界 / 職業(yè)餐飲網(wǎng) / 2017-04-18
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每周一參“創(chuàng)業(yè)筆記”欄目,精選最具價(jià)值的餐飲知識(shí)為餐飲老板創(chuàng)業(yè)保駕護(hù)航!

今天給大家聊聊關(guān)于“運(yùn)營(yíng)”的話題。

人人都在說(shuō)餐飲難做,其實(shí)并不是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)不行了,而是在于餐館的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,我們總會(huì)遇到各種各樣的問(wèn)題,如果不及時(shí)妥善的解決,勢(shì)必會(huì)對(duì)餐館長(zhǎng)期的生存帶來(lái)威脅,甚至于隨時(shí)面臨倒閉的危險(xiǎn)。

下面就餐館經(jīng)營(yíng)過(guò)程中最常見(jiàn)的5個(gè)問(wèn)題展開(kāi)介紹,也希望那些準(zhǔn)備在餐飲界躍躍一試的人能提前了解,從而更有把握的在餐飲行業(yè)中分得一杯羹。

分不清產(chǎn)品和營(yíng)銷的孰輕孰重

一直以來(lái),依然有不少餐飲人堅(jiān)信“酒香不怕巷子深”,可是在一批批“網(wǎng)紅”餐廳鋪天的營(yíng)銷手段,飛速提升的銷量攻勢(shì)下,產(chǎn)品大于營(yíng)銷的念頭開(kāi)始慢慢動(dòng)搖,整個(gè)行業(yè)被引導(dǎo)走向“營(yíng)銷為王”的方向。

我們不難發(fā)現(xiàn),這些“重”營(yíng)銷,“輕”產(chǎn)品的餐飲品牌,存活的時(shí)間都不太長(zhǎng),比如曾經(jīng)如日中天的黃太吉,已然面臨著大批門店關(guān)閉的窘境,不可一世的伏牛堂也被迫開(kāi)始重新整修。

那反過(guò)來(lái),一味地“輕”營(yíng)銷又會(huì)是怎樣的下場(chǎng)?2016年,廣州“三大”酒家之一大同酒店宣告倒閉,知名餐飲企業(yè)凈雅也關(guān)閉了北京的最后一家門店,不能說(shuō)倒閉的全部因素都在于不懂營(yíng)銷上,但肯定其占了很大部分的原因。

在餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中,產(chǎn)品和營(yíng)銷是一主一輔的關(guān)系,以產(chǎn)品本身為根本,在輔以營(yíng)銷手段加以推廣,而不是一味的單方面追求其中一項(xiàng),達(dá)不到均衡狀態(tài)下,餐飲很可能陷入歧途。

一味地追求菜品豐富,“多則美”

不少餐飲人一直抱著“追求菜品的齊全,滿足不同顧客的需求”的想法開(kāi)店,于是一張小小的菜單上硬生生擠上了幾百道菜品,可結(jié)果是很大一部分菜品幾乎處于0出單狀況,而且讓顧客的“選擇困難癥”更嚴(yán)重了。

因?yàn)槟切┎藛?,一看就有一種不知如何下手的感覺(jué),眼花繚亂,究竟點(diǎn)什么最好吃呢?只有靠猜了,猜對(duì)了,吃了感覺(jué)還不錯(cuò),皆大歡喜,期待下次再點(diǎn)些其他的,猜錯(cuò)了,那就是“什么店啊,這么難吃,下次再也不來(lái)了”。

這就要求餐館學(xué)會(huì)做“減法”,讓識(shí)別度高,區(qū)隔明顯,場(chǎng)景適合,好吃,易于傳播的產(chǎn)品作為主打核心,圍繞其進(jìn)行搭配菜品和其他特色產(chǎn)品下功夫,現(xiàn)在也越來(lái)越流行“小而美”的品牌,比如主打西北菜的西貝,聚集單品的重慶小面等。

跟風(fēng)潮下的迷失

國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè),或者可以說(shuō)實(shí)體行業(yè),都有一種跟風(fēng)潮現(xiàn)象的存在,某某家在浙江賣早點(diǎn)賺翻了,于是周邊的家人,鄰居什么的,全都一窩蜂的跑到浙江,不賣別的,就賣早點(diǎn)!

在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中也是盯著別人家的一舉一動(dòng),有的在搞優(yōu)惠活動(dòng),那我也弄個(gè),有的在嘗試不同餡的包子賣,那我也去嘗試。一味地跟風(fēng),效仿,只會(huì)讓餐館越來(lái)越陷入同質(zhì)化的競(jìng)爭(zhēng)中,迷失了方向。

這種在跟風(fēng)潮下貿(mào)然進(jìn)入餐飲行業(yè)的舉措,可以說(shuō)是極其不明智,別人的早點(diǎn)店能賺錢,是因?yàn)樗医?jīng)營(yíng)了好幾年,積累了一定的人氣,而且周邊環(huán)境也全都摸透了,當(dāng)你在進(jìn)入這個(gè)市場(chǎng)的時(shí)候,還會(huì)有客流量嗎?

自嗨式經(jīng)營(yíng)

一家好餐館的硬性標(biāo)準(zhǔn)就是每天顧客盈門,而要做到這一點(diǎn),就要完全從顧客角度出發(fā),多想想我能為顧客做到哪些服務(wù),顧客因?yàn)槭裁磿?huì)選擇再次光臨?千萬(wàn)別陷入自嗨的狀態(tài),我認(rèn)為顧客喜歡吃這個(gè),討厭吃那個(gè),在沒(méi)有任何調(diào)查研究下,這種自嗨型的判斷將直接導(dǎo)致餐館加速倒閉。

同樣,在目標(biāo)客戶不明確的情況下,也有可能陷入自嗨,當(dāng)你不知道餐館的主要消費(fèi)群體都是哪類人,他們有怎樣的性格或者特點(diǎn)時(shí),采取的任何營(yíng)銷手段都將毫無(wú)意義,推出的新品也不會(huì)引起好的反響。

因此餐館經(jīng)營(yíng)首先以顧客為中心,提升消費(fèi)體驗(yàn),在明確目標(biāo)客戶,更加有針對(duì)性的營(yíng)銷和推廣,從而避免陷入自嗨式經(jīng)營(yíng)的歧途。

生意不好時(shí)的“惡循環(huán)”

任何一家餐館都會(huì)有淡季和旺季的存在,當(dāng)生意不好時(shí),有些餐館老板就開(kāi)始急了,一系列的促銷降價(jià),各種節(jié)流手段的推出,結(jié)果往往是陷入惡循環(huán):

想著用次等原料代替上好原料,想著把分量最小的菜賣到最高的價(jià)錢,想著精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù),這樣的做法,確實(shí)“節(jié)流”,但是直接扼殺了“開(kāi)源”,恰恰把原來(lái)還有希望生還的餐廳,直接推進(jìn)死亡的境地。

如果想讓餐館出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī),餐飲老板就應(yīng)該客人越少,越是舍得投入,越是把產(chǎn)品做好、越是講究服務(wù)周到,即使來(lái)一位客人,也讓他保證下次再想來(lái)。

餐飲從來(lái)不是一項(xiàng)簡(jiǎn)單輕松的事業(yè),從正式營(yíng)業(yè)開(kāi)始,便注定了將要面臨著各種各樣的問(wèn)題與麻煩,只有在前進(jìn)的過(guò)程中,不斷的汲取教訓(xùn),總結(jié)經(jīng)驗(yàn),找出解決問(wèn)題的方法和思路,避免下次再犯,這樣才能將餐飲做大做久。

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