老碗會(huì)是2014年10月23號(hào)成立，2年開了15家店，客單價(jià)：35-40元；平均翻臺(tái)率：8輪，輝煌的背后是創(chuàng)始人20年扎根行業(yè)。 

今天從四個(gè)維度分享老碗會(huì)的品類進(jìn)化過(guò)程：

首先起點(diǎn)決定終點(diǎn)

產(chǎn)品力就是競(jìng)爭(zhēng)力

品牌力就是戰(zhàn)斗力

最后是向未來(lái)學(xué)習(xí)

1  起點(diǎn)決定終點(diǎn)  

為什么說(shuō)起點(diǎn)決定終點(diǎn)，因?yàn)槠瘘c(diǎn)就是機(jī)會(huì)點(diǎn)，每個(gè)人在做一個(gè)項(xiàng)目的時(shí)候，起點(diǎn)一般是以盈利為目的，而楊富強(qiáng)因?yàn)樽约菏顷兾魅?，為了打造一個(gè)陜西面食品牌。

我認(rèn)為起心動(dòng)念決定成敗，做一件事就一定要有結(jié)果。我們一開始就想做一個(gè)品牌，而不是以賺錢為基準(zhǔn)，品牌才是我們要的。

小夢(mèng)想成就小企業(yè)家，大夢(mèng)想成就大企業(yè)家，我們一開始就要?jiǎng)?lì)志成為深圳陜面的第一品牌，傳承和發(fā)揚(yáng)陜西的面食文化，立足深圳走向世界。

▲肉夾饃是陜西代表小吃

當(dāng)我們想做這個(gè)品類的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，陜西風(fēng)味美食都是大而全的傳統(tǒng)館子，產(chǎn)品和環(huán)境都停留在初級(jí)階段。陜面面館還沒有大品牌出現(xiàn)，這就是我們的機(jī)會(huì)。

我們還做了一個(gè)深度的思考和全國(guó)性的調(diào)查。我們想要站出來(lái)的時(shí)候首先要知道我們是誰(shuí)，我們?yōu)轭櫩徒鉀Q了什么問題？我們給顧客帶來(lái)了什么方便？

這個(gè)世界上所有的事情無(wú)非就兩件事，一個(gè)是使人更快樂，一個(gè)是減少人的痛苦  。所以，我們想做以陜西面的為主一個(gè)正餐品牌。 

西貝教育了西北面食和菜系的品類市場(chǎng)，晉面出了一個(gè)九毛九，我們第一個(gè)跳出來(lái)聚焦陜面，專注陜面，專注產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，找到顧客核心價(jià)值的根。

以前所有的陜西館子都是大而全，沒有一個(gè)是聚焦單品，處于一個(gè)存活的生存階段。我們一開始也是這樣，為了討顧客喜歡，品種多，價(jià)格便宜。

我記得海底撈的張勇講過(guò)一句話“這個(gè)世界上如何做生意能夠立于不敗之地，就是最好的出品，最好的服務(wù)，最好的價(jià)格  ”，這也是我們?cè)谏骐A段的一個(gè)理論。 

餐飲人都很痛苦，要么在覺悟的路上，要么在耽誤的路上，選擇走怎樣的路比努力更重要。

我覺得我們的成功用一句話來(lái)形容：不是我們努力，而是時(shí)機(jī)造就了我們  。 

沖突點(diǎn)=機(jī)會(huì)點(diǎn)   

我們發(fā)現(xiàn)所有的陜面都停留在產(chǎn)品單一競(jìng)爭(zhēng)維度，因?yàn)榇蠹业漠a(chǎn)品停留在粗狂、簡(jiǎn)單、沒有顏值這么一個(gè)階段。于是，我們就開始尋找我們的差異化在哪里? 

我們找到了一個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)，找到了顧客的需求：量大，實(shí)惠，有顏值，好吃，好環(huán)境。

2  產(chǎn)品力等于競(jìng)爭(zhēng)力  

我認(rèn)為產(chǎn)品力就是競(jìng)爭(zhēng)力，只有把產(chǎn)品做好了，我們才有機(jī)會(huì)；產(chǎn)品做不好，就沒有品牌。當(dāng)時(shí)整個(gè)陜面都缺乏產(chǎn)品力鍛造，存在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的斷鏈，尤其是街邊店鋪。 

我們就跳出來(lái)了，做陜面這個(gè)品類，圍繞面食+小吃 的經(jīng)營(yíng)模式搭建菜品結(jié)構(gòu)。不僅讓菜單變得更集約、靈活，還有效地提升菜品的標(biāo)準(zhǔn)化程度和品項(xiàng)地流轉(zhuǎn)效率。

但我們的痛點(diǎn)是什么，我們做不了外賣，因?yàn)槭止っ媾轀昧丝诟芯蜎]有了，所以我們就在速度上做提升，在場(chǎng)景上做革新，還要做文化戰(zhàn)略。只有這些維度提高起來(lái)，才能提高我們的競(jìng)爭(zhēng)力。

所以，我們?cè)谠O(shè)計(jì)老碗會(huì)這個(gè)品牌的時(shí)候，既要有里子也要有面子。

我們的消費(fèi)群體是月收入在5000——10000的25-30歲的年輕的消費(fèi)群體，以女性為主，60%為女性。

我們把握的度是快餐正餐化，特色是場(chǎng)景+爆款  。 

產(chǎn)品力是指產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境3個(gè)維度，任何餐飲都離不開這3個(gè)維度。我們對(duì)產(chǎn)品的定義是視聽味嗅觸五覺體來(lái)感知。 

便宜作為一個(gè)客戶塑造點(diǎn).我們量不大，精致，實(shí)惠，我們就好吃，我們就快。

我們認(rèn)為產(chǎn)品的核心  不是口味好吃，而是放心，品質(zhì)，穩(wěn)定  。一開始的時(shí)候我們懷疑，我們調(diào)研問了好多人，西貝好吃嗎？西貝閉著眼睛道道都好吃，但所有人都說(shuō)不好吃，為什么還去吃呢，穩(wěn)定給客戶帶來(lái)的是品質(zhì)，供應(yīng)鏈的控制  。

環(huán)境的核心是場(chǎng)景和氛圍，我們現(xiàn)在是有很多粉絲對(duì)我們的認(rèn)可，認(rèn)知已經(jīng)建立了，我們的存活也是一步步走過(guò)來(lái)的。

我們的場(chǎng)景是一個(gè)情懷，我們是把陜西的文化帶出來(lái)，做一個(gè)讓人尊敬的餐廳，利用場(chǎng)景的文化。

包括所有用的磚，已經(jīng)裝修好了但發(fā)現(xiàn)顏色不行又重新裝修了兩次，光這個(gè)我們都多花了十幾萬(wàn)，包括沙發(fā)、燈，這一個(gè)都要六千多塊錢，對(duì)于一個(gè)快餐來(lái)說(shuō)這是非常巨大的，我們就是希望給客戶帶來(lái)一個(gè)非常好的體驗(yàn)。

服務(wù)的核心是真誠(chéng)加真心，守舊，呆板是整個(gè)北方服務(wù)的通病，我們就是活力，熱情，加真誠(chéng)。

我們陜西文化性格里面就是實(shí)實(shí)在在很直接，所有我們也帶入餐廳，那我們就提煉了關(guān)鍵詞，創(chuàng)新，地道，實(shí)誠(chéng)，老碗會(huì)，菜品不添加味精，我們傳承陜西民間手藝，堅(jiān)持手工做面，保證菜品足斤足量，菜品不滿意可退可換，這是我們對(duì)客戶一個(gè)承諾，也是對(duì)自己的要求。

當(dāng)你要成為一個(gè)品牌的時(shí)候必須要有一個(gè)底線，當(dāng)設(shè)置一個(gè)底線時(shí)候上下同心，能夠?qū)κ巢陌殃P(guān)，對(duì)產(chǎn)品的要求，顧客會(huì)有敬畏之心很夠理解和尊重這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

3  品牌力就是戰(zhàn)斗力  

年年都有流行的品類，但活下來(lái)的只有品牌。只有倒閉的企業(yè)沒有倒閉的行業(yè)，倒閉是你自己不行了，而不是品類不行了。

當(dāng)我們知道真理背后的邏輯的時(shí)候，當(dāng)你知道活下來(lái)只有品牌的時(shí)候，那只有一件事你就要成為那個(gè)品類的品牌。

▲地方文化場(chǎng)景

抓到本質(zhì)，掌握方法，路子要精，功力要深，要去扎根，表面看到的都是表象?？吹降母L(fēng)、模仿、復(fù)制，最后怎么死的自己都不知道。

所以要知道你這個(gè)品類的規(guī)律，依靠常識(shí)，只為實(shí)效，拒絕一切偽知識(shí)的干擾。

很多人學(xué)的太多了，依然干不好自己一個(gè)品牌，是因?yàn)闆]有找到品牌真正屬性和機(jī)會(huì)點(diǎn)。

當(dāng)你真心發(fā)自內(nèi)心想做一個(gè)品牌的時(shí)候，你由衷的就會(huì)知道客戶的價(jià)值在哪里。  

你不是要從每個(gè)菜要利潤(rùn)，而是客戶對(duì)我們品牌的印象和回頭率要利潤(rùn)，就像海底撈送西瓜一樣，當(dāng)在乎一個(gè)西瓜的利潤(rùn)時(shí)候你永遠(yuǎn)都做不好。

怎么干？借力！  

我們?cè)谌∶臅r(shí)候，我們所有陜西人都知道老碗會(huì)是陜西的民俗，陜西主要是一個(gè)農(nóng)耕文化，就是勞作，那個(gè)年代常常吃不飽，在吃不飽的年代端著一個(gè)大碗就很幸福。

所以老碗會(huì)就是在物質(zhì)匱乏年代想吃一碗吃飽干活不累的需求，為什么biangbiang面要寬的呢?就是吃飽了干活不累有力氣，老碗會(huì)這個(gè)場(chǎng)景不是我們?cè)斓?，本?lái)就是陜西文化的本分。

我們直接把老碗用來(lái)當(dāng)做我們的品牌，直接將biangbiang面作為一個(gè)品牗后綴，用以強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)品類和品牌的記憶。

當(dāng)然，客戶對(duì)產(chǎn)品的體驗(yàn)，器皿體驗(yàn)，服務(wù)體驗(yàn)，文化體驗(yàn)，都包含在這一碗面里，讓客戶有記憶感。 

品牌的四個(gè)階段是名稱，名品，名牌，品牌，我們現(xiàn)在還不是一個(gè)品牌，還是在前往品牌的路上。

這是我們1.0店，我們?cè)缙谧叩靡埠芡纯啵胍婊钕聛?lái)，我們不斷找存活理由，給客戶這樣的一個(gè)什么樣的認(rèn)知呢，就是性價(jià)比。

陜西面館是一個(gè)大品類，我們不斷給加廣告語(yǔ)第一代廣告語(yǔ)--地道陜西民間小吃，當(dāng)我們走到2.0的時(shí)候我們是不是要實(shí)現(xiàn)什么情懷？

從小店到大店，其實(shí)沒有那么高大上，真正是給我們伙伴解決工作壓力的問題，因?yàn)榈晷∩夂?，伙伴工作十幾個(gè)小時(shí)非常辛苦，特別是廚房從早忙到晚停不下來(lái)。

人員勞動(dòng)力很大，人員流失很大，一個(gè)店六七個(gè)人，每個(gè)人從早到晚一直在干，我們覺得這樣不是一個(gè)出路，我們?yōu)榱烁纳茊T工環(huán)境，以這樣的初心：服務(wù)人員心情好了，給客戶服務(wù)自然就好了。  

這里所有的設(shè)計(jì)都是自己設(shè)計(jì)的，只是找到一個(gè)美工畫出來(lái)，那時(shí)候我每天都在思考怎么定位，采購(gòu)的路上，出發(fā)的路上思考怎么做，到處去看去拼湊哪些看起來(lái)有體驗(yàn)的場(chǎng)景，我們也走了很多彎路，包括這個(gè)窗戶怎么做怎么焊。

當(dāng)餐廳形象出來(lái)的時(shí)候，那種成就感一下就出來(lái)了。當(dāng)時(shí)候還有一個(gè)小插曲，旁邊有一個(gè)和我們一模一樣，老板是一個(gè)東北人，三個(gè)月后就倒閉了，虧了八十多萬(wàn)。

如何通過(guò)產(chǎn)品跟品類/品牌產(chǎn)生強(qiáng)關(guān)聯(lián)，并成為消費(fèi)者心中的記憶點(diǎn)？  

我們的自信來(lái)自我們走過(guò)那些走過(guò)的彎路和吃過(guò)的那些苦，當(dāng)我們的定位從地道陜西小吃，西安面館，到老碗會(huì)biangbiang面，走的是餐飲品類分化的規(guī)律。

全聚德烤鴨，老孫家羊肉泡饃，賈三灌湯包都在告訴客戶買什么，剛開始不想用biangbiang面，我覺得他很俗，滿大街都是，后來(lái)怎么又把biangbiang面拽回來(lái)呢？

老碗會(huì)名字給人一個(gè)聯(lián)想就是個(gè)大碗，那這個(gè)碗裝什么？我們思來(lái)想去最活的久的還是biangbiang面，既能代表文化，也能代表產(chǎn)品。  

biangbiang面 不僅兼具故事性（主席背書）和趣味性  ,更是視覺感最突出的面食產(chǎn)品之一，最終成為了品牌的核心爆品。  

我們要做在深圳打拼陜西人的生意，這個(gè)品牌代表什么，一聽老碗會(huì)，陜西人都知道，我們借助了認(rèn)知的力。 

我們視覺的符號(hào)是做biangbiang面過(guò)程作為符號(hào)，就像西貝ILOVE一樣，你看就明白你在做什么。

借趨勢(shì)發(fā)展的力，品牌做的再好，不能代表品類的時(shí)候就是死掉，就像去年的小龍蝦一樣活下來(lái)的都是老大和老二。

4  餐飲人需要不斷地學(xué)習(xí)  

向過(guò)去學(xué)習(xí)，大家都知道我們存活在三維空間，時(shí)間就是一條無(wú)形單方向的線，存在兩種不同學(xué)習(xí)方式，我們走過(guò)的路都是彎路，關(guān)鍵是你在這路學(xué)習(xí)到什么，改變了什么，把彎路走成一條直路。

向未來(lái)學(xué)習(xí)，當(dāng)我們遇到問題的時(shí)候，我們會(huì)下載過(guò)去經(jīng)驗(yàn)，批判來(lái)運(yùn)用在現(xiàn)在當(dāng)中，但我們是否想過(guò)是用了過(guò)去的思維才造成了現(xiàn)狀。

過(guò)去20年的經(jīng)驗(yàn)，只代表我們一個(gè)經(jīng)驗(yàn)用了20年。在這個(gè)行業(yè)是不斷的迭代的過(guò)程，不能用經(jīng)驗(yàn)批判自己。

▲  用心做陜面，只為吃的美

我們?nèi)绾蜗蛘谏傻奈磥?lái)學(xué)習(xí)，做好當(dāng)下就是成就未來(lái)。

這個(gè)時(shí)代正在悄悄犒賞重視品牌的踐行者，所以一切回到原點(diǎn)，與你初心想要干的事情結(jié)合起來(lái)，你就會(huì)得到時(shí)代的犒賞。

本文來(lái)源餐飲O2O，由餐飲界m.txylsyj.cn整編報(bào)道，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源！